Karalahana Sarması Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Haşlanan karalahana yapraklarına pirinç, soğan, salça, maydanoz ve naneyle hazırlanan harcın sarılması, sarmaların tencereye sıkıca dizilip üstünü geçmeyecek kadar suyla kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor. Bartın’da karalahanaya mancar da deniyor; yöre mutfağı derlemelerinde yemek mancar dolması adıyla geçiyor. Yaprak soğuk gördükten sonra yumuşayıp tatlandığı için sarma kış aylarında hem daha lezzetli hem daha kolay sarılıyor. Karalahana Sarması, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Bartın, Düzce, Giresun, Ordu, Sinop illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Bartın sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Karalahana Sarması Tarifi

6 kişilik · toplam ≈90 dakika · porsiyon başına ≈320 kcal

Malzemeler

• 1 kg karalahana (iri, sağlam yapraklı)
• 2 su bardağı pirinç (yıkanıp süzülmüş)
• 2 kuru soğan (ince doğranmış)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• Yarım bağ maydanoz ve 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• Tuz, karabiber, pul biber

Yapılışı

1. Karalahana yapraklarını tek tek ayırıp yıkayın ve kalın orta damarlarını bıçakla yaprak yüzeyine kadar inceltin.
2. Yaprakları kaynar tuzlu suda 4-5 dakika, katlanınca kırılmayacak kadar yumuşayana dek haşlayıp süzgece alın.
3. Pirinci, soğanı, salçayı, doğranmış maydanozu, naneyi, yağın yarısını ve baharatları bir kapta elle iyice ovarak karıştırın.
4. Her yaprağın geniş ucuna bir yemek kaşığı harç koyun, kenarları içe katlayıp parmak kalınlığında, çok sıkmadan sarın.
5. Tencerenin dibine yırtık yaprakları serin, sarmaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde dizin ve kalan yağı üzerine gezdirin.
6. Sarmaların üstünü geçmeyecek kadar sıcak su ekleyip üzerine ters bir tabak kapatın ve kısık ateşte 45-50 dakika pişirin.
7. Ocaktan alınca tencereyi on dakika dinlendirin ki pirinç suyunu tamamen çeksin ve sarmalar tabağa alınırken dağılmasın.

Püf noktası: Kalın orta damar inceltilmezse yaprak kırılıyor ve sarma pişerken açılıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Giresun: Yaprak yeterince haşlanmazsa sarılırken çatlıyor, fazla haşlanırsa pişerken dağılıyor; birkaç dakikalık haşlama yetiyor.
• Ordu: Yaprakların kalın orta damarını çıkarın; damar bırakılırsa sarma pişerken açılıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Yanında yoğurt veriliyor. Kış sofrasının tencere yemeği, yanında yoğurt veriliyor. Lahana ilk kırağıdan sonra tatlandığı için mevsimi kasım-mart; yanında mısır ekmeğiyle yeniyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Düzce sürümü

Haşlanan karalahana yapraklarının pirinç, kıyma ve mısır unuyla hazırlanan harçla sarılıp pişirilmesiyle yapılıyor. Düzce’de sarmaya ekşi katılıyor: tencereye erik ekşisi ya da limon ekleniyor ve yemeğin bilinen tadı buradan geliyor. Yanında yoğurt veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 12 karalahana yaprağı, 1 su bardağı pirinç, 250 g kıyma. Bu sürümde pişirme süresi 60 dk, porsiyon 4 kişilik.

Giresun sürümü

Haşlanıp orta damarı inceltilen karalahana yapraklarının kıyma, pirinç, soğan ve bol maydanozla hazırlanan harçla sarılıp tencerede ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor. Giresun’da karalahanaya pancar deniyor ve bu sarma da evlerde etli pancar sarması adıyla biliniyor; yapraklar fındık bahçelerinin arasındaki lahana sıralarından toplanıyor. Kış sofrasının tencere yemeği, yanında yoğurt veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 büyük demet karalahana (yaklaşık 25-30 yaprak), 300 g orta yağlı kıyma, 1 su bardağı pirinç (yıkanmış). Bu sürümde pişirme süresi 2 saat, porsiyon 6 kişilik.

Ordu sürümü

Karalahana yaprakları önce haşlanıyor, sonra pirinç, mısır unu ve soğanla hazırlanan harçla sarılıp kısık ateşte uzun uzun pişiriliyor. Ordu’da sarmaya çoğunlukla kuru fasulye ya da barbunya da ekleniyor; bu, tabağı tek başına öğün hâline getiriyor. Sarmadan önce yaprağın orta damarı bıçakla inceltiliyor; kalın kalan damar sarmayı tencerede açtırıyor. Malzemede ayrışan yanı: 12-14 karalahana yaprağı, 1 su bardağı pirinç, yarım su bardağı mısır unu. Bu sürümde pişirme süresi 60 dk, porsiyon 4 kişilik.

Sinop sürümü

Haşlanan karalahana yapraklarının pirinç ve kıymayla hazırlanan harçla sarılıp pişirilmesiyle yapılıyor. Sinop’ta sarma hem dağ hem kıyı geleneğini taşıyor: lahana yaylada yetişiyor, harcın ekşisi ise kıyıdaki bahçelerin eriğinden geliyor. Yapraklar haşlandıktan sonra soğuk suya alınıyor; sıcak yaprak sararken yırtılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 12 karalahana yaprağı, 1 su bardağı pirinç ya da mısır kırığı, 200 g kıyma (isteğe bağlı). Bu sürümde pişirme süresi 60 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 saat, 60 dk, 90 dk; porsiyon başına 250 kcal, 320 kcal, 340 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

5 İlde Karalahana Sarması

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Bartın — Haşlanan karalahana yapraklarına pirinç, soğan, salça, maydanoz ve naneyle hazırlanan harcın sarılması, sarmaların tencereye sıkıca dizilip üstünü geçmeyecek kadar suyla kısık ateşte pişiril
• Düzce — Haşlanan karalahana yapraklarının pirinç, kıyma ve mısır unuyla hazırlanan harçla sarılıp pişirilmesiyle yapılıyor.
• Giresun — Haşlanıp orta damarı inceltilen karalahana yapraklarının kıyma, pirinç, soğan ve bol maydanozla hazırlanan harçla sarılıp tencerede ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Ordu — Karalahana yaprakları önce haşlanıyor, sonra pirinç, mısır unu ve soğanla hazırlanan harçla sarılıp kısık ateşte uzun uzun pişiriliyor.
• Sinop — Haşlanan karalahana yapraklarının pirinç ve kıymayla hazırlanan harçla sarılıp pişirilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
• Dolma: İçi boşaltılan sebzenin ya da meyvenin harçla doldurulması. Zeytinyağlı olanı soğuk, etli olanı sıcak yenir.

Karalahana Sarması: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Düzce

• 🧭 Sofradaki yeri: Karalahana sarması soğuğu görmüş yaprakla kışın daha lezzetli oluyor.
• 📅 Ne zaman: Kasım–Şubat: Karalahana soğuktan sonra tatlanıyor

Ordu

• 🧭 Sofradaki yeri: Karalahana sarması ve mısır çorbası Karadeniz sofrasının temelidir.
• 📍 Nerede yenir: Kabadüz ve dağ köyleri — ev yemeği. Karalahana sarması, mısır çorbası gibi tencere yemekleri köy sofralarında bulunuyor; yaz-sonbahar tercih ediliyor.

Karalahana sarması ile yaprak sarması aynı mı? İkisi de sarma mantığıyla yapılır ama karalahana sarması asma yaprağı yerine Karadeniz’in bol yetişen karalahanasını kullanır. Haşlanıp yumuşatılan iri lahana yaprakları, mısır ya da pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan iç harçla sarılır, tencerede kısık ateşte pişirilir. Yaprak sarmasına göre daha tok ve yöresel bir tada sahiptir; Ordu ve çevresinde sıkça yapılır.

Sinop

• 📅 Ne zaman: Kasım–Şubat: Karalahana soğuğu görünce tatlanır

Karalahana sarması neden kışın daha lezzetli? Çünkü karalahana soğuğu gördükten sonra tatlanıyor; kasım-şubat arasında toplanan yaprak yazınkine göre daha yumuşak ve tatlı oluyor. Yapraklar haşlanıp içine mısır kırığı ya da pirinçli harç konarak sarılıyor ve tencerede ağır ateşte pişiriliyor. İki ayrıntı önemli: yaprağın kalın damarı kesilmezse sarma sert kalıyor, sıkı sarılan sarma ise pişerken açılıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Düzce · Ordu · Sinop.

Bartın Mutfağından Diğer Tarifler

• Karalahana Çorbası — Karalahananın et suyunda uzun süre pişirilip mısır unuyla koyulaştırılmasıyla yapılıyor.
• Mısır Ekmeği — Mısır ununun sıcak suyla yoğrulup tepside ya da sacda pişirilmesiyle yapılıyor; maya kullanılmadığı için ekmek kabarmıyor, yoğun ve nemli kalıyor.
• Bartın Mantısı — Hamurun tepsiye açılıp kıymalı harcın üstüne yayılması ve fırında pişirildikten sonra sıcak et suyuyla ıslatılmasıyla yapılıyor.
• Pumpum Çorbası — Mısır ununun kuru fasulye ya da bakliyatla birlikte kaynatılıp koyu bir kıvam alana dek pişirilmesiyle yapılıyor; üzerine tereyağı geziniliyor.
• Amasra Salatası — Yaklaşık on beş çeşit mevsim sebzesi ve turşunun ince doğranıp zeytinyağı ve limonla harmanlanmasıyla hazırlanıyor.
• Kabak Burması — İnce açılan hamurun rendelenmiş bal kabağı ve cevizle doldurulup burularak tepsiye sarılmasıyla yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Beypazarı Yaprak Sarması — Pirinç, çekilmiş kuzu eti, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dereotu ve salçalı iç harcın küçük asma yapraklarına sarılıp kendi suyunda pişirilmesiyle…
• Kabak Çiçeği Dolması — Sabah erken toplanan kabak çiçeklerinin kıyma, pirinç, soğan ve naneyle hazırlanan harçla doldurulup ağızları kıvrılarak tencereye dizilmesi ve az…
• Yaprak Sarması — Salamuradan çıkarılıp tuzu alınan ince asma yapraklarının pirinç, kıyma, soğan, salça ve naneyle hazırlanan harçla parmak inceliğinde sarılması ve…
• Evelik Dolması — Dağlarda kendiliğinden biten evelik bitkisinin geniş yapraklarının bulgur, kıyma, soğan ve salçayla hazırlanan harçla sarılıp tencerede…
• Elma Dolması — Ekşimsi elmaların içi oyulup kıyma, pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulması, kapağı kapatılıp tepside az sulu salçalı sosla fırında…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Karalahana Çorbası Tarifi · Mısır Çorbası Tarifi · Fındıklı Baklava Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası