Sivas mutfağı, yüksek yaylanın soğuk ve uzun kışlarında şekillenmiş, hamur işi ustalığıyla öne çıkan tok bir gelenektir; ızgarada pişen ünlü köftesi kadar, hamurun ustaca açıldığı hingeli ve katmeriyle de anılır. Kışa hazırlanan tarhana ve meyveden yapılan pestil, bu şehrin kilerini baştan sona doldurur, sofrayı yıl boyu ayakta tutar.
Sivas Köftesi
Dana etinin sade baharatlarla yoğrulmasıyla hazırlanan Sivas köftesi, yumuşak dokusu ve doğal lezzetiyle öne çıkar.
📖 Sivas Köftesi Tarifi
Sivas Köftesi
👥 4 kişilik ⏱ 30 dk 🔥 ≈420 kcal/porsiyon
Malzemeler:
500 g kıyma
1 soğan rendesi
tuz, karabiber, pul biber
2 yemek k. galeta unu
Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri yoğurun.
Yassı köfte şekli verin.
Izgara ya da tavada pişirin.
💡 Domates, biber ve ekmekle servis edilir.
Hingel
Büyük parçalı hamur ve yoğurtlu sunumuyla hingel, Sivas’ta sıkça yapılan doyurucu bir yöresel yemektir.
📖 Hingel Tarifi
Hingel
👥 4 kişilik ⏱ 75 dk 🔥 ≈550 kcal/porsiyon
Malzemeler:
Hamur: 3 su bardağı un, 1 yumurta, su, tuz
İç: 250 g kıyma, 1 soğan, tuz, karabiber
Üzeri: 2 su bardağı sarımsaklı yoğurt
Tereyağı, pul biber, nane
Hazırlanışı:
Un, yumurta, su ve tuzla sert hamur yoğurup dinlendirin.
Kıymayı soğan ve baharatlarla harç yapın.
Hamuru açıp kareler kesin, harç koyup bohça şeklinde kapatın.
Kaynar tuzlu suda haşlayın.
Süzüp tabağa alın.
Sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağlı pul biberle servis edin.
💡 Sivas’ın mantısı hingel; sarımsaklı yoğurt ve naneli tereyağıyla servis edilir.
Sivas Katmeri
Kat kat açılan hamurla hazırlanan Sivas katmeri, tereyağı aromasıyla sevilen geleneksel bir hamur işidir.
📖 Sivas Katmeri Tarifi
Sivas Katmeri
👥 4 kişilik ⏱ 30 dk 🔥 ≈800 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 su bardağı un
su (hamur için)
tuz
200 g Antep fıstığı (çekilmiş)
200 g kaymak
3 yemek k. tereyağı
pudra şekeri
Hazırlanışı:
Undan sert bir hamur yoğurun.
Bezler halinde açın.
Tereyağı sürüp fıstık serpin.
Kat kat katlayın.
Sacda ya da tavada her iki tarafı kızartın.
Üzerine kaymak koyun, şeker serpin.
💡 Sıcak olarak hemen servis edilmelidir.
Madımak Yemeği
Yabani madımak otuyla hazırlanan bu yemek, Sivas mutfağının en özgün ve yerel lezzetlerinden biridir.
📖 Madımak Yemeği Tarifi
Madımak Yemeği
👥 4 kişilik ⏱ 60 dk 🔥 ≈280 kcal/porsiyon
Malzemeler:
500 g taze madımak otu (ayıklanıp yıkanmış)
1/2 su bardağı pilavlık bulgur
200 g kuşbaşı et veya kavurma (ya da 5-6 dilim pastırma)
2 adet kuru soğan (küp doğranmış)
3 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
1 tatlı kaşığı çemen
3 yemek kaşığı sıvı yağ + 1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz, pul biber ve karabiber
Hazırlanışı:
Madımak otlarının köklerini ve sararmış yapraklarını ayıklayın; bol suyla 3-4 kez yıkayıp süzdükten sonra ince ince kıyın.
Geniş bir tencerede sıvı yağ ile tereyağını eritip küp doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun.
Kuşbaşı eti (veya kavurmayı) ilave edip suyunu çekene ve hafifçe kızarana kadar kavurun; sarımsağı ekleyip kokusu çıkınca karıştırın.
Salçayı ve çemeni ekleyip salçanın ham kokusu geçene kadar 1-2 dakika kavurun, ardından tuz, pul biber ve karabiberi ilave edin.
Kıyılmış madımak otlarını ekleyip rengi koyulaşana ve hacmi düşene kadar kısık ateşte yaklaşık 10 dakika kavurun.
Yıkanmış bulguru ekleyip birkaç tur karıştırın, üzerini kapatacak kadar (yaklaşık 3-4 su bardağı) sıcak su ilave edin.
Kapağını kapatıp kısık ateşte madımak ve bulgur iyice yumuşayıp suyunu çekene kadar 35-40 dakika pişirin.
Ocağı kapatıp 10-15 dakika demlenmeye bırakıp servis edin.
💡 Sıcak madımağı bol sarımsaklı süzme yoğurtla servis edin; isterseniz sofrada üzerine biraz sumak veya limon sıkarak ekşiliğini artırın.
İçli Köfte
Sivas'ın en sevilen lezzetlerinden olan içli köfte, ince köftelik bulgurdan açılan dış kabuğun kıymalı baharatlı harçla doldurulmasıyla yapılır. Sivas yöresinde genellikle kızartmak yerine haşlanarak servis edilmesi, onu diğer yörelerden ayıran en belirgin özelliğidir.
📖 İçli Köfte Tarifi
İçli Köfte
👥 4 kişilik ⏱ 90 dk 🔥 ≈450 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 su bardağı ince köftelik bulgur
1 su bardağı irmik
1/2 su bardağı un
Dış harç için 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tatlı toz biber
Yoğurmak için yaklaşık 1,5-2 su bardağı ılık su
İç harç: 300 g kıyma
İç harç: 2 adet kuru soğan (ince doğranmış)
İç harç: 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1/2 su bardağı dövülmüş ceviz
İç harç: tuz, karabiber, pul biber
Hazırlanışı:
İç harcı hazırlayın: tavada yağı kızdırıp soğanı pembeleşene kadar kavurun, kıymayı ekleyip suyunu çekene dek pişirin; tuz, karabiber, pul biber ve dövülmüş cevizi karıştırıp soğumaya bırakın.
Dış harcı yoğurun: ince köftelik bulgur, irmik, un, tuz ve toz biberi ılık suyla 8-10 dakika ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur olana kadar yoğurup 15 dakika dinlendirin.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın; ıslak elle topu avucunuzda açıp işaret parmağınızla ortasını oyarak ince bir cep oluşturun.
Cebe bir tatlı kaşığı iç harç doldurun, ağzını kapatıp limon biçiminde şekillendirin ve çatlak kalmadığından emin olun.
Geniş tencerede tuzlu suyu kaynatın; içli köfteleri tek tek bırakıp yüzeye çıktıktan sonra 8-10 dakika kaynatın, içi pişip dışı sağlamlaşınca kevgirle alın.
Sıcak servis edin; istenirse üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin.
💡 Sivas usulü içli köfte kızartılmaz, haşlanarak servis edilir; yanında sarımsaklı yoğurtla sunmak yöresel lezzeti tamamlar.
Gözleme
Sacda pişirilen ince hamurun içine taze ot ya da peynir serildiği gözleme, Sivas’ın ev hanımlarının el becerisini ve köy mutfağını yansıtan sevilen bir lezzettir.
📖 Gözleme Tarifi
Gözleme
👥 4 kişilik ⏱ 30 dk 🔥 ≈400 kcal/porsiyon
Malzemeler:
2 su bardağı un
su
tuz
250 g beyaz peynir (ufalanmış)
½ demet maydanoz
pul biber
tereyağı
Hazırlanışı:
Undan yumuşak hamur yoğurun, bezlere bölün.
Her bezi incecik açın.
Peynir ve maydanoz karışımını bir tarafa yayın.
Katlay, sacı kızdırın.
Her iki tarafi da altın rengi olana kadar pişirin.
Üzerine az tereyağı sürün.
💡 Sıcak servis edilir; yanında ayran sunulur.
Pestil
Üzüm suyunun bez ya da tahtalar üzerine yayılıp kurutulmasıyla hazırlanan pestil, Sivas’ın bağ kültürünü ve kışlık saklama geleneğini yaşatan doğal bir lezzettir.
📖 Pestil Tarifi
Pestil
🍽 yaklaşık 10 yaprak ⏱ 90 dk 🔥 ≈250 kcal/porsiyon
Malzemeler:
1 litre dut şırası veya dut/üzüm pekmezi
3 su bardağı su
1 su bardağı buğday nişastası
1/2 su bardağı un
1 su bardağı iri doğranmış ceviz içi
isteğe göre 2-3 yemek kaşığı bal veya şeker
serme bezlerine serpmek için ekstra nişasta
katlar arasına yağlı kağıt
Hazırlanışı:
Dut şırası için temizlenmiş dutları bir miktar suyla uzun süre kaynatıp süzün; hazır pekmez kullanıyorsanız 1 litre dut/üzüm pekmezini suyla açın.
Şıra veya pekmezi derin bir tencereye alın; nişasta ve unu az suyla ayrı bir kapta topaksız ezip şıraya ilave edin.
Karışımı kısık ateşte tabanı tutmasın diye sürekli karıştırarak koyu pelte (helme) kıvamına gelene kadar 40-60 dakika kaynatın.
Kıvamı kontrol için bir damla harcı soğuk suya damlatın; damla dağılmadan kalıyorsa pişme tamamdır.
Helme biraz ılınınca iri doğranmış cevizleri katıp homojen olana kadar karıştırın.
Bol nişasta serpilmiş temiz bezler üzerine harcı ince, eşit kalınlıkta tabaka halinde yayın.
Serilen pestilleri güneş gören, rüzgâr alan açık bir yerde geleneksel yöntemle 1-3 gün kurutun.
Yüzey yapışkan olmayan, hafif esnek kıvama gelince bezden ayırın, dilimleyip aralarına yağlı kağıt koyarak saklayın.
💡 Dilimleyip içine bütün ceviz koyarak sarın veya bir bardak sıcak çayın yanında ikram edin; kışın enerji deposu atıştırmalıktır.
Tarhana Çorbası
Sivas sofralarında kışın en çok tüketilen ev yapımı tarhana çorbası, geleneksel mutfak mirasını ve ev hanımlarının emeğini yansıtan besleyici bir çorbadır.
📖 Tarhana Çorbası Tarifi
Tarhana Çorbası
👥 4 kişilik ⏱ 20 dk 🔥 ≈180 kcal/porsiyon
Malzemeler:
3 yemek k. tarhana
4 su bardağı et suyu
2 diş sarımsak
2 yemek k. tereyağı
1 çay k. pul biber
kuru nane
tuz
Hazırlanışı:
Tarhanayı az suyla ezin.
Et suyunu kaynamaya alın.
Tarhana karışımını tencereye katın.
Sürekli karıştırarak 15 dk pişirin.
Tuz ayarlayın.
Tereyağında nane ve pul biber kavurup üzerine gezdirin.
💡 Sıcak kâselere alınır; yanında ekmek sunulur.
Sivas Mutfağının Karakteri
İç Anadolu’nun doğusunda, Türkiye’nin en geniş yüzölçümlü illerinden biri olan Sivas, yüksek rakımı ve sert karasal iklimiyle bilinir. Kışların uzun ve dondurucu geçtiği bu coğrafyada tahıl tarımı ve hayvancılık öne çıkmış; kurutma, tarhana yapımı ve pestil gibi saklama yöntemleri günlük hayatın parçası olmuştur. Odun ateşi ve saç, bu mutfağın temel pişirme araçlarıdır.
Sivas denince ilk akla, kıymadan yoğrulup ızgarada pişirilen ünlü köfte gelir; yanında yoğurtlu, küçük hamur mantısı hingel ve kat kat açılan tereyağlı katmer sofrayı zenginleştirir. Baharda madımak otu etle kavrulur, kışın içli köfte ve tarhana çorbası masayı ısıtır. Meyveden çekilen pestil ise hem tatlı hem de yolculuk azığı olarak yıllardır sevilir.
Sivas Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
Sivas köftesi nasıl bir köftedir?
Sivas köftesi, iyi yoğrulmuş kıyma, soğan ve baharatla hazırlanıp ızgarada pişirilen bir et köftesidir. Genellikle şişte veya ızgara telinde kızartılır, yanında közlenmiş biber, domates ve pilavla sunulur. Etin baskın olduğu, sade ama lezzetli yapısıyla şehrin en tanınan yemeklerinden biri sayılır.
Hingel nedir?
Hingel, Sivas ve çevresine özgü, mantıya benzeyen bir hamur yemeğidir. İçine et veya haşlanmış nohut konularak kapatılan hamurlar haşlanır, üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Mantıdan daha iri açılması ve doyurucu olmasıyla ayrılır; soğuk kış günlerinde sıcak sunulan sevilen bir tabaktır.
Pestil nasıl yapılır?
Pestil, dut, üzüm ya da kayısı gibi meyvelerin suyunun kaynatılıp koyulaştırılması, ardından ince bir tabaka halinde serilerek güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Kuruyan bu yaprak katlanarak saklanır. Sivas’ta hem enerji veren bir kış azığı hem de çocukların sevdiği doğal bir tatlı olarak tüketilir.
Sivas katmeri tatlı mı tuzlu mu?
Sivas katmeri genellikle tuzlu ve tereyağlı bir hamur işidir. Yufka inceltilip yağlanır, kat kat katlanarak saçta veya tavada kızartılır; böylece dışı çıtır, içi yumuşak bir doku oluşur. Kahvaltıda ve çay saatinde sevilerek yenir. Bazı yörelerde tahin ve şekerle tatlı olarak da hazırlanabilir.
Sivas’ın en meşhur yemeği hangisidir?
Sivas’ın en meşhur yemeği közde pişen Sivas köftesidir. Kendine has otuyla madımak yemeği yöreyle özdeşleşmiştir; el açması hingel ve kat kat Sivas katmeri de sofraların vazgeçilmezidir.
whattowants.com, siteyi çalıştırmak ve reklam sunmak için çerez kullanır. 6698 sayılı KVKK
kapsamındaki aydınlatma için Çerez Politikası'na
bakabilirsiniz. Reddederseniz reklamlar kişiselleştirilmeden gösterilir.
