Sivas Yöresel Yemekleri

Sivas’ta tatlı iki yerden geliyor: yazdan kalan meyve kilerinden ve bayram tepsisinden. Pestil ile onun cevizle sarılmış hâli köme, dut ve üzüm hasadının kışa saklanan biçimi; hafif, kırılmayan ve yola en iyi dayanan iki ürün. Bayramda ise tereyağının köpüğü alınarak yoğrulan hamurun kalburda desenlendiği sini hurması fırına giriyor. Zara’nın kelle tatlısı ise erişteyi, kuruyemişi ve baharatı yufka içinde bütün olarak pişiren, eskiden önemli misafire yapılan bir sofra tatlısı. Aşağıdaki tarifler Sivas mutfağının ölçülerine göre yazıldı.

Sivas’ın neyi meşhur?

Sivas’ın en bilinen yemeği Sivas köftesidir; ızgarada pişen bu köfte ilin adıyla anılır. Madımak ise ilkbaharda kırlardan toplanan yabani otla yapılan, yöreye özgü bir yemektir. Pestil ve köme kışa hazırlanan kilerin dayanıklı ürünleri, hingel ise yerel mantısıdır.

Sivas Mutfağının Karakteri

Sivas mutfağını belirleyen ilk şey yükseklik. Kent yaklaşık 1.285 metre rakımda, geniş bir plato üzerinde; kış uzun ve sert, yaz kısa. Taze sebze dönemi dar olduğu için sofra iki dayanak üzerine kurulmuş: kiler ve hamur. Tarhana, pestil, kavurma ve kurutulmuş sebze yaz sonunda hazırlanıp kışa yetiştiriliyor; un ve bulgur ise yılın her günü sofrada. Bu, İç Anadolu’nun kuzeydoğu ucundaki tipik plato mutfağı.

İkinci belirleyen mevsimi çok kısa olan bir ot: madımak. Yörede bu adla anılan yabani ot yalnız ilkbaharda, nisan-mayıs civarında gevrek oluyor; kavurmayla kavrulup bulgurla pişiriliyor. Yazın sertleştiği için madımak yemeği yıl boyu bulunan bir tabak değil, mevsimi beklenen bir yemek. Sivas’ın en özgün tabağı sayılmasının nedeni de bu: başka illerin menülerinde yer almıyor.

Üçüncü katman hamur. Hingel mantının iri sürümü — hamur büyük kareler hâlinde kesiliyor, kıymayla doldurulup haşlanıyor ve sarımsaklı yoğurtla veriliyor. Sivas katmeri ise hamurun ince açılıp aralarına tereyağı sürülerek defalarca katlanmasıyla yapılıyor; kesitinde katmanlar görünüyor. İçli köfte burada çoğunlukla kızartılmıyor, haşlanıyor; bu da onu daha hafif bir tabağa dönüştürüyor. Üçü de emek isteyen ama malzemesi ucuz yemekler.

Dördüncü katman bağ ve kiler. Eylül-ekimde bağ bozumunun ardından üzüm suyu kaynatılıp pestil hâline getiriliyor; içine ceviz konup rulo yapılan sürümüne köme deniyor. Pestil hem şekeri hem dayanıklılığıyla yüksek rakımlı bir ilde kışın en pratik enerji kaynağı. Aynı dönemde tarhana kurutuluyor: Sivas tarhanası ekşi ve koyu, tek başına doyuran bir çorba veriyor.

Beşinci katman et. Plato hayvancılığı sofraya dana ve kuzu etini getiriyor; Sivas köftesi baharatı az, harcı dinlendirilen bir ızgara köfte olarak kentin gündelik tabağı. Kavurma ise kışlık et: kendi yağında pişirilip saklanıyor ve madımaktan çorbaya kadar birçok yemeğe giriyor. İlin güneyindeki Divriği, Ulu Camii ve Darüşşifası’yla 1985‘ten beri UNESCO Dünya Mirası listesinde; gezi ile sofrayı aynı güne sığdırmak mümkün.

Sivas’ta Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Sivas’ta yıl kısa bir yaz ile uzun bir kışa bölünmüş. En keskin mevsim kuralı madımakta: ot yalnız ilkbaharda gevrek oluyor, yazın sertleşiyor. Eylül-ekim kilerin kurulduğu dönem — pestil, köme ve tarhana; kışın hepsi sofraya çıkıyor. Köfte, hingel ve katmer ise mevsim tanımıyor.

Sivas’ta Bu Yemekler Nerede Yenir?

Sivas’ta sofra merkez ile geniş ilçe coğrafyası arasında paylaşılmış. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez lokanta hattı — köfte ve hingel. Izgara köfte öğle saatlerinin gündelik tabağı; hingel ve içli köfte gibi ev yemekleri tencere yemeği servis eden yerlerde öğlen bulunuyor, akşama kalmayabiliyor.
• Çarşı tezgâhları — pestil, köme, tarhana. Kilerin hazır hâlleri çarşıda satılıyor. Pestil hem düz hem cevizli (köme) sürümüyle bulunuyor; tadarak almak mümkün.
• Divriği — tarihî doku ve mola. Merkeze araçla yaklaşık 170 kilometre. Ulu Cami ve Darüşşifası 1985‘ten beri UNESCO Dünya Mirası listesinde; ilçede ev yemeği servis eden yerler bulunuyor. Yol uzun olduğu için gün sabahtan planlanmalı.
• Kangal yönü — kaplıca çevresi. Balıklı kaplıcasıyla bilinen ilçede konaklama tesisleri ve ev yemeği sunan yerler var; Kangal aynı zamanda çoban köpeğiyle anılıyor.
• Gürün ve Gökpınar hattı — su, mesire ve kuru meyve. Gökpınar Gölü çevresi mesire alanı; ilçede kuru meyve ve pestil üretimi yaygın.
• Köy pazarları — peynir, tereyağı, kavurma, madımak. İlkbaharda madımak da pazarlarda satılıyor; sezonu kısa olduğu için nisan-mayıs dışında bulmak zor.

Pratik not: Madımak yemeğini denemek isteyenlerin ilkbaharı seçmesi gerekiyor. Kış aylarında ilçe yolları kar nedeniyle zaman alabiliyor; Divriği gibi uzak ilçeler için hava durumuna bakmak iyi olur.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Sivas sekiz ille komşu: Yozgat, Kayseri, Kahramanmaraş, Malatya, Erzincan, Giresun, Ordu ve Tokat. Plato mutfağının ortak dili bulgur, yoğurt ve kavurma; ayrım ot ve kilerde.

• Kayseri’ye göre: İkisi de kiler mutfağı ama saklama yöntemi farklı: Kayseri eti pastırmaya çeviriyor, Sivas kavurmada tutuyor. Mantı Kayseri’de minik, Sivas’ta hingel adıyla iri.
• Tokat ve Amasya’ya göre: Kuzeye inildikçe bağ-bahçe zenginleşiyor; Tokat kebabı ve bahçe ürünleri öne çıkıyor. Sivas’ta sofra daha sade ve kilere bağlı.
• Erzincan’a göre: Erzincan tulum peyniriyle biliniyor; Sivas’ın karşılığı pestil-köme ve tarhana. İki ilde de hamur çorbaları güçlü.
• Malatya’ya göre: Malatya’da meyve — özellikle kayısı — ana yemeğe giriyor; Sivas’ta meyvenin yeri pestil ve kuru meyve, yani kiler tarafında.
• Giresun ve Ordu’ya göre: Dağın kuzeyine geçildiğinde mısır unu, karalahana ve balık devreye giriyor; Sivas’ta tahıl buğday, protein et ve süt.

Kısacası Sivas, uzun kışı kilerle karşılayan bir plato mutfağı. Ayırt edici tek tabak: madımak — ve onu yiyebilmek için doğru mevsimde gelmek gerekiyor.

Sivas Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Madımağı yaz ortasında aramak. Ot yalnız ilkbaharda gevrek; yazın sertleşiyor ve yemek yapılamıyor. Sezonu nisan-mayıs civarı.
• Madımağın haşlama suyunu kullanmak. Ot ayıklanıp haşlandıktan sonra suyu dökülüyor; haşlama suyu yemeğe acılık veriyor.
• Hingel hamurunu kalın açmak. Parçalar iri olduğu için kalın hamur haşlarken içeride hamurluk bırakıyor; ince açılıp kısa süre haşlanmalı.
• Katmer hamurunu dinlendirmeden açmak. Dinlenmemiş hamur açılırken yırtılıyor ve katlar birleşiyor; katmerin kimliği kesitindeki katmanlarda.
• Katmeri soğuk yemek. Tereyağlı hamur soğuyunca sertleşiyor; sacdan ya da fırından çıktığı gibi yenmeli.
• İçli köftenin kabuğunu kalın açmak. Sivas’ta içli köfte çoğunlukla haşlanıyor; kalın kabuk haşlarken çatlıyor ve iç harç dağılıyor.
• Köfte harcını dinlendirmemek. Harç en az birkaç saat dinlenmezse köfte ızgarada dağılıyor; ateş de orta tutulmalı.
• Pestili nemli yerde saklamak. Pestil nem çekince yapışıyor ve küfleniyor; kuru ve havadar yerde, kâğıt arasında saklanmalı.
• Tarhanayı karıştırmadan kaynatmak. Un ve yoğurt esaslı olduğu için dibi tutuyor; kısık ateş ve sürekli karıştırma şart.

Sivas’tan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Sivas’ın hediyelikleri kilerden çıkıyor; hepsi kışa dayanacak biçimde üretildiği için yola da rahat dayanıyor.

• Pestil ve köme. Yola en uygun ürün: hafif, uzun ömürlü ve kırılmıyor. Kuru ve havadar yerde, kâğıt arasında saklanmalı; nemde yapışıyor ve küfleniyor. Cevizli rulo sürümü köme olarak satılıyor.
• Tarhana. Ekşi ve koyu Sivas tarhanası kuru, hava almayan kapta bir yıl dayanıyor; nem aldığında topaklanıyor.
• Bulgur ve dövme buğday. Plato tarımının ürünü; kuru ve serin yerde uzun süre dayanıyor, kapalı kapta saklanmazsa böcekleniyor.
• Kavurma. Kendi yağında saklanan et; cam kavanozda ve buzdolabında uzun süre duruyor. Üzerindeki yağ tabakası bozulmadan kalmalı.
• Bal ve kuru meyve. Bal cam kavanozda yıllarca; kuru meyve kapalı kapta serin yerde aylarca dayanıyor.
• Peynir ve tereyağı. Köy pazarlarının ürünü; vakumlu paket ve yazın buzluk çantası gerekiyor.

Yola dayanmayanlar: sıcak katmer, haşlanmış içli köfte, hingel ve taze madımak. Bunlar yerinde tüketilen tatlar; madımak zaten yalnız ilkbaharda bulunuyor.

Aynı Yemek, Başka İl

Sivas’ın sofrasındaki şu 3 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Madımak Yemeği — Tokat
• Pestil — Erzincan, Gümüşhane
• İçli Köfte — Adıyaman, Batman, Diyarbakır

Sivas Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular