Giresun Yöresel Yemekleri

Giresun’da tatlı denince ilk akla gelen malzeme tombul fındık, ikincisi mısır unu. Ağustosta toplanan fındık kavrulup değirmenden geçince fındık ezmesi, iri dövülüp hamura katılınca fındıklı kurabiye oluyor; tel kadayıfın katları arasına serpilip şerbetlenince de fındıklı tel kadayıf çıkıyor. Yörede darı denen mısırın unu ise tereyağında kavrulup şerbetle birleşerek blok blok kesilen darı unu helvasına dönüşüyor. Dördü de baharatsız; tadı fındığın yağından, tereyağından ve kavurmanın derecesinden alıyor.

Giresun’un neyi meşhur?

Giresun denince fındık akla gelir; ilin adı bu ürünle özdeşleşmiştir. Mutfakta fındık ezmesi ve fındıklı kurabiye bu bağı doğrudan gösterir. Giresun pidesi, muhlama ve karalahana diblesi ise Karadeniz sofrasının yerel yorumlarıdır; mısır ekmeği hepsinin yanına gelir.

Giresun Mutfağının Karakteri

Giresun mutfağını tek kelimeyle anlatmak gerekirse: fındık. Kentin yamaçları fındık bahçeleriyle kaplı ve ürün dünyaca biliniyor; hasat ağustosta yapılıyor. Fındık burada yalnız ihracat kalemi değil, mutfağın malzemesi: kavrulup ezmeye, dövülüp kurabiyeye, tatlıya ve ekmeğin yanına giriyor. Bahçelerin arasındaki her boşluk ise karalahanaya ayrılmış durumda.

İkinci belirleyen mısır. Karadeniz kıyısında mısır buğdaydan daha yaygın olduğu için ekmek de, çorbanın kıvamı da, balığın unu da mısırdan. Mısır ekmeği dışı kabuklu, içi nemli oluyor ve muhlamanın yanından ayrılmıyor. Muhlama ise tereyağının mısır unuyla kavrulup taze peynirle birleştirilmesi; peynir eriyip tel tel uzuyor ve tabak sıcak servis ediliyor.

Üçüncü katman karalahana. Soğuğu gördükten sonra tatlandığı için asıl mevsimi kış. Dible, sebzenin su eklenmeden, kendi suyunda pişirildiği Karadeniz yöntemi; karalahana pirinç ya da mısır kırığıyla birlikte kısık ateşte pişiyor. Aynı sebze kuru fasulye ve bakliyatla birleşince karalahana çorbasına dönüşüyor — kışın en sık pişirilen tabak.

Dördüncü katman deniz. Hamsi sezonu kasım-ocak arası; bu aylarda yağlanan balık pilavın üzerine sık sık dizilip fırınlanıyor ve yağı pirince iniyor. Hamsili pilav bu yüzden kendi sosunu üreten bir tabak. Kıyıda balık, yamaçta fındık, yaylada süt — Giresun sofrası bu üç şeridin toplamı.

Beşinci katman yayla. Kümbet ve Bektaş gibi yaylalar yaz aylarında hayvancılıkla canlanıyor; muhlamanın peyniri ve tereyağı buradan geliyor. Kentin simgesi Giresun Adası, Doğu Karadeniz’in kıyıya yakın tek adası olarak siluetin parçası. Sonuçta ortaya baharatı neredeyse hiç kullanmayan, tadı malzemeden ve tereyağından alan bir mutfak çıkıyor.

Giresun’da Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Giresun’da takvimi fındık ve deniz kuruyor: ağustos hasadın, kasım-ocak hamsinin, kış ise karalahananın dönemi. Yaylalar ise yaz aylarında sofranın merkezine geçiyor.

Giresun’da Bu Yemekler Nerede Yenir?

Giresun’da sofra kıyı, yamaç ve yayla arasında bölünmüş durumda. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez çarşı — pide ve ev yemeği. Taş fırında pişen uzun pide için ilk durak; esnaf lokantalarında karalahana ve dible gibi tencere yemekleri öğle saatlerinde bulunuyor.
• Kümbet ve Bektaş yaylaları — muhlama ve süt ürünleri. Yaz aylarında hayvancılıkla canlanan yaylalar, muhlamanın peyniri ve tereyağının kaynağı; kahvaltı için de klasik durak.
• Kıyı hattı — balık. Hamsi sezonu kasım-ocak; bu aylarda tezgâhlarda ve kıyı lokantalarında taze balık bulunuyor.
• Çarşı tezgâhları — fındık ürünleri. Fındık, fındık ezmesi ve fındıklı tatlılar bir arada; hasat sonrası çeşit artıyor.
• Şebinkarahisar yönü — iç kesim mutfağı. Kıyıdan yükseldikçe et ve hamur ağırlık kazanıyor; ilçe pazarlarında kuru gıda çeşidi geniş.
• Espiye ve Tirebolu hattı — kıyı kasabaları. Sahil yolu boyunca balık ve ev yemeği sunan yerler; yaz aylarında hareketli.

Pratik not: Muhlama sıcak servis edilen bir tabak; paket serviste peynir sertleşip tel yapısını kaybediyor. Hamsili pilav ise sezon dışında aynı tadı vermiyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Giresun; Ordu, Trabzon, Gümüşhane, Erzincan ve Sivas ile komşu. Mısır, karalahana ve hamsi bu hattın ortak dili; ayrım fındıkta.

• Ordu’ya göre: İkisi de fındık ili; Giresun’da fındık mutfağın içine daha çok girmiş — ezme, kurabiye ve tatlılar sofranın parçası.
• Trabzon’a göre: Trabzon’u hamsi ve Vakfıkebir ekmeği tanımlıyor; Giresun’da aynı hamsi pilavın içine giriyor ve ekmek mısırdan yapılıyor.
• Gümüşhane’ye göre: Dağların ardına geçildiğinde et, pestil ve köme öne çıkıyor; Giresun’da sofra sebze ve süt ağırlıklı.
• Sivas ve Erzincan’a göre: İç Anadolu ve Doğu’ya doğru bulgur ve tandır ağırlık kazanıyor; Giresun’da tahılın yerini mısır alıyor.
• Genel olarak: Doğu Karadeniz mutfağının ortak zemini mısır-karalahana-tereyağı üçlüsü; Giresun’u ayıran, fındığın hem tarım hem mutfak malzemesi olması.

Kısacası Giresun, Karadeniz’in mısır ve karalahana geleneğini fındıkla tamamlayan bir kıyı mutfağı. Ayırt edici ürün: fındık.

Giresun Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Muhlamayı soğuk servis etmek. Peynir soğuyunca sertleşiyor ve tel yapısı kayboluyor; tabak sıcak sofraya geliyor.
• Muhlamada tuzlu peynir kullanmak. Peynir tuzsuz ya da az tuzlu olmalı, yoksa tabak fazla tuzlu oluyor.
• Dibleye su eklemek. Dible sebzenin kendi suyunda pişirilmesi demek; su eklenirse yemek sulanıyor ve tadı dağılıyor.
• Karalahananın kalın damarını ayıklamamak. Yemek sert kalıyor ve lokma zorlaşıyor.
• Çorbaya mısır ununu toptan eklemek. Çorba topaklanıyor; un azar azar ve karıştırılarak ekleniyor.
• Hamsileri seyrek dizmek. Aralarda boşluk kalırsa pilav kuruyor; balıklar sık dizilmeli.
• Pide hamurunu kalın açmak. İç harç pişmeden alt kabuk yanıyor.
• Fındığı fazla kavurmak. Ezme acılaşıyor; fındık hafif kavruluyor.
• Kurabiyeye toz fındık koymak. Fındık hamurda kayboluyor; iri dövülmesi gerekiyor.

Giresun’dan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Giresun’un hediyelik listesi fındıkla başlıyor ve büyük ölçüde onunla devam ediyor.

• Giresun fındığı. Kabuklu alınırsa aylarca dayanıyor; iç fındık kapalı kapta ve serinde saklanmalı, sıcakta yağı acılaşıyor.
• Fındık ezmesi. Kavanozda satılıyor; oda sıcaklığında duruyor, yağının ayrışması bozulma değil.
• Fındıklı kurabiye ve tatlılar. Kapalı kutuda birkaç gün tazeliğini koruyor; nemli havada yumuşuyor.
• Mısır unu. Sofranın temel malzemesi; kapalı kapta kuru saklanmalı, nemde topaklanıyor.
• Yayla tereyağı ve peynir. Soğuk zincir gerektiriyor; uzun yolda buz aküsüyle taşınmalı.
• Bal. Yayla ve orman balı çeşitleri bulunuyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor.

Yola dayanmayanlar: muhlama, sıcak pide ve hamsili pilav. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim fındık ve mısır unu tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Giresun’un sofrasındaki şu 3 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Muhlama — Rize, Van
• Mısır Ekmeği — Artvin, Bartın
• Hamsili Pilav — Artvin, Rize, Trabzon

Giresun Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular