Kesme Çorba Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

El açması eriştenin yoğurtlu suda pişirilmesiyle yapılıyor. Erzincan’da kesme çorbanın yoğurdu yörenin tulum geleneğiyle aynı sütten geliyor ve koyu olduğu için çorba ayrıca una gerek duymuyor. Aşağıdaki tarif Erzincan sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Erzincan sayfasında yer alıyor.

Temel Kesme Çorba Tarifi

4 kişilik · toplam ≈45 dakika · porsiyon başına ≈280 kcal

Malzemeler

• 2 su bardağı un, 1 yumurta, tuz
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• 1 yumurta sarısı (terbiye için)
• 1 yemek kaşığı un (terbiye için)
• 1,5 litre su ya da et suyu
• 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Tuz

Yapılışı

1. Un, yumurta ve tuzla sert bir hamur yoğurup 10 dakika dinlendirin, ince açıp küçük kareler kesin.
2. Kesmeleri unlayıp bir kenarda bekletin; ev yapımı erişte bu çorbanın gövdesi.
3. Suyu kaynatıp kesmeleri ekleyin ve 8-10 dakika, hamurlar pişene kadar kaynatın.
4. Yoğurdu, yumurta sarısını ve unu ayrı bir kâsede topak kalmayacak şekilde çırpın.
5. Kaynayan çorbadan birkaç kepçe alıp terbiyeye ekleyerek ısısını dengeleyin, sonra terbiyeyi tencereye azar azar dökün.
6. Karıştırmayı bırakmadan kaynama başlayana kadar pişirin; ani ısı değişimi yoğurdu kesiyor.

Nerede Yapılıyor?

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Erzincan — El açması eriştenin yoğurtlu suda pişirilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Terbiye: Yoğurt, yumurta sarısı ve unun çırpılıp sıcak çorbaya azar azar katılması. Amaç yoğurdun kesilmesini önlemek: karışıma önce kepçeyle sıcak su alınır, ısınan terbiye sonra tencereye döner ve tencere kaynatılmadan karıştırılır.
• Erişte: Açılan hamurun kurutulup ince şeritler hâlinde kesilmesi. Kışlık hazırlanır, bez torbada saklanır.
• Süzme yoğurt: Bez torbada ya da süzgeçte suyu alınmış yoğurt. Suyu azaldığı için ekşimesi yavaşlar ve karıştırıldığında sulanmaz.

Kesme Çorba: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Erzincan

• 🧭 Sofradaki yeri: Erzincan lavaşı ince açılmasıyla biliniyor ve sofranın ekmeği; aynı hamur geleneği kesme çorbanın el açması eriştesinde de görülüyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Şerbetli tarafın temsilcisi coğrafi işaretli kesme kadayıf: ev yapımı yufkanın elde bıçakla ince kesilip cevizle fırınlanması.
• 📅 Ne zaman: Kasım–Şubat: Kış uzun ve soğuk geçiyor
• 📍 Nerede yenir: Esnaf lokantaları — çorba ve pilav. Kesme ve ekşi çorba kış aylarında öğle menüsünde; kahküllü pilav daha çok davet sofrasında pişiyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Terbiyeli çorbayı kaynatmak. Kesme ve ekşi çorbada yoğurt kesiliyor; terbiye azar azar ekleniyor ve sonrasında kaynatılmıyor.

Kesme çorba ile ekşi çorba arasında ne fark var? Kesme çorba, elde kesilen küçük hamur parçalarının haşlanmasıyla yapılan dolgun bir çorbadır. Ekşi çorba ise adından anlaşılacağı gibi ekşimsi bir tada sahiptir; genellikle yoğurt ya da sirke-limon gibi ekşitici katkılarla dengelenir. İkisi de soğuk günlerde ısıtıcı başlangıç olarak sofraya gelir.

Kesme çorba ile ekşi çorba arasındaki fark ne? Kesme çorba, el açması hamurun ince şeritler hâlinde kesilip kurutulmasıyla hazırlanan eriştenin yoğurtla terbiye edilmiş çorbada pişirilmesi; içinde erişte var. Ekşi çorba ise yoğurt ve unun et suyuyla çırpılarak kaynatılması ve belirgin ekşi bir tat elde edilmesi — yörede şalgam ekşisiyle yapılan sürümü de biliniyor. İkisinde de terbiye azar azar ekleniyor ve çorba sonrasında kaynatılmıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Erzincan.

Erzincan Mutfağından Diğer Tarifler

• Kete — Mayalı hamurun içine tereyağında kavrulmuş un harcı konularak katlanması ve fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Gasefe — Kuru kayısı, erik, dut ve üzüm gibi kuru meyvelerin suda kaynatılıp şekerlendirilmesi ve soğutularak servis edilmesiyle yapılıyor; üzerine ceviz konuy
• Kahküllü Pilav — Pirinç ve kuru fasulyenin tereyağında bol baharatla kavrulup birlikte demlendirilmesiyle yapılıyor.
• Cağ Kebabı — Odun ateşinde yatay şişte çevrilen kuzu etinin dilim dilim kesilip küçük şişlere geçirilerek servis edilmesiyle yapılıyor; lavaş ve soğanla veriliyor.
• Tulum Böreği — İnce açılan yufkanın arasına ufalanmış tulum peyniri serpilip sarılması ve sacda ya da fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Ekşi Çorba — Yoğurt ve unun et suyuyla çırpılıp kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Sakala Çarpan Çorbası — Yeşil mercimeğin haşlanması ve içine el açması erişte atılarak pişirilmesiyle yapılıyor; üzerine soğanlı ve pul biberli tereyağı geziniliyor.
• Ekşili Çorba — Aşurelik buğday, yeşil mercimek ve nohutun birlikte pişirilip sumak ekşisiyle keskinleştirilmesiyle yapılıyor.
• Bamya Çorbası — İpe dizilerek kurutulan minik bamyaların et suyunda, limon ya da sirke ekşisiyle pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kesme Çorbası — Elde açılan hamurun küçük kareler hâlinde kesilip et suyu, mercimek ya da kuru fasulyeyle pişirilmesiyle yapılıyor; adını da bu kesme işleminden alıyo
• Toyga Çorbası — Haşlanmış buğday ve nohudun çırpılmış yoğurtla pişirilmesiyle yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Ekşi Çorba Tarifi · Cağ Kebabı Tarifi · Gasefe Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası