Mumbar Dolması Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
İyice temizlenip ters çevrilen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma, soğan ve baharatlı harçla doldurulup haşlanması, ardından tereyağında kızartılmasıyla yapılıyor. Erzincan’da mumbar kurban bayramının ertesi günlerinde, bağırsak tazeyken pişen bir sofra yemeği ve ilin karakteristik tabakları arasında sayılıyor. Haşlandıktan sonra yağda çevrildiği için dışı çıtır, içi yumuşak kalıyor. Mumbar Dolması, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Erzincan, Şırnak illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Erzincan sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.
Temel Mumbar Dolması Tarifi
6 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈460 kcal
Malzemeler
- 1 kg kuzu mumbarı (kalın bağırsak, temizlenmiş)
- 1,5 su bardağı pirinç (yıkanmış)
- 300 g yağlı kıyma
- 2 kuru soğan (ince doğranmış)
- 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kimyon, pul biber, tuz
- Kızartmak için 3 yemek kaşığı tereyağı
- Bağlamak için mutfak ipi, yıkamak için sirke ve kaba tuz
Yapılışı
- Mumbarları ters yüz edip bol su, kaba tuz ve sirkeyle birkaç kez ovarak yıkayın; kokusu tamamen gidene kadar suyu değiştirin.
- Pirinci, kıymayı, soğanı, salçaları ve baharatları bir kapta yoğurun; pirinç çiğ girdiği için harç sulu değil, taneli olmalı.
- Mumbarları 25-30 cm’lik parçalara kesin, bir ucunu iple bağlayıp harcı huniyle ancak yarısına kadar doldurun ve öbür ucu da bağlayın.
- Dolmaları iğneyle birkaç yerinden delip kaynayan tuzlu suya bırakın ve kısık ateşte, pirinç tamamen pişene kadar 60-70 dakika haşlayın.
- Kevgirle alıp süzdürün, iplerini kesin ve 1-2 parmak kalınlığında dilimleyin ya da bütün hâlde bırakın.
- Tereyağını geniş tavada kızdırıp mumbarları her yüzü kızarıp çıtırlaşana kadar 6-8 dakika çevirerek kızartın.
Püf noktası: Bağırsak sıkı doldurulursa pirinç şişerken patlıyor; harç gevşek, uçları iple bağlı olmalı.
Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar
Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:
- Erzincan: Pirinci, kıymayı, soğanı, salçaları ve baharatları bir kapta yoğurun; pirinç çiğ girdiği için harç sulu değil, taneli olmalı.
İl İl Ne Değişiyor?
Şırnak sürümü
Temizlenen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma ve baharatlı harçla doldurulup haşlandıktan sonra kızartılmasıyla yapılıyor. Şırnak’ta mumbar bir kesim sonrası yemeği: hayvanın her parçasının değerlendirildiği mutfak anlayışının ürünü sayılıyor. Dilimlenip limonla veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 kg temizlenmiş kalın bağırsak (mumbar), 1,5 su bardağı pirinç, 300 g kıyma, 2 kuru soğan. Bu sürümde pişirme süresi 120 dk, porsiyon 6 kişilik.
Süre ve porsiyon karşılaştırması
Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 120 dk, 2 saat; porsiyon başına 420 kcal, 460 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.
2 İlde Mumbar Dolması
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Erzincan — İyice temizlenip ters çevrilen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma, soğan ve baharatlı harçla doldurulup haşlanması, ardından tereyağında kızartılmasıyla yapılıyor.
- Şırnak — Temizlenen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma ve baharatlı harçla doldurulup haşlandıktan sonra kızartılmasıyla yapılıyor.
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
Mumbar Dolması: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
Şırnak
- 📅 Ne zaman: Düğün ve özel gün: Tören sofrası geleneği
- 📍 Nerede yenir: Ev ve davet sofraları — kaburga dolması, mumbar. Emek isteyen tabaklar; düğün ve özel günlerde hazırlanıyor, sipariş üzerine de yapılabiliyor.
- ⚠️ Sık yapılan hata: Mumbarı sıkı doldurmak. Pirinç pişerken şişiyor ve bağırsak patlıyor; harç gevşek konmalı.
Mumbar dolması neyle doldurulur? Temizlenen kalın bağırsak; pirinç ya da bulgur, kıyma ve baharatlardan oluşan bir iç harçla doldurulup dikildikten sonra pişirilir. Dışının hafif çıtır, içinin ise yumuşak olması makbuldür. Sakatatı değerlendiren geleneğin en sevilen örneğidir; genellikle büyük tencerelerde topluca pişirilerek kalabalık sofralarda paylaşılır.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Şırnak.
Erzincan Mutfağından Diğer Tarifler
- Kete — Mayalı hamurun içine tereyağında kavrulmuş un harcı konularak katlanması ve fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
- Gasefe — Kuru kayısı, erik, dut ve üzüm gibi kuru meyvelerin suda kaynatılıp şekerlendirilmesi ve soğutularak servis edilmesiyle yapılıyor; üzerine ceviz…
- Kahküllü Pilav — Pirinç ve kuru fasulyenin tereyağında bol baharatla kavrulup birlikte demlendirilmesiyle yapılıyor.
- Kesme Çorba — El açması eriştenin yoğurtlu suda pişirilmesiyle yapılıyor.
- Cağ Kebabı — Odun ateşinde yatay şişte çevrilen kuzu etinin dilim dilim kesilip küçük şişlere geçirilerek servis edilmesiyle yapılıyor; lavaş ve soğanla veriliyor.
- Tulum Böreği — İnce açılan yufkanın arasına ufalanmış tulum peyniri serpilip sarılması ve sacda ya da fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
Benzer Tarifler
- Bumbar Dolması — Temizlenen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulup haşlanması, ardından tavada ya da fırında kızartılmasıyla…
- Kabak Çiçeği Dolması — Sabah erken toplanan kabak çiçeklerinin kıyma, pirinç, soğan ve naneyle hazırlanan harçla doldurulup ağızları kıvrılarak tencereye dizilmesi ve az…
- Kuru Dolma — Yazın ipe dizilip güneşte kurutulan patlıcan ve biberlerin kaynar suda yumuşatılıp pirinç, kıyma ve biber salçalı naneli harçla doldurulmasıyla…
- Elma Dolması — Ekşimsi elmaların içi oyulup kıyma, pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulması, kapağı kapatılıp tepside az sulu salçalı sosla fırında…
- Evelik Dolması — Dağlarda kendiliğinden biten evelik bitkisinin geniş yapraklarının bulgur, kıyma, soğan ve salçayla hazırlanan harçla sarılıp tencerede…
Sık Sorulan Sorular
Mumbar Dolması nasıl yapılır?
Kısaca: Mumbarları ters yüz edip bol su, kaba tuz ve sirkeyle birkaç kez ovarak yıkayın; kokusu tamamen gidene kadar suyu değiştirin. Son adımda tereyağını geniş tavada kızdırıp mumbarları her yüzü kızarıp çıtırlaşana kadar 6-8 dakika çevirerek kızartın.
Mumbar Dolması yaparken nelere dikkat etmeli?
Bağırsak sıkı doldurulursa pirinç şişerken patlıyor; harç gevşek, uçları iple bağlı olmalı.
Mumbar Dolması hangi illerde yapılıyor?
Sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Erzincan, Şırnak illerinde yer alıyor. Ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor; her ilin kendi sürümü o ilin sayfasında anlatılıyor.
Mumbar Dolması kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 6 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 2 saat, porsiyon başına yaklaşık 460 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Mumbar Dolması neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Bumbar Dolması, Kabak Çiçeği Dolması, Kuru Dolma. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Büryan Kebabı Tarifi · Cağ Kebabı Tarifi · Ciğer Sarma Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası