Kesme Kadayıf Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Un ve sütle yoğrulan hamurun ince açılıp elle ve bıçakla şeritler hâlinde kesilmesi, tereyağıyla kat kat tepsiye serilip arasına ceviz konması, fırında pişirilip şerbetlenmesiyle yapılıyor. Kırıkkale’de tören tatlısı sayılıyor; düğünlerde ve Ramazan ayında sık yapılıyor ve kesilmiş, pişmemiş kadayıf dondurulup uzun süre saklanabiliyor. Sıcak servis edilen, telleri hazır kadayıftan kalın ve yumuşak bir tatlı. Kesme Kadayıf, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Erzincan, Kayseri, Kırıkkale illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Kırıkkale sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Kesme Kadayıf Tarifi

10 kişilik · toplam ≈180 dakika · porsiyon başına ≈530 kcal

Malzemeler

• 4 su bardağı un
• 1 su bardağı süt ve yarım su bardağı su
• 1 çay kaşığı tuz
• 250 g tereyağı (eritilmiş)
• 1,5 su bardağı dövülmüş ceviz
• Açmak için buğday nişastası
• Şerbet için 3 su bardağı şeker, 3 su bardağı su, birkaç damla limon suyu

Yapılışı

1. Şekeri suyla 12 dakika kaynatın, limon suyunu ekleyip şerbeti ılık tutun; bu kadayıf sıcak servis edildiği için şerbeti ılık dökülüyor.
2. Un, süt, su ve tuzla sert bir hamur yoğurun, dört bezeye ayırıp üzerini örterek yarım saat dinlendirin.
3. Bezeleri nişastayla ince yufkalar hâlinde açın, 15-20 dakika bezin üzerinde hafif kurutun ve nişasta serperek üst üste katlayın.
4. Katları keskin bıçakla ince şeritler hâlinde kesin, şeritleri elinizle ayırıp kabartın; saklanacaksa bu aşamada poşetleyip dondurun.
5. Kadayıfın yarısını yağlanmış tepsiye serip tereyağı gezdirin, cevizi yayın, kalan kadayıfı kapatıp bastırın ve kalan yağı üzerine dökün.
6. 180 derecelik fırında altı ve üstü kızarana kadar 40 dakika pişirin, ılık şerbeti döküp 15 dakika çektirin ve sıcakken dilimleyip servis edin.

Püf noktası: Şeritler birbirine yapışık kalırsa şerbet içlerine işlemiyor; kesildikten sonra elle açılmalı.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Erzincan: Şerbet sıcak kadayıfa sıcak dökülürse şeritler hamurlaşıp dağılıyor.
• Kayseri: Hamur fazla kurutulursa kesilirken kırılıyor, az kurutulursa şeritler birbirine yapışıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Tepside kare dilimler hâlinde kesiliyor ve şerbetini çektikten sonra oda sıcaklığında yeniyor. Bayram ve düğün tatlısı olarak hazırlanıyor, üstüne Antep fıstığı serpiliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Erzincan sürümü

Yoğurt, süt ve yumurtayla yoğrulan hamurdan açılan yufkaların sacda ya da tavada pişirilip katlanması, elde bıçakla ince şeritler hâlinde kesilmesi, cevizle tepsiye yayılıp fırınlanması ve şerbetlenmesiyle yapılıyor. Erzincan kesme kadayıfı coğrafi işaretli; tel kadayıftan farkı, tellerin makineden değil ev yufkasından el bıçağıyla elde edilmesi. Tepside kare dilimler hâlinde kesiliyor ve şerbetini çektikten sonra oda sıcaklığında yeniyor. Malzemede ayrışan yanı: 5 su bardağı un, 2 su bardağı süt, 3 yumurta, 2 yemek kaşığı ev yoğurdu, 350 g iri dövülmüş ceviz içi. Bu sürümde pişirme süresi 2 saat, porsiyon 10 kişilik.

Kayseri sürümü

Yumurtalı hamurun ince açılıp hafifçe kurutulması, bıçakla ince şeritler hâlinde elde kesilmesi, tereyağıyla tepsiye serilip arasına ceviz konarak fırınlanması ve şerbetlenmesiyle yapılıyor. Kayseri’de elde kesme kadayıf diye anılıyor; hazır tel kadayıftan farkı hamurun evde açılıp kesilmesi, bu yüzden teller daha kalın ve daha doyurucu oluyor. Bayram ve düğün tatlısı olarak hazırlanıyor, üstüne Antep fıstığı serpiliyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 yumurta, 1 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz, 1,5 su bardağı iri dövülmüş ceviz, süslemek için 2 yemek kaşığı toz antep fıstığı. Bu sürümde pişirme süresi 3 saat, porsiyon 10 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 saat, 3 saat; porsiyon başına 510 kcal, 520 kcal, 530 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

3 İlde Kesme Kadayıf

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Erzincan — Yoğurt, süt ve yumurtayla yoğrulan hamurdan açılan yufkaların sacda ya da tavada pişirilip katlanması, elde bıçakla ince şeritler hâlinde kesilmesi, cevizle tepsiye yayılıp fırınlanması ve ş
• Kayseri — Yumurtalı hamurun ince açılıp hafifçe kurutulması, bıçakla ince şeritler hâlinde elde kesilmesi, tereyağıyla tepsiye serilip arasına ceviz konarak fırınlanması ve şerbetlenmesiyle yapılıyor.
• Kırıkkale — Un ve sütle yoğrulan hamurun ince açılıp elle ve bıçakla şeritler hâlinde kesilmesi, tereyağıyla kat kat tepsiye serilip arasına ceviz konması, fırında pişirilip şerbetlenmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Sac: Ortası kabarık, ters çevrilmiş tabak biçiminde demir pişirme yüzeyi. Yağsız ya da çok az yağla çalışır; ince açılmış hamur üstünde saniyeler içinde pişer.
• Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.

Kesme Kadayıf: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Erzincan

• 🧭 Sofradaki yeri: Şerbetli tarafın temsilcisi coğrafi işaretli kesme kadayıf: ev yapımı yufkanın elde bıçakla ince kesilip cevizle fırınlanması.

Kayseri

• 🧭 Sofradaki yeri: Yanında yufkanın gül gibi büzüldüğü gül tatlısı, hamuru elde ince ince kesilen kesme kadayıf ve kış akşamlarının pekmezli helvası haside duruyor.

Kırıkkale

• 🧭 Sofradaki yeri: Düğün ve Ramazan sofrasında iki şerbetli tatlı çıkıyor: yufkanın oklavaya sarılıp büzülerek tepsiye sarık gibi dizildiği sarığı burma ve hamuru elde, bıçakla kesilen kesme kadayıf.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Erzincan · Kayseri · Kırıkkale.

Kırıkkale Mutfağından Diğer Tarifler

• Analı Kızlı — İçi doldurulmuş büyük köftelerle içi boş küçük köftelerin aynı çorbada pişirilmesiyle yapılıyor; adı da bu iki boydan geliyor.
• Keşkek — Bir gece ıslatılan dövme buğdayın kemikli etle birlikte kazanda saatlerce pişirilmesi, et kemikten ayrılınca tahta tokmakla dövülerek lif lif…
• Tarhana Çorbası — Domates ve yoğurtla mayalanıp kurutulan tarhananın ılık suda ezilip pişirilmesiyle yapılıyor.
• Tandır Eti — Kemikli kuzu etinin tandıra asılıp ağzı kapatıldıktan sonra uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor.
• Gözleme — Oklavayla incecik açılan mayasız hamur sacın üstünde çevrile çevrile pişiriliyor; arasına köy peyniri, patates ya da mevsim otu konup katlanıyor.
• Keskin Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber, domates ve soğanla tepsiye dizilip fırında ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor; adını Kırıkkale’nin Keskin ilçesinden…

Benzer Tarifler

• Oturtma Tatlısı — Yoğurt, süt, yumurta ve yağla yoğrulan hamurun nişastayla baklava yufkası inceliğinde açılıp cevizle kaplanması, oklavaya sarılıp parmak kalınlığında…
• Sarım Burma Tatlısı — Süt, yumurta ve sirkeyle yoğrulan hamurun çok ince açılıp dövülmüş cevizle kaplanması, oklavaya sarılıp iki uçtan büzülerek burma biçimi verilmesi…
• Beyaz Baklava — Yumurta, yoğurt ve sütle yoğrulan hamurun elli beşe yakın bezeye bölünüp nişastayla ince açılması, beşer yufkada bir dövülmüş ceviz serpilerek…
• Fındıklı Burma Tatlısı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun nişastayla ince açılıp bolca dövülmüş fındık serpilmesi, bir çubuğa sarılıp iki uçtan büzülerek burma…
• İnge Tatlısı — Yoğurt, süt, yumurta ve mayayla yoğrulan hamurun ince açılıp üzerine ceviz, hindistan cevizi, tarçın ve şeker karışımı serilmesi, rulo yapılıp örgü…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Haside Tarifi · Keşkek Tarifi · Tarhana Çorbası Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası