Türkiye Mutfak Atlası

Son güncelleme: 6 Ekim 2026

Bu sayfa bir yemek listesi değil, ölçüm. Sitedeki 655 yöresel tarifin tamamı — 81 ilden derlenen 971 tarif kaydı, 6.283 malzeme satırı ve 5.937 pişirme adımı — tek tek okunup sayıldı. Çıkan tablo, Türkiye mutfağının bölge bölge nerede ayrıştığını gösteriyor: yağın cinsi, tahılın türü, acının derecesi, etin hayvanı ve ocağın biçimi. Aşağıdaki her rakam bu sitedeki tariflerden hesaplandı; hiçbiri başka bir kaynaktan alınmadı ya da tahmin edilmedi.

🧈 Yağ haritası: tereyağı nerede biter, zeytinyağı nerede başlar

Türkiye mutfağının en keskin bölgesel ayrımı yağda. Tereyağı ülke genelinde tariflerin %58’inde geçiyor ve kuzeye-doğuya gidildikçe artıyor: Doğu Anadolu (%73) ve İç Anadolu (%71) başı çekiyor. Zeytinyağı ise tam tersi yönde yoğunlaşıyor — Ege’de %23, Akdeniz’de %19, buna karşılık Doğu Anadolu tariflerinin yalnız %1’inde. Aradaki mesafe iklimin sofraya yansıması: zeytin ağacının yetiştiği yerde yağ zeytinden, hayvancılığın hâkim olduğu yerde sütten geliyor.

Üçüncü bir yağ daha var ve haritada ayrı duruyor: kuyruk yağı. Ülke genelinde yalnız %3, ama Güneydoğu Anadolu’da %7 — kebap ve içli köfte hattının imzası. Tereyağının en az göründüğü bölge Akdeniz (%32); orada yerini zeytinyağı ve sıvı yağ alıyor.

🌾 Tahıl ekseni: bulgur mu, pirinç mi

Bulgur ile pirinç Türkiye’de birbirinin yerine geçen iki tahıl değil; iki ayrı coğrafya. Bulgurun payı Güneydoğu Anadolu’da %18 ile en yüksek, Marmara’da %2’ye düşüyor. Pirincin zirvesi ise Güneydoğu Anadolu (%22). Bulgurun önde olduğu bölge sayısı 2; kalan 5 bölgede pirinç önde — yani ülkenin “pilav” tanımı bile bölgeye göre değişiyor.

🌶️ Acı haritası: acı nerede yoğunlaşıyor

Acı biber ülke genelindeki tariflerin %34’ünde geçiyor; tuz ve karabiberden sonra en yaygın baharat. Adı yöreye göre değişiyor — pul biber, isot, Maraş biberi, Antep kırmızı biberi — ama sofrada fark eden şey biberin adı değil acının kendisi, o yüzden burada hepsi tek başlık altında sayıldı. Dağılımı eşit değil: Akdeniz’de %45 ve İç Anadolu’da %38 ile zirvede, Marmara’da %22 ile en düşük. Yani “Türk mutfağı acıdır” cümlesi her bölge için aynı ölçüde doğru değil; acı, güneyden kuzeybatıya doğru azalan bir eğim.

Üç ilin biberi tariflerde kendi adıyla yazılı: Şanlıurfa’da Urfa isotu (4 tarif), Kahramanmaraş’ta Maraş biberi (6 tarif), Gaziantep’te Antep kırmızı biberi (4 tarif). Aralarındaki farkı Gaziantep sayfası şöyle anlatıyor: Urfa’nın isotu tütsülenerek kurutulur, koyu renkli ve derin acılıdır; Antep’in kırmızı biberi daha parlak ve keskin. Maraş biberi ise tütsülenmiyor, acılığı yavaş yükseliyor. Ölçümde üçü de yukarıdaki tek “acı biber” başlığına giriyor.

🥩 Et ekseni: kuzu, dana, tavuk, balık

Yöresel tariflerde et deyince ağırlık kuzuda: ülke genelinde %18. Dana %6, tavuk %3, balık %2’te kalıyor — yani yöresel mutfak, bugünün market alışkanlığının tersine tavuğu neredeyse hiç kullanmıyor. Balık tek bir hatta toplanmış: Marmara ve Karadeniz dışındaki bölgelerde yöresel tarif düzeyinde görünmüyor.

🍲 Aynı ülke, farklı tabaklar: yemek türleri

Yemek adlarına bakınca bölgelerin neyi çok pişirdiği ortaya çıkıyor. Çorba Karadeniz’de tariflerin %13’ünü oluşturuyor; Güneydoğu Anadolu’da bu oran %3. Kebap ve köfte ise ters yönde: ikisi birlikte Güneydoğu Anadolu’da tariflerin %19’u. Tatlı en yüksek payı Marmara’da alıyor (%21).

Not: bu tablo yemeğin adına bakıyor. “Keşkek” ya da “mıhlama” gibi tür adı taşımayan yemekler hiçbir sütuna girmiyor; bu yüzden satırlar %100’e tamamlanmaz. Terimlerin ne anlama geldiği için Yöresel Mutfak Sözlüğü’ne bakabilirsiniz.

🔥 Ocak ve teknik: nasıl pişiriliyor

Tariflerin adım metinleri tarandığında pişirme yöntemi de ölçülebiliyor. Fırın ülke genelinde tariflerin %27’sinde geçiyor ve en çok Ege’de kullanılıyor (%35). Sac, tandır ve kuyu gibi geleneksel ocaklar ise küçük ama keskin: sac İç Anadolu’da %6, tandır Doğu Anadolu’da %5. Yağda kavurma — çoğu yemeğin ilk adımı — en yüksek payını Güneydoğu Anadolu’da alıyor: %40.

⏱️ Hangi mutfak ağır: süre ve kalori

Her tarifin görünür süresi ve porsiyon başına kalorisi olduğu için bunları da bölge bölge karşılaştırmak mümkün. Medyan pişirme süresi Ege’da 60 dakika ile en uzun — tandır, güveç ve fırın yemeklerinin payı burada yüksek. Kalori tarafında ise Güneydoğu Anadolu öne çıkıyor: medyan 450 kcal, ülke medyanı 400 kcal.

İl düzeyinde uçlar daha da belirgin: en uzun pişiren il Manisa (medyan 90 dakika), en kısa Ardahan (30 dakika). En yüksek medyan kalori Gaziantep’da (490 kcal), en düşük Bartın’da (275 kcal).

🗺️ Ortak sofra: hangi yemek kaç ile ait

Yemeklerin 524’ü (yüzde 80) yalnızca tek bir ilin sayfasında görünüyor — yani yöresel mutfak gerçekten yerel. Geri kalanı illeri birbirine bağlıyor. En geniş ortak payda Tarhana Çorbası: 27 ilde ayrı ayrı anlatılıyor ve her ilde başka bir kıvamı var. Onu Keşkek ve Gözleme izliyor (16’er il).

🧂 Türkiye mutfağının ortak çekirdeği

Bölgeler ayrışsa da bir çekirdek her yerde aynı. 971 tarif kaydının tamamına bakıldığında en sık geçen sekiz malzeme şunlar: Tereyağı (%58), Un (%41), Soğan (%40), Biber (%39), Acı biber (%34), Şeker (%31), Limon (%24), Ceviz (%24). Bu liste, ülkenin herhangi bir yerinde bir yöresel yemeğe başlarken mutfakta bulunması gereken temel kümeyi tarif ediyor. Elinizdekilerle ne pişirebileceğinizi görmek için Elimde Ne Var? aracını kullanabilirsiniz.

📐 Yöntem ve sınırlar

❓ Sıkça sorulan sorular

📖 İlgili içerikler

• Tüm yöresel yemek tarifleri — 655 tarifin dizini
• Yöresel Mutfak Sözlüğü — zırh, terbiye, tarhana: tariflerde geçen terimlerin anlamı
• Elimde Ne Var? — evdeki malzemeyle yapılabilecek tarifler
• Bu ay ne yenir, nereye gidilir? — mevsimine göre yemek ve rota
• Yöresel lezzetler — bölge bölge mutfak rehberi
• İki ili karşılaştır — iki ilin mekânı, mutfağı ve rotası yan yana

Bu sayfadaki tablolar CC BY 4.0 lisansıyla, kaynak olarak “WhatToWants Türkiye Mutfak Atlası” ve bu sayfanın bağlantısı gösterilerek kullanılabilir. Tarif metinleri ve fotoğraflar bu lisansın kapsamında değildir.

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası