Pastırma Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Etin tuzlanıp preslenmesi, kurutulması ve çemen otu, sarımsak ile kırmızı biberden yapılan çemenle kaplanıp yeniden dinlendirilmesiyle üretiliyor. Kayseri’nin kuru ve serin havası bu olgunlaşmanın anahtarı; üretimin geleneksel dönemi sonbahar . Aşağıdaki tarif Kayseri sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Kayseri sayfasında yer alıyor.

Temel Pastırma Tarifi

8 kişilik · toplam ≈20 gün · porsiyon başına ≈280 kcal

Malzemeler

• 1 kg dana but (sinirleri temizlenmiş)
• 1 su bardağı kaya tuzu
• 100 g çemen otu
• 1 baş sarımsak
• 3 yemek kaşığı pul biber, 1 yemek kaşığı kimyon
• Su (çemen harcı için)
• Kurutmak için serin, havadar yer

Yapılışı

1. Eti bölgesine göre ayırın; sırt, kuşgömü ve şekerpare gibi adlar buradan geliyor ve her birinin yağ oranı farklı.
2. Eti kaya tuzuna gömüp buzdolabında 3 gün bekletin ve günde bir kez suyunu boşaltın.
3. Tuzunu yıkayıp eti ağırlık altında presleyin, sonra serin ve havadar yerde 5 gün kurutun.
4. Çemen otunu ezilmiş sarımsak, pul biber, kimyon ve suyla macun kıvamına getirin.
5. Çemeni etin her yüzüne parmak kalınlığında sürüp 3-4 gün kurutun.
6. İkinci kez çemen sürüp 7 gün daha kurutun; kuru ve serin hava bu olgunlaşmanın anahtarı.

Püf noktası: Kâğıt inceliğinde dilimlenip yeniyor; kalın kesilirse sertleşiyor, buzdolabında kapalı kapta saklanıyor.

Nerede Yapılıyor?

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Kayseri — Etin tuzlanıp preslenmesi, kurutulması ve çemen otu, sarımsak ile kırmızı biberden yapılan çemenle kaplanıp yeniden dinlendirilmesiyle üretiliyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Çemen: Çemen otu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan koyu harç. Pastırmanın üstünü kaplar: hem tat verir hem eti havadan yalıtıp kurumasını dengeler.
• Sini: Büyük, yayvan ve kenarı kısa yuvarlak tepsi. Hem üstünde hamur açılır hem yemek ortaya konup çevresine oturulur.

Pastırma: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Kayseri

• 🧭 Sofradaki yeri: Pastırma, sucuk, kuru mantı, tarhana, kurutulmuş sebze ve pekmez — Kayseri kileri bu teknikler üzerine kurulu.
• 🧭 Sofradaki yeri: Pastırma tam da yola çıkan tüccarın yiyeceği; etin tuzlanıp preslenmesi, kurutulması ve çemenle kaplanıp yeniden dinlendirilmesi bozulmayı önlüyor.
• 📅 Ne zaman: Ekim–Kasım: Serin ve kuru hava olgunlaşma için ideal — Geleneksel pastırma dönemi sonbahardır
• 📍 Nerede yenir: Tarihî çarşı — pastırma ve sucuk. Kapalı çarşı ve çevresindeki pastırmacılar hattı kentin en yoğun tezgâh bölgesi. Pastırmanın sırt, kuşgömü gibi bölümleri ayrı ayrı satılıyor; tadarak almak ve ince dilimletmek mümkün.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Pastırmayı kalın dilimlemek. Pastırma kâğıt inceliğinde kesilir; kalın dilim hem sert kalıyor hem çemenin tadı baskın oluyor.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pastırma. Kentin imzası. Vakumlu paket uzun yol için şart; buzdolabında kapalı kapta haftalarca, dondurucuda aylarca dayanıyor. Dilimlenmiş pastırma çabuk kuruduğu için parça alıp yerinde dilimletmek daha iyi sonuç veriyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Sivas’a göre: Sivas’ın imzası köfte ve etli yemekler; Kayseri’nin imzası pastırma ve mantı. Sivas tarhanası daha ekşi ve buğday ağırlıklı olabiliyor; Kayseri tarhanasında yoğurt-domates dengesi öne çıkıyor.

Pastırmalı kuru fasulye neden meşhurdur? Pastırmalı kuru fasulye, Kayseri’nin en sevilen ana yemeklerinden biridir; haşlanan kuru fasulyeye ince dilimlenmiş pastırma eklenerek pişirilir. Pastırmanın çemeni ve yoğun aroması yemeğe derin bir tat verir, bu da onu sade kuru fasulyeden ayırır. Yanında pilav ve turşuyla sunulan bu tabak, şehrin sofra klasiklerindendir.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Kayseri.

Kayseri Mutfağından Diğer Tarifler

• Keşkek — Bir gece suda bekletilen dövme buğday, kemikli etle birlikte kazanda uzun uzun kaynatılıyor; sonra tokmakla dövülerek lif lif açılıyor.
• Tarhana Çorbası — Kayseri tarhanası yaz sonunda yoğurt, un, domates, biber ve nane yoğrulup güneşte kurutuluyor; step ikliminin kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
• Yağlama — Sacda pişirilen yufkaların üst üste dizilip her katın arasına kıymalı-domatesli harç ve sarımsaklı yoğurt sürülmesiyle hazırlanıyor; en üste kızdırılm
• Kayseri Mantısı — Mantının burada tek kuralı var: küçüklük .
• Pastırmalı Kuru Fasulye — Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve dilimlenmiş pastırmayla pişirilmesiyle yapılıyor.
• Develi Cıvıklısı — Develi ilçesine özgü bir pide türü: hamuru diğer pidelere göre daha yumuşak ve nemli, üzerine sulu kıymalı harç sürülerek yayılıyor ve taş fırında kıs

Benzer Tarifler

• Şırdan — Temizlenen koyun midesinin baharatlı pirinç harcıyla doldurulup dikilmesi ve uzun süre haşlanmasıyla yapılıyor.
• Adana Dürüm — Şişten çıkan kebabın ince lavaşa sarılmasıyla hazırlanıyor: lavaş közün üzerinde ısıtılıp kebabın yağını çekiyor, içine maydanoz, sumaklı soğan ve köz
• Adıyaman Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber ve domatesle tek tepsiye dizilip fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Afyon Sucuğu — Dana etinin kuyruk yağı, sarımsak, kimyon, kırmızı biber ve çemenle yoğrulup bağırsağa doldurulması ve serin havada kurutularak olgunlaştırılması ile
• Aksaray Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber, domates ve soğanla tepsiye dizilip fırında ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor; su eklenmiyor, sos sebzelerin suyundan

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Develi Cıvıklısı Tarifi · Gül Tatlısı Tarifi · Haside Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası