Bingöl Yöresel Yemekleri

Bingöl’ün tatlıları yaylanın iki ürününe yaslanıyor: coğrafi işaretli bal ve yayla tereyağı. Yöresel höşmerim unu yağda kavurup şekerle bağlıyor, kavut kavrulmuş buğday ununu tereyağı ve balla buluşturuyor; Bingöl balı ise kahvaltıda kaymakla birlikte tatlının yerini tutuyor. Bayram sofralarında bu sade üçlüye fırında iki yüzü kızartılan cevizli kadayıf ekleniyor. Bal hasadı ağustos-eylülde yapılıyor ve kış boyunca tatlıların tatlandırıcısı oluyor. Aşağıdaki dört tarif ev fırını ve tavası için yazıldı.

Bingöl’ün neyi meşhur?

Bingöl denince bal akla gelir; coğrafi işaretli Bingöl balı yüksek çayır çiçeklerinden toplanır. Mutfakta keldoş ve siron öne çıkar; ikisi de yoğurt ve sarımsakla kurulan yerel hamur-bakliyat geleneğinin örneğidir. Mastuva ile tutmaç çorbası da yörenin kendine has adlarıdır.

Bingöl Mutfağının Karakteri

Bingöl mutfağı yaylanın mutfağı. Adı bile bunu söylüyor: ilin dağlık coğrafyası yüksek otlaklar ve kaynak sularıyla dolu. Yaz kısa ama yoğun; hayvanlar bu dönemde çayırda otluyor ve sofranın süt tarafı — peynir, tereyağı, yoğurt — buradan besleniyor. Kış uzun sürdüğü için mutfak aynı zamanda bir kiler mutfağı.

İlin en bilinen ürünü bal. Coğrafi işaretli Bingöl balı yüksek çayırların çiçeklerinden geliyor ve kahvaltı sofrasının merkezinde duruyor; yanında yayla tereyağı oluyor. Dağ kaynak sularında yetişen alabalık ise ilin ikinci doğa ürünü ve gezi güzergâhlarındaki tesislerin klasik tabağı.

İkinci belirleyen buğday. Keldoş, kuru fasulye, nohut ve dövme buğdayın etle uzun süre kaynatılması; tek başına doyuran bir kış yemeği. Keşkek ise aynı buğdayın etle dövülerek lapa kıvamına getirilmesi ve düğün sofralarının kazanı. Kavrulmuş buğday unundan yapılan kavut da kışın enerji veren geleneksel tatlısı.

Üçüncü katman yoğurt ve hamur. Siron, sacda pişirilen ince yufkaların et suyunda ıslatılıp katlanması ve üzerine sarımsaklı yoğurtla tereyağı gezdirilmesi — mantıya benziyor ama içi yok. Tutmaç çorbası hamurun küçük karelere kesilip bakliyatla haşlanması, mastuva ise pirincin yoğurtla pişirilmesi. Üçünde de yoğurt belirleyici.

Dördüncü katman kışa hazırlık. Kavurma, kuzu etinin kendi yağında, su eklenmeden pişirilip serin yerde saklanması; tirit ise bayat ekmeğin sıcak et suyuyla değerlendirilmesi. İlkbaharda dağdan toplanan çorti otuyla çorba yapılıyor, tatlı tarafında ise sıcak servis edilen höşmerim var. Sonuçta ortaya balı, sütü ve buğdayıyla yaylaya dayanan bir Doğu Anadolu mutfağı çıkıyor.

Bingöl’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Bingöl’de takvimi yayla kuruyor: bahar otların, yaz süt ürünlerinin ve balın, güz kavurmanın, kış ise buğdaylı tabakların dönemi.

Bingöl’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Bingöl’de ürün yayladan, yemek ise merkezden geliyor. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Köy üreticileri ve çarşı — bal, peynir, tereyağı. Coğrafi işaretli Bingöl balı ve yayla süt ürünleri için doğrudan üreticiden almak tercih ediliyor.
• Dağ kaynak suları çevresi — alabalık. Gezi güzergâhlarındaki tesislerde ızgara alabalık bulunuyor; yaz aylarında en hareketli hat.
• Merkez esnaf lokantaları — keldoş, tutmaç, tirit. Kış aylarında öğle menüsünde; tek kapta doyuran tabaklar uygun bütçeli.
• Yükseltiler ve yayla — süt ürünleri sofrası. Yaz aylarında hayvancılık sürüyor; peynir ve tereyağı en taze hâlinde.
• Ev sofrası geleneği — siron ve keşkek. Davet ve düğün yemekleri; lokantada her gün bulunmuyor.
• İlçe pazarları — dövme buğday, bakliyat, kavut. Kilerin ürünleri bu tezgâhlarda; güz aylarında çeşit artıyor.

Pratik not: Bal alırken üreticiden almak hem fiyat hem tazelik açısından avantajlı. Çorti gibi ot yemekleri yalnız ilkbaharda bulunuyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Bingöl; Muş, Erzurum, Erzincan, Tunceli, Elazığ ve Diyarbakır ile komşu. Buğday, kavurma ve süt bu hattın ortak dili; ayrım balda.

• Muş’a göre: Keldoş/keledoş iki ilde de var; Muş’u çorti turşusu tanımlarken Bingöl’ün imzası coğrafi işaretli bal ve yayla süt ürünleri.
• Erzurum’a göre: Erzurum’u cağ kebabı ve peynir çeşitleri anlatıyor; Bingöl’de sofranın merkezinde yoğurtlu hamur tabakları var.
• Tunceli’ye göre: İkisinde de ot ve yayla ürünleri güçlü; Bingöl’de bal ve alabalık öne çıkıyor.
• Elazığ ve Diyarbakır’a göre: Güneye inildikçe bulgur ve baharat ağırlaşıyor; Bingöl’de dövme buğday ve süt hâkim.
• Genel olarak: Bingöl’ü ayıran, dağ kaynak sularının alabalığı sofraya eklemesi — komşu illerde balık bu kadar yaygın değil.

Kısacası Bingöl, yaylanın sütünü ve balını buğday tabaklarıyla birleştiren bir dağ mutfağı. Ayırt edici ürün: Bingöl balı.

Bingöl Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Keldoşun bakliyatını ıslatmamak. Pişme süresi uzuyor ve taneler sert kalıyor.
• Siron yufkasını fazla ıslatmak. Yufka dağılıyor; kısa süre suda tutulup hemen katlanıyor.
• Sırona soğuk yoğurt koymak. Sıcak yufkanın üzerinde yoğurt kesiliyor; yoğurt oda sıcaklığında olmalı.
• Tutmaç hamurunu iri kesmek. Çorbanın kıvamı bozuluyor; kareler küçük tutulmalı.
• Mastuvayı yüksek ateşte pişirmek. Yoğurt kesiliyor; kısık ateşte ve tek yönde karıştırarak pişiriliyor.
• Kavurmaya baştan tuz atmak. Et suyunu erken bırakıp haşlanıyor; tuz sona bırakılmalı.
• Keşkeğe suyu bir defada dökmek. Kıvam bozuluyor; su azar azar ekleniyor.
• Tirite ılık et suyu dökmek. Ekmek yumuşamıyor ve tabak kuru kalıyor.
• Höşmerimi soğuk servis etmek. Tatlı sertleşiyor; sıcak sofraya geliyor.

Bingöl’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Bingöl’ün hediyelikleri yayladan çıkıyor; bal listenin başında.

• Bingöl balı. Coğrafi işaretli; yüksek çayır çiçeklerinden geliyor. Kapalı kavanozda uzun süre duruyor, kristalleşmesi bozulma değil ve ılık suda bekletilerek açılıyor.
• Kavut. Kavrulmuş buğday unu; kuru hâlde uzun süre saklanıyor, kapalı kapta nemden korunmalı.
• Yayla peyniri ve tereyağı. Soğuk zincir gerektiriyor; tereyağı dondurucuda uzun süre dayanıyor.
• Dövme buğday ve bakliyat. Keldoş ve keşkeğin malzemesi; kapalı kapta kuru saklanıyor.
• Kavurma. Kendi yağında kapatıldığı için serin yerde duruyor; kavanozda ve soğuk taşınmalı.
• Kurutulmuş ot ve bitki çayı. Bez torbada kuru ve serin yerde tutuluyor.

Yola dayanmayanlar: siron, sıcak höşmerim ve ızgara alabalık. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim bal, kavut ve kuru ürünler.

Aynı Yemek, Başka İl

Bingöl’ün sofrasındaki şu 3 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Siron — Gümüşhane, Malatya
• Kavurma — Muş, Tunceli, Uşak
• Tirit — Balıkesir, Konya, Kütahya

Bingöl Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular