Yöresel Mutfak Sözlüğü

Toprağa gömülü, iç yüzeyi kille sıvanmış silindir fırın. Duvarı ısıyı depolayıp yavaş verdiği için hem ekmek yapışır hem et saatlerce kendi yağıyla pişer. Ağrı’nın dağ köylerinde tandır, ekmek ile etin ortak ocağıdır; kebap çoğunlukla düğün ve bayram gibi kalabalık günlerde kurulur. Erken açılırsa et kemikten ayrılmaz.

Tandırın derin biçimi. Et demir kancalara asılır, kuyunun ağzı kapatılır ve ateşe hiç değmeden kendi buharında pişer. Bitlis’te kuyunun dibine bir yağ kabı konur; damlayan yağ orada birikip ayrıca değerlendirilir. Kuyu erken açılırsa buhar kaçar, et pişmeden kurur.

Ortası kabarık, ters çevrilmiş tabak biçiminde demir pişirme yüzeyi. Yağsız ya da çok az yağla çalışır; ince açılmış hamur üstünde saniyeler içinde pişer. Gözleme, katmer ve saç böreği bu yüzeyin işidir. Sacın kenarı ortasından serin olduğu için pişen yufka kenara çekilip bekletilebilir.

Dar boyunlu toprak kap. Et ve sebze içine doldurulup ağzı hamurla kapatılır, fırında pişirilir; sofrada testi kırılarak açılır. Kapak iyi kapatılmazsa buhar kaçar ve et kendi suyunda pişmek yerine kurur. Kapadokya’nın toprak kap geleneğinden gelir.

Hem toprak çanağın hem o çanakta pişen yemeğin adı. Gözenekli toprak ısıyı yavaş alıp yavaş verdiği için sebze dağılmadan, et kurumadan pişer. Kapağı kapalı pişirildiğinde su eklemeye gerek kalmaz; malzeme kendi suyunu salar.

İki kulplu, ağır ve hafif kavisli kıyma bıçağı. Tahta üzerinde sallanarak kullanılır ve eti kesmek yerine iri iri ayırır. Adana kebabının tanımı buna dayanır: zırhın iri kıyımı etin suyunu içeride tutar, makine kıyması aynı dokuyu vermez. Lahmacun harcı da geleneksel olarak zırhla hazırlanır.

İnce, uzun ve sapsız merdane. Hamuru sıkıştırmadan, çevirerek yaymaya yarar; yufka ve mantı hamuru bununla açılır. Kalın merdane hamurun ortasını inceltip kenarını kalın bırakır, bu yüzden yufkada oklava tercih edilir.

Büyük, yayvan ve kenarı kısa yuvarlak tepsi. Hem üstünde hamur açılır hem yemek ortaya konup çevresine oturulur. Kalabalık sofranın kabıdır: keşkek, helva ve toplu pişen hamur işleri sinide dağıtılır.

Sığ, genellikle bakır servis tavası. Yemek pişirildiği kapta değil, sahanda sofraya gelir; bakır ısıyı tuttuğu için tatlı ve sütlü yemekler geç soğur. Höşmerim gibi soğuyunca sertleşen tatlılar sahanda verilir.

Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir. Kömürün kor hâline gelmesi beklenmeden şiş sürülmez. Közde pişirmek, közlemekten farklıdır: burada ateş pişirme aracıdır.

Yoğurdun çalkalanarak tereyağı ile ayrana ayrıldığı kap. Çıkan ayran yağsız ve hafif ekşidir; markette satılan sulandırılmış ayranla aynı şey değildir. Yayık ayranı yaz sofrasında hem içecek hem çorba malzemesidir.

Sebzenin kabuğu kararana kadar doğrudan ateşte ya da korda tutulup sonra kabuğunun soyulması. Patlıcan ve biberde iç doku pişerken kabuk yanar; kabuk atılınca geriye dumanlı bir tat kalır. Fırında pişirmek aynı tadı vermez, çünkü duman yoktur.

İki anlamı var. Teknik olarak: malzemeyi az yağda, suyunu salıp çekene kadar yüksek ısıda çevirmek. Ürün olarak: etin kendi yağında kavrulup kavanoza basılması, yani buzdolabı öncesinin et saklama yöntemi. Kışlık kavurma kapta donan yağ tabakasıyla korunur.

Yoğurt, yumurta sarısı ve unun çırpılıp sıcak çorbaya azar azar katılması. Amaç yoğurdun kesilmesini önlemek: karışıma önce kepçeyle sıcak su alınır, ısınan terbiye sonra tencereye döner ve tencere kaynatılmadan karıştırılır. Doğrudan eklenen yoğurt kesilir, çorba taneli görünür.

Tuzlu suda bekletme. Hem saklama yöntemidir (asma yaprağı, peynir, zeytin) hem de tat verme yolu. Yaprak salamurada yumuşar ve yıl boyu kullanılabilir hâle gelir; kullanmadan önce tuzunu bırakması için suda bekletilir.

Kesmek yerine ezerek ayırma. Dibekte dövülen buğdayın kabuğu çıkar, taneler yarılır; tokmakla dövülen keşkek lif lif dağılır; havanda dövülen baharat değirmene göre daha iri ve kokulu kalır. Doku farkı buradan gelir.

Hamurun ya da sütün canlı kültürle bekletilmesi. Ekmek hamurunda maya gazı üretip hamuru kabartır; yoğurtta ve tarhanada ekşimeyi başlatır. Ilık ortam mayayı çalıştırır, sıcak su öldürür — bu yüzden su ılık olmalıdır.

Hazırlanan harcın ya da hamurun bekletilmesi. Hamurda glüten gevşer, açarken geri çekilmez; kıyma harcında baharat ete işler ve harç şişe daha iyi tutunur. Yarım saatlik bekleme çoğu tarifte pişirme süresi kadar belirleyicidir.

Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı. Sıcak şerbet sıcak hamura dökülürse tatlı vıcık olur, ikisi de soğuksa şerbet emilmez. Limon, şerbetin şekerlenip kum tutmasını önler.

Sebzenin ayrıca su eklenmeden, kendi suyunda kısık ateşte bastırılarak pişirilmesi. Kapak kapalıdır, buhar içeride kalır. Su eklenen aynı yemek sulu yemek olur; bastıda amaç sebzenin kendi tadını yoğunlaştırmaktır.

Pişmiş etin bıçakla kesilmeden, lif yönünde elle ya da çatalla ayrılması. Kesilen et suyunu bırakır, didiklenen et lifleri arasında tutar. Tirit ve keşkek gibi etin ekmeğe ya da buğdaya karıştığı yemeklerde şarttır.

Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur. Haşlanmış olduğu için pirinçten hızlı pişer ve suyunu daha çok çeker.

İri kırılmış, kabuğu kısmen duran buğday. Bulgurdan farkı haşlanmamış olması: daha uzun pişer ve pişince tanesi belli kalır. Çorbalarda ve keşkekte kullanılır; bir gece suda bekletmek pişme süresini kısaltır.

Dibekte dövülerek kabuğu çıkarılmış bütün buğday. Keşkek ve herse aşının temel malzemesi; saatlerce kaynayınca etle birlikte lif lif dağılır. Su azar azar eklenmeli, bir defada dökülen su kıvamı bozar.

Buğdayın kaba öğütülmüş hâli. Undan farkı iri taneli olması: yağda kavrulunca kumlu bir doku verir, bu yüzden helvada ve höşmerimde kullanılır. Tatlıda irmik yerine un konursa doku kumlu değil hamursu olur.

Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır. Pestilde meyve suyunu tutar, muhallebi ve zerdede kıvamı verir, lokumda ise şekerin katılaşmasını engeller.

Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır. Böreğin, dürümün ve tiridin taşıyıcısıdır.

İnce, yumuşak ve mayalı ekmek. Tandırın duvarına yapıştırılarak pişirilir. Kebap sofrasında tabak işlevi görür: altına serilir, etin suyunu ve yağını çeker, sonra o hâliyle yenir.

Açılan hamurun kurutulup ince şeritler hâlinde kesilmesi. Kışlık hazırlanır, bez torbada saklanır. Makarnadan farkı yumurtayla yoğrulması ve ev ölçüsünde kesilmesi: şeritler eşit olmadığı için pişme süresi de göz kararıdır.

Hamurun küçük kareler hâlinde kesilip doğrudan çorbaya atılması. Erişteden farkı kurutulmadan, taze kullanılması. Kaynayan suya atılan kesme nişastasını salar ve çorbayı kendiliğinden koyulaştırır.

Mayalı hamurun yayvan açılıp harçla ya da harçsız fırınlanması. Yöreye göre hem ekmek hem yemek adıdır: kimi ilde sade ekmektir, kimi ilde kıymalı ve peynirli tabak. Taş fırının yüksek ısısı kenarı kabartıp ortayı ince tutar.

Hamurun ince açılıp aralarına yağ sürülerek kat kat katlanması. Aynı ad iki ayrı şeyi anlatır: Ardahan’da tuzlu bir kahvaltılık, Gaziantep’te fıstıklı ve kaymaklı bir tatlıdır. Katlar arasına konan yağ erimesin diye hamur soğuk tereyağıyla çalışılır.

Mayalı hamurun arasına, tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulmuş un serilerek yapılan hamur işi. Kesitte kat kat ve kumlu bir doku çıkar. İç harç sıcakken sürülürse hamur yağı emer ve kat oluşmaz.

Kaynatılıp yavaş soğutulan sütün yüzeyinde toplanan yağ tabakası. Manda sütünün kaymağı inek sütününkinden kalın ve daha az tatlıdır. Tatlının üstüne pişirilmeden konur; ısıtılırsa erir ve dokusu kaybolur.

Peynir yapımından artan suyun ısıtılmasıyla toplanan yumuşak, tuzsuz ve yağsız taneli peynir. Tek başına yenmekten çok börek içi, dolma harcı ve tatlı malzemesidir. Çabuk bozulur, taze tüketilir.

Yağı alınmış sütten ya da ayrandan yapılan kuru, ufalanan peynir. Lordan daha kuru ve ekşidir. Kurutulup kışa saklanır; suda yumuşatılıp çorbaya ve böreğe katılır.

Keçi derisinden yapılmış tulumda olgunlaştırılan peynir. Deri nefes aldığı için peynir yavaş kurur ve keskin bir tat kazanır; mağarada bekletilen türleri ayrı ad alır. Ufalanarak kullanılır, dilimlenmez.

Aynı yemeğin iki adı: tereyağı tencerede eritilip mısır unuyla kavrulur, üstüne günlük taze peynir eklenir ve yüksek ısıda karıştırılır; peynir eriyip tel tel uzar. Peynir tuzluysa tel vermek yerine sertleşir. Soğuyunca tel yapısı kaybolur.

Bez torbada ya da süzgeçte suyu alınmış yoğurt. Suyu azaldığı için ekşimesi yavaşlar ve karıştırıldığında sulanmaz. Terbiyede ve cacıkta normal yoğurt yerine süzme kullanılması kıvamı ayakta tutar.

Yoğurdun yayıkta çalkalanıp tereyağı alındıktan sonra kalan sıvı. Yağsız, ince ve hafif ekşidir; su katılmış ayrandan farkı budur. Ayran aşı gibi yoğurtlu çorbaların da temelidir.

Yoğurdun su, sarımsak ve genellikle salatalıkla inceltilmesi. Yörelere göre kıvamı değişir: kimi yerde kaşıkla yenen bir meze, kimi yerde kebabın yanında içilen bir sıvıdır. Sarımsak ezilerek konur, doğranarak değil.

Tuzlanıp preslenen, kurutulan ve çemenle kaplanıp yeniden dinlendirilen et. Kayseri’nin kuru ve serin havası olgunlaşmanın anahtarıdır; geleneksel dönem sonbahardır. Etin bölgesine göre sırt, kuşgömü, şekerpare gibi adlar alır ve her birinin yağ oranı farklıdır. Kâğıt inceliğinde dilimlenir; kalın kesilirse sertleşir.

Çemen otu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan koyu harç. Pastırmanın üstünü kaplar: hem tat verir hem eti havadan yalıtıp kurumasını dengeler. Tek başına ekmeğe sürülerek de yenir.

Kuyruklu koyunun kuyruk bölgesinden çıkan yağ. Kıymaya karıştırıldığında pişerken erir ve eti içeriden yağlar; kebabın kurumamasını sağlayan şey budur. Bitkisel yağ aynı işi görmez, çünkü ete bağlanmaz.

Etin ceviz büyüklüğünde, bir lokmalık küplere doğranmış hâli. Kıymadan farkı lifin bütün kalması: güveçte ve sulu yemekte uzun pişmeye dayanır, dağılmaz. Yağlı bölgelerden kesilen kuşbaşı daha yumuşak olur.

Kemiği çıkarılmadan pişirilen et. Kemikteki ilik ve bağ dokusu uzun pişmede erir, suyu koyulaştırır ve tada derinlik verir. Tandır, büryan ve tirit gibi yemeklerde kemikli et tercih edilmesinin sebebi budur.

Adına rağmen ET DEĞİL, tatlıdır. İpe dizilen ceviz içleri, unla kıvam verilmiş kaynar üzüm şırasına defalarca batırılıp her seferinde kurutulur; katmanlar bindikçe kalınlaşır. Bağ bozumu sonrası hazırlanan bir kış atıştırmalığıdır, şeker katılmaz.

Yoğurt, un ve sebzenin yoğrulup mayalandıktan sonra kurutulmasıyla yapılan kışlık çorbalık. Kurutma kuru havaya ihtiyaç duyduğu için sahil değil dağ ve yayla mutfağının ürünüdür. Çorbası kısık ateşte ve sürekli karıştırılarak pişirilir; yörelere göre kızılcıklı, biberli ya da sade olur.

Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.

Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir. Suyun üstünde kalan sebze kararır, bu yüzden ağırlık konur.

Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.

Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar. Sıcakta bekletilirse ekşir.

Meyve suyunun nişastayla kıvam verilip bez üzerine ince yayılarak güneşte kurutulması. Şeker eklenmez, tat tamamen meyveden gelir. Nemli ortamda yaprak yapışkanlaşır, bu yüzden kâğıt arasında saklanır.

İpe dizilen ceviz içlerinin kaynayan şıraya defalarca daldırılıp her seferinde kurutulmasıyla kalınlaştırılan kış tatlısı. Pestille aynı şıradan çıkar ama daldırma yöntemiyle katman tutar; kesitinde ceviz halkaları görünür.

Kurutulup öğütülen sumak meyvesi. Ekşiliği limondan yumuşak ve daha kalıcıdır; sıvı eklemeden ekşilik verdiği için soğan piyazında ve kebabın yanında kullanılır.

Şanlıurfa yöresinin kurutulup dövülen kırmızı biberi. Güneşte terletilerek kurutulduğu için rengi koyu, neredeyse siyaha yakındır; acısı ağızda hemen değil sonradan hissedilir. Pul biberle aynı şey değildir.

Kurutulup iri kırılmış kırmızı biber. Sitedeki tariflerin çoğunda geçen tat vericidir. Yağda kısa kavrulunca rengini yağa bırakır; uzun kavrulursa acılaşıp kararır.

Nar suyunun koyulaşana kadar kaynatılması. Ekşi ve hafif tatlıdır; çiğ köftede ve salatalarda sirkenin yerini alır. Şekerle inceltilmiş sürümleri gerçek nar ekşisiyle aynı yoğunlukta değildir.

Çiğdem çiçeğinin kurutulmuş tepecikleri. Az miktarda güçlü renk ve koku verir; fazlası acılaştırır — zerdede birkaç tel yeterlidir. Ilık suda bekletilip suyuyla birlikte katılır.

Eski Türkçede yemeğin kendisi. Bugün yöresel adlarda yaşar: herse aşı, ayran aşı, çorti aşı. Genellikle kazanda, kalabalık için pişen ve çorba ile yemek arasında duran tabakları anlatır.

Dövme buğdayın kuzu etiyle saatlerce kaynatılıp tokmakla dövülerek lapa kıvamına getirilmesi. Buğday ile et lif lif birbirine karışır. Düğün, bayram ve toplu sofraların ortak kazanıdır; üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.

Keşkeğin doğu ve güneydoğudaki adı ve biçimi: dövme buğdayla kuzu eti aynı kazanda, et lif lif dağılana dek kaynatılır. Bayram sabahlarının yemeğidir, kazan bir gün önceden kurulur ve komşulara tas tas dağıtılır.

Açılan hamurun küçük kesilip içine harç konarak kapatılması ve haşlanması. Boyu ve içi yöreye göre değişir: kimi ilde tırnak ucu kadar, kimi ilde avuç içi büyüklüğündedir; kimi mantı haşlanmaz, fırınlanır.

Ardahan-Kars hattının içi doldurulmayan mantısı. Hamur geniş kareler hâlinde kesilip haşlanır, sarımsaklı yoğurtla katlanır. Süzülen kareler bekletilmez; soğuyunca birbirine yapışır.

Yufka ya da açılmış hamurun harçla katlanıp pişirilmesi. Su böreği haşlanmış yufkayla, sac böreği pişmiş yufkayla, kol böreği çiğ hamurla yapılır — ad yufkanın işlenişini anlatır, harcı değil.

İnce açılan hamurun içine harç konup sacda pişirilmesi. Börekten farkı tek katlı ve yağsız pişmesi; yağ pişirmeden sonra üstüne sürülür. Peynirli, otlu ve patatesli en yaygın harçlardır.

İçi boşaltılan sebzenin ya da meyvenin harçla doldurulması. Zeytinyağlı olanı soğuk, etli olanı sıcak yenir. Harç pişerken şişeceği için sebze ağzına kadar doldurulmaz.

Harcın yaprağa sarılması. Dolmadan farkı budur: dolma doldurulur, sarma sarılır. Asma yaprağı, lahana, pazı ve kiraz yaprağı en çok kullanılanlar; yaprak ne kadar inceyse sarma o kadar küçük olur.

Etin soğanla, kısık ateşte ve uzun sürede pişirilmesi. Soğan eriyip suya karıştığı için ayrıca un ya da salça ile koyulaştırmaya gerek kalmaz. Sebzeli türlerinde de temel yine soğandır.

Kuru ekmeğin ya da yufkanın kemikli et suyunda yumuşatılıp üzerine didiklenmiş et ve kızdırılmış tereyağı gezdirilmesi. Et suyu kaynar dökülmeli, ekmek dağılana kadar bekletilmemelidir; beklerse lapaya döner.

Yöresel adlarda tava, kabı değil yemeği anlatır: et ve sebzenin birlikte kavrulup fırınlandığı tabaktır. Aynı ad ilden ile farklı harçları gösterir, bu yüzden tarif adı çoğunlukla il adıyla birlikte söylenir.

Kâğıt inceliğinde açılan yufkaların arasına ceviz ya da fıstık serilip pişirildikten sonra şerbetlenmesi. Kat sayısı ve yufkanın inceliği yöreye göre değişir. Şerbet sıcak-soğuk kuralına uyulmazsa katlar birbirine yapışır.

Tel tel akıtılarak pişirilen hamur. Tel kadayıf yağla ovulup kabartılır, ekmek kadayıfı ise kurutulmuş bir hamurun şerbette şişirilmesidir — ikisi ayrı şeylerdir, yalnız adları ortaktır.

İki kat tel kadayıfın arasına tuzsuz peynir konup iki yüzü de kızartılması ve sıcakken şerbetlenmesi. Peynirin tuzsuz ve tel veren türden olması şarttır; soğuyunca peynir sertleşir, bu yüzden bekletilmez.

Un ya da irmiğin yağda kavrulup şerbet veya sütle buluşması. Kavurma süresi rengi ve tadı belirler: az kavrulan helva sarı ve hamursu, uzun kavrulan koyu ve kokulu olur. Tahin helvası ayrı bir üründür, evde kavrularak yapılmaz.

Tuzsuz taze peynirin tavada eritilip un ya da irmikle karıştırılması, şeker eklenip kıvam alana kadar pişirilmesi. Peynir tuzluysa tatlı bozulur. Sıcak ya da ılık verilir; soğuyunca sertleştiği için bekletilmez.

Pirincin bol suda pişirilip şeker ve safranla renklendirilmesi, nişastayla hafif koyulaştırılıp soğutulması. Üzerine kuş üzümü, dolmalık fıstık ve ceviz serpilir. Düğün ve mevlit gibi özel gün sofralarının tatlısıdır.

Süt, şeker ve nişastanın kaynatılarak koyulaştırılması. Nişasta soğuk sütte ezilip öyle katılır, yoksa topaklanır. Sürekli karıştırılmazsa dibi tutar ve yanık kokusu bütün tencereye geçer.

Adı şalgamdan gelse de rengini ve tadını kara havuç verir: bulgur unu, su ve tuzla başlatılan fermantasyona kara havuç ve şalgam eklenir, karışım günlerce bekletilir. Acılı ve acısız iki sürümü vardır.