Amasya Yöresel Yemekleri

Amasya’nın tatlı sofrası vadinin bahçesiyle kilerin arasında kuruluyor. Amasya elması tatlısı sert misket elmasını cevizli harçla doldurup şerbette pişiriyor; irmik helvası hâlâ mevlit sofralarının ikramı. Kiler tarafında pekmez öne çıkıyor: dene hasudası nişastayı pekmezle tereyağında tane tane pişiriyor, unutma beni ise bayat köy ekmeğini pekmez şurubunda çevirip cevizle kaplıyor. Elma eylül-ekimde toplandığı için elma tatlısının en aromatik hâli hasat sonrası; pekmezli ikisi ise daha çok kış aylarında sofraya geliyor.

Amasya’nın neyi meşhur?

Amasya’nın şöhreti bahçesinden gelir: Amasya elması. Sert ve kokulu misket elma yalnız çiğ yenmez; elma dolması ve elma tatlısı gibi yemeklerin içine de girer — meyvesini doğrudan yemeğe katan az sayıdaki il mutfağından biridir. Toyga çorbası ile Amasya çöreği yerel sofranın diğer iki tanınmış adıdır.

Amasya Mutfağının Karakteri

Amasya mutfağı bir vadi mutfağı. Şehir, Yeşilırmak‘ın iki yamaç arasına sıkıştığı dar boğazda kurulmuş; kaya mezarlarının altında, Yalıboyu konaklarının önünden akan nehrin çevresinde. Vadinin sulu toprağı meyve ve sebze bahçeleriyle dolu, yamaçlar ise hayvancılığa uygun. Sofrada bunun karşılığı belli: tahıl ve baklagil ağırlıklı yemekler, bahçe ürünleriyle birleşiyor.

İkinci belirleyen meyve. Amasya elması ilin simgesi; sert dokusu ve kokusuyla biliniyor ve bu özellik onu tatlıda olduğu kadar tuzlu yemekte de kullanılır kılıyor. Amasya elması tatlısı elmanın içinin cevizli harçla doldurulup şerbette pişirilmesi, elma dolması ise aynı elmanın kıyma ve pirinçle doldurulup fırınlanması. Aynı meyvenin iki farklı sofrada yer alması yörenin mutfağa yaklaşımını özetliyor.

Üçüncü katman bahçe sebzesi. Çiçek bamyası, yaklaşık bir santim boyunda toplanan minik bamya; iri bamyanın aksine narin kalıyor ve limon tuzuyla mayhoş bir tat kazanıyor. Yaz sonunda ipe dizilip kurutulduğunda kışa saklanıyor. Baharda ise taze iç bakla asma yaprağına sarılıp zeytinyağıyla pişiriliyor — bakla dolması vadinin bahar tabağı.

Dördüncü katman toplu sofra. Toyga çorbası, dövme buğday ve nohudun yoğurtla terbiye edilerek kaynatılması; düğün ve kalabalık sofraların çorbası ve ekşimsi tadıyla ayrılıyor. Keşkek de aynı geleneğin parçası. Amasya’nın Osmanlı döneminde şehzadelerin yönetim öğrendiği bir sancak olması, kentte köklü bir konak ve ikram kültürü bırakmış; irmik helvası hâlâ mevlit sofralarının ikramı.

Beşinci katman çay saati. Amasya çöreği, mayalı hamurun arasına tahin, ceviz, şeker ve tarçın sürülüp rulo sarılması ve fırınlanması; kesitindeki koyu sarmal onu tanınır kılıyor. Kent merkezinde çarşı esnaf lokantaları çorba ve keşkek tarafını, Yalıboyu’ndaki restore konaklar ise manzaralı yöresel menüyü üstleniyor. Sonuçta ortaya baharatı ölçülü, meyvesi bol, vadiye göre kurulmuş bir mutfak çıkıyor.

Amasya’da Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Amasya’da takvimi vadi bahçeleri kuruyor: bahar baklanın, yaz çiçek bamyasının, sonbahar elmanın dönemi. Kış geldiğinde sofra yoğurtlu çorbaya ve kurutulmuş ürünlere dönüyor.

Amasya’da Bu Yemekler Nerede Yenir?

Amasya küçük ve yürünebilir bir kent; yemek de büyük ölçüde merkezde toplanıyor. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Çarşı esnaf lokantaları — çorba ve keşkek. Toyga çorbası ve keşkek gibi geleneksel tabaklar için en uygun bütçeli seçenek; öğle saatlerinde tencere yemekleri çeşitleniyor.
• Yalıboyu evleri — manzaralı yöresel menü. Restore edilmiş konaklarda yöresel menü bulunuyor; nehir manzarası nedeniyle fiyat düzeyi belirgin daha yüksek.
• Merkez tezgâhları — elma ve elma ürünleri. Kurutulmuş elma, elma suyu ve elma temalı tatlılar şehir merkezinde yaygın; hasat döneminde çeşit artıyor.
• Pazar tezgâhları — çiçek bamyası. Yazın taze, kışın ipe dizili kurusu bulunuyor. Kuru bamya kışlık yemeklerin temeli.
• Gümüşhacıköy ve Saraycık Yaylası yönü — yayla sofrası. Çam ormanı sınırındaki yayla, süt ürünleri ve kır kahvaltısı için yazın serin seçenek.
• Suluova ve ova ilçeleri — et ve tahıl. Ovada hayvancılık ve tahıl tarımı güçlü; ilçe pazarlarında et, buğday ve bakliyat çeşidi geniş.

Pratik not: Keşkek ve toyga gibi tabaklar toplu pişirildiği için genelde öğle saatlerinde ve belirli günlerde bulunuyor. Elma tatlıları hasat sonrası daha aromatik oluyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Amasya; Samsun, Tokat, Yozgat ve Çorum ile komşu. Tahıl, bulgur ve yoğurt bu hattın ortak dili; ayrım bahçede.

• Tokat’a göre: İkisi de Yeşilırmak havzasında ve ikisinde de bağ-bahçe güçlü; Tokat’ı üzüm ve asma yaprağı tanımlarken Amasya’nın ekseni elma ve çiçek bamyası.
• Samsun’a göre: Kıyıda balık, mısır ve pide öne çıkıyor; Amasya kıyıya uzak olduğu için sofrada baklagil, tahıl ve bahçe sebzesi ağırlıkta.
• Çorum’a göre: Leblebi ve İskilip dolması Çorum’un imzası; Amasya’da aynı toplu sofra geleneği toyga çorbası ve keşkekle karşımıza çıkıyor.
• Yozgat’a göre: İç Anadolu’ya inildikçe hamur işi ve et ağırlaşıyor; Amasya’da sofrayı vadinin sebzesi ve meyvesi hafifletiyor.
• Genel olarak: Amasya’yı ayıran, aynı meyveyi hem tatlıda hem tuzlu yemekte kullanması — elma dolması bunun en net örneği.

Kısacası Amasya, İç Anadolu’nun tahılını Karadeniz’e açılan vadinin bahçesiyle birleştiren bir geçiş mutfağı. Ayırt edici tabak: elma dolması.

Amasya Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Toygada terbiyeyi bir defada eklemek. Yoğurtlu terbiye sıcak çorbaya azar azar eklenmeli; toptan dökülürse yoğurt kesiliyor ve çorba taneli görünüyor.
• Toygayı kaynatmak. Terbiye eklendikten sonra çorba kaynatılmıyor, kısık ateşte karıştırılarak ısıtılıyor.
• Çöreğin hamurunu kalın açmak. Tahin-ceviz harcının sarmal deseni ancak ince hamurda çıkıyor; kalın hamurda desen kayboluyor.
• Çöreği açıkta soğutmak. Fırından çıkan çörek üzeri örtülerek dinlendirilmezse kabuğu sertleşiyor.
• Dolmayı sıkı sarmak. Pirinç pişerken şişiyor; sıkı sarılan yaprak açılıyor. Sarmalar gevşek sarılmalı.
• Elma tatlısında yumuşak elma kullanmak. Amasya elmasının sert dokusu pişerken dağılmasını önlüyor; yumuşak cins şerbette parçalanıyor.
• Elma dolmasını fazla pişirmek. Fırında göz önünde tutulmalı; uzun pişen elma çöküyor ve harç dışarı akıyor.
• Bamyayı yıkayıp bekletmek. Islanan bamya sulandıkça yapışkanlaşıyor; yıkandıktan hemen sonra pişirilmeli.
• İrmik helvasını demlenmeden karıştırmak. Helva ocaktan alındıktan sonra dinlenmeli; erken karıştırılırsa tanesi dağılıyor.

Amasya’dan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Amasya’nın hediyelikleri bahçeden çıkıyor; hasat dönemi alışveriş için en verimli zaman.

• Amasya elması. Sert ve kokulu misket elması; serin ve karanlık yerde haftalarca dayanıyor. Buzdolabının sebzeliğinde daha uzun kalıyor.
• Kurutulmuş elma ve elma suyu. Yola en dayanıklı elma ürünleri; kurutulmuş elma kapalı kavanozda nemden uzak saklanmalı.
• Kuru çiçek bamyası. İpe dizili hâlde satılıyor; kuru ve serin yerde bir kışı çıkarıyor. Pişirmeden önce ılık suda bekletiliyor.
• Ceviz ve tahin. Çöreğin harcının temeli. Ceviz kabuklu alınırsa daha uzun dayanıyor; tahinin yağının ayrışması bozulma değil.
• Dövme buğday ve nohut. Toyga çorbasının malzemesi; kapalı kapta kuru saklanıyor.
• Bakır ve el işi ürünler. Yemek değil ama çarşıda bulunan geleneksel hediyelikler arasında.

Yola dayanmayanlar: şerbetli elma tatlısı, sıcak çörek, toyga çorbası ve elma dolması. Bunlar yerinde yenen tatlar; götürmek için doğru seçim kuru ürün tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Amasya’nın sofrasındaki şu 3 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Mantı — Malatya
• İrmik Helvası — Aksaray
• Toyga Çorbası — Çorum, Karaman

Amasya Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular