Tunceli Yöresel Yemekleri

Tunceli’de tatlının çoğu tencereden değil bağdan ve kilerden geliyor. Pertek ve Çemişgezek bağlarının şırası güzde bezlere yayılıp üzüm pestiline dönüşüyor, aynı şıra ipe dizili cevizlere batırılınca orcik çıkıyor; kavut ise yazdan kavrulan unun kışın tereyağı ve dut pekmeziyle ovulması. Fırın tarafını, kalbur izli hamurun şerbet çektiği kalbur hurması temsil ediyor. Üç kiler ürününün şeker istememesi, tadın doğrudan meyveden gelmesi bu sofranın imzası. Aşağıdaki dört tarif ev mutfağına göre yazıldı.

Tunceli’nin neyi meşhur?

Tunceli’nin rafı üç üründe toplanır: üzüm pestili, dut kurusu ve bal — üçü de şeker eklenmeden hazırlanır. Mutfakta sirepati ile gulik öne çıkar; ikisi de yörenin ot ve süt geleneğine aittir. Kavut ve ayran aşı ise günlük sofranın yerel adlarıdır.

Tunceli Mutfağının Karakteri

Tunceli mutfağını tek bir şey belirliyor: dağ otları. Munzur Vadisi Milli Parkı’nın çevrelediği il, Türkiye’nin bitki çeşitliliği en yüksek bölgelerinden biri; ilkbaharda yamaçlardan toplanan otlar sofranın omurgasını kuruyor. Buna yaylacılığa dayanan süt ürünleri ve uzun kışa hazırlanan kiler ekleniyor.

Bahar mutfağının simgesi gulik. Dağ yamaçlarından toplanan ot haşlanıp doğranıyor, soğanla tereyağında kavruluyor ve üzerine yumurta kırılıyor ya da bulgurla pişiriliyor. Ot yalnız birkaç hafta çıktığı için yemek mevsimlik. Dağ otu çorbası ise aynı otların bulgur ya da mercimekle kaynatılması — otların çeşidi değiştikçe çorbanın tadı da değişiyor.

İkinci belirleyen süt. Yaylalarda üretilen peynirin yan ürünü çökelek burada atılmıyor: ince yufkaya serpilip sarılıyor ve sacda pişirilerek çökelek böreğine dönüşüyor. Çökelek peynirden daha kuru ve ekşimsi olduğu için böreğe belirgin bir tat veriyor. Ayran aşı ise yoğurdun dövme buğdayla kaynatılması; yazın soğuk içiliyor.

Üçüncü katman hamur ve emek. Sirepati, sacda pişirilen ince yufkaların et suyunda ıslatılıp katlanması ve üzerine sarımsaklı yoğurtla tereyağı gezdirilmesi — mantıya benziyor ama içi yok. Davet ve toplu sofraların tabağı; yufkanın fazla ıslatılmaması işin püf noktası.

Dördüncü katman kiler ve bağ. Güzde kavurma hazırlanıp kışa saklanıyor; buğday kavrulup öğütülerek kavut yapılıyor. Bağlardan toplanan üzümün suyu bezlere yayılıp güneşte kurutulunca üzüm pestili çıkıyor — dut kurusu ve yöresel balla birlikte ilin hediyelik rafını dolduruyor. Munzur’un suyu ve vadisi ise hem gezi hattını hem sofranın doğa bağını kuruyor. Sonuçta ortaya otu, sütü ve pestiliyle doğaya en yakın duran mutfaklardan biri çıkıyor.

Tunceli’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Tunceli’de takvimi ot belirliyor: bahar gulik ve dağ otu çorbasının, yaz süt ürünlerinin, güz pestil ile kavurmanın dönemi. Kışın sofrayı kavut ve kiler taşıyor.

Tunceli’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Tunceli’de sofra büyük ölçüde ev ve köy mutfağında kuruluyor; ürün ise doğadan geliyor. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Köy pazarları — mevsiminde dağ otları. İlkbaharda gulik ve diğer yabani otlar tezgâhlarda; sezon dışında taze bulunmuyor.
• Yayla ve köy üreticileri — çökelek, peynir, tereyağı. Yaz aylarında süt ürünleri en taze hâlinde; doğrudan üreticiden alınabiliyor.
• Merkez esnaf lokantaları — ev yemekleri ve çorbalar. Öğle saatlerinde günlük menü çeşitleniyor; ot çorbası mevsiminde bulunuyor.
• Çarşı — pestil, dut kurusu, bal. İlin hediyelik üçlüsü bu tezgâhlarda; güz aylarında çeşit artıyor.
• Munzur Vadisi — doğa molası. Vadi boyunca piknik ve kır sofrası alanları; gözeler çevresi gezi güzergâhının merkezinde.
• Ovacık ve Pülümür yönü — yayla sofrası. Yükseltilerde süt ürünleri ve ot yemekleri öne çıkıyor.

Pratik not: Ot yemekleri yalnız ilkbaharda bulunuyor; sezon dışında menüde aramak sonuç vermiyor. Pestil ve dut kurusu ise yıl boyu satılıyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Tunceli; Erzincan, Bingöl, Elazığ ve Malatya ile komşu. Buğday, süt ve kavurma bu hattın ortak dili; ayrım otta.

• Bingöl’e göre: İkisinde de yayla ürünleri güçlü; Bingöl’ü bal tanımlarken Tunceli’nin imzası dağ otları ve ot çorbası.
• Erzincan’a göre: Erzincan’da tulum peyniri belirleyici; Tunceli’de sütün yan ürünü çökelek böreğe giriyor.
• Elazığ’a göre: Elazığ’ı bulgur ve orcik tanımlıyor; Tunceli’de aynı tatlı yeri üzüm pestili alıyor.
• Malatya’ya göre: Malatya’nın kayısısı gibi Tunceli’nin de kurutulmuş meyvesi var: dut kurusu ve pestil.
• Genel olarak: Tunceli’yi ayıran, Munzur çevresindeki bitki çeşitliliğinin doğrudan sofraya yansıması — ot yemekleri burada süs değil, ana yemek.

Kısacası Tunceli, dağ otlarını süt ürünleri ve kuru meyveyle birleştiren, doğaya en yakın duran mutfaklardan biri. Ayırt edici tabak: gulik.

Tunceli Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Otları uzun pişirmek. Gulik ve dağ otları kararıyor, tadı ve besleyiciliği azalıyor; kısa pişirme yeterli.
• Otu haşlamadan kavurmak. Bazı yabani otlar acımsı kalıyor; haşlama suyu döküldükten sonra kavruluyor.
• Sirepati yufkasını fazla ıslatmak. Yufka dağılıyor; kısa süre suda tutulup hemen katlanıyor.
• Sirepatiye soğuk yoğurt koymak. Sıcak yufkanın üzerinde yoğurt kesiliyor.
• Ayran aşını yüksek ateşte kaynatmak. Yoğurt kesiliyor ve çorba taneleniyor.
• Çökelek böreğinde yufkaya yağ sürmemek. Börek kuruyor ve katlar ayrılmıyor.
• Kavurmaya baştan tuz atmak. Et suyunu erken bırakıp haşlanıyor; saklama ömrü kısalıyor.
• Kavut için buğdayı fazla kavurmak. Un acılaşıyor; az kavrulan un ise ham kokuyor.
• Pestili nemli yerde saklamak. Yapraklar birbirine yapışıyor; kâğıt arasında ve kuru yerde tutulmalı.

Tunceli’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Tunceli’nin hediyelik rafı üç üründe toplanıyor: pestil, dut kurusu ve bal.

• Üzüm pestili. Şeker eklenmeden, üzüm suyunun kurutulmasıyla yapılıyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemde yapıştığı için kâğıt arasında saklanıyor.
• Dut kurusu. Yaz hasadının kurutulmuş hâli; kapalı kavanozda kuru yerde tutuluyor.
• Yöresel bal. Dağ çiçeklerinden geliyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor, kristalleşmesi bozulma değil.
• Kavut. Kavrulmuş buğday unu; kuru hâlde uzun süre saklanıyor ve azık olarak da götürülüyor.
• Çökelek ve peynir. Soğuk zincir gerektiriyor; uzun yolda buz aküsüyle taşınmalı.
• Kurutulmuş ot ve bitki çayı. Munzur çevresinin bitki çeşitliliğinden; bez torbada kuru yerde saklanıyor.

Yola dayanmayanlar: sirepati, sıcak börek ve taze ot yemekleri. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim pestil, dut kurusu ve bal tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Tunceli’nin sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Kavut — Batman
• Çökelek Böreği — Nevşehir
• Ayran Aşı — Ağrı, Ardahan, Iğdır
• Kavurma — Bingöl, Muş, Uşak

Tunceli Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular