Yozgat Yöresel Yemekleri

Bozok yaylasının tatlıları süt, un ve pekmezden kuruluyor; gösterişten uzak ama her birinin sofrada belli bir yeri var. Bayram ve düğün tepsisinde irmik ve yoğurtlu hamurun siniye bastırılıp şerbetlendiği sini tatlısı duruyor. Cuma namazından sonra camide dağıtılan, cenaze evine götürülen tatlı un helvası. Sorgun’un dut ağaçlarından kaynatılan pekmez kışın haside olarak tencereye giriyor; yazın ise kuru incirin sütü kendiliğinden bağladığı incir uyutması toprak kâselerde soğutuluyor. Aşağıdaki dört tarif Yozgat ev mutfağına göre yazıldı.

Yozgat’ın neyi meşhur?

Yozgat’ın en bilinen geleneği arabaşıdır: kıvamlı tavuklu çorba ile yanında sunulan jelatinimsi hamurun birlikte yenmesi, yöreye özgü bir kış âdetidir. Yozgat tandır kebabı ise davet sofrasının yemeğidir. Parmak çörek ve tarhana, kilerin iki tanınmış ürünüdür.

Yozgat Mutfağının Karakteri

Yozgat mutfağı Bozok yaylasının mutfağı. İl, İç Anadolu’nun yüksek ve geniş bozkırında; kışı uzun, yazı kısa ve serin. Bu iklim sofrayı iki şey üzerine kuruyor: hayvancılık ve tahıl. Kuzu eti, bulgur, pirinç ve un neredeyse her tabakta karşımıza çıkıyor. Yemekler gösterişten uzak, doyurucu ve kalabalık sofraya göre ölçülü.

Kentin en bilinen tabağı arabaşı ve onu ayıran şey yenme biçimi. Kavrulmuş un, salça ve tavukla pişirilen kıvamlı, acılı çorba bir kapta; un, su ve tuzla pişirilip soğutulan jelimsi hamur başka bir kapta geliyor. Hamur kaşıkla alınıp çorbaya batırılıyor ve çiğnenmeden yutuluyor. Kış akşamlarının ve komşu ziyaretlerinin yemeği; iki kap birlikte sofraya konuyor.

İkinci belirleyen bahar. Madımak, ilkbaharda kırlardan toplanan bir ot; bulgur, soğan ve pastırma ya da kavurmayla kavrulup pişiriliyor. Ot yalnız birkaç hafta çıktığı için yemek mevsimlik ve yöreyle o kadar özdeşleşmiş ki türkülere bile konu olmuş. Uzun pişirilirse ot kararıyor; kısa ve kısık ateşte pişirmek gerekiyor.

Üçüncü katman ateş ve kazan. Tandır kebabı, kuzu etinin tuz dışında baharat kullanılmadan tandırda, ağzı kapalı hâlde saatlerce pişirilmesi; et kemikten ayrılacak kıvama geliyor. Düğün pilavı ise kemik suyunda pişen, iri taneli ve yağlı bir pilav — Yozgat düğünlerinin baş yemeği. İkisi de kalabalık sofraya göre kurulmuş tabaklar.

Dördüncü katman kiler ve fırın. Yaz sonunda avlularda tarhana seriliyor; yüksek rakımda kış uzun sürdüğü için tarhana kilerin temel erzağı. Köy fırınlarında parmak çörek toplu hâlde pişiriliyor, sacda ise gözleme. Hediyelik tarafında tarhana, pekmez-pestil, kuru fasulye ve Bozok yaylasının bal ürünleri var; kapalı pazar bunlar için en uygun adres. Yozgat Çamlığı’nın mesire kültürü de yaz sofrasını dışarı taşıyor.

Yozgat’ta Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Yozgat’ta takvimi bozkır belirliyor: bahar madımağın, yaz mesire ve gözlemenin, güz kilerin dönemi. Kış geldiğinde sofranın merkezine arabaşı yerleşiyor.

Yozgat’ta Bu Yemekler Nerede Yenir?

Yozgat’ta yöresel tabaklar büyük ölçüde merkez lokantalarında ve ev sofrasında; hediyelik ise pazarda. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez esnaf lokantaları — tandır ve tencere yemeği. Tandır kebabı saatlerce piştiği için belirli saatlerde çıkıyor; öğle saatleri en güvenli zaman.
• Kapalı pazar — hediyelik ve kuru gıda. Tarhana, pekmez-pestil, kuru fasulye ve bal ürünleri için ilin en uygun adresi.
• Köy fırınları — parmak çörek ve ekmek. Çörek toplu hâlde pişiriliyor; sabah saatlerinde taze bulunuyor.
• Yozgat Çamlığı — mesire ve piknik. Kent merkezine yakın çam örtüsü, yaz aylarında sofranın açık havaya taşındığı yer.
• Sorgun ve Akdağmadeni yönü — yayla ürünleri. Hayvancılık ve arıcılık bu hatta güçlü; süt ürünleri ve bal ilçe pazarlarında.
• Ev sofrası geleneği — arabaşı. Kış akşamlarında komşu ziyaretlerinde ikram edilen bir yemek; lokantada bulmak için kış aylarını denemek gerekiyor.

Pratik not: Madımak yalnız ilkbaharda, otun çıktığı haftalarda bulunuyor. Düğün pilavı ve tandır gibi tabaklar kazan yemeği olduğu için toplu sofralarda ya da sipariş üzerine hazırlanıyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Yozgat; Kırıkkale, Çorum, Amasya, Tokat, Sivas, Kayseri, Nevşehir ve Kırşehir ile komşu. Bulgur, tandır ve ot yemekleri bu hattın ortak dili; ayrım servis biçiminde.

• Sivas’a göre: Madımak iki ilde de var ve ikisinde de bahar yemeği; Sivas’ı sac ekmeği ve etli tabaklar tanımlarken Yozgat’ın imzası arabaşı.
• Nevşehir’e göre: Arabaşı Kapadokya köylerinde de yapılıyor; Yozgat’ta bu yemek kış akşamlarının ve komşu ziyaretlerinin ritüeli hâline gelmiş.
• Kayseri’ye göre: Kayseri’yi mantı ve pastırma tanımlıyor; Yozgat’ta pastırma madımağın içinde karşımıza çıkıyor, başlı başına tabak değil.
• Çorum ve Amasya’ya göre: Kuzeye çıkıldıkça pirinç ve yoğurtlu çorbalar ağırlık kazanıyor; Yozgat’ta sofrayı bulgur ve tandır taşıyor.
• Kırşehir ve Kırıkkale’ye göre: Bozkırın sade sofrası ortak; Yozgat’ı ayıran, Bozok yaylasının hayvancılığı ve bal üretimi.

Kısacası Yozgat, bozkırın tahıl ve et geleneğini yayla hayvancılığıyla birleştiren bir İç Anadolu mutfağı. Ayırt edici tabak: arabaşı.

Yozgat Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Arabaşı hamurunu çiğnemek. Hamur kaşıkla çorbaya batırılıp yutuluyor; çiğnemek hem geleneğe hem dokuya aykırı.
• Arabaşı çorbasını hamurla birlikte pişirmek. İkisi ayrı hazırlanıyor ve ayrı kaplarda servis ediliyor.
• Madımağı uzun pişirmek. Ot kararıyor ve tadı kayboluyor; kısa ve kısık ateşte pişirilmeli.
• Tandırın ağzını açmak. Isı kaçıyor, pişme süresi uzuyor ve et kuruyor.
• Tandıra baharat katmak. Yöresel usulde tuz dışında baharat kullanılmıyor; tat etin kendi yağından geliyor.
• Çuhadar köftesinde bulguru az ıslatmak. Bulgur şişmezse köfte pişerken dağılıyor.
• Düğün pilavında su ölçüsünü şaşırmak. Fazla su lapa, az su diri pilav demek; pirinç önceden bekletilip süzülmeli.
• Tarhanayı karıştırmadan kaynatmak. Dibe oturup yanıyor ve çorbanın tadı acılaşıyor.
• Gözleme hamurunu kalın açmak. İç pişmeden dışı yanıyor; sac da önceden iyice ısıtılmalı.

Yozgat’tan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Yozgat’ın hediyelikleri kilerden çıkıyor; kapalı pazar bunlar için en uygun adres.

• Tarhana. Yaz sonunda kurutuluyor; bez torbada, kuru ve serin yerde bir kışı çıkarıyor, nemli ortamda küfleniyor.
• Pekmez ve pestil. Kapalı kavanozda oda sıcaklığında aylarca duruyor; pestil kuru ve serin yerde saklanmalı, nemde yapışkanlaşıyor.
• Kuru fasulye ve bakliyat. Bölgenin tarım ürünü; kapalı kapta kuru saklanıyor ve uzun süre dayanıyor.
• Bal. Bozok yaylasının arıcılığından geliyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor, kristalleşmesi bozulma değil.
• Bulgur ve dövme buğday. Sofranın temel malzemesi; kapalı kapta kuru yerde saklanıyor.
• Kavurma. Kendi yağında kapatıldığı için serin yerde dayanıyor; kavanozda ve soğukta taşınmalı.

Yola dayanmayanlar: tandır kebabı, arabaşı, sıcak çörek ve gözleme. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim kuru ürün ve bal tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Yozgat’ın sofrasındaki şu 2 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Arabaşı — Karaman
• Madımak — Sivas, Tokat

Yozgat Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular