Gümüşhane Yöresel Yemekleri

Gümüşhane’nin tatlıları iki yoldan geliyor: bağdan ve hamur teknesinden. Kelkit vadisinin şırası bez üzerinde kurutulunca pestil, ipe dizili cevize defalarca batırılınca köme oluyor; ikisi de şekersiz ve ilin simgesi. Uzun kışın hamur geleneği ise şerbetli tatlıları doğuruyor: cevizli yufkanın bardak ağzıyla kesilip ikiye katlandığı dilber dudağı ve evde kesilen eriştenin tereyağında kızartılıp şerbete alındığı erişte tatlısı. Pestil ile köme yola dayanıyor, şerbetliler ise ev sofrasında sıcak ya da ılık yeniyor.

Gümüşhane’nin neyi meşhur?

Gümüşhane denince pestil ve köme akla gelir; ikisi de üzüm şırasından, şeker eklenmeden yapılır ve ilin simgesidir. Mutfakta siron ile herle çorbası öne çıkar. Kartol yahnisi ve çiriş otu böreği, yörenin dağ bitkilerini ve patatesini sofraya taşıyan iki örnektir.

Gümüşhane Mutfağının Karakteri

Gümüşhane mutfağı dağların ardındaki mutfak. İl, Karadeniz kıyısına yakın ama Zigana’nın güneyinde; iklim kıyıdaki kadar nemli değil, kış uzun ve sert. Bu yüzden sofra kıyının mısır-karalahana çizgisinden ayrılıyor ve et, hamur ve kurutulmuş ürün ağırlığına kayıyor. Yaylalarda ise tereyağı ve taze peynirle sade bir sofra kuruluyor.

İlin simgesi iki tatlı ürün: pestil ve köme. İkisi de aynı kaynaktan, Kelkit vadisindeki bağların üzüm şırasından çıkıyor. Şıra kaynatılıp nişastayla kıvam verildikten sonra bez üzerine yayılıp kurutulunca pestil; ipe dizilen ceviz ya da fındık içleri aynı şıraya defalarca batırılıp kurutulunca köme oluyor. İkisinde de şeker kullanılmıyor — tat tamamen meyveden geliyor.

İkinci belirleyen kurutma. Uzun kışa hazırlık burada bir mutfak yöntemi: et sonbaharda kurutulup saklanıyor ve kışın banduma olarak sofraya dönüyor; otlar kurutuluyor, tarhana seriliyor. Pıleki ise aynı mantığın ekmek tarafı: mısır ya da buğday unundan yoğrulan hamur, adını verdiği taş kapağın altında köz üzerinde ağır ağır pişiyor ve kendine has bir kabuk tutuyor.

Üçüncü katman hamur ve yoğurt. Siron, sacda pişirilen ince yufkaların et suyunda ıslatılıp katlanması ve üzerine sarımsaklı yoğurtla tereyağı gezdirilmesi — mantıya benziyor ama içi yok. Herle çorbası ise unun tereyağında kavrulup suyla çırpılarak kaynatılması; az malzemeyle hızlıca hazırlanan bir kış çorbası.

Dördüncü katman dağ otları. İlkbaharda toplanan çiriş otu haşlanıp yufkaya sarılıyor ve börek oluyor; ot yalnız birkaç hafta çıktığı için bu börek mevsimlik. Karaca Mağarası, Zigana yolu, Santa harabeleri ve Tomara Şelalesi çevresi gezi hattını kurarken, Kadırga gibi yaylalar yaz aylarında hayvancılıkla canlanıyor. Sonuçta ortaya şırayı, kuru eti ve dağ otunu birlikte kullanan bir mutfak çıkıyor.

Gümüşhane’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Gümüşhane’de takvimi bağ ve kış kuruyor: bahar dağ otlarının, eylül-ekim pestil ile kömenin, güz et kurutmanın dönemi. Kışın sofrayı un çorbaları ve kuru erzak taşıyor.

Gümüşhane’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Gümüşhane’de ürün çarşıda, yemek ise ev ve esnaf lokantalarında. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez çarşı — pestil ve köme. İlin simge ürünleri; üretici satış noktalarında çeşit ve fiyat farkı görülüyor. Kuruma süresi uzun olduğu için hazır satılıyor.
• Esnaf lokantaları — siron, herle, tencere yemeği. Öğle saatlerinde günlük menü çeşitleniyor; siron daha çok davet ve toplu sofralarda pişiyor.
• Kadırga ve Zigana yönü — yayla sofrası. Yaz aylarında tereyağı ve taze peynir ağırlıklı sade bir sofra kuruluyor; süt ürünleri doğrudan üreticiden alınabiliyor.
• Kelkit vadisi — üzüm ve şıra. Bağ bozumu eylül-ekimde; pestil ve kömenin hammaddesi bu vadiden geliyor.
• Karaca Mağarası ve Tomara yönü — doğa molası. Gezi güzergâhındaki tesislerde çay ve ev yemeği bulunuyor.
• Köy pazarları — kuru et, ot, tarhana. Kurutulmuş ürünler bu tezgâhlarda; çiriş gibi otlar yalnız mevsiminde bulunuyor.

Pratik not: Çiriş otu böreği yalnız ilkbaharda yapılıyor. Pestil ve köme alırken içindekiler listesine bakmak, şeker eklenmiş sürümlerle geleneksel olanı ayırt etmeyi sağlıyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Gümüşhane; Trabzon, Giresun, Erzincan, Bayburt ve Erzurum ile komşu. Süt ürünleri ve hamur bu hattın ortak dili; ayrım şırada.

• Trabzon ve Giresun’a göre: Kıyıda mısır, karalahana ve hamsi hâkim; Zigana’nın güneyine geçilince sofra et, hamur ve kuru ürün ağırlığına kayıyor.
• Bayburt’a göre: İkisinde de yüksek rakım ve uzun kış var; Gümüşhane’yi ayıran pestil-köme üretimi ve vadi bağcılığı.
• Erzincan’a göre: Erzincan’da pestil de yapılıyor ama sofranın merkezinde tulum peyniri var; Gümüşhane’de şıra ürünleri ilin kimliği olmuş.
• Erzurum’a göre: Doğuya gidildikçe et ve kebap ağırlaşıyor; Gümüşhane’de et daha çok kurutularak saklanıyor ve kışa bırakılıyor.
• Genel olarak: Gümüşhane’yi ayıran, tek bir hammaddenin (üzüm şırası) iki farklı ürüne — pestil ve köme — dönüşüp ilin simgesi hâline gelmesi.

Kısacası Gümüşhane, vadi bağlarının şırasını yayla sütü ve kuru erzakla birleştiren bir dağ mutfağı. Ayırt edici ikili: pestil ve köme.

Gümüşhane Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Herle çorbasına suyu toptan dökmek. Çorba topaklanıyor; su azar azar ve çırparak ekleniyor.
• Unu az kavurmak. Herlenin tadı kavurmadan geliyor; az kavrulan un ham kokuyor.
• Siron yufkasını fazla ıslatmak. Yufka dağılıyor; kısa süre suda tutulup hemen katlanıyor.
• Sirona soğuk yoğurt koymak. Sıcak yufkanın üzerinde yoğurt kesiliyor; yoğurt oda sıcaklığında olmalı.
• Kartol yahnisinde patatesi küçük doğramak. Uzun pişirmede dağılıp yemeği püreye çeviriyor; iri küpler hâlinde doğranıyor.
• Çiriş otunu az haşlamak. Ot acımsı kalıyor; haşlama suyu dökülüp sonra kavruluyor.
• Kurutulmuş eti bekletmeden pişirmek. Banduma fazla tuzlu oluyor; et suda bekletilip suyu değiştiriliyor.
• Kömeyi acele kurutmak. Katman oluşmuyor; ceviz dizisi defalarca batırılıp her seferinde kurutulmalı.
• Pestili nemli yerde saklamak. Yapraklar birbirine yapışıyor; kâğıt arasında ve kuru yerde tutulmalı.

Gümüşhane’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Gümüşhane’de hediyelik listesi kısa ve net: pestil ve köme, ardından kilerin diğer ürünleri.

• Pestil. Üzüm şırasından yapılıyor ve şeker eklenmiyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemde yapıştığı için kâğıt arasında saklanıyor.
• Köme. Ceviz ya da fındık içlerinin şıraya defalarca batırılmasıyla yapılıyor; kuru serin yerde uzun süre duruyor, nemli ortamda yapışkanlaşıyor.
• Kuru meyve ve ceviz. Vadi bahçelerinin ürünü; kapalı kavanozda saklanıyor, iç ceviz serinde tutulmalı.
• Bal. Yayla çiçeklerinden geliyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor.
• Yayla tereyağı ve peynir. Soğuk zincir gerektiriyor; uzun yolda buz aküsüyle taşınmalı.
• Tarhana ve kuru ot. Bez torbada kuru ve serin yerde bir kışı çıkarıyor.

Yola dayanmayanlar: siron, sıcak börek ve herle çorbası. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim pestil-köme tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Gümüşhane’nin sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Herle Çorbası — Bayburt
• Banduma — Karabük, Kastamonu
• Pestil — Erzincan, Sivas
• Siron — Bingöl, Malatya

Gümüşhane Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular