Rize Yöresel Yemekleri

Rize’nin tatlıları çay bardağının yanında duruyor. Muhallebili Laz böreği tatlıcı vitrininin başında; eylülde bahçe çitlerinden toplanan kokulu üzümün mor renkli kaşık tatlısı pepeçura ise evlerde ve çay ocaklarında bulunuyor. Yayla sütü pirinçle güveçte fırınlanıp üzerine kavrulmuş fındık serpilince Rize usulü sütlaç oluyor. Düğün geleneğinin tatlısı enişte lokumu ise Rize tereyağıyla yoğrulan, üstü enine çizilmiş uzun bir kuru pasta. Pepeçura ile enişte lokumu coğrafi işaret kaydına alınmış iki Rize ürünü.

Rize’nin neyi meşhur?

Rize denince çay akla gelir; ilin simgesi ve Türkiye çay üretiminin merkezidir. Mutfakta muhlama ile karalahana dolması öne çıkar — tereyağı, mısır unu ve lahana bu sofranın üç temel taşıdır. Laz böreği tatlı tarafını, Rize peksimeti ise yolculuk ekmeğini temsil eder.

Rize Mutfağının Karakteri

Rize mutfağını tek kelimeyle özetlemek gerekirse: yağmur. Türkiye’nin en yağışlı ili olan Rize’de bulutlu gün sayısı yüksek, güneş kısa; dağlar denize dik iniyor ve düz tarım alanı neredeyse yok. Bu koşullar iki şeyi belirlemiş: tahıl olarak buğday değil mısır, sebze olarak yıl boyu bahçede duran karalahana. Ekmek mısır ekmeği, çorbanın kıvamı mısır unu, sarmanın harcı yine mısır. Sofranın geri kalanını yüksek otlakların verdiği süt ürünleri tamamlıyor.

İkinci belirleyen çay. Rize, Türkiye çay üretiminin merkezi; hasat mayıs ile ekim arasında sürgünler hâlinde yapılıyor ve bu takvim kentin gündelik hayatını da belirliyor. Çay burada bir içecekten fazlası: ince belli bardakta, koyu demlenmiş çay her sofranın başında ve sonunda var. Peksimet tam da bu geleneğin yan ürünü — iki kez pişirilerek kurutulan, aylarca bozulmayan sert ekmek çayla birlikte, kırılarak ya da batırılarak yeniyor.

Üçüncü katman yaylalardan geliyor. Kaçkarlar’a yaslanan Çamlıhemşin, Ayder ve İkizdere hattında yaz ayları hayvancılıkla geçiyor; taze tereyağı ve telli peynir bu dönemde bollaşıyor. Muhlama bu iki ürünün mısır unuyla buluşması: Trabzon tarafında aynı yemeğe kuymak deniyor. İkizdere’ye bağlı Anzer yaylası ise balıyla tanınıyor; hasat yalnızca temmuz-ağustosta ve çok kısa sürüyor, bu yüzden bal hem az bulunuyor hem pahalı.

Dördüncü katman deniz. Kasım-ocak arasında hamsi tezgâhları dolduruyor ve sofranın kimliği değişiyor: hamsili pilav, tava, buğulama ve mısır unlu ekmek içinde hamsi. Balık ile mısır unu ikilisi bu kıyının en tipik eşleşmesi. Hamsinin mevsimlik olması sofrayı da ikiye bölüyor — kışın balık, yazın süt ve yeşillik.

Beşinci katman tatlı. Laz böreği ince yufkaların arasına soğuk muhallebi sürülüp fırınlanması ve şerbetlenmesiyle yapılıyor; kesitinde katların ayrı ayrı görünmesi ustalığın ölçüsü. Sonuçta ortaya baharatı neredeyse hiç olmayan, yağı tereyağı, tahılı mısır, içeceği çay olan ve mevsimine göre bambaşka iki yüz gösteren bir mutfak çıkıyor.

Rize’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Rize sofrası mevsime göre iki ayrı yüz gösteriyor: yazın yayla, süt ürünleri ve çay hasadı; kışın hamsi ve karalahana. Aynı ile temmuzda gelen başka, aralıkta gelen başka bir mutfak buluyor. Anzer balı gibi çok kısa mevsimli ürünler ise yalnız temmuz-ağustosta.

Rize’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Rize’de sofra kıyı ile yayla arasında bölünmüş. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Çamlıhemşin ve Ayder — muhlama ve yayla kahvaltısı. Merkeze araçla yaklaşık 80 kilometre. Dağ evlerinde muhlama, taze tereyağı, telli peynir, bal ve mısır ekmeği üzerine kurulu sofralar var; yaz aylarında yoğun. Fırtına Vadisi ve Zilkale güzergâhıyla aynı gün.
• İkizdere ve Anzer yaylası — bal. Anzer balı yalnızca temmuz-ağustosta ve sınırlı miktarda üretiliyor; üreticiden almak isteyenler için doğru dönem bu. Yol dağ içi olduğu için gün sabahtan planlanmalı.
• Merkez ve Çayeli hattı — çay. Çay bahçeleri ve fabrikaların yoğunlaştığı bölge; çay ocaklarında peksimet, börek ve mısır ekmeği bulunuyor. Merkezdeki çay bahçelerinde deniz manzaralı mola mümkün.
• Pazar, Ardeşen, Fındıklı — balık ve kıyı sofrası. Kasım-ocak arasında hamsi tezgâhlarda; kıyı ilçelerinde balıkçılar hem satış hem pişirme yapıyor.
• İlçe pazarları — peynir, tereyağı, mısır unu, karalahana. Yerel ürünlerin en ucuz ve en taze bulunduğu yer; peksimet de buralarda satılıyor.
• Kaçkar etekleri — köy sofrası. Yaz aylarında yüksek köylerde ev pansiyonculuğu yaygın; sofra süt ürünleri ve mısır ekmeği üzerine kuruluyor.

Pratik not: Muhlama sıcak yenen bir tabak; sofraya geldiği anda kaşıklanmalı. Yayla yollarında sis ve yağmur sık olduğundan dağa çıkışı sabaha almak daha güvenli.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Rize batıda Trabzon, doğuda Artvin, güneyde Erzurum ve Bayburt ile komşu. Doğu Karadeniz’in ortak kileri — mısır unu, karalahana, tereyağı, hamsi — hepsinde var; ayrım vurguda.

• Trabzon’a göre: Aynı yemeğin adı bile değişiyor: Trabzon’da kuymak, Rize’de muhlama. Trabzon ilçe markalarıyla öne çıkıyor (Akçaabat köftesi, Hamsiköy sütlacı, Vakfıkebir ekmeği); Rize’nin vitrininde ise çay, Anzer balı ve peksimet var.
• Artvin’e göre: Artvin’de vadi köyleri ve Gürcü mutfağı etkisi görülüyor; Rize’de sofra daha çok çay-yayla-hamsi üçgeninde. İki ilde de mısır unu ve karalahana temel.
• Erzurum ve Bayburt’a göre: Dağın güneyine geçildiğinde deniz etkisi bitiyor: mısır yerini buğdaya, hamsi yerini ete bırakıyor. Rize’nin tereyağlı sofrası orada kavurma ve peynir üzerinden kuruluyor.
• Batı Karadeniz’e göre: Karalahana ve mısır unu ortak ama Rize’de bunlar sofranın merkezinde; batıya gidildikçe hem lahananın hem balığın ağırlığı azalıyor.

Kısacası Rize, yağmurun belirlediği bir kileri çay kültürüyle birleştiren mutfak. Ayırt edici tek ürün: çay; sofrayı asıl anlatan tabak ise muhlama.

Rize Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Muhlamayı yüksek ateşte yapmak. Peynir yüksek ısıda kesiliyor ve yağını salıyor; ateş kısık olmalı, karıştırma durmamalı. Muhlama sıcakken yenmeli.
• Muhlamada kaşar kullanmak. Uzaması için taze telli peynir gerekiyor; olgun ve tuzlu peynirler aynı kıvamı vermiyor.
• Karalahanayı yazın aramak. Lahana ilk kırağıdan sonra tatlanıyor; yazın yaprak sert ve keskin oluyor. Dolma ve çorbanın mevsimi kasım-mart.
• Lahana yaprağının damarını çıkarmamak. Kalın orta damar sarmanın açılmasına neden oluyor; haşlandıktan sonra inceltilmeli.
• Peksimeti nemli yerde saklamak. Peksimetin tüm mantığı kuru kalmasında; nemli ortamda yumuşayıp bozuluyor. Kuru ve havadar yerde aylarca dayanıyor.
• Laz böreğinde sıcak muhallebi kullanmak. Muhallebi soğuk, hamur sıcak olmalı; sıcak krema yufkayı ıslatıyor ve katlar birbirine yapışıyor.
• Hamsili pilavı çiğ pilavla yapmak. Pilav fırına yarı pişmiş girmeli; aksi hâlde hamsi dağılana kadar pirinç pişmiyor.
• Mısır unu hamurunu soğuk suyla yoğurmak. Mısır unu buğday unu gibi bağlamıyor; ılık su ve iyi kızmış sac gerekiyor.
• Anzer balını her mevsim aramak. Hasat yalnızca temmuz-ağustos ve üretim sınırlı; yıl boyu “Anzer” adıyla satılan her ürün aynı olmuyor.

Rize’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Rize’nin hediyelikleri kuru ve dayanıklı ürünlerle soğuk zincir isteyenler olarak ikiye ayrılıyor.

• Rize çayı. İlin simgesi. Hava almayan kapta, ışıktan ve kokulu ürünlerden uzakta saklanmalı; çay kokuyu çabuk çekiyor. Kapalı ambalajda uzun süre dayanıyor.
• Anzer balı. İkizdere’ye bağlı Anzer yaylasının ürünü; hasat temmuz-ağustos, üretim sınırlı, fiyatı yüksek. Cam kavanozda, ışık almayan yerde yıllarca duruyor; kristalleşmesi bozulma değil.
• Peksimet. Yola en uygun ürün: iki kez pişirilip kurutulduğu için aylarca bozulmuyor. Kuru ve havadar yerde, kâğıt torbada saklanmalı; poşette nem yapıyor.
• Mısır unu. Sofranın temeli. Yağ oranı yüksek olduğu için serin ve kuru yerde, kapalı kapta saklanıyor ve birkaç ay içinde tüketilmeli.
• Tereyağı ve telli peynir. Yayla ürünleri; vakumlu paket ve buzluk çantası şart. Tereyağı dondurucuda aylarca dayanıyor.
• Karadut ve pekmez. Cam kavanozda, serin ve karanlıkta uzun ömürlü.
• Kuru ot ve bitki çayları. Yayla otları hafif ve dayanıklı; kapalı kapta aromasını koruyor.

Yola dayanmayanlar: muhlama, taze hamsi, sacdan yeni çıkmış mısır peynirli ekmek ve şerbetli Laz böreği. Bunlar yerinde tüketilen tatlar.

Aynı Yemek, Başka İl

Rize’nin sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Karalahana Dolması — Samsun
• Muhlama — Giresun, Van
• Hamsili Pilav — Artvin, Giresun, Trabzon
• Laz Böreği — Artvin, Samsun, Trabzon

Rize Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular