Erzincan mutfağı, Fırat boylarındaki verimli ovanın yumuşattığı bir Doğu Anadolu sofrasıdır; ünlü tulum peyniri börekten pilava kadar birçok yemeğe girer, meyveden yapılan pestil ise kışlık tatlının başında gelir. Et, hamur ve süt ürünleri bu sofrada dengeli biçimde bir araya toplanır. Kesme çorbası ve kete gibi yöresel lezzetler sofranın günlük yüzünü tamamlar.
Gasefe
Kuru meyvelerle hazırlanan gasefe, Erzincan mutfağında özel günlerde yapılan geleneksel bir tatlıdır.
📖 Gasefe Tarifi
Gasefe
👥 6 kişilik ⏱ 40 dk 🔥 ≈350 kcal/porsiyon
Malzemeler:
500 g kuru kayısı
2-3 yemek k. tereyağı
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz
Su
Hazırlanışı:
Kuru kayısıları yıkayıp üzerini örtecek suda yumuşayana dek pişirin.
Ocaktan alıp dinlendirin.
Süzüp servis tabağına dizin.
Tereyağını tavada eritin.
Kayısıların üzerine gezdirin.
Üzerine ceviz serpip servis edin.
💡 Erzincan’ın kuru kayısılı tatlısı gasefe; ceviz ve tereyağıyla servis edilir.
Kahküllü Pilav
Pirinç, kuru fasulye ve bol baharatla tereyağında pişirilen kahküllü pilav, Erzincan mutfağının zengin içerikli geleneksel pilavıdır.
📖 Kahküllü Pilav Tarifi
Kahküllü Pilav
👥 4 kişilik ⏱ 50 dk 🔥 ≈450 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye
1 soğan, 1 biber, 1 yemek k. salça
100 g tereyağı
Zerdeçal, kekik, kimyon, karabiber, sumak, tuz; et suyu
Hazırlanışı:
Soğan ve biberi tereyağında kavurun.
Salça ve baharatları ekleyin.
Haşlanmış fasulyeyi ekleyin.
Yıkanmış pirinci ekleyip kavurun.
Sıcak et suyu ve tuzu ekleyin.
Suyunu çekene dek pişirip demlendirin.
💡 Erzincan’ın kahküllü pilavı; baharatlı ve fasulyeli, et yemekleriyle servis edilir.
Kesme Çorba
Ev yapımı erişte ve yoğurtla hazırlanan kesme çorba, Erzincan sofralarında sıkça tüketilen geleneksel bir çorbadır.
📖 Kesme Çorba Tarifi
Kesme Çorba
👥 4 kişilik ⏱ 45 dk 🔥 ≈280 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 su bardağı un
1 yumurta
1 çay bardağı yeşil mercimek
1 orta boy soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tereyağı (üzeri için)
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı pul biber
Tuz ve ~1,5 litre sıcak su (et suyu da olur)
Hazırlanışı:
Un, yumurta, bir tutam tuz ve azar azar su ekleyerek mantı hamuru kıvamında sert bir hamur yoğurun; üzerini örtüp 10 dakika dinlendirin.
Hamuru unlanmış tezgahta çok ince olmayacak şekilde açın; şeritler kesip üst üste koyarak baklava dilimi ya da küçük kareler halinde kesin ve üzerine un serpin.
Yeşil mercimeği ayıklayıp yıkayın ve az suyla yarı yumuşayana kadar haşlayıp süzün.
Küçük doğranmış soğanı tereyağında pembeleşene dek kavurun, salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
Haşlanmış mercimeği ve ~1,5 litre sıcak suyu (veya et suyunu) ekleyip tuzunu atın; kaynayınca mercimekler iyice yumuşayana dek pişirin.
Kesme hamurlarını çorbaya azar azar ekleyip yapışmaması için karıştırın ve hamurlar pişene kadar 5-10 dakika kaynatın.
Küçük bir tavada tereyağını eritip kuru nane ve pul biberi ekleyerek naneli yağı hazırlayın.
Çorbayı kaselere paylaştırıp üzerine naneli tereyağını gezdirerek sıcak servis edin.
💡 Üzerine kızdırılmış naneli tereyağı ve pul biber gezdirip yanında bol limonla servis edin; isterseniz kavrulmuş kıyma da serpebilirsiniz.
Kete
Kat kat hamurla hazırlanan kete, Erzincan’da kahvaltı ve özel gün sofralarında sıkça yer alan geleneksel bir hamur işidir.
📖 Kete Tarifi
Kete
👥 8 kişilik ⏱ 75 dk 🔥 ≈400 kcal/porsiyon
Malzemeler:
Hamur: 4 su bardağı un, 1 yumurta, yarım su bardağı yoğurt, yarım su bardağı tereyağı, 1 çay k. maya, tuz, ılık su
İç: 1 su bardağı un + yarım su bardağı tereyağı (kavrulmuş)
Üzeri: yumurta sarısı
Hazırlanışı:
Hamur malzemelerini yoğurup dinlendirin.
İç için unu tereyağında sararana dek kavurun.
Hamuru açıp kavrulmuş unlu içi sürün.
Rulo ya da bohça yapın.
Tepsiye dizip yumurta sarısı sürün.
180°C fırında kızarana dek pişirin.
💡 Erzincan’ın ketesi; kavrulmuş unlu içiyle, çay yanında servis edilir.
Cağ Kebabı
Döner usulü çevrilen etlerin odun ateşinde pişirilip yatay şişle kesildiği cağ kebabı, Erzincan mutfağının dünyaya tanıttığı özgün bir lezzettir.
📖 Cağ Kebabı Tarifi
Cağ Kebabı
👥 6 kişilik ⏱ 240 dk 🔥 ≈600 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 kg kuzu eti (bütün parça)
2 soğan
tuz, karabiber, kekik
Hazırlanışı:
Eti yatay şişe takın.
Tuzlayıp baharat sürün.
Odun ateşinde döndürerek pişirin (2–3 saat).
Dıştan yufka bıçağıyla dilimleyin.
Kepçe şişe alıp küçük şişlere geçirin.
Her tarafı kızdırın.
💡 Lavaş ve kuru soğanla servis edilir.
Tulum Böreği
Tulum peynirinin ince yufkaya sarılarak sac ya da fırında pişirildiği bu börek, Erzincan’ın coğrafyasına özgü peynir kültürünü sofraya taşıyan bir böreğidir.
📖 Tulum Böreği Tarifi
Tulum Böreği
👥 6 kişilik ⏱ 45 dk 🔥 ≈470 kcal/porsiyon
Malzemeler:
6 yufka
300 g tulum peyniri
2 yumurta
½ bardak süt
½ bardak sıvı yağ
tereyağı
Hazırlanışı:
Yumurta, süt ve yağı çırpın.
Tepsiye yufka serin, karışımdan gezdirin.
Peyniri ufalayıp dağıtın.
Yufkaları kat kat örtün.
180°C fırında 30 dk pişirin.
💡 Sıcak dilimler halinde servis edilir.
Ekşi Çorba
Yoğurt ve unun et suyuyla pişirildiği bu ekşimsi çorba, Erzincan sofralarında öğünlere başlangıç niteliği taşıyan, nane ve tereyağıyla tatlandırılan bir çorbadır.
📖 Ekşi Çorba Tarifi
Ekşi Çorba
👥 4 kişilik ⏱ 45 dk 🔥 ≈280 kcal/porsiyon
Malzemeler:
300 g kıyma (köfte için)
1 su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı un
1 avuç ev erişte veya şehriye
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kuru nane
1/2 demet taze nane ve maydanoz (ince kıyılmış)
Tuz, karabiber ve 7-8 su bardağı su
Hazırlanışı:
Kıymayı tuz ve karabiberle iyice yoğurup nohut büyüklüğünde minik köfteler yuvarlayın.
Geniş bir tencerede 7-8 su bardağı suyu kaynatıp minik köfteleri tek tek atın ve köpüğünü alın.
Köfteler yüzeye çıkmaya başlayınca erişteyi (ya da şehriyeyi) ekleyip orta ateşte 8-10 dakika kaynatın.
Bir kasede yoğurt, yumurta sarısı ve unu topak kalmayacak şekilde çırpıp taze nane ve maydanozu ekleyin.
Terbiyenin kesilmemesi için çorbanın sıcak suyundan 2-3 kepçe alıp yoğurtlu karışıma azar azar ekleyerek sürekli çırpıp ılıştırın.
Ilınan terbiyeyi ince ince karıştırarak tencereye dökün; karıştırmayı bırakmadan kısık ateşte bir taşım kaynatıp ocaktan alın.
Küçük bir tavada tereyağını eritip kuru naneyi hafifçe kavurup çorbanın üzerine gezdirin.
💡 Terbiyeyi eklerken ocağı kısık tutup durmadan karıştırın; kaynar suya birden eklerseniz yoğurt kesilir. Üzerine kızgın nane yağını son anda gezdirin.
Pestil
Üzüm suyunun bezler üzerine yayılıp kurutulmasıyla elde edilen pestil, Erzincan’ın bağ geleneğini ve doğal saklama yöntemlerini yaşatan geleneksel bir lezzettir.
📖 Pestil Tarifi
Pestil
🍽 yaklaşık 10 yaprak ⏱ 90 dk 🔥 ≈250 kcal/porsiyon
Malzemeler:
1 litre dut şırası veya dut/üzüm pekmezi
3 su bardağı su
1 su bardağı buğday nişastası
1/2 su bardağı un
1 su bardağı iri doğranmış ceviz içi
isteğe göre 2-3 yemek kaşığı bal veya şeker
serme bezlerine serpmek için ekstra nişasta
katlar arasına yağlı kağıt
Hazırlanışı:
Dut şırası için temizlenmiş dutları bir miktar suyla uzun süre kaynatıp süzün; hazır pekmez kullanıyorsanız 1 litre dut/üzüm pekmezini suyla açın.
Şıra veya pekmezi derin bir tencereye alın; nişasta ve unu az suyla ayrı bir kapta topaksız ezip şıraya ilave edin.
Karışımı kısık ateşte tabanı tutmasın diye sürekli karıştırarak koyu pelte (helme) kıvamına gelene kadar 40-60 dakika kaynatın.
Kıvamı kontrol için bir damla harcı soğuk suya damlatın; damla dağılmadan kalıyorsa pişme tamamdır.
Helme biraz ılınınca iri doğranmış cevizleri katıp homojen olana kadar karıştırın.
Bol nişasta serpilmiş temiz bezler üzerine harcı ince, eşit kalınlıkta tabaka halinde yayın.
Serilen pestilleri güneş gören, rüzgâr alan açık bir yerde geleneksel yöntemle 1-3 gün kurutun.
Yüzey yapışkan olmayan, hafif esnek kıvama gelince bezden ayırın, dilimleyip aralarına yağlı kağıt koyarak saklayın.
💡 Dilimleyip içine bütün ceviz koyarak sarın veya bir bardak sıcak çayın yanında ikram edin; kışın enerji deposu atıştırmalıktır.
Erzincan Mutfağının Karakteri
Şehir, çevresini saran yüksek dağların ortasında, Fırat’ın kollarıyla sulanan bir ovada kurulmuştur. Bu ova, komşu yörelerin sert yaylalarına göre biraz daha ılıman bir tarım imkânı sunar; meyvecilik ve bağcılık gelişmiştir. Yine de kışlar uzun ve soğuktur, bu yüzden meyveyi pestile, sütü peynire çevirip saklamak köklü bir alışkanlıktır. İklim, hem bahçe ürünlerini hem de hayvancılığı sofraya taşımıştır.
Erzincan’ın imzası, olgunlaşmış tulum peyniri ile bağların meyvesinden yapılan pestildir. Tulum peyniri, tulum böreğinin ve birçok kahvaltı sofrasının temelini oluşturur. Kahküllü pilav ile kete günlük hamur ve tahıl kültürünü yansıtır; kesme çorba ile ekşi çorba ısıtıcı başlangıçlardır. Cağ kebabı bölge geneliyle paylaşılan et geleneğini, gasefe ise kuru meyvelerle kurulan tatlı damağı temsil eder.
Erzincan Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
Erzincan tulum peyniri neden bu kadar bilinir?
Tam yağlı sütten yapılıp deri ya da kap içinde olgunlaştırılan, yoğun ve tuzlu bir peynirdir. Uzun süre bekletildikçe tadı keskinleşir. Yörede tek başına kahvaltıda yenildiği gibi böreğin ve bazı yemeklerin içine de konur; Erzincan mutfağının en tanınan ürünlerinden sayılır.
Pestil nasıl yapılır?
Meyve suyu (çoğunlukla üzüm veya dut) kaynatılıp koyulaştırılır, ince tabaka hâlinde serilerek kurutulur. Ortaya çıkan esnek yaprak uzun süre bozulmadan saklanabilir. Kışın enerji veren pratik bir besindir; içine ceviz konularak köme biçiminde de hazırlanabilir ve çay saatlerinde sevilerek yenir.
Kete nasıl bir hamur işidir?
İçine genellikle kavrulmuş un ya da tereyağlı harç konulan, fırında pişirilen bir çöreğe benzer. Dışı hafif çıtır, içi katmerli ve dolgundur. Çayla birlikte kahvaltıda veya ara öğünde yenir; Erzincan’da düğün ve misafir sofralarında sık hazırlanan doyurucu bir hamur işidir.
Kesme çorba ile ekşi çorba arasında ne fark var?
Kesme çorba, elde kesilen küçük hamur parçalarının haşlanmasıyla yapılan dolgun bir çorbadır. Ekşi çorba ise adından anlaşılacağı gibi ekşimsi bir tada sahiptir; genellikle yoğurt ya da sirke-limon gibi ekşitici katkılarla dengelenir. İkisi de soğuk günlerde ısıtıcı başlangıç olarak sofraya gelir.
Erzincan’ın en meşhur yemeği hangisidir?
Erzincan’ın sofra şöhreti cağ kebabıyla anılır; yatık şişte odun ateşinde pişen et bu yörenin klasiğidir. Kurutulmuş meyvenin tatlıya dönüştüğü gasefe ile tereyağlı kete de Erzincan’ın meşhur lezzetlerindendir.
whattowants.com, siteyi çalıştırmak ve reklam sunmak için çerez kullanır. 6698 sayılı KVKK
kapsamındaki aydınlatma için Çerez Politikası'na
bakabilirsiniz. Reddederseniz reklamlar kişiselleştirilmeden gösterilir.
