Banduma Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Sacda pişirilen yufkaların sıcak et suyuna batırılıp tepsiye katmanlanması, aralarına didiklenmiş hindi eti serilmesiyle hazırlanıyor; adı da bu batırma hareketinden geliyor. Kastamonu’da banduma bir düğün ve davet yemeği: hindi kesiliyor, suyu çıkarılıyor ve tepsiler kalabalık için kuruluyor. Üzerine kızdırılmış tereyağı geziniliyor ve sıcak servis ediliyor. Banduma, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Gümüşhane, Karabük, Kastamonu illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Kastamonu sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Banduma Tarifi

4 kişilik · toplam ≈50 dakika · porsiyon başına ≈500 kcal

Malzemeler

• 4 yufka (tırnak pide de olur)
• Yarım hindi (haşlanıp didiklenmiş)
• 5 su bardağı hindi suyu
• Yarım su bardağı dövülmüş ceviz
• 120 g tereyağı
• Tuz, karabiber
• Servis için yoğurt ve turşu

Yapılışı

1. Hindiyi tuz ve karabiberle haşlayıp etini kemiklerinden ayırarak didikleyin.
2. Haşlama suyunu süzüp kaynar hâlde tutun; düğün ve davetlerde hindi kesilip suyu bu iş için çıkarılıyor.
3. Sacda pişirilmiş yufkaları avuç içi büyüklüğünde parçalayın.
4. Parçaları sıcak suya bandırıp hemen çıkarın; uzun bekletilen yufka dağılıyor.
5. Tepsiye kat kat dizerken aralarına didiklenmiş hindiyi ve cevizi serpin.
6. Üstüne kalan suyu gezdirip kızdırılmış tereyağını dökün ve fırında 10 dakika ısıtın.

Püf noktası: Yufka et suyunda uzun bekletilmemeli, aksi hâlde dağılıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Gümüşhane: Kalabalık sofraların doyurucu tepsi yemeği; yufka et suyunda uzun bekletilmiyor, aksi hâlde dağılıyor.
• Karabük: Parçaları sıcak tavuk suyuna kısa süre bandırıp hemen çıkarın; uzun bekletilen yufka dağılıyor.
• Kastamonu: Parçaları sıcak suya bandırıp hemen çıkarın; uzun bekletilen yufka dağılıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Yufkaların sıcak et suyuna bandırılıp tepsiye kat kat dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serpilmesiyle hazırlanıyor; adı da bu bandırma hareketinden geliyor. Yufkaların sıcak tavuk suyuna batırılıp katlar hâlinde tepsiye dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serilmesiyle yapılıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Gümüşhane sürümü

Yufkaların sıcak et suyuna bandırılıp tepsiye kat kat dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serpilmesiyle hazırlanıyor; adı da bu bandırma hareketinden geliyor. Üzerine kızdırılmış tereyağı geziniliyor. Kalabalık sofraların doyurucu tepsi yemeği; yufka et suyunda uzun bekletilmiyor, aksi hâlde dağılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 4 yufka, 1 bütün tavuk ya da yarım hindi, 5 su bardağı tavuk suyu. Bu sürümde pişirme süresi 50 dk, porsiyon 4 kişilik.

Karabük sürümü

Yufkaların sıcak tavuk suyuna batırılıp katlar hâlinde tepsiye dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serilmesiyle yapılıyor. Karabük ve Safranbolu’da banduma davet yemeği sayılıyor; adını yufkanın suya bandırılmasından alıyor. Üstüne kızdırılmış tereyağı dökülüp yoğurt ve turşuyla veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: yarım haşlanmış tavuk (didiklenmiş), 4 su bardağı tavuk suyu, 100 g tereyağı. Bu sürümde pişirme süresi 50 dk, porsiyon 4 kişilik.

3 İlin Banduma

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Gümüşhane — Yufkaların sıcak et suyuna bandırılıp tepsiye kat kat dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serpilmesiyle hazırlanıyor; adı da bu bandırma hareketinden geliyor.
• Karabük — Yufkaların sıcak tavuk suyuna batırılıp katlar hâlinde tepsiye dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serilmesiyle yapılıyor.
• Kastamonu — Sacda pişirilen yufkaların sıcak et suyuna batırılıp tepsiye katmanlanması, aralarına didiklenmiş hindi eti serilmesiyle hazırlanıyor; adı da bu batırma hareketinden geliyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Sac: Ortası kabarık, ters çevrilmiş tabak biçiminde demir pişirme yüzeyi. Yağsız ya da çok az yağla çalışır; ince açılmış hamur üstünde saniyeler içinde pişer.
• Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.
• Pide: Mayalı hamurun yayvan açılıp harçla ya da harçsız fırınlanması. Yöreye göre hem ekmek hem yemek adıdır: kimi ilde sade ekmektir, kimi ilde kıymalı ve peynirli tabak.
• Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.

Banduma: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Gümüşhane

• 🧭 Sofradaki yeri: Uzun kışa hazırlık burada bir mutfak yöntemi: et sonbaharda kurutulup saklanıyor ve kışın banduma olarak sofraya dönüyor; otlar kurutuluyor, tarhana seriliyor.
• 📅 Ne zaman: Davet ve toplu sofra: Hamur ve yoğurt geleneği
• ⚠️ Sık yapılan hata: Kurutulmuş eti bekletmeden pişirmek. Banduma fazla tuzlu oluyor; et suda bekletilip suyu değiştiriliyor.

Banduma neden kurutulmuş etle yapılıyor? Çünkü Gümüşhane’de kış uzun ve sert; et sonbaharda kurutulup saklanıyor ve kışın yemeğe dönüşüyor. Banduma bu kurutulmuş etin suda yumuşatılıp baharatlarla pişirilmesi ve yufka ya da ekmekle servis edilmesi. Aynı saklama mantığı otlarda ve tarhanada da sürüyor. Kurutulmuş et tuzlu olduğu için pişirmeden önce suda bekletiliyor ve suyu değiştiriliyor.

Karabük

• 🧭 Sofradaki yeri: Banduma, kurutulmuş yufkanın sıcak et suyunda yumuşatılıp katlanması, arasına haşlanmış tavuk ya da et konması ve üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilmesi — davet sofralarının doyurucu tabağı.
• 🧭 Sofradaki yeri: Banduma yufka ile tavuğun buluştuğu Batı Karadeniz klasiğidir.
• 📅 Ne zaman: Aralık–Şubat: Kış nemli ve serin geçiyor — Banduma davet sofrasının tabağı
• 📍 Nerede yenir: Merkez esnaf lokantaları — banduma ve tencere yemeği. Banduma davet yemeği olduğu için genelde belirli günlerde ya da sipariş üzerine çıkıyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Bandumaya ılık et suyu dökmek. Kurutulmuş yufka ancak sıcak suyla yumuşuyor; ılık suyla tabak kuru kalıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Kastamonu’ya göre: Banduma iki ilde de biliniyor; Kastamonu’da et ve pastırma daha baskın, Karabük’te sofra hamur ve ikram üzerine kurulu.

Banduma nasıl yapılıyor? Kurutulmuş yufka sıcak et suyunda yumuşatılıp katlanıyor; arasına haşlanmış tavuk ya da et konuyor ve üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriliyor. Adı yufkanın suya bandırılmasından geliyor. Karabük’te davet ve toplu sofraların doyurucu tabağı. Et suyu sıcak eklenmeli ve tabak servis anında birleştirilmeli — önceden hazırlanan bandumada yufka dağılıyor.

Kastamonu

• 🧭 Sofradaki yeri: Banduma, sacda pişirilen yufkaların sıcak et suyuna batırılıp tepsiye katmanlanması ve aralarına didiklenmiş hindi eti serilmesiyle yapılıyor.
• 📅 Ne zaman: Düğün / davet: Kalabalık sofra geleneği
• 📍 Nerede yenir: Merkez çarşı — etli ekmek, çekme helva, banduma. Fırınlar sabahtan öğlene kadar etli ekmek çıkarıyor; tatlıcılarda çekme helva bulunuyor. Banduma ve kuyu kebabı davet yemeği olduğu için lokantada önceden sormak gerekiyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Bandumada yufkayı et suyunda uzun bekletmek. Yufka suyu emmeye devam ettiği için dağılıyor; kısa daldırma yeterli ve tepsi hazırlandıktan sonra hemen servis edilmeli.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Bartın ve Karabük’e göre: Üç ilde de yufka ve tereyağı temel; Kastamonu’yu ayıran Taşköprü sarımsağı, siyez buğdayı ve hindi kullanımı. Banduma bu üçlünün buluştuğu tabak.

Banduma nedir? Banduma, Kastamonu ve çevresinin en bilinen yemeklerindendir. Adını, ince yufkaların sıcak et ya da tavuk suyuna bandırılmasından alır. Suya batırılan yufkalar kat kat bir tepsiye dizilir, aralarına ve üzerine haşlanıp didiklenmiş et ya da tavuk konur. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Yufka, et suyunu emerek yumuşar; doyurucu ve sıcak bir davet yemeğidir.

Banduma nasıl yapılır, neden özel sayılıyor? Sacda pişirilen yufkalar sıcak et suyuna batırılıp tepsiye katmanlanıyor, aralarına didiklenmiş hindi eti seriliyor ve üzerine kızdırılmış tereyağı geziniliyor; adı da bu batırma hareketinden geliyor. Kastamonu’da banduma bir düğün ve büyük davet yemeği: hindi kesiliyor, suyu çıkarılıyor ve tepsiler kalabalık için kuruluyor. Hindi kullanımı ili komşularından ayıran ayrıntılardan biri. Yufka et suyunda uzun bekletilmemeli, aksi hâlde dağılıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Gümüşhane · Karabük · Kastamonu.

Kastamonu Mutfağından Diğer Tarifler

• Tarhana Çorbası — Kastamonu tarhanası güzün hazırlanıyor: yoğurt, domates, biber ve un yoğrulup kurutuluyor, sonra ufalanıyor.
• Ecevit Çorbası — Yeşil mercimeğin el kesmesi erişteyle birlikte pişirilmesiyle yapılan sade bir çorba; üzerine kızdırılmış tereyağı ve nane geziniliyor.
• Kuyu Kebabı — Kuzunun bütün ya da büyük parça hâlde, toprağa kazılmış kuyu tandırında asılarak saatlerce pişirilmesiyle hazırlanıyor.
• Çekme Helva — Kavrulmuş unun şeker şurubuyla birleştirilip defalarca çekilerek lif lif bir doku kazanmasıyla yapılıyor; adı da bu çekme işleminden geliyor.
• Kastamonu Mantısı — İnce açılan hamurun küçük kareler hâlinde kesilip kıymalı harçla kapatılması ve haşlanmasıyla yapılıyor; üzerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberli
• Kastamonu Etli Ekmeği — Kastamonu usulünde hamur mayalı ve ince açılıyor; üzerine baharatlı kıyma harcı yayılıp taş fırında yüksek ısıda kısa sürede pişiriliyor.

Benzer Tarifler

• Yapıştırma — Açılan ince hamurun üzerine kıymalı harcın yayılıp tandır ya da fırın duvarına yapıştırılarak pişirilmesiyle yapılıyor; adı bu pişirme biçiminden geli
• Ağzı Açık — Yassı açılan hamurun üzerine kıymalı harcın yayılıp kenarları kıvrılmadan fırınlanmasıyla yapılıyor.
• Çiğleme — Un, yumurta ve sütle hazırlanan akışkan hamurun yağlı tavada ince ince pişirilmesiyle yapılıyor.
• Amasya Çöreği — Mayalı hamurun ince açılıp arasına tahin, ceviz , şeker ve tarçın harcı sürülmesi, rulo sarılıp fırınlanmasıyla yapılıyor.
• Beypazarı Kurusu — Hamurun ince açılıp iki kez pişirilerek tamamen kurutulmasıyla yapılıyor; adını da bu sertliğinden alıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Tarhana Çorbası Tarifi · Kuyu Kebabı Tarifi · Cide Ceviz Helvası Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası