Muhlama (Kuymak) Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Muhlama — Rize ve çevresinde kuymak, bazı yörelerde mıhlama — tereyağı, mısır unu ve taze peynirden oluşan üç malzemeli bir kahvaltı yemeği. Teknik her yerde aynı: yağda un kavrulur, peynir eritilir. Değişen şey peynirin cinsi, unun türü ve pişirildiği kap.

Temel Muhlama (Kuymak) Tarifi

4 kişilik · hazırlık 5 dakika · pişirme 20 dakika · porsiyon başına ≈480 kcal

Malzemeler

• 200 g tereyağı (tercihen yayla tereyağı)
• 1 su bardağı mısır unu
• 300 g taze peynir (tuzsuz ya da az tuzlu)
• 1 su bardağı sıcak su
• Bir tutam tuz
• Servis için mısır ekmeği

Yapılışı

1. Tereyağını geniş bir tavada ya da bakır sahanda kısık ateşte eritin. Kaynatmayın; yağ köpürüp sararmalı, kararmamalı.
2. Mısır ununu ekleyip kokusu çıkana kadar 8-10 dakika kavurun. Un yağı tamamen içmeli ve karışım kum kıvamına gelmeli.
3. Sıcak suyu azar azar ekleyip pürüz kalmayana kadar karıştırın.
4. Ufalanmış taze peyniri ekleyin ve ateşi iyice kısın.
5. Peynir eriyip uzamaya başlayınca karıştırmayı bırakın; karışımı tavanın ortasına toplayıp birkaç dakika kendi hâline bırakın.
6. Sahanla birlikte sıcak servis edin; mısır ekmeğiyle yenir.

Püf noktası: peynir eklendikten sonra AZ karıştırılır. Sürekli karıştırılan peynir uzamaz, dağılır ve yağını salar. İkinci nokta ateş: peynir kısık ateşte erimeli, yüksek ateşte lastikleşir.

İl İl Ne Değişiyor?

Peynirin cinsi

Asıl fark burada. Rize’de telli peynir kullanılır; muhlamanın meşhur uzayan dokusu bu peynirden gelir. Giresun’da taze, tuzsuz ya da az tuzlu yayla peyniri tercih edilir ve sonuç biraz daha yumuşaktır. Van’da yüksek otlak peyniri kullanılır; otlak peyniri daha keskin bir aroma taşıdığı için yemeğin tadı belirgin biçimde değişir.

Mısır unu mu, buğday unu mu?

Karadeniz hattında (Rize, Giresun) mısır unu tartışmasız. Van sürümünde un ya da mısır unu kullanılabilir; buğday unuyla yapıldığında karışım daha bağlayıcı, daha az kum dokulu olur. Mısır unu muhlamaya hem rengi hem hafif tanecikli dokuyu verir.

Hangi kapta pişiyor?

Rize’de klasik kap bakır sahandır; ısıyı eşit dağıtır ve yemek sofraya kendi kabıyla gelir. Giresun ve Van’da geniş tava kullanılır. Kabın genişliği önemli: dar kapta karışım kalın kalır ve peynir eşit erimez.

Yanında ne veriliyor?

Rize ve Giresun’da mısır ekmeği ayrılmaz eşlikçidir; muhlama kaşıkla değil, ekmekle alınır. Van’da sofrada mısır ekmeği yerine normal ekmek de bulunur; Van kahvaltısının kalabalık sofrasında muhlama tek başına değil, birçok tabaktan biri olarak yer alır.

5 İlin Muhlama (Kuymak)

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Rize — telli peynirle, bakır sahanda; uzayan dokusuyla klasik kuymak
• Giresun — yayla tereyağı ve taze tuzsuz peynirle, geniş tavada
• Van — yüksek otlak peyniriyle; Van kahvaltısının tabaklarından biri
• Trabzon — telli peynirle bakır sahanda; kaşıkla çekildiğinde ip gibi uzaması ve yağın yüzeye ayrışması aranır
• Artvin — yayla tereyağı ve tuzsuz peynirle; soğuyunca tel yapısı kaybolduğu için sıcak servis ediliyor

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Sahan: Sığ, genellikle bakır servis tavası. Yemek pişirildiği kapta değil, sahanda sofraya gelir; bakır ısıyı tuttuğu için tatlı ve sütlü yemekler geç soğur.

Muhlama (Kuymak): Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Giresun

• 🧭 Sofradaki yeri: Mısır ekmeği dışı kabuklu, içi nemli oluyor ve muhlamanın yanından ayrılmıyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Muhlama tereyağının mısır unuyla kavrulup taze peynirle birleştirilmesi; peynir eriyip tel tel uzuyor ve tabak sıcak servis ediliyor.
• 📅 Ne zaman: Temmuz–Ağustos: Kümbet ve Bektaş yaylaları canlanır
• 📍 Nerede yenir: Kümbet ve Bektaş yaylaları — muhlama ve süt ürünleri. Yaz aylarında hayvancılıkla canlanan yaylalar, muhlamanın peyniri ve tereyağının kaynağı; kahvaltı için de klasik durak.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Muhlamayı soğuk servis etmek. Peynir soğuyunca sertleşiyor ve tel yapısı kayboluyor; tabak sıcak sofraya geliyor.

Muhlama nasıl yapılır? Muhlama, tereyağının eritilip içine mısır unu kavrularak hazırlanan bir kahvaltılıktır. Kıvam alınca bol miktarda taze tel peynir eklenir ve peynir eriyip uzayana kadar karıştırılır. Sıcakken servis edilen bu yemek ekmekle birlikte kızgın tavadan yenir; yörede kuymak adıyla da bilinir.

Muhlama nasıl yapılır, neden sıcak yenir? Tereyağı tencerede eritiliyor, mısır unuyla kavruluyor ve üzerine taze peynir eklenip yüksek ısıda karıştırılıyor; peynir eriyip tel tel uzuyor. Tabağın tanınan dokusu bu telden geliyor ve soğuyunca peynir sertleşip tel yapısı kayboluyor — bu yüzden muhlama sıcak servis ediliyor, paket serviste aynı sonucu vermiyor. Peynirin tuzsuz ya da az tuzlu olması gerekiyor.

Rize

• 🧭 Sofradaki yeri: Muhlama bu iki ürünün mısır unuyla buluşması: Trabzon tarafında aynı yemeğe kuymak deniyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Mutfakta muhlama ile karalahana dolması öne çıkar — tereyağı, mısır unu ve lahana bu sofranın üç temel taşıdır.
• 📅 Ne zaman: Haziran–Eylül: Yayla sezonu; hayvanlar yükseğe çıkar
• 📍 Nerede yenir: Çamlıhemşin ve Ayder — muhlama ve yayla kahvaltısı. Merkeze araçla yaklaşık 80 kilometre. Dağ evlerinde muhlama, taze tereyağı, telli peynir, bal ve mısır ekmeği üzerine kurulu sofralar var; yaz aylarında yoğun. Fırtına Vadisi ve Zilkale güzergâhıyla aynı gün.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Muhlamayı yüksek ateşte yapmak. Peynir yüksek ısıda kesiliyor ve yağını salıyor; ateş kısık olmalı, karıştırma durmamalı. Muhlama sıcakken yenmeli.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Trabzon’a göre: Aynı yemeğin adı bile değişiyor: Trabzon’da kuymak, Rize’de muhlama. Trabzon ilçe markalarıyla öne çıkıyor (Akçaabat köftesi, Hamsiköy sütlacı, Vakfıkebir ekmeği); Rize’nin vitrininde ise çay, Anzer balı ve peksimet var.

Muhlama ile kuymak aynı şey mi? Evet, aynı yemeğin iki adı: Rize ve çevresinde muhlama, Trabzon tarafında kuymak deniyor. Tereyağı bakır sahanda eritiliyor, mısır unuyla kavruluyor, üzerine taze telli peynir ekleniyor ve peynir uzayana kadar karıştırılıyor. Kısık ateş şart: yüksek ısıda peynir kesiliyor. Rize’de muhlama çay bahçelerini çevreleyen dağ evlerinin sabah tabağı; yanında mısır ekmeği ve bardakta çay veriliyor.

Van

• ⚠️ Sık yapılan hata: Muhlamayı yüksek ateşte yapmak. Peynir yüksek ısıda kesiliyor ve kıvam bozuluyor; ateş kısık, karıştırma sürekli olmalı.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Doğu Karadeniz’e göre: Muhlama ortak nokta: Karadeniz’le özdeşleşse de Van’ın dağ köylerinde de yapılıyor. Fark tahılda — Karadeniz’de mısır unu, Van’da çoğunlukla buğday unu kullanılıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Giresun · Rize · Van.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Hamsili Pilav Tarifi · Karalahana Çorbası Tarifi · Laz Böreği Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası