Beypazarı Yaprak Sarması Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Pirinç, çekilmiş kuzu eti, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dereotu ve salçalı iç harcın küçük asma yapraklarına sarılıp kendi suyunda pişirilmesiyle yapılıyor. Beypazarı’nda yaprak için ince ve damarsız dokusuyla bilinen Ak Püskül (Ak Büzgülü) asmasının genç yaprakları kullanılıyor; yemek 2022’de Beypazarı Dolması / Beypazarı Yaprak Sarması adıyla coğrafi işaret aldı ve ilçede sarma yerine dolma diye anılıyor. Aşağıdaki tarif Ankara sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Ankara sayfasında yer alıyor.
Temel Beypazarı Yaprak Sarması Tarifi
6 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈390 kcal
Malzemeler
- 60-70 adet küçük, ince asma yaprağı (taze ya da salamura)
- 1,5 su bardağı pilavlık pirinç (yıkanıp süzülmüş)
- 400 g yağlı kuzu kıyması (dolmalık, bir kez çekilmiş)
- 1 kuru soğan (rendelenmiş) ve 4 dal yeşil soğan (ince kıyılmış)
- Yarım demet maydanoz ve yarım demet dereotu (ince kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, tuz
- 1 limonun suyu (yerine koruk suyu ya da 1 parça erik pestili)
- 2 yemek kaşığı tereyağı ve 3 su bardağı sıcak et suyu
Yapılışı
- Salamura yaprakları iki kez suda bekletip tuzunu alın; taze yaprakları kaynar suda yarım dakika haşlayıp soğuk suya alın ki renkleri kararmasın.
- Kıymayı pirinç, iki çeşit soğan, yeşillikler, salça, pul biber, karabiber ve tuzla geniş bir kapta 4-5 dakika yoğurup harcı birleştirin.
- Yaprağı parlak yüzü alta gelecek şekilde açın, sap ucuna bir fındık büyüklüğünde harç koyun, yanları içe katlayıp parmak kalınlığında sıkıca sarın.
- Tencerenin dibine yırtık yapraklardan bir kat serin, sarmaları ek yerleri alta gelecek biçimde yan yana ve kat kat, boşluk bırakmadan dizin.
- Tereyağını, limon suyunu ve sıcak et suyunu sarmaların üstünü bir parmak geçecek kadar ekleyin, üzerine ters bir tabak kapatarak sarmaları bastırın.
- Kaynayınca ateşi kısın ve pirinç tamamen yumuşayana kadar 50-60 dakika pişirin; ocaktan alıp kapağı kapalı hâlde 15 dakika demlendirin.
Püf noktası: Ekşisi limondan, yoksa koruk ya da erik pestilinden geliyor.
Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar
Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:
- Ankara: Harç sıkı sarılmazsa sarmalar tencerede açılıyor, çok sıkı sarılırsa pirinç şişerken yaprak yırtılıyor.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Ankara — Pirinç, çekilmiş kuzu eti, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dereotu ve salçalı iç harcın küçük asma yapraklarına sarılıp kendi suyunda pişirilmesiyle yapılıyor.
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Salamura: Tuzlu suda bekletme. Hem saklama yöntemidir (asma yaprağı, peynir, zeytin) hem de tat verme yolu.
- Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
- Pestil: Meyve suyunun nişastayla kıvam verilip bez üzerine ince yayılarak güneşte kurutulması. Şeker eklenmez, tat tamamen meyveden gelir.
- Dolma: İçi boşaltılan sebzenin ya da meyvenin harçla doldurulması. Zeytinyağlı olanı soğuk, etli olanı sıcak yenir.
Ankara Mutfağından Diğer Tarifler
- Ankara Tava — Kuşbaşı kuzu etinin tereyağında kavrulup suyunu çekmesi, soğan ve domatesle birlikte pirincin eklenip et suyuyla fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
- Tamtak Tiridi — Bayat ekmek dilimlerinin kaynayan et suyuyla ıslatılıp üzerine didiklenmiş et konmasıyla yapılıyor.
- Beypazarı Güveci — Kuşbaşı etin patlıcan, biber, domates ve sarımsakla toprak güveç kabına yerleştirilip fırında uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor.
- Beypazarı Kurusu — Hamurun ince açılıp iki kez pişirilerek tamamen kurutulmasıyla yapılıyor; adını da bu sertliğinden alıyor.
- Ankaralı Köfte — Yarı yağlı kıymanın baharatla yoğrulup iri köfteler hâline getirilmesi ve ızgarada pişirilmesiyle yapılıyor.
- Ayaş Domatesi Salatası — Ayaş domatesinin iri doğranıp soğan, maydanoz ve zeytinyağıyla harmanlanmasıyla hazırlanıyor.
Benzer Tarifler
- Yaprak Sarması — Salamuradan çıkarılıp tuzu alınan ince asma yapraklarının pirinç, kıyma, soğan, salça ve naneyle hazırlanan harçla parmak inceliğinde sarılması ve…
- Kabak Çiçeği Dolması — Sabah erken toplanan kabak çiçeklerinin kıyma, pirinç, soğan ve naneyle hazırlanan harçla doldurulup ağızları kıvrılarak tencereye dizilmesi ve az…
- Kiraz Yaprağı Sarması — Asma yaprağı yerine kiraz yaprağı kullanılan, Malatya’ya özgü bir sarma.
- Elma Dolması — Ekşimsi elmaların içi oyulup kıyma, pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulması, kapağı kapatılıp tepside az sulu salçalı sosla fırında…
- Karalahana Sarması — Haşlanan karalahana yapraklarına pirinç, soğan, salça, maydanoz ve naneyle hazırlanan harcın sarılması, sarmaların tencereye sıkıca dizilip üstünü…
Sık Sorulan Sorular
Beypazarı Yaprak Sarması nasıl yapılır?
Kısaca: Salamura yaprakları iki kez suda bekletip tuzunu alın; taze yaprakları kaynar suda yarım dakika haşlayıp soğuk suya alın ki renkleri kararmasın. Son adımda kaynayınca ateşi kısın ve pirinç tamamen yumuşayana kadar 50-60 dakika pişirin; ocaktan alıp kapağı kapalı hâlde 15 dakika demlendirin.
Beypazarı Yaprak Sarması yaparken nelere dikkat etmeli?
Ekşisi limondan, yoksa koruk ya da erik pestilinden geliyor.
Beypazarı Yaprak Sarması nereye ait?
Ankara mutfağının yemeklerinden. Ankara sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Beypazarı Yaprak Sarması kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 6 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 2 saat, porsiyon başına yaklaşık 390 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Beypazarı Yaprak Sarması neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Yaprak Sarması, Kabak Çiçeği Dolması, Kiraz Yaprağı Sarması. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: 80 Katlı Baklava Tarifi · Ankara Tava Tarifi · Ankaralı Köfte Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası