Haside Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Unun tereyağında kavrulup pekmezle açılması ve koyu bir bulamaç hâline gelene dek karıştırılmasıyla yapılıyor. Kırşehir’de haside lohusa ve kış tatlısı; çabuk yapıldığı ve doyurucu olduğu için misafir gelince de ocağa konuyor. Tabağa yayılıp üstüne ceviz serpiliyor. Haside, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Ağrı, Ardahan, Batman, Erzurum, Hakkâri, Kars, Kayseri, Kırıkkale, Kırşehir, Muş, Yozgat illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Kırşehir sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Haside Tarifi

6 kişilik · toplam ≈40 dakika · porsiyon başına ≈400 kcal

Malzemeler

• 1 su bardağı un
• Yarım su bardağı tereyağı
• 1 su bardağı pekmez
• 3 su bardağı su
• Üzeri için ceviz içi
• Tarçın
• Bir tutam tuz

Yapılışı

1. Tereyağını eritip unu kısık ateşte, sararana kadar kavurun.
2. Pekmezi suyla karıştırıp pürüzsüz hâle getirin.
3. Pekmezli suyu kavrulan una yavaşça, sürekli karıştırarak ekleyin.
4. Karışımı akışkan ama kaşıkta duran bir kıvama gelene kadar pişirin; bu tatlı katı değil akışkan kıvamlıdır.
5. Koyu rengi ve kendine has tadı unun kavrulmasından ve pekmezden geliyor.
6. Servis tabağına alıp üzerine ceviz ve tarçın serpin.

Püf noktası: Pekmez azar azar dökülüyor; toptan eklenen pekmez unu topaklandırıp bulamacı pürüzlü bırakıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Ardahan: Unlu su karamele hızlı dökülürse sıçrayıp topaklanıyor.
• Batman: Pekmezli su una birden dökülürse topaklanıyor, un da az kavrulursa çiğ kokusu kalıyor.
• Erzurum: Kaşık tencerenin dibinde iz bırakacak kıvama gelince ateşi kapatın, fazla pişirilen haside lastik gibi sertleşiyor.
• Kars: Kıvamı kaşıkta akmayan ama sertleşmeyen yumuşak bir bulamaç.
• Kayseri: Kıvamı kontrol edin; çok katıysa birkaç kaşık sıcak su ekleyin, haside kaşıktan yavaş akan yumuşak bir helva gibi olmalı.
• Muş: Sıvı soğuk dökülürse un topaklanıyor; hem pekmezli su hem kavrulan un sıcak olmalı.
• Yozgat: Pekmezli su soğuk dökülürse kavrulmuş un topaklanıp haside pürüzlü kalıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulan unun üzerine suyla açılmış üzüm pekmezinin azar azar dökülüp koyu, parlak bir helva kıvamına kadar karıştırılmasıyla yapılıyor. Erzurum’da ansızın gelen misafire ya da çocuklara hemen yapılan bir tencere tatlısı; pişer pişmez sıcak yeniyor. Üzerine ceviz serpilip sıcak veriliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Ağrı sürümü

Önce sudan ve şekerden bir şerbet kaynatılması, şerbete çok az un katılıp iyice çırpılması, ardından bu karışımın tavada kızdırılan yağa dökülüp kısık ateşte 5-10 dakika pişirilmesiyle yapılıyor; Ağrı’da hasude ya da hasuda deniyor. Pratik olduğu için yörede özellikle ansızın gelen misafire yapılan tatlı olarak biliniyor. Kıvamı sıvı bir un helvasına benziyor, kaşıkla yeniyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı toz şeker, 3 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı tereyağı. Bu sürümde pişirme süresi 20 dk, porsiyon 4 kişilik.

Ardahan sürümü

Şekerin tereyağı ve az sıvı yağla tavada eritilip hafifçe karamelleştirilmesi, ayrı bir kapta suyla açılan unun bu karışıma yavaşça katılıp 10-15 dakika kavrulmasıyla yapılıyor; Ardahan’da hasuda ya da hasuta adıyla biliniyor. Yörede lohusalara güç versin diye pişirilen tatlıların başında geliyor ve akşam yemeğinden sonra da çabucak hazırlanıyor. Karamelin rengi tatlıya koyu kehribar bir ton veriyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı toz şeker, 3 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı sıvı yağ, 4 yemek kaşığı un. Bu sürümde pişirme süresi 25 dk, porsiyon 4 kişilik.

Batman sürümü

Tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulan unun üzerine suyla açılmış üzüm pekmezinin azar azar dökülüp koyu, parlak bir helva kıvamına kadar karıştırılmasıyla yapılıyor. Türkiye’nin pek çok yerinde haside ya da hasuda adıyla bilinen bu tatlıya Batman’da havdel deniyor ve kış aylarında sofraya en sık gelen tatlılardan biri sayılıyor. Az malzemeyle kısa sürede hazırlandığı için misafire sıcak ikram ediliyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı üzüm pekmezi, 2,5 su bardağı sıcak su, üzeri için 3 yemek kaşığı dövülmüş ceviz. Bu sürümde pişirme süresi 25 dk, porsiyon 4 kişilik.

Erzurum sürümü

Nişastanın bol şekerli suda eritilip kızgın tereyağına dökülmesi ve bir-iki dakika karıştırılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; yörede hasıta adıyla da anılıyor. Erzurum’da ansızın gelen misafire ya da çocuklara hemen yapılan bir tencere tatlısı; pişer pişmez sıcak yeniyor. Kıvamı muhallebiyle helva arasında, üstünde parlak bir tereyağı tabakası kalıyor. Malzemede ayrışan yanı: 4 yemek kaşığı buğday nişastası, 3 su bardağı soğuk su, 1 su bardağı toz şeker. Bu sürümde pişirme süresi 15 dk, porsiyon 4 kişilik.

Hakkâri sürümü

Unun tereyağında uzun süre kavrulup kaynar şekerli şerbetle bağlanması ve koyu bir helva kıvamına kadar karıştırılmasıyla yapılıyor. Hakkari’de aside adıyla da bilinen bu tatlı, et ağırlıklı dağ mutfağının az sayıdaki şerbetli tatlısından biri; malzemesi her evin kilerinde bulunduğu için kısa sürede hazırlanıyor. Üzerine ceviz serpilip sıcak veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 1,5 su bardağı un, 150 g tereyağı, şerbet için 1,5 su bardağı şeker + 3 su bardağı su. Bu sürümde pişirme süresi 35 dk, porsiyon 4 kişilik.

Kars sürümü

Şeker ya da pekmezle hazırlanan şerbetin içine çok az un çırpılıp karışımın tereyağıyla birlikte koyulaşana kadar pişirilmesiyle yapılıyor; Kars’ta hasuda adıyla anılıyor. Birkaç malzemeyle, on dakika içinde hazır olduğu için ansızın gelen misafirin önüne konan tatlıların başında geliyor. Kıvamı kaşıkta akmayan ama sertleşmeyen yumuşak bir bulamaç. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı toz şeker ya da 1 su bardağı üzüm pekmezi, 4 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı tereyağı. Bu sürümde pişirme süresi 20 dk, porsiyon 4 kişilik.

Kayseri sürümü

Unun tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulup üzüm pekmezi ve sıcak suyla açılması, koyulaşana kadar karıştırılıp ceviz serpilerek sıcak yenmesiyle yapılıyor. Kayseri’de aside ya da pekmez helvası diye anılıyor; un helvasına benzese de daha yumuşak ve kaşıkla yenecek kıvamda kalıyor. Talas ve İncesu bağlarında eylülde kaynatılan pekmez kışın bu tatlıya dönüşüyor, kar yağan akşamlarda tencere başında yapılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 100 g tereyağı, 1 su bardağı üzüm pekmezi, 2,5 su bardağı sıcak su. Bu sürümde pişirme süresi 30 dk, porsiyon 4 kişilik.

Kırıkkale sürümü

Unun tereyağında kavrulup pekmez ve sıcak suyla açılmasıyla yapılıyor. Kırıkkale’de haside kış ve lohusa tatlısı; malzemesi her evde bulunduğu için ani misafirde de ocağa konuyor. Tabakta yayılıp ortasına tereyağı konuyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı üzüm ya da dut pekmezi. Bu sürümde pişirme süresi 40 dk, porsiyon 6 kişilik.

Muş sürümü

Unun tereyağında pembeleşene kadar kavrulup üzerine sıcak suyla açılmış pekmez ya da şerbet dökülmesi ve koyulaşana dek karıştırılmasıyla yapılıyor. Muş’ta hasut ya da hasude diye de anılan bu tatlı, kilerdeki üç malzemeyle yarım saatte hazırlanan bir kış tatlısı; üzerine ceviz serpilip sıcak veriliyor. Kıvamı helvadan yumuşak, kaşıkla alınan bir kremaya yakın. Malzemede ayrışan yanı: 100 g tereyağı, 1 su bardağı pekmez (ya da 1 su bardağı şeker), 3 su bardağı sıcak su. Bu sürümde pişirme süresi 30 dk, porsiyon 4 kişilik.

Yozgat sürümü

Unun tereyağında kavrulup dut pekmezi ve sıcak suyla açılması, kaşıktan yavaş akan bir kıvama gelene kadar pişirilip üzerine ceviz serpilmesiyle yapılıyor. Yozgat’ta, özellikle Sorgun’da dut ağaçları pekmez ve pestil geleneğini sürdürüyor; kışın kilerdeki dut pekmezi en hızlı bu tatlıya dönüşüyor. Üzüm pekmezine göre daha koyu renkli ve hafif ekşimsi bir haside çıkıyor. Malzemede ayrışan yanı: 100 g tereyağı, 1 su bardağı dut pekmezi, 2,5 su bardağı sıcak su. Bu sürümde pişirme süresi 30 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 15 dk, 20 dk, 25 dk, 30 dk, 35 dk, 40 dk; porsiyon başına 330 kcal, 370 kcal, 380 kcal, 400 kcal, 410 kcal, 450 kcal, 500 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

11 İlde Haside

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Ağrı — Önce sudan ve şekerden bir şerbet kaynatılması, şerbete çok az un katılıp iyice çırpılması, ardından bu karışımın tavada kızdırılan yağa dökülüp kısık ateşte 5-10 dakika pişirilmesiyle yapıl
• Ardahan — Şekerin tereyağı ve az sıvı yağla tavada eritilip hafifçe karamelleştirilmesi, ayrı bir kapta suyla açılan unun bu karışıma yavaşça katılıp 10-15 dakika kavrulmasıyla yapılıyor; Ardahan’da h
• Batman — Tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulan unun üzerine suyla açılmış üzüm pekmezinin azar azar dökülüp koyu, parlak bir helva kıvamına kadar karıştırılmasıyla yapılıyor.
• Erzurum — Nişastanın bol şekerli suda eritilip kızgın tereyağına dökülmesi ve bir-iki dakika karıştırılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; yörede hasıta adıyla da anılıyor.
• Hakkâri — Unun tereyağında uzun süre kavrulup kaynar şekerli şerbetle bağlanması ve koyu bir helva kıvamına kadar karıştırılmasıyla yapılıyor.
• Kars — Şeker ya da pekmezle hazırlanan şerbetin içine çok az un çırpılıp karışımın tereyağıyla birlikte koyulaşana kadar pişirilmesiyle yapılıyor; Kars’ta hasuda adıyla anılıyor.
• Kayseri — Unun tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulup üzüm pekmezi ve sıcak suyla açılması, koyulaşana kadar karıştırılıp ceviz serpilerek sıcak yenmesiyle yapılıyor.
• Kırıkkale — Unun tereyağında kavrulup pekmez ve sıcak suyla açılmasıyla yapılıyor.
• Kırşehir — Unun tereyağında kavrulup pekmezle açılması ve koyu bir bulamaç hâline gelene dek karıştırılmasıyla yapılıyor.
• Muş — Unun tereyağında pembeleşene kadar kavrulup üzerine sıcak suyla açılmış pekmez ya da şerbet dökülmesi ve koyulaşana dek karıştırılmasıyla yapılıyor.
• Yozgat — Unun tereyağında kavrulup dut pekmezi ve sıcak suyla açılması, kaşıktan yavaş akan bir kıvama gelene kadar pişirilip üzerine ceviz serpilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.
• Pestil: Meyve suyunun nişastayla kıvam verilip bez üzerine ince yayılarak güneşte kurutulması. Şeker eklenmez, tat tamamen meyveden gelir.

Haside: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Ağrı

• 🧭 Sofradaki yeri: Doğubayazıt’tan merkeze kadar evlerde en çok pişen tatlı, şerbete un katılarak yapılan haside; yumurta kullanılmadan un, süt ve şekerle helva kıvamına getirilen murtuğa ise kahvaltıdan akşama kadar sofrada kalıyor.

Ardahan

• 🧭 Sofradaki yeri: Kış akşamlarının pekmez helvası ve lohusalara da pişirilen haside tavada birkaç dakikada kuruluyor; bayramda ve özel günlerde yoğurtlu hamurdan mafiş kızartılıp şerbete batırılıyor.

Batman

• 🧭 Sofradaki yeri: Sonbaharda Sason’un bağlarında pekmez kazanları kurulunca cevizli hamurun pekmezde piştiği kahk yapılıyor, evlerde tereyağında kavrulan una pekmez yedirilerek haside (yörede havdel) pişiriliyor.

Erzurum

• 🧭 Sofradaki yeri: Düğünde ve bayramda ceviz dolgulu kadayıf dolması kızartılıp şerbete atılıyor; ev mutfağında ise Malatya kayısısıyla pişen kaysefe, tereyağında yumurtayla çevrilen dut çullaması ve nişastanın şekerli suyla birkaç dakikada koyulaştığı haside var.

Hakkâri

• 🧭 Sofradaki yeri: Günlük sofraya daha sade iki tat çıkıyor: Çukurca’da asırlık taş değirmende öğütülen tahinin pekmezle buluştuğu tahin pekmez ve unun tereyağında kavrulup şerbetle bağlandığı haside.

Kars

• 🧭 Sofradaki yeri: Meyve yetişmeyen 1.700 metrelik platoda tatlıların neredeyse hepsi tavada kavrulan una dayanıyor; umaç helvası ufalanmış hamurun yağda pembeleşmesiyle, haside şerbete serpilen bir avuç unla, kavut kavrulmuş buğday ununun tereyağıyla buluşmasıyla yapılıyor.

Kayseri

• 🧭 Sofradaki yeri: Yanında yufkanın gül gibi büzüldüğü gül tatlısı, hamuru elde ince ince kesilen kesme kadayıf ve kış akşamlarının pekmezli helvası haside duruyor.

Kırıkkale

• 🧭 Sofradaki yeri: Tatlı tarafta haside var: unun tereyağında kavrulup pekmezle tatlandırılması.
• 📅 Ne zaman: Kasım–Şubat: Kış uzun ve soğuk geçiyor — Haside pekmezle tatlandırılıyor
• ⚠️ Sık yapılan hata: Hasidede pekmezi kaynar karışıma eklemek. Tadı keskinleşiyor; pekmez ılık karışıma ekleniyor.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pekmez. Hasidenin tatlandırıcısı; kapalı kavanozda oda sıcaklığında aylarca duruyor, şekerlenmesi bozulma değil.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Kırşehir’e göre: Haside iki ilde de yapılıyor; Kırşehir’i höşmerim tanımlarken Kırıkkale’de sofranın merkezinde et ve yarma duruyor.

Kırşehir

• 🧭 Sofradaki yeri: Nevzine, irmik, un ve cevizin tereyağıyla yoğrulup fırınlanması ve şerbetlenmesi; haside ise unun tereyağında kavrulup pekmezle tatlandırılması.
• 📅 Ne zaman: Kasım–Şubat: Bozkırda kış uzun ve sert
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pekmez. Haside ve nevzinenin tatlandırıcısı; kapalı kavanozda oda sıcaklığında aylarca duruyor, şekerlenmesi bozulma değil.

Haside hangi tatlıdır? Haside, un veya nişastanın tereyağında kavrulup üzerine şeker şerbeti ya da pekmez eklenerek pişirilen, akışkan kıvamlı geleneksel bir tatlıdır. Kaşıkla alınan bu tatlı, özellikle doğum, düğün ve özel günlerde ikram edilir. Kırşehir’de sade malzemelerle hazırlanan, tok tutan sıcak tatlılardan biri olarak bilinir.

Haside ile pekmezli pelte arasındaki fark ne? Malzemeleri neredeyse aynı: üzüm pekmezi, un, tereyağı ve su. Fark oran ve sıcaklıkta. Haside daha çok unla ve az suyla pişiyor, kaşıktan yavaş akan koyu bir kıvamda sıcak yeniyor. Pekmezli pelte ise daha fazla suyla ve az unla sulu pişiriliyor, sıcakken kâselere dökülüp soğutuluyor ve jöle gibi donmuş hâliyle kaşıkla kesilerek yeniyor.

Muş

• 🧭 Sofradaki yeri: Muş’un tatlı tarafı şerbetçi vitrininden değil kilerden çıkıyor: güzde kavrulup öğütülen buğday unu kavut oluyor, pekmez ile tereyağı bayat ekmeği teter helvasına, kavrulan unu hasideye çeviriyor, damda kurutulan elma ve armut dilimleri kışın kak adıyla sofraya geliyor.

Muş’ta kavut ile haside arasındaki fark ne? İkisinin de temeli un ve tereyağı, ama yöntemleri ters. Kavutta buğday önceden kavrulup öğütülüyor; un ateşe girmeden yalnız eritilmiş tereyağı ve balla ovuluyor, doku kuru ve tanecikli kalıyor. Hasidede ise çiğ un tencerede tereyağıyla kavruluyor, üzerine sıcak pekmezli su dökülüp koyulaştırılıyor; sonuç kaşıkla yenen yumuşak bir tatlı. Kavut unu kavanozda aylarca duruyor, haside ise sıcakken yeniyor.

Yozgat

• 🧭 Sofradaki yeri: Sorgun’un dut ağaçlarından kaynatılan pekmez kışın haside olarak tencereye giriyor; yazın ise kuru incirin sütü kendiliğinden bağladığı incir uyutması toprak kâselerde soğutuluyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Ağrı · Ardahan · Batman · Erzurum · Hakkâri · Kars · Kayseri · Kırıkkale · Kırşehir · Muş · Yozgat.

Kırşehir Mutfağından Diğer Tarifler

• Keşkek — Buğdayla etin ağır ateşte saatlerce pişirilip dövülerek liflerinin birleştirilmesiyle yapılıyor.
• Höşmerim — Un, süt, yumurta ve tereyağının birlikte pişirilerek tane tane bir kıvama getirilmesiyle yapılıyor; sıcak servis ediliyor.
• Arabaşı — Tavuk suyunun salça, un ve pul biberle kıvamlı bir çorbaya çevrilip limonla ekşitilmesi, yanında ayrıca pişirilip tepside dondurulan un hamurunun küp…
• Kırşehir Tava — Kuşbaşı etin sebzelerle tepsiye dizilip fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Çullama — Kızartılan yufkaların et suyuyla ıslatılıp aralarına didiklenmiş et serilerek katlanmasıyla yapılıyor.
• Besmeç — İnce bulgurla kıymanın su katılmadan yoğrulup küçük köfteler hâline getirilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Kavut — Kavrulmuş buğday ya da arpa ununun tereyağında çevrilip sıcak su ve pekmezle bulamaç kıvamına getirilmesiyle yapılıyor.
• Sarı Burma — Yumurtalı hamurdan nişastayla çok ince açılan yufkaların üzerine dövülmüş ceviz serpilip oklavaya sarılması, oklavada büzülerek burma hâline…
• Nevzine — Un, tahin, tereyağı ve cevizle yoğrulan koyu bir hamurun tepsiye bastırılıp dilimlenmesi, fırında kızartıldıktan sonra üzüm pekmezli şerbetle…
• Sarığı Burma — İnce açılan yufkaya dövülmüş ceviz serpilip oklavaya sarılması, iki uçtan ortaya doğru büzülerek oklavadan çekilmesi, parçaların tepsiye ortadan…
• Ceviz Ezmesi — Dövülmüş cevizin şeker ya da bal ile yoğrulup kıvam alana dek karıştırılması ve şekillendirilmesiyle yapılıyor; kimi evde tarçın da ekleniyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Kavut Tarifi · Tarhana Çorbası Tarifi · Keşkek Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası