Yalova Yöresel Yemekleri

Yalova’nın tatlıları bahçeden ve sütten geliyor: mayıs-haziranda toplanan çilek şekerle kısa süre pişiyor, ilçelerin günlük taze sütü sütlaca dönüşüyor, aynı süt ilin kendi adını taşıyan Yalova sütlüsünde şerbetin yerini alıyor. Kaplıcalarıyla bilinen Termal ilçesinin adını taşıyan termal tatlısı ise elma ve vişne reçelini ince bir krepte buluşturuyor. Dördünün ortak noktası ağır şerbetten uzak durmaları; tatlılık ya meyvenin kendisinden ya da sütten geliyor. Aşağıdaki tarifler ev fırını ve tavası için yazıldı.

Yalova’nın neyi meşhur?

Yalova’nın bilinen ürünü Altınova enginarıdır; ilçe adıyla anılır ve zeytinyağlısıyla sofraya gelir. Çilek ise ilin ikinci simge ürünüdür ve tatlısına adını verir. Midye tava, tarator ve palamut tava, Marmara kıyısının günlük sofrasını temsil eder.

Yalova Mutfağının Karakteri

Yalova mutfağı iki kaynaktan besleniyor: Marmara kıyısı ve göçle gelen mutfak gelenekleri. Denize bakan ılıman iklim ve verimli ovalar ili sebze-meyve üretiminin merkezlerinden biri yapmış; Altınova ile Çınarcık kıyıları hem balıkçılığa hem bahçeciliğe elverişli. Enginar tarlaları, çilek bahçeleri ve zeytinlikler ilin görünümüne siniyor.

İlin imza ürünü enginar. Altınova ilçesi enginar üretiminde öne çıkıyor: ılıman iklim ve verimli topraklar bol ve etli enginar veriyor. Temizlenen tabanlar limonlu suda bekletiliyor, zeytinyağı, soğan, havuç ve bezelyeyle ağır ateşte pişiriliyor ve soğuk servis ediliyor. Yörenin en sevilen zeytinyağlısı bu tabak.

İkinci belirleyen deniz. Midye tava, iç midyelerin nişastalı hamura bulanıp kızgın yağda kızartılması; yanında ekmek içi, sarımsak ve cevizle hazırlanan tarator veriliyor. Sonbaharda ise palamut mevsimi başlıyor: temizlenen dilimler tuzlanıp una bulanıyor ve tavada kızartılıyor, soğan ve rokayla sofraya geliyor.

Üçüncü katman göç. İl yoğun göç almış; mutfağa Karadeniz ve Balkan izleri de karışmış ve farklı geleneklerin yan yana yaşadığı bir tat düzeni oluşmuş. Köy mantısı bu evlerden şehre taşınan el emeği tabağı; sütlaç ise sütlü tatlı geleneğinin sofradaki karşılığı. Tarator da aynı şekilde Marmara ile Balkan mutfaklarının ortak mezesi.

Dördüncü katman bahçe. Zeytinyağlı dolma, salamura asma yaprağının pirinçli harçla sarılıp zeytinyağı ve limonla pişirilmesi — bağ ve bahçe kültürünün soğuk tabağı. Çilek tatlısı ise ilin çilek bahçelerinden gelen meyvenin şekerle kısa süre pişirilmesi. Termal’in kaplıca hattı ve Çınarcık kıyısı gezi trafiğini belirlerken, sofra bu güzergâhlarda zeytinyağlı ve deniz ürünü ağırlığını koruyor. Sonuçta ortaya hafif, zeytinyağlı ve mevsime bağlı bir Marmara mutfağı çıkıyor.

Yalova’da Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Yalova’da takvimi bahçe ve deniz kuruyor: bahar enginarın, mayıs-haziran çileğin, sonbahar palamut ile zeytinin dönemi. Midye tava ve mantı ise yıl boyu sofrada.

Yalova’da Bu Yemekler Nerede Yenir?

Yalova küçük ama yoğun bir il; sofra kıyı ile bahçe arasında bölünmüş durumda. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Altınova — enginar. İlçe enginar üretiminde öne çıkıyor; bahar aylarında taze enginar hem tezgâhlarda hem sofralarda bulunuyor.
• Çınarcık ve kıyı hattı — balık ve midye. Midye tava kıyı boyunca en yaygın atıştırmalık; palamut sezonu sonbaharda.
• Merkez esnaf lokantaları — ev yemeği ve mantı. Göçle gelen mutfakların izini taşıyan tencere yemekleri öğle saatlerinde bulunuyor.
• Termal yönü — kaplıca molası. Kaplıca ziyaretine gelenler için güzergâhta kahvaltı ve ev yemeği sunan yerler var.
• Bahçe ve tezgâh hattı — çilek, sebze, zeytin. Mayıs-haziranda çilek, ekim-kasımda zeytin ve yeni sıkım yağ tezgâhlarda.
• İstanbul feribot hattı — günübirlik ziyaret. Deniz yoluyla gelenler için kıyı boyunca balık ve meze sofrası en pratik seçenek.

Pratik not: Enginar ve çilek gibi ürünler kısa mevsimli; sezon dışında taze bulmak zor. Midye tava için tezgâhın devir hızına bakmak, tazelik açısından en iyi ölçüt.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Yalova; Bursa ve Kocaeli ile komşu, İstanbul’a ise deniz yoluyla bağlı. Zeytinyağı, deniz ürünleri ve göç mutfağı bu hattın ortak dili; ayrım enginarda.

• Bursa’ya göre: Bursa’yı İskender ve kestane şekeri tanımlıyor; Yalova’da sofra zeytinyağlı ve deniz ürünü ağırlıklı, etli tabaklar geri planda.
• Kocaeli’ne göre: Kocaeli pişmaniye ve körle anılıyor; Yalova’nın imzası Altınova enginarı ve kıyı mezeleri.
• İstanbul’a göre: Aynı Marmara balıkları iki sofrada da var; Yalova’da balık daha çok kıyı tezgâhında ve ev usulü hazırlanıyor.
• Balıkesir ve Çanakkale’ye göre: Zeytinyağlı gelenek ortak; Yalova’yı ayıran, aynı ilde hem enginar tarlası hem çilek bahçesi bulunması.
• Genel olarak: Yalova’yı ayıran, göçle gelen Karadeniz ve Balkan izlerinin kıyı mutfağıyla iç içe geçmesi.

Kısacası Yalova, Marmara kıyısının deniz ürünlerini verimli ovaların sebzesiyle birleştiren hafif bir mutfak. Ayırt edici ürün: Altınova enginarı.

Yalova Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Enginarı limonlu suda bekletmemek. Temizlenen enginar hızla kararıyor; limonlu su şart.
• Enginarı yüksek ateşte pişirmek. Zeytinyağlı ağır ateşte pişiyor; hızlı pişirilen enginar dağılıyor.
• Tavaya çok midye koymak. Yağın sıcaklığı düşüyor ve hamur yağ çekiyor; midyeler tek kat hâlinde kızartılmalı.
• Taratorda yağı toptan dökmek. Sos ayrışıyor; zeytinyağı ince ince eklenerek bağlanıyor.
• Taratorda cevizi iri bırakmak. Sos bağlanmıyor; ceviz pürüzsüz olana dek eziliyor.
• Palamudu ılık yağda kızartmak. Balık dağılıyor ve yağ çekiyor; tava çok kızgın olmalı.
• Dolmayı sıkı sarmak. Pirinç pişerken şişiyor ve sıkı sarılan dolma açılıyor; yaprağın tuzu da alınmalı.
• Sütlaca nişastayı toptan eklemek. Tatlı topaklanıyor; nişasta azar azar ve karıştırılarak ekleniyor.
• Çileği uzun pişirmek. Renk ve koku kayboluyor; kısa sürede pişirilip hemen ateşten alınıyor.

Yalova’dan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Yalova’nın hediyelikleri bahçeden çıkıyor; mevsimine göre çeşit değişiyor.

• Zeytinyağı ve zeytin. Ekim-kasım hasadının ardından yeni sıkım yağ bulunuyor; koyu renk şişede, ışık almayan yerde saklanmalı.
• Çilek reçeli. Mayıs-haziran hasadının işlenmiş hâli; kapalı kavanozda serin yerde duruyor, açıldıktan sonra buzdolabına alınıyor.
• Turşu ve kuru bakliyat. Ova ürünleri; kapalı kapta uzun süre dayanıyor.
• Ceviz. Taratorun malzemesi; kabuklu alınırsa daha uzun dayanıyor, iç ceviz serinde saklanmalı.
• Enginar (mevsiminde). Taze ürün; buzdolabında birkaç gün dayanıyor, uzun yol için uygun değil.
• Süs bitkisi ve fidan. Yemek değil ama ilin bilinen üretimi; fidanlıklardan alınabiliyor.

Yola dayanmayanlar: midye tava, palamut tava, taze enginar ve çilek. Bunlar yerinde tüketilen tatlar; götürmek için doğru seçim zeytinyağı ve reçel tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Yalova’nın sofrasındaki şu 3 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Palamut Tava — Tekirdağ
• Sütlaç — Edirne, Kocaeli
• Zeytinyağlı Dolma — Balıkesir, Manisa

Yalova Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular