Gümüşhane mutfağı, Karadeniz’in yüksek ve karasal iç kesiminde, dut bahçeleri ile dağ meralarının buluştuğu köklü bir sofradır; pestil ile kömenin ünlü diyarı olarak un, süt ve tahılı öne çıkarır, herle çorbasından taş fırında pişen pıleki ekmeğine kadar sade ama doyurucu tatlarla kışa hazırlanan bir yörenin lezzet anlayışını yansıtır.
Herle Çorbası
Un ve tereyağıyla hazırlanan herle çorbası, Gümüşhane’de özellikle soğuk günlerde tercih edilen klasik bir yöresel çorbadır.
📖 Herle Çorbası Tarifi
Herle Çorbası
👥 4 kişilik ⏱ 25 dk 🔥 ≈180 kcal/porsiyon
Malzemeler:
4 yemek kaşığı tereyağı
4 yemek kaşığı un (dilerseniz yarısı mısır unu)
4-5 su bardağı sıcak su (ya da yarısı süt)
1 çay kaşığı tuz
Üzeri için 1 yemek kaşığı tereyağı
Üzeri için 1 tatlı kaşığı pul biber
Hazırlanışı:
Kalın tabanlı bir tencerede 4 yemek kaşığı tereyağını kısık ateşte eritin.
Tereyağı tamamen kızmadan unu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurmaya başlayın.
Unu, kokusu çıkıp rengi açık pembe-bej tona dönene kadar iyice kavurun; bu işleme yörede 'herlemek' denir.
Kavrulan unun üzerine sıcak suyu (dilerseniz yarısını süt yaparak) azar azar, sürekli çırparak ekleyin; topaklanmaması için durmadan karıştırın.
Tuzunu ekleyip orta ateşte istediğiniz kıvama gelene kadar 8-10 dakika pişirin.
Küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritip pul biberi 1 dakika kavurun.
Çorbayı kaselere paylaştırıp üzerine tereyağlı pul biber sosunu gezdirin.
Sıcak sıcak servis edin.
💡 Soğuk kış akşamlarında taze ekmek ve turşuyla servis edin; daha kremamsı tat için suyun yarısını süt yapabilirsiniz.
Siron
Yufka ve yoğurtla hazırlanan siron, tereyağıyla servis edilen doyurucu ve geleneksel bir yöresel yemektir.
📖 Siron Tarifi
Siron
👥 4 kişilik ⏱ 50 dk 🔥 ≈600 kcal/porsiyon
Malzemeler:
Hamur: 3 su bardağı un, 1 çay k. tuz, su
2 su bardağı süzme yoğurt, 2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
100 g tereyağı
Yarım su bardağı dövülmüş ceviz
Hazırlanışı:
Un, su ve tuzla sert hamur yoğurup ince yufkalar açın.
Yufkaları şerit şeklinde kesip hafifçe kurutun (veya fırında).
Şeritleri kaynar suda haşlayıp süzün, tepsiye dizin.
Süzme yoğurdu (sarımsaklı) ısıtıp (kaynatmadan) üzerine dökün.
Kızdırılmış tereyağını gezdirin.
Ceviz serperek sıcak servis edin.
💡 Gümüşhane’nin coğrafi işaretli yemeği; sıcak ve bol tereyağıyla sevilir.
Pestil
Üzüm şırasıyla hazırlanan Gümüşhane pestili, doğal yapısı ve yoğun aromasıyla şehrin en bilinen yöresel ürünüdür.
📖 Pestil Tarifi
Pestil
🍽 yaklaşık 10 yaprak ⏱ 90 dk 🔥 ≈250 kcal/porsiyon
Malzemeler:
1 litre dut şırası veya dut/üzüm pekmezi
3 su bardağı su
1 su bardağı buğday nişastası
1/2 su bardağı un
1 su bardağı iri doğranmış ceviz içi
isteğe göre 2-3 yemek kaşığı bal veya şeker
serme bezlerine serpmek için ekstra nişasta
katlar arasına yağlı kağıt
Hazırlanışı:
Dut şırası için temizlenmiş dutları bir miktar suyla uzun süre kaynatıp süzün; hazır pekmez kullanıyorsanız 1 litre dut/üzüm pekmezini suyla açın.
Şıra veya pekmezi derin bir tencereye alın; nişasta ve unu az suyla ayrı bir kapta topaksız ezip şıraya ilave edin.
Karışımı kısık ateşte tabanı tutmasın diye sürekli karıştırarak koyu pelte (helme) kıvamına gelene kadar 40-60 dakika kaynatın.
Kıvamı kontrol için bir damla harcı soğuk suya damlatın; damla dağılmadan kalıyorsa pişme tamamdır.
Helme biraz ılınınca iri doğranmış cevizleri katıp homojen olana kadar karıştırın.
Bol nişasta serpilmiş temiz bezler üzerine harcı ince, eşit kalınlıkta tabaka halinde yayın.
Serilen pestilleri güneş gören, rüzgâr alan açık bir yerde geleneksel yöntemle 1-3 gün kurutun.
Yüzey yapışkan olmayan, hafif esnek kıvama gelince bezden ayırın, dilimleyip aralarına yağlı kağıt koyarak saklayın.
💡 Dilimleyip içine bütün ceviz koyarak sarın veya bir bardak sıcak çayın yanında ikram edin; kışın enerji deposu atıştırmalıktır.
Köme
Cevizli içi ve üzüm şıralı dış kaplamasıyla köme, Gümüşhane mutfağının en sevilen geleneksel tatlılarındandır.
📖 Köme Tarifi
Köme
👥 10 kişilik ⏱ 2 gün (kuruma dahil) 🔥 ≈450 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 lt dut (veya üzüm) pekmezi
1 su bardağı un, yarım su bardağı nişasta
Yarım su bardağı süt, 2-3 yemek k. bal
300 g iri kelebek ceviz içi
Hazırlanışı:
Cevizleri iğneyle ipliğe dizin.
Pekmez, bal ve suyu kazanda kaynatın.
Un, nişasta ve sütü soğuk suyla ezip karışıma ekleyin (herle); koyulaşana dek karıştırın.
Kuruyunca tekrar batırın; işlemi 3-4 kez tekrarlayıp her seferinde kurutun.
Tamamen kuruyunca dilimleyerek saklayın.
💡 Gümüşhane’nin meşhur cevizli kömesi; ince dilimlenip çay yanında ikram edilir.
Pıleki
Haşlanmış fasulyenin kuru ekmekle karıştırılarak hazırlandığı bu yöresel yemek, Gümüşhane’nin kırsal mutfağında malzemeleri değerlendiren geleneksel bir lezzettir.
📖 Pıleki Tarifi
Pıleki
👥 6 kişilik ⏱ 75 dk 🔥 ≈320 kcal/porsiyon
Malzemeler:
3 su bardağı mısır unu
1 su bardağı buğday unu
1,5 su bardağı ılık su
1 çay k. tuz, 1 çay k. karbonat (ya da maya)
Geleneksel için karalahana yaprağı (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
Mısır unu, buğday unu, tuz ve karbonatı karıştırın.
Ilık suyla kıvamlı hamur yoğurun, kısa dinlendirin.
Geleneksel pişirmede pileki taşına karalahana yaprağı serilir, hamur konup yaprakla örtülür ve kül ateşinde pişirilir.
Ev için: yağlı tepsiye yayıp üzerini düzleyin.
200°C fırında 40-45 dk, üzeri kızarana dek pişirin.
Ilıdıktan sonra dilimleyin.
💡 Karadeniz’in geç bayatlayan ekmeği; tereyağı, bal ya da peynirle servis edilir.
Çiriş Otu Böreği
Dağlarda toplanan çiriş otunun yufkaya sarılarak pişirildiği bu börek, Gümüşhane’nin yabani ot geleneğini ve bitkisel mutfak kültürünü yansıtan bir böreğidir.
📖 Çiriş Otu Böreği Tarifi
Çiriş Otu Böreği
👥 6 kişilik ⏱ 50 dk 🔥 ≈350 kcal/porsiyon
Malzemeler:
3 yufka
500 g çiriş otu
1 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı + biraz su (yağlamak için)
İsteğe bağlı: lor ya da beyaz peynir
Tuz, karabiber, susam
Hazırlanışı:
Çiriş otlarını ayıklayıp yıkayın, ince doğrayın; soğanla ovup tuz-karabiber ekleyin.
Yufkaları ikiye bölün, zeytinyağı-su karışımını sürün.
İç harcı (isteğe bağlı peynirle) yayıp rulo yapın.
Yağlı tepsiye dizin.
Üzerine zeytinyağı sürüp susam serpin.
190°C fırında üzeri kızarana dek pişirin.
💡 Gümüşhane’nin bahar otu çirişle yapılan bu böreği çay yanında sevilir.
Banduma
Kurutulmuş etin çeşitli baharatlarla birlikte pişirildiği banduma, Gümüşhane’nin uzun kış aylarına hazırlık geleneğini ve et saklama kültürünü yansıtan bir yemektir.
💡 Karadeniz’e özgü bu yemek yoğurt ve turşuyla servis edilir.
Tarhana Çorbası
Gümüşhane sofralarında kışın en çok tüketilen ev yapımı tarhana çorbası, geleneksel mutfak mirasını ve ev hanımlarının emeğini yansıtan besleyici bir çorbadır.
📖 Tarhana Çorbası Tarifi
Tarhana Çorbası
👥 4 kişilik ⏱ 20 dk 🔥 ≈180 kcal/porsiyon
Malzemeler:
3 yemek k. tarhana
4 su bardağı et suyu
2 diş sarımsak
2 yemek k. tereyağı
1 çay k. pul biber
kuru nane
tuz
Hazırlanışı:
Tarhanayı az suyla ezin.
Et suyunu kaynamaya alın.
Tarhana karışımını tencereye katın.
Sürekli karıştırarak 15 dk pişirin.
Tuz ayarlayın.
Tereyağında nane ve pul biber kavurup üzerine gezdirin.
💡 Sıcak kâselere alınır; yanında ekmek sunulur.
Gümüşhane Mutfağının Karakteri
Şehir, deniz seviyesinden yüksekteki vadileri ve sert kışlarıyla Karadeniz’in nemli sahilinden ayrılır; bu karasal iklim, uzun kış aylarına dayanıklı, saklanabilir gıdaları zorunlu kılmıştır. Dut, bölgenin en kıymetli meyvesidir ve kurutularak pestile, cevizle birleşince kömeye dönüşür. Meralarda otlayan hayvanlardan elde edilen süt, tereyağı ve çökelek de sofranın belkemiğini oluşturur; kısacası doğa, mutfağın ne olacağını doğrudan belirlemiştir.
Sofranın imzası hamur ve süt ürünleridir. İnce açılan yufkanın katlanıp haşlanmasıyla yapılan Siron, üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı gezdirilerek yenir. Un ve sütün kaynatılmasıyla hazırlanan Herle Çorbası kış sabahlarının vazgeçilmezidir. Yaban otundan yapılan Çiriş Otu Böreği ilkbaharın habercisidir; Banduma ise yufka ile tereyağının buluştuğu doyurucu bir yemektir. Tatlı tarafında Pestil ve Köme ilin adını Türkiye geneline taşımıştır.
Gümüşhane Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
Pestil ile köme arasındaki fark nedir?
Pestil, dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ile kaynatılıp ince tabaka halinde kurutulmasıyla elde edilir. Köme ise bu pestilin içine ceviz veya fındık dizilip sarılmasıyla yapılan daha dolgun bir üründür. Yani köme, cevizle zenginleştirilmiş pestilin rulo hâlidir.
Pıleki nedir?
Pıleki, adını pişirildiği özel taş kaptan alan bir ekmek türüdür. Mısır ya da buğday unundan yapılan hamur, pıleki denilen taş kapağın altında, köz üzerinde ağır ağır pişirilir. Bu yöntem ekmeğe kendine has bir kabuk ve tat kazandırır.
Herle çorbası neyden yapılır?
Herle çorbası, kavrulmuş un, su ve sütün yavaşça kaynatılmasıyla hazırlanan sade bir çorbadır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir; kimi köylerde tereyağı yerine kavrulmuş kaymak eklenir. Yoğun ve tok tutan yapısı sayesinde soğuk kış sabahlarında sıkça tüketilir.
Siron nasıl servis edilir?
Siron, ince açılıp haşlanan yufkaların üst üste dizilip dilimlenmesiyle hazırlanır. Servis edilirken üzerine bolca sarımsaklı yoğurt sürülür, kızdırılmış tereyağı ile pul biber gezdirilir. Mantıya benzeyen ama içi boş olan bu hamur işi genellikle ana yemek olarak sofraya konur.
Gümüşhane’nin en meşhur yemeği hangisidir?
Gümüşhane’nin adı pestil ve kömeyle anılır; dut pestili ile cevizli köme ilin tescilli lezzetleridir. Sıcak yemekte ise yufkalı siron ve herle çorbası yöre mutfağının meşhurlarıdır.
whattowants.com, siteyi çalıştırmak ve reklam sunmak için çerez kullanır. 6698 sayılı KVKK
kapsamındaki aydınlatma için Çerez Politikası'na
bakabilirsiniz. Reddederseniz reklamlar kişiselleştirilmeden gösterilir.
