Sinop Yöresel Yemekleri

Sinop’un tatlıları, kara mutfağının iki temel malzemesi olan ceviz ve unla, arada da pekmezle kuruluyor. Hamursuz tatlısı adına rağmen sacda pişen ince yufkaların cevizle katlanıp şerbetlenmesi; Ayancık’ın sıkmık tatlısı yoğurtlu hamurun kaşıkla kızgın yağa bırakıldığı hafif bir lokma. Kaşık çıkartması suda pişen un hamurunu sütlü şerbete batırılmış kaşıkla tabağa alıyor, hasuda ise pekmezi nişastayla koyulaştırıp kış akşamına sıcak bir kâse çıkarıyor. Dördü de ev mutfağının tatlısı; çarşıda aranacak şey değil, misafir sofrasında karşılaşılacak ikram.

Sinop’un neyi meşhur?

Sinop’un en bilinen hamur işi nokuldur; cevizli iç harcıyla sarılır ve ilin fırın geleneğini temsil eder. Ceviz, Sinop hamur işlerinin ortak malzemesidir. Sinop mantısı, ıslama ve mısır çorbası ise denizle ormanın buluştuğu bu ilin günlük sofrasını oluşturur.

Sinop Mutfağının Karakteri

Sinop mutfağı bir yarımada mutfağı. Kent, Türkiye’nin en kuzey ucundaki çıkıntının üzerinde kurulmuş; üç yanı deniz, arkası orman. Bu coğrafya sofrayı ikiye ayırıyor: bir yanda balık, öte yanda mısır, karalahana ve cevizin belirlediği kara mutfağı. İki taraf çoğu zaman aynı sofrada buluşuyor.

Deniz tarafının simgesi hamsi. Sezon kasım-ocak arası; bu aylarda balık yağlanıyor ve tadı belirgin iyi oluyor. Temizlenen hamsiler mısır ununa bulanıp kızgın yağda kızartılıyor, limon ve soğan salatasıyla veriliyor. Mısır ununun burada kullanılması tesadüf değil: Karadeniz kıyısında mısır buğdaydan daha yaygın ve çorbadan ekmeğe kadar birçok tabağın temeli.

Kara tarafının omurgası karalahana. Soğuğu gördükten sonra tatlandığı için kış sarması yazınkinden lezzetli oluyor; yapraklar haşlanıp içine mısır kırığı ya da pirinçli harç konarak sarılıyor. Aynı mutfağın diğer temel malzemesi ceviz: hem tatlı hem tuzlu tabaklara giriyor ve Sinop’un hamur işlerini tanınır kılıyor.

Üçüncü katman ekmek ve et suyu. Bandırma, bayat serme ekmeğin et suyunda yumuşatılıp katlanması, arasına haşlanmış tavuk ya da hindi ile dövülmüş ceviz konması ve üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilmesi; adı ekmeğin suya bandırılmasından geliyor ve davet sofrasının tabağı. Islama ise aynı mantığın köfteli hâli: ızgara köfteler, et suyuna batırılmış ekmekle veriliyor.

Dördüncü katman çay saati ve kiler. Nokul, mayalı hamurun arasına ceviz, şeker ve tarçın sürülüp rulo sarılması ve fırınlanması — kimi evde harca tahin de giriyor. Güz gelince tarhana kurutuluyor; kıyıda nem yüksek olduğu için bu iş rüzgâr alan, üstü kapalı yerlerde yapılıyor. Erfelek’in şelaleleri ve Ayancık’ın ormanları ise yaz sofrasını kıyıdan içeriye taşıyor. Sonuçta ortaya mısır, ceviz ve balık üzerine kurulmuş bir Karadeniz mutfağı çıkıyor.

Sinop’ta Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Sinop’ta takvimi deniz ve soğuk kuruyor: kasım-ocak hamsinin, kış karalahananın, güz ise cevizin dönemi. Yaz aylarında sofra kıyıya ve orman rotalarına taşınıyor.

Sinop’ta Bu Yemekler Nerede Yenir?

Sinop küçük ve yürünebilir bir kent; sofra liman çevresiyle çarşı arasında bölünmüş durumda. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Liman ve kıyı hattı — balık. Hamsi sezonu kasım-ocak; bu aylarda tezgâhlarda ve kıyı lokantalarında taze balık bulunuyor.
• Merkez esnaf lokantaları — ıslama ve tencere yemeği. Öğle saatlerinde günlük menü çeşitleniyor; ıslama ekonomik ve doyurucu bir seçenek.
• Çarşı fırınları — nokul ve mısır ekmeği. Nokul sabah pişiyor; mısır ekmeği kıyı mutfağının temel ekmeği olarak yıl boyu bulunuyor.
• İlçe pazarları — ceviz, mısır unu, karalahana. Güzde ceviz, kışın karalahana tezgâhlarda öne çıkıyor.
• Erfelek yönü — şelale ve orman molası. Tatlıca şelaleleri çevresindeki güzergâh, kır sofrası ve kahvaltı için yazın en serin seçenek.
• Ayancık ve Boyabat yönü — orman ve iç kesim. Ormanlık ilçelerde ot, mantar ve süt ürünleri; iç kesimde tahıl ve et ağırlık kazanıyor.

Pratik not: Hamsi sezon dışında aynı tadı vermiyor; yazın kıyıda başka balıklar tercih ediliyor. Bandırma davet yemeği olduğu için lokantada her gün bulunmayabiliyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Sinop; Kastamonu, Çorum ve Samsun ile komşu. Mısır, karalahana ve balık bu hattın ortak dili; ayrım cevizde ve ekmekte.

• Samsun’a göre: İkisinde de hamsi ve mısır var; Samsun’u pide tanımlarken Sinop’un imzası bandırma ve cevizli hamur işleri.
• Kastamonu’ya göre: Kastamonu’da et ve pastırma öne çıkıyor; Sinop’ta sofranın merkezinde deniz ürünleri ve mısır duruyor.
• Çorum’a göre: İç Anadolu’ya inildikçe pirinç ve leblebi ağırlık kazanıyor; Sinop’ta aynı yeri mısır unu alıyor.
• Trabzon ve Doğu Karadeniz’e göre: Karalahana ve mısır ortak; Sinop’ta sofra daha sade ve ceviz ağırlıklı, hamsili pilav gibi tabaklar yerine bandırma ve nokul öne çıkıyor.
• Genel olarak: Sinop’u ayıran, aynı ilde yarımadanın balığı ile ormanın cevizinin eşit ağırlıkta olması.

Kısacası Sinop, Karadeniz’in mısır ve karalahana geleneğini cevizle zenginleştiren bir kıyı mutfağı. Ayırt edici tabak: bandırma.

Sinop Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Hamsiyi ılık yağda kızartmak. Tava çok kızgın olmalı; ılık yağda balık dağılıyor ve yağ çekiyor.
• Hamsiyi buğday ununa bulamak. Kıyı usulünde mısır unu kullanılıyor; çıtırlık buradan geliyor.
• Mısır çorbasında unu bir defada eklemek. Çorba topaklanıyor; un azar azar ve karıştırılarak ekleniyor.
• Karalahana yaprağının kalın damarını kesmemek. Sarma sert kalıyor ve düzgün sarılamıyor.
• Sarmayı sıkı sarmak. İçteki mısır kırığı ya da pirinç şişiyor; sıkı sarılan sarma açılıyor.
• Bandırmaya ılık et suyu dökmek. Yufka yumuşamıyor; et suyu sıcak eklenmeli.
• Islamada ekmeği önceden ıslatıp bekletmek. Ekmek dağılıyor; servis anında batırılmalı.
• Nokul hamurunu kalın açmak. Kesitteki ceviz sarmalı kayboluyor.
• Tarhanayı nemli havada açıkta kurutmak. Kıyıda nem yüksek; kurutma rüzgâr alan, üstü kapalı yerde yapılmalı.

Sinop’tan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Sinop’un hediyelikleri ormandan ve kilerden çıkıyor; çoğu kuru ve yola dayanıklı.

• Ceviz. Sinop hamur işlerinin ortak malzemesi. Kabuklu alınırsa daha uzun dayanıyor; iç ceviz kapalı kapta ve serinde saklanmalı, sıcakta yağı acılaşıyor.
• Mısır unu. Hamsiden ekmeğe kadar birçok tabağın temeli; kapalı kapta kuru saklanmalı, nemde topaklanıyor.
• Tarhana. Güzde kurutuluyor; bez torbada kuru ve serin yerde bir kışı çıkarıyor.
• Bal. Orman ve kestane balı çeşitleri bulunuyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor, kristalleşmesi bozulma değil.
• Kurutulmuş meyve ve mantar. Mevsiminde toplanıp kurutuluyor; bez torbada nemden uzak tutulmalı.
• Ahşap işçiliği ve tekne modelleri. Yemek değil ama ilin bilinen zanaatı; çarşıda bulunuyor.

Yola dayanmayanlar: hamsi tava, sıcak bandırma, ıslama ve taze nokul. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim ceviz, mısır unu ve bal tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Sinop’un sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Islama — Düzce
• Karalahana Sarması — Düzce, Ordu
• Hamsi Tava — Artvin, Çanakkale, Sakarya
• Mısır Çorbası — Düzce, Ordu, Sakarya

Sinop Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular