Nevşehir Yöresel Yemekleri

Kapadokya’da tatlının hammaddesi bağdan geliyor. Avanos ve Ürgüp’te ekimde sıkılan üzüm şırası güneşte meyve pestiline, nişastayla koyulaştırılıp küp küp kesilince köftüre dönüşüyor; aynı bağın pekmezi kış akşamı unla ve kızgın tereyağıyla bulamaç oluyor. Hacıbektaş’ta ise Muharrem ayında buğday, nohut ve kuru meyveyle kaynatılan aşure kazanlardan kâse kâse dağıtılıyor. Kaya oyma kilerlerin serinliği bu ürünlerin kışa saklanmasını kolaylaştırıyor. Aşağıdaki dört tarif Nevşehir ev mutfağına göre yazıldı.

Nevşehir’in neyi meşhur?

Nevşehir denince testi kebabı akla gelir: toprak testide pişirilip sofrada kırılarak açılan bu yemek Kapadokya’nın simge tabağıdır. Meyve pestili ve bağ ürünleri kilerin temelini oluşturur. Soğan dolması, gendirme ve düğü çorbası ise bölgenin bozkır mutfağını temsil eder.

Nevşehir Mutfağının Karakteri

Nevşehir mutfağı doğrudan Kapadokya’nın taşıyla ilgili. Volkanik tüf kolay oyulduğu için bölge yüzyıllarca kaya içine oyulmuş konutlar, mutfaklar ve depolama alanları kullanmış; yeraltı şehirlerinin her katında ayrı ahır, mutfak ve kiler planlanmış. Serin ve sabit sıcaklıktaki bu mekânlar kışlık erzak kültürünü doğurmuş: kurutulan meyve, bakliyat ve tahıl sofranın temeli.

İkinci belirleyen toprak kap. Testi kebabı, kuşbaşı etin sebzelerle testiye doldurulup ağzının hamurla kapatılması ve közde saatlerce pişirilmesi; su eklenmiyor, çünkü kapalı kapta biriken buhar yetiyor. Servis sırasında testinin boynu kırılıyor. Bu yemeğin varlığı doğrudan Avanos‘un çömlekçiliğine bağlı: Kızılırmak’ın kili yüzyıllardır bu kapları veriyor.

Üçüncü katman tahıl. Gendirme, kemikli kuzu etinin aşurelik buğday ve nohutla tandırda ya da kısık ateşte 2-3 saat pişirilmesi; keşkekten farkı buğdayın dövülmemesi, tane tane kalması. Düğü çorbası ise yörede düğü denen ince bulgurun az malzemeyle çorbaya dönüşmesi. İkisi de bölgenin buğday ve bulgur geleneğini gösteriyor.

Dördüncü katman kış çorbaları. Arabaşı, un ve salçanın kavrulup tavuk suyuyla açılmasıyla yapılan acılı bir çorba; yanında un, su ve tuzla pişirilip soğutulan jelimsi hamur kesilerek veriliyor ve bu hamur çiğnenmeden çorbaya batırılıp yutuluyor. Düğün çorbası ise kemik suyunun kavrulmuş un ve yumurta-limon terbiyesiyle bağlanması — kazanlarda pişen bir şölen çorbası.

Beşinci katman bağ. Avanos ve Ürgüp’te bağcılık geleneği canlı; yörenin beyaz üzümü Emir yalnızca bu bölgede yetişiyor ve şaraphanelerin tadım menülerinde yer alıyor. Üzüm sofraya pekmez ve pestil olarak da giriyor: meyve suyu kaynatılıp bez üzerine yayılarak güneşte kurutuluyor ve kışa saklanıyor. Sonuçta ortaya kayanın serinliğini, çömleğin sabrını ve bağın tatlılığını birleştiren bir mutfak çıkıyor.

Nevşehir’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Nevşehir’de takvimi bağ ve kış belirliyor: yaz sonu pestilin, güz hasadın, kış ise arabaşı ve gendirmenin dönemi. Testi kebabı mevsim tanımıyor ama hazırlık süresi istiyor.

Nevşehir’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Nevşehir turizmin yoğun olduğu bir bölge; fiyat farkları da buna göre değişiyor. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Ürgüp ve Göreme — testi kebabı. Bölgenin vitrin tabağı bu hatta yaygın. Testi saatlerce pişip sofrada kırıldığı için genelde önceden sipariş isteniyor.
• Avanos — çömlek ve Kızılırmak kıyısı. Testi kebabının kabı bu ilçenin çömlekçiliğinden geliyor. Kızılırmak kıyısındaki belediye tesisinde çay, kahvaltı ve tatlı fiyatları çevredeki turistik işletmelerin altında kalıyor.
• Ürgüp ve Avanos bağları — üzüm ve şaraphaneler. Yörenin beyaz üzümü Emir yalnız bu bölgede yetişiyor; şaraphanelerin tadım menülerinde bulunuyor.
• Köy lokantaları — arabaşı ve gendirme. Kış geleneği olan bu tabaklar merkezdeki turistik menülerde değil, köy ve ilçe lokantalarında karşımıza çıkıyor.
• Pazar tezgâhları — pestil, pekmez, kuru bakliyat. Bağ bozumu sonrası çeşit artıyor; kabak çekirdeği ve kuru fasulye de aynı tezgâhlarda.
• Peribacaları çevresi — manzaralı ama pahalı. Vadi manzaralı işletmelerde fiyat düzeyi belirgin yüksek; aynı yemek ilçe merkezlerinde daha uygun.

Pratik not: Testi kebabı için testi bir kez kırıldığından çoğu yer sipariş üzerine hazırlıyor. Arabaşı ise akşam ve kış yemeği; yazın menülerde bulmak zor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Nevşehir; Kırşehir, Aksaray, Niğde, Kayseri ve Yozgat ile komşu. Bulgur, buğday ve hamur bu hattın ortak dili; ayrım pişirme kabında ve bağda.

• Kayseri’ye göre: Kayseri’yi mantı, pastırma ve sucuk tanımlıyor; Nevşehir’de aynı et geleneği testi ve tandırda, yani kapalı kapta pişirmeye dönüşüyor.
• Niğde ve Aksaray’a göre: Üçü de İç Anadolu’nun tahıl kuşağında; Nevşehir’i ayıran, volkanik toprakta yetişen ve yalnız bu bölgeye özgü Emir üzümü ile bağ ürünleri.
• Kırşehir’e göre: İkisinde de kavrulmuş un çorbaları ve toplu sofra geleneği var; Nevşehir’de arabaşı jelimsi hamuruyla ayrı bir ritüele dönüşüyor.
• Yozgat’a göre: Kuzeye çıkıldıkça hamur işi ağırlaşıyor; Nevşehir’de sofrayı bulgur ve kuru bakliyat taşıyor.
• Genel olarak: Kapadokya’nın kaya oyma depoları kışlık erzak kültürünü güçlendirmiş; pestil ve pekmez bu saklama geleneğinin en görünür ürünü.

Kısacası Nevşehir, İç Anadolu’nun tahılını volkanik toprağın bağcılığı ve çömlekçiliğiyle birleştiren bir mutfak. Ayırt edici tabak: testi kebabı.

Nevşehir Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Testiye su eklemek. Yemek kendi buharıyla pişiyor; su eklendiğinde et haşlanıyor ve tat sulanıyor.
• Testinin ağzını hamurla iyi kapatmamak. Buhar kaçtığında et kuruyor; ağız hamurla sıkıca kapatılmalı.
• Soğanı fazla haşlamak. Dolma için katlar tek tek ayrılacağından soğan diri kalmalı; fazla haşlanan katlar yırtılıyor.
• Gendirmenin buğdayını ıslatmadan pişirmek. Aşurelik buğday önceden ıslatılmazsa uzun süre pişmiyor ve tane sert kalıyor.
• Gendirmeyi keşkek gibi dövmek. Bu yemekte buğday tane tane kalıyor; dövülürse başka bir yemek çıkıyor.
• Arabaşı hamurunu çiğnemek. Hamur kaşıkla çorbaya batırılıp yutuluyor; çiğnemek geleneğe de dokuya da aykırı.
• Düğün çorbasında terbiyeyi bir defada eklemek. Yumurta-limon terbiyesi azar azar eklenmeli, sonrasında çorba kaynatılmamalı; aksi hâlde kesiliyor.
• Düğü çorbasını karıştırmadan haşlamak. İnce bulgur dibe oturup yanıyor.
• Pestili nemli yerde saklamak. Kuruyan meyve yaprağı nemi çekip yapışkanlaşıyor; kuru ve serin yer şart.

Nevşehir’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Nevşehir’in hediyelikleri bağdan ve kilerden çıkıyor; çoğu kuru ve yola dayanıklı.

• Meyve pestili. Üzüm ya da kayısı suyunun kurutulmasıyla yapılıyor, şeker eklenmiyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemde yapışkanlaşıyor.
• Pekmez ve kuru üzüm. Bağ bozumu ürünleri; pekmez oda sıcaklığında aylarca duruyor, kuru üzüm kapalı kavanozda saklanıyor.
• Kuru fasulye ve bakliyat. Bölgenin tarım ürünü; kapalı kapta kuru saklanıyor ve uzun süre dayanıyor.
• Kabak çekirdeği. Yörenin klasik çerezi; nemden uzak, kapalı kapta tutulmalı.
• Çökelek. Yöresel süt ürünü; soğuk zincir gerektiriyor, uzun yolda buz aküsüyle taşınmalı.
• Avanos çömleği ve onikstaş ürünler. Yemek değil ama bölgenin bilinen zanaatları; testi kebabının kabı da bu geleneğin ürünü.

Yola dayanmayanlar: testi kebabı, sıcak börek, arabaşı ve çökelek (soğuk zincir olmadan). Bunlar yerinde tüketilen tatlar.

Aynı Yemek, Başka İl

Nevşehir’in sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Arabaşı Çorbası — Denizli
• Düğün Çorbası — Bolu
• Testi Kebabı — Aksaray
• Çökelek Böreği — Tunceli

Nevşehir Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular