Batman Yöresel Yemekleri

Batman’ın tatlı takvimini bağ bozumu ve kış kuruyor. Kavrulmuş buğday unundan yapılan kavut kilerde çuvalla saklanan bir kış azığı; tepsiyle mahalle fırınına giden kadayıf ise bayram ve davet tatlısı. Sonbaharda Sason’un bağlarında pekmez kazanları kurulunca cevizli hamurun pekmezde piştiği kahk yapılıyor, evlerde tereyağında kavrulan una pekmez yedirilerek haside (yörede havdel) pişiriliyor. Dördünde de pekmez, ceviz ya da tereyağı var ve hepsi soğuk aylarda vücudu ısıtan, tok tutan tatlılar olarak biliniyor.

Batman’ın neyi meşhur?

Batman denince perde pilavı akla gelir: yufkayla kaplanıp fırınlanan, düğün sofralarının simge yemeği. Meftune ise patlıcan ve sarımsağın öne çıktığı, yöreye özgü sulu bir tabaktır. Kavrulmuş buğday unundan yapılan kavut hem çocukluk tadı hem de ilden götürülebilecek en dayanıklı üründür.

Batman Mutfağının Karakteri

Batman mutfağı Güneydoğu’nun etli ve bulgurlu geleneğini paylaşıyor; komşu Siirt, Mardin ve Diyarbakır’la ortak yemekler yaygın. Kent, bölgenin genç yerleşimlerinden biri ve çevre illerden gelen nüfusla büyümüş; bu yüzden sofrada tek bir yerel çizgi değil, hattın ortak tabakları bir arada bulunuyor. Ortak payda ise ateş ve bulgur.

Tören sofrasının simgesi perde pilavı. Tavuk eti, badem ve kuş üzümüyle hazırlanan pilav, yağlanmış hamurla kaplanmış kaba doldurulup fırınlanıyor; kalıptan çıkarıldığında hamur pilavı bir perde gibi sarıyor. Düğün ve özel gün sofralarının gösterişli tabağı; hamurun ince açılması işin püf noktası.

İkinci belirleyen ekşi. Meftune, kuzu etinin patlıcan, biber ve bol sarımsakla pişirilip sumak ekşisiyle tatlandırılması. Ekşilik tabağın imzası: etin yağını kesiyor ve yemeği hafif gösteriyor. Sumak suyu sona ekleniyor, çünkü erken konan asit eti sertleştiriyor. Bu ekşi damak zevki bölgenin geneliyle ortak.

Üçüncü katman ateş. Ciğer kebabı, taze kuzu ciğerinin küp küp doğranıp kuyruk yağıyla dönüşümlü şişe geçirilmesi ve közde kısa sürede pişirilmesi — kuyruk yağı eriyerek ciğeri kurumaktan koruyor. Saç kavurma ise etin geniş sac üzerinde soğan ve biberle kavrulması; su eklenmiyor ve sacın çok kızgın olması gerekiyor.

Dördüncü katman kış ve kiler. Kavut, buğdayın kavrulup öğütülmesi ve elde edilen unun pekmez, tereyağı ya da şekerli suyla karıştırılması; hem tatlı hem enerji veren bir azık ve kuru hâlde uzun süre saklanıyor. Yaz sonunda damlarda tarhana kurutuluyor, sebzeler ipe diziliyor. Tatlı tarafında kadayıf var. Hasankeyf çevresi ve Malabadi hattı ise gezi güzergâhını oluşturuyor. Sonuçta ortaya ekşisi sumaktan gelen, ateşe dayalı bir Güneydoğu mutfağı çıkıyor.

Batman’da Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Batman’da takvimi sıcak yaz ve kiler kuruyor: yaz meftunenin, yaz sonu kurutmanın, kış ise kavut ile kavurmanın dönemi. Perde pilavı ise tören sofrasının yemeği.

Batman’da Bu Yemekler Nerede Yenir?

Batman’da sofra merkez çarşıda toplanıyor; tören yemekleri ise ev ve davet sofralarında. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez çarşı — ciğer kebabı ve saç kavurma. Ciğer sabah ve öğle saatlerinde taze bulunuyor; kavurma kalabalık sofralarda paylaşılıyor.
• Lokanta ve davet menüleri — perde pilavı. Düğün ve özel gün yemeği olduğu için her gün bulunmayabiliyor; sipariş üzerine hazırlanabiliyor.
• Esnaf lokantaları — meftune ve tencere yemekleri. Patlıcan mevsiminde meftune öğle menüsünün klasiği.
• İlçe pazarları — bulgur, baharat, sumak, kuru sebze. Kilerin ürünleri bu tezgâhlarda; yaz sonunda çeşit artıyor.
• Tatlıcılar — kadayıf ve şerbetli tatlılar. Tepsiyle satılıyor; sıcak tatlıya soğuk şerbet kuralı burada da geçerli.
• Hasankeyf ve Malabadi yönü — gezi molası. Güzergâh üzerindeki tesislerde çay ve ev yemeği bulunuyor.

Pratik not: Ciğer kebabı için sabah saatleri en taze dönem. Perde pilavı ve içli köfte gibi emek isteyen tabaklar için önceden sormak gerekiyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Batman; Siirt, Mardin, Diyarbakır, Bitlis ve Muş ile komşu. Bulgur, et ve ekşi bu hattın ortak dili; ayrım vurgu noktasında.

• Siirt’e göre: Perde pilavı ikisinde de tören yemeği; Siirt’i büryan tanımlarken Batman’da sofranın merkezinde ciğer kebabı ve saç kavurma var.
• Diyarbakır’a göre: Meftune iki mutfakta da bulunuyor ve ikisinde de sumak ekşisiyle yapılıyor; Diyarbakır’ın sofrası daha geniş ve kahvaltı kültürü baskın.
• Mardin’e göre: Mardin çok kültürlü mutfağı ve baharat çeşitliliğiyle öne çıkıyor; Batman’da tabaklar daha sade ve ete odaklı.
• Bitlis ve Muş’a göre: Kuzeye çıkıldıkça buğday ve süt ürünleri ağırlaşıyor; Batman’da aynı yeri bulgur ve ateşte pişen et alıyor.
• Genel olarak: Batman’ı ayıran, bölgenin ortak tabaklarını genç bir kentin gündelik sofrasında bir araya getirmesi.

Kısacası Batman, Güneydoğu’nun etli-bulgurlu geleneğini sumak ekşisi ve ateşle harmanlayan bir mutfak. Ayırt edici tabak: perde pilavı.

Batman Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Meftuneye sumağı erken eklemek. Asit etin sertleşmesine yol açıyor; sumak suyu sona ekleniyor.
• Perde pilavının hamurunu kalın açmak. Hamur pişmeden pilav kuruyor; kalıp da iyi yağlanmalı.
• İçli köftenin kabuğunu kalın açmak. Köfte ağırlaşıyor ve haşlarken çatlıyor.
• Ciğeri uzun pişirmek. Sertleşiyor ve kuruyor; közde kısa sürede pişiriliyor.
• Ciğeri kuyruk yağsız şişe dizmek. Yağ eriyip ciğeri koruyor; yağsız şişte ciğer kuruyor.
• Sac kavurmayı ılık sacda yapmak. Et suyunu bırakıp haşlanıyor; sac çok kızgın olmalı.
• Kavurmaya su eklemek. Et kendi suyunu çekmeli; su eklenirse tat sulanıyor.
• Kadayıfı yağla ovmadan tepsiye dizmek. Tereyağı her tele değmezse kadayıf eşit kızarmıyor.
• Kavut için buğdayı fazla kavurmak. Un acılaşıyor; az kavrulan un ise ham kokuyor.

Batman’dan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Batman’ın hediyelikleri kilerden çıkıyor; neredeyse tamamı kuru ve yola dayanıklı.

• Kavut. Kavrulmuş buğday unu; kuru hâlde uzun süre saklanıyor ve kapalı kapta nemden korunmalı. Pekmez ya da tereyağıyla karıştırılarak yeniyor.
• Bulgur. İnce ve köftelik çeşitleri ayrı satılıyor; kapalı kapta kuru saklanıyor.
• Sumak ve baharat karışımları. Meftunenin ekşiliğini veren sumak kilo ile satılıyor; ışık almayan kapta aromasını koruyor.
• Kurutulmuş sebze. Yaz sonunda ipe dizilip kurutuluyor; kuru ve serin yerde bir kışı çıkarıyor.
• Kuru bakliyat. Nohut ve mercimek gibi ürünler pazarlarda; kapalı kapta uzun süre dayanıyor.
• Tarhana. Damlarda kurutuluyor; bez torbada kuru yerde saklanıyor.

Yola dayanmayanlar: ciğer kebabı, saç kavurma, perde pilavı ve şerbetli kadayıf. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim kavut ve kuru ürünler.

Aynı Yemek, Başka İl

Batman’ın sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Kavut — Tunceli
• Meftune — Diyarbakır
• Perde Pilavı — Diyarbakır, Siirt
• İçli Köfte — Adıyaman, Diyarbakır, Kahramanmaraş

Batman Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular