Düzce Yöresel Yemekleri

Düzce’nin tatlı sofrası da yemek sofrası gibi göçlerle çoğalmış bir sofra. Gürcü köylerinin pelamuşisi üzüm şırasını unla koyulaştırıp cevizle süslüyor; Rumeli’den gelen oturtma tatlısı cevizli yufka rulolarını tepsiye dik oturtuyor; Akçakoca’nın Manav mutfağından melengücceği dartı, ceviz ve fındıkla doldurulan hamuru kızartıp bala batırıyor. Dördüncüsü ilin kendi ürünü: ağustosta toplanan fındıkla yapılan fındıklı baklava. Ortak paydaları ceviz ve fındık; ikisi de ilin bahçelerinden ve ormanlık yamaçlarından geliyor.

Düzce’nin neyi meşhur?

Düzce’nin ünü fındıktan gelir; ağustos hasadının bu ürünü ilin ekonomisi kadar mutfağının da parçasıdır. Yemekte kaldırık kavurması ile mancarlı pide öne çıkar — ikisi de yörenin ot geleneğine aittir. Çerkez tavuğu ise ilin Kafkas mutfağıyla kurduğu bağın en bilinen örneğidir.

Düzce Mutfağının Karakteri

Düzce mutfağını iki şey belirliyor: göç ve orman. İl, yoğun Çerkez ve Abhaz nüfusuna ev sahipliği yapıyor; bu topluluklar kendi mutfaklarını da getirmiş. Aynı zamanda Batı Karadeniz’in ormanlık kuşağında: kıyıda Akçakoca, iç kesimde fındık bahçeleri ve yabani ot toplanan yamaçlar var. Sofra bu ikisinin toplamı.

Göç mutfağının en bilinen tabağı Çerkez tavuğu. Haşlanıp didiklenen tavuk; ceviz, bayat ekmek içi ve sarımsakla hazırlanan sosla karıştırılıyor ve üzerine ceviz yağı gezdirilerek soğuk servis ediliyor. Cevizin iyice dövülmesi şart: iri kalan ceviz sosu bağlamıyor. Bu tabak Düzce’de bir yöresel yemekten fazlası — kültürel kimliğin sofradaki karşılığı.

İkinci belirleyen yabani ot. İlkbaharda ormanlık alanlardan toplanan kaldırık haşlanıp soğanla kavruluyor ve üzerine yumurta kırılıyor; mancar ise haşlanıp hamurun üzerine yayılarak pideye dönüşüyor. İkisi de yalnız ot mevsiminde bulunuyor. Otların hafif acımsı tadı yumurta ya da hamurla dengeleniyor.

Üçüncü katman Karadeniz kileri. Mısır burada da temel: mısır çorbası et suyunda kaynatılıp koyulaştırılıyor, ekmek de mısırdan yapılıyor. Karalahana sarması soğuğu görmüş yaprakla kışın daha lezzetli oluyor. Kıyıda Akçakoca hattında ise hamsi sezonu kasım-ocak arası.

Dördüncü katman gündelik sofra. Düzce köftesi, ölçülü baharatla yoğrulan kıymanın ızgarada pişirilmesi; ıslama ise aynı köftelerin salçalı ve tereyağlı et suyuna batırılmış ekmekle verilmesi. İkisi de esnaf lokantasının gündelik tabakları. Fındık bahçeleri ağustosta hasat veriyor; Samandere ve Güzeldere şelaleleri ile Konuralp’in antik kalıntıları da gezi hattını kuruyor. Sonuçta ortaya cevizi, otu ve mısırı birlikte kullanan bir mutfak çıkıyor.

Düzce’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Düzce’de takvimi orman ve kıyı kuruyor: bahar otların, ağustos fındığın, kış ise karalahana ile hamsinin dönemi. Çerkez tavuğu ve köfte ise mevsim tanımıyor.

Düzce’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Düzce’de sofra merkez, köyler ve kıyı arasında bölünmüş durumda. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez esnaf lokantaları — köfte ve ıslama. İkisi de gündelik ve ekonomik; öğle saatlerinde en taze hâlinde bulunuyor.
• Çerkez köyleri ve ev sofrası geleneği — Çerkez tavuğu. Kültürel kimliğin sofradaki karşılığı; davet ve özel gün sofralarında karşımıza çıkıyor, soğuk servis ediliyor.
• Akçakoca kıyısı — balık. Sezon kasım-ocak; kıyı lokantalarında hamsi ve mevsim balığı bulunuyor, yaz aylarında ilçe kalabalıklaşıyor.
• İlçe pazarları — ot, mısır unu, ceviz. Kaldırık ve mancar yalnız ot mevsiminde tezgâhlarda; mısır unu ve ceviz yıl boyu.
• Samandere ve Güzeldere yönü — doğa molası. Şelale çevresindeki güzergâhta kır kahvaltısı ve gözleme-saç böreği bulunuyor.
• Konuralp yönü — tarih ve mola. Antik kalıntıların bulunduğu bölgede gezi sonrası ev yemeği sunan yerler var.

Pratik not: Kaldırık ve mancar gibi otlar yalnız ilkbaharda bulunuyor; sezon dışında menüde aramak sonuç vermiyor. Çerkez tavuğu ise hazırlığı uzun olduğu için lokantada her gün olmayabiliyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Düzce; Bolu, Sakarya ve Zonguldak ile komşu. Orman ürünleri, mısır ve ot bu hattın ortak dili; ayrım göç mutfağında.

• Bolu’ya göre: İkisinde de ot ve orman ürünleri güçlü; Bolu’yu aşçılık geleneği ve Mengen pilavı tanımlarken Düzce’nin imzası Çerkez tavuğu.
• Sakarya’ya göre: Islama iki ilde de bulunuyor ve ikisinde de köfte-ekmek-et suyu üçlüsüne dayanıyor; Düzce’de sofrayı ot ve ceviz tamamlıyor.
• Zonguldak’a göre: Batı Karadeniz kıyısında mısır ve karalahana ortak; Düzce’de kıyı yalnız Akçakoca ile sınırlı, sofranın merkezi iç kesimde.
• Doğu Karadeniz’e göre: Mısır ve karalahana aynı ama Düzce’de ceviz ve göç mutfağı belirleyici; hamsi tek başına sofrayı tanımlamıyor.
• Genel olarak: Düzce’yi ayıran, Çerkez ve Abhaz mutfağının gündelik sofraya yerleşmiş olması.

Kısacası Düzce, Karadeniz kilerini Çerkez mutfağı ve orman otlarıyla birleştiren bir geçiş mutfağı. Ayırt edici tabak: Çerkez tavuğu.

Düzce Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Çerkez tavuğunda cevizi iri bırakmak. Ceviz iyice dövülmeli; iri kalan ceviz sosu bağlamıyor ve tabak dağılıyor.
• Çerkez tavuğunu sıcak servis etmek. Tabak soğuk yeniyor; sıcakken sos akışkan kalıyor ve dokusu bozuluyor.
• Kaldırığı haşlamadan kavurmak. Yaprak kalın ve tüylü; haşlanmadan pişirilen ot sert ve acımsı kalıyor.
• Otları uzun kavurmak. Kaldırık ve mancar kararıyor, tadı kayboluyor.
• Mancarın suyunu sıkmamak. Pide hamuru ıslak kalıyor ve pişmiyor.
• Islamada ekmeği önceden ıslatmak. Ekmek dağılıyor; servis anında batırılmalı ve et suyu sıcak olmalı.
• Köfte kıymasını dinlendirmemek. Izgarada dağılıyor; en az yarım saat soğukta beklemeli.
• Karalahananın kalın damarını kesmemek. Sarma sert kalıyor ve düzgün sarılmıyor.
• Mısır çorbasına unu toptan eklemek. Çorba topaklanıyor; un azar azar ve karıştırılarak ekleniyor.

Düzce’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Düzce’nin hediyelikleri bahçeden ve ormandan çıkıyor; çoğu kuru ve yola dayanıklı.

• Fındık. Ağustos hasadının ürünü; kabuklu alınırsa aylarca dayanıyor, iç fındık kapalı kapta ve serinde saklanmalı.
• Ceviz. Çerkez tavuğunun temel malzemesi; kabuklu hâlde daha uzun dayanıyor, iç ceviz sıcakta yağını acılaştırıyor.
• Mısır unu. Çorba ve ekmeğin temeli; kapalı kapta kuru saklanmalı, nemde topaklanıyor.
• Bal. Orman örtüsünden geliyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor, kristalleşmesi bozulma değil.
• Turşu ve kurutulmuş ot. Mevsiminde hazırlanıyor; turşu kavanozu açıldıktan sonra buzdolabına alınmalı.
• Fındıklı tatlı ve ezme. Kapalı kutuda birkaç gün tazeliğini koruyor.

Yola dayanmayanlar: ıslama, sıcak saç böreği ve ot kavurmaları. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim fındık, ceviz ve mısır unu tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Düzce’nin sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Islama — Sinop
• Karalahana Sarması — Ordu, Sinop
• Saç Böreği — Hakkari, Zonguldak
• Mısır Çorbası — Ordu, Sakarya, Sinop

Düzce Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular