Tokat Yöresel Yemekleri

Tokat’ın tatlıları bağdan ve ceviz ağacından çıkıyor. Eylülde Narince ve öteki üzümler sıkılınca şıranın bir kısmı ipe dizili cevize, bir kısmı Zile’de pekmez toprağıyla durultulup saatlerce çalınan beyaz pekmeze ayrılıyor. Hamur tarafında bayram sabahlarının tırtıl baklavası ile şerbetine Zile pekmezi karıştırılan kurutulmuş yufka tatlısı duruyor. Dördünün ortak paydası şeker yerine ya da şekerin yanında üzümün tatlılığını kullanmaları; ceviz ise Niksar ve Erbaa bahçelerinden geliyor.

Tokat’ın neyi meşhur?

Tokat’ın imzası Tokat kebabıdır: patlıcan, et, patates ve sarımsağın şişe dizilip fırında pişirilmesiyle yapılır. Cevizli sucuk ise şeker katılmadan, yalnız üzüm şırasıyla hazırlanan geleneksel tatlıdır. Bat ve Tokat yağlısı, ilin kendine has iki yerel adıdır.

Tokat Mutfağının Karakteri

Tokat mutfağını iki vadi ve bir ova belirliyor: Yeşilırmak, Kelkit ve aralarındaki Kazova. Karadeniz ile İç Anadolu arasındaki geçiş kuşağında, kıyıya uzak ve yarı karasal bir iklimde bulunan il, bu sayede hem sebze-meyve hem tahıl veriyor. Sofrada bunun karşılığı net: bol sebzeli et tabakları, bulgur ve buğday ağırlıklı yemekler, cevizli ve üzümlü tatlılar bir arada duruyor.

Kentin imza tabağı Tokat kebabı ve onu ayıran şey pişirme yöntemi. Kuzu eti, patlıcan, domates, sarımsak ve patates şişe dizilip taş fırında saatlerce pişiyor; etin yağı aşağıdaki sebzelere damlayarak tabağın sosunu oluşturuyor. Bu yüzden kebap sipariş verilir verilmez gelen bir yemek değil: fırından belirli saatlerde çıkıyor ve çoğunlukla tepsi ya da kilo üzerinden satılıyor.

İkinci belirleyen bağ. Anavatanı Tokat olan Narince üzümü özellikle Erbaa, Niksar ve Kazova çevresinde yaygın; asma yaprağı ise “Tokat yaprağı” adıyla ülke çapında satılıyor. Bu bağ kültürü sofraya iki yoldan giriyor: yaprak sarma ve yaprağa sarılarak yenen bat ile, üzüm şırasının cevizle buluştuğu cevizli sucuk. Zile pekmezi de aynı hattın ürünü.

Üçüncü katman emek isteyen sofra. Tokat keşkeği, dövme buğdayın etle saatlerce kaynatılıp tokmakla dövülerek lapa kıvamına getirilmesi; Tokat yağlısı ise ince hamur katlarının arasına tereyağı sürülüp fırınlanması. İkisi de düğün ve davet yemeği — yani tek kişilik değil, kalabalık için kurulan sofranın parçası. Kervan yolları üzerindeki han ve bedesten kültürü bu toplu sofra alışkanlığını beslemiş.

Dördüncü katman mevsim. İlkbaharda kırlardan toplanan madımak otu kıyma, bulgur ve çemenle pişiriliyor; bu yemek yalnız otun çıktığı haftalarda bulunuyor. Yaz sonunda Kazova’nın sebzesi bollaşınca avlularda tarhana seriliyor, eylülde Narince hasadı yapılıyor, ardından cevizli sucuklar ipe diziliyor. Sonuçta ortaya taş fırının sabrı ile bağın tatlılığını birleştiren bir mutfak çıkıyor.

Tokat’ta Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Tokat’ta takvimi bağ ve kır belirliyor: bahar madımağın, yaz batın, eylül Narince üzümünün, güz ise cevizli sucuğun dönemi. Taş fırın kebabı ve pide ise yıl boyu — tek şart fırın saatini bilmek.

Tokat’ta Bu Yemekler Nerede Yenir?

Tokat’ta yemek büyük ölçüde fırın saatine ve ilçelere bağlı. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez — Tokat kebabı. Kebap taş fırında saatlerce pişiyor ve belirli saatlerde çıkıyor; genellikle tepsi ya da kilo üzerinden satılıyor. Gitmeden önce telefonla fırın saatini sormak en pratik yol.
• Sulusokak ve çarşı hattı — pide ve gündelik yemek. Tarihî hanların, bedestenin ve konakların bulunduğu bu hat, uzun ince Tokat pidesi ve esnaf lokantaları için doğru adres.
• Erbaa, Niksar ve Kazova — üzüm ve yaprak. Narince üzümünün anavatanı bu çevre; salamura asma yaprağı (“Tokat yaprağı”) ve taze üzüm buradan çıkıyor. Eylül hasat ayı.
• Zile — pekmez ve ceviz ürünleri. Cevizli sucuğun temeli olan şıra ve pekmez bu ilçeyle anılıyor; ilçe pazarında bulunuyor.
• Çamiçi Yaylası (Niksar) — yayla sofrası. Yayla kamp alanı ve çevresi, süt ürünleri ve kır kahvaltısı için yazın en serin seçenek.
• İlçe pazarları — madımak ve bahar otları. Ot mevsiminde madımak tezgâhlarda satılıyor; sezon dışında taze bulunmuyor.

Pratik not: Kebap, keşkek ve yağlı gibi tabaklar saatler süren hazırlık istiyor. Kalabalık grupla gidilecekse önceden haber vermek hem bekleme süresini kısaltıyor hem de tükenme riskini azaltıyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Tokat; Amasya, Samsun, Ordu, Sivas, Yozgat ve Erzincan ile komşu. Bulgur, buğday ve ot yemekleri bu hattın ortak dili; ayrım fırında ve bağda.

• Sivas’a göre: Madımak ve keşkek iki ilde de var; Sivas’ı sac ekmeği ve etli tabaklar tanımlarken Tokat’ın imzası taş fırında saatlerce pişen kebap ve bağ ürünleri.
• Amasya’ya göre: İkisi de Yeşilırmak havzasında; Amasya elma ve bakla dolmasıyla anılıyor, Tokat ise üzüm ve asma yaprağıyla. Aynı vadi, iki farklı meyve ekseni.
• Samsun ve Ordu’ya göre: Kıyıda balık ve mısır öne çıkıyor; Tokat kıyıya uzak olduğu için sofrada et, bulgur ve sebze hâkim.
• Yozgat’a göre: İç Anadolu’nun tahıl ve hamur geleneği ortak; Tokat’ta bu gelenek Tokat yağlısı ve pidede karşımıza çıkıyor, ama sofrayı sebze hafifletiyor.
• Erzincan’a göre: Doğuya gidildikçe süt ürünleri ağırlaşıyor; Tokat’ta aynı yeri ceviz ve pekmez alıyor — cevizli sucuk bunun en iyi örneği.

Kısacası Tokat, İç Anadolu’nun buğdayını Karadeniz’e yakın vadilerin sebze ve üzümüyle birleştiren bir geçiş mutfağı. Ayırt edici tabak: Tokat kebabı.

Tokat Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Kebaba fırın saatini sormadan gitmek. Tokat kebabı taş fırında saatlerce pişiyor ve belirli saatlerde çıkıyor; geç kalınırsa tabak bitmiş oluyor.
• Kebabı hızlı pişirmeye çalışmak. Yemeğin sosu, etin yağının aşağıdaki sebzelere damlamasıyla oluşuyor; yüksek ateşte kısa pişirme bu etkiyi vermiyor.
• Batın bulgurunu fazla ıslatmak. Harç dağılıyor ve yaprağa sarılamıyor; bulgur ele yapışmayacak kıvamda olmalı.
• Salamura yaprağı yıkamadan kullanmak. Tuzu alınmayan yaprak hem batı hem sarmayı fazla tuzlu yapıyor; sıcak suda bekletilmesi gerekiyor.
• Madımağı uzun pişirmek. Ot kararıyor ve tadı kayboluyor; kısa sürede kavrulup pişirilmeli.
• Keşkeğe suyu bir defada dökmek. Su azar azar eklenmeli; toptan dökülen su keşkeği sulandırıp kıvamını bozuyor.
• Yağlıya erimiş sıcak yağ sürmek. Hamur yumuşuyor ve katlar birbirine yapışıyor; yağ ılık sürülmeli.
• Pide hamurunu kalın açmak. İç harç pişmeden alt kabuk yanıyor; hamur ince açılmalı ve fırından çıkar çıkmaz dilimlenmeli.
• Cevizli sucuğu tek batırmada bitirmek. Kalınlık ancak defalarca batırıp kurutmakla oluşuyor; acele edilirse ceviz açıkta kalıyor.

Tokat’tan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Tokat’ın hediyelikleri bağ ve ceviz etrafında dönüyor; çoğu kuru ve yola dayanıklı.

• Cevizli sucuk. Şeker katılmadan, yalnız üzüm şırasıyla yapılıyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemli ortamda yapışkanlaşıyor.
• Zile pekmezi. Üzüm şırasının kaynatılmasıyla elde ediliyor; kapalı kavanozda oda sıcaklığında aylarca duruyor. Şekerlenmesi bozulma değil.
• Ceviz. Kabuklu alınırsa daha uzun dayanıyor; iç ceviz kapalı kapta ve serinde saklanmalı, sıcakta yağı acılaşıyor.
• Salamura asma yaprağı. “Tokat yaprağı” adıyla biliniyor ve ülke çapında satılıyor; kavanozda serin yerde uzun süre duruyor, kullanmadan önce tuzu alınmalı.
• Kuru üzüm ve üzüm ürünleri. Narince hasadının ardından hazırlanıyor; kapalı kavanozda saklanıyor.
• Tokat yazması. Yemek değil ama ilin bilinen zanaatı; elle basılan desenleriyle hediyelik olarak alınıyor.

Yola dayanmayanlar: sıcak kebap, fırından yeni çıkmış pide ve keşkek. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim ceviz-pekmez tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Tokat’ın sofrasındaki şu 2 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Cevizli Sucuk — Kahramanmaraş
• Madımak Yemeği — Sivas

Tokat Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular