Paluze Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Süt, şeker ve nişastanın birlikte, durmadan karıştırılarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilmesi, tabaklara dökülüp üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilmesiyle yapılıyor. Yörede palüze diye söylenen tatlı, Samsun ova köylerinin sütünü sade malzemeyle tatlıya çeviriyor. Tereyağı sıcak muhallebinin yüzeyine dökülünce ince, kokulu bir tabaka oluşturuyor. Paluze, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Diyarbakır, Samsun illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Samsun sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Paluze Tarifi

6 kişilik · toplam ≈30 dakika · porsiyon başına ≈250 kcal

Malzemeler

• 1 litre süt
• 2 tepeleme yemek kaşığı buğday nişastası
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 paket vanilin (isteğe bağlı)
• Servis için tarçın ya da dövülmüş fındık (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. Nişastayı bir su bardağı soğuk sütle topak kalmayana kadar çırpın ve kalan sütü şekerle birlikte tencereye alın.
2. Tencereyi orta ateşe koyun ve şeker eriyene kadar karıştırarak sütü ılıtın; bu aşamada kaynatmayın.
3. Açtığınız nişastayı ılık süte ince bir akışla dökün ve tahta kaşıkla dibini sıyırarak durmadan karıştırın.
4. Karışım kaynayıp koyulaştıktan sonra ateşi kısın ve kaşığın arkasını kaplayan muhallebi kıvamına gelene kadar 5-6 dakika daha pişirin.
5. İsterseniz vanilini katıp ocaktan alın, palüzeyi hemen servis tabaklarına ya da kâselere paylaştırın.
6. Tereyağını küçük tavada kızdırıp köpüğü kahverengiye dönmeden sıcak palüzenin üzerine birer kaşık gezdirin.

Püf noktası: Nişasta soğuk sütte açılmadan ateşe konursa dipte topaklanıp tatlıya çiğ bir tat veriyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Diyarbakır: Nişasta kaynar suya doğrudan atılırsa topaklanıyor; önce soğuk suda açılması gerekiyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Kâselerde soğutulup üzerine ceviz ve tarçın serpilerek veriliyor, sıcak yaz günlerinde soğuk hâli tercih ediliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Diyarbakır sürümü

Nişastanın suyla açılıp şeker ya da üzüm pekmeziyle kaynatılması ve koyu, parlak bir pelte kıvamına gelene kadar karıştırılarak pişirilmesiyle yapılıyor. Diyarbakır’da paluze eski usul ev tatlılarından; ceviz, kuru üzüm ve pekmez kullanılan tatlıların sade bir örneği sayılıyor. Kâselerde soğutulup üzerine ceviz ve tarçın serpilerek veriliyor, sıcak yaz günlerinde soğuk hâli tercih ediliyor. Malzemede ayrışan yanı: yarım su bardağı buğday nişastası, 4 su bardağı soğuk su, yarım su bardağı şeker ya da 1 su bardağı üzüm pekmezi. Bu sürümde pişirme süresi 30 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 30 dk; porsiyon başına 210 kcal, 250 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Paluze

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Diyarbakır — Nişastanın suyla açılıp şeker ya da üzüm pekmeziyle kaynatılması ve koyu, parlak bir pelte kıvamına gelene kadar karıştırılarak pişirilmesiyle yapılıyor.
• Samsun — Süt, şeker ve nişastanın birlikte, durmadan karıştırılarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilmesi, tabaklara dökülüp üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.
• Muhallebi: Süt, şeker ve nişastanın kaynatılarak koyulaştırılması. Nişasta soğuk sütte ezilip öyle katılır, yoksa topaklanır.

Paluze: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Diyarbakır

• 🧭 Sofradaki yeri: Ramazan ve bayram sofralarında tereyağlı tepside alt-üst çevrilerek pişen kadayıf dolması geliyor, evlerde ise nişastayla pekmezin kaynatıldığı hafif paluze yapılıyor.

Samsun

• 🧭 Sofradaki yeri: Sade süt tatlısı paluze (yörede palüze) kızdırılmış tereyağıyla, pekmezli hasuda kavrulmuş fındıkla sofraya geliyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Diyarbakır · Samsun.

Samsun Mutfağından Diğer Tarifler

• Laz Böreği — İnce açılan yufkaların arasına soğuk muhallebi sürülüp katlanması, fırınlanıp şerbetlenmesiyle yapılıyor; üzerine pudra şekeri serpiliyor.
• Karalahana Dolması — Haşlanan karalahana yapraklarına pirinç, kıyma ve baharatla hazırlanan harcın sarılıp kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kaz Tiridi — Kaz etinin uzun süre haşlanıp didiklenmesi, elde edilen kaz suyunda yumuşatılan yufka ya da bayat ekmeğin üzerine dizilmesiyle hazırlanıyor.
• Samsun Pidesi — Uzun ve ince açılan hamurun kıymalı, kaşarlı ya da yumurtalı harçla doldurulup taş fırında pişirilmesiyle yapılıyor; kenarları kapatıldığı için kayık…
• Fasulye Turşu Kavurması — Yaz sonunda turşuya basılan taze fasulyenin suyunun süzülüp soğan ve tereyağıyla kavrulmasıyla yapılıyor; kimi tariflerde kavurma ya da kıyma…
• Bafra Nokulu — Mayalı hamurun ince açılıp içine ceviz , üzüm ya da tarçınlı harç serilmesi, rulo hâlinde sarılıp dilimlenerek fırınlanmasıyla yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Hasuda — Buğday nişastasının soğuk su ve pekmezle pürüzsüzce açılıp kısık ateşte koyulaşana kadar pişirilmesi, tereyağıyla parlatılıp üzerine ceviz…
• Hapısa — Gün pekmezinin ılık suyla açılıp kaynatılması, suda çırpılan buğday nişastasının süzgeçten geçirilerek kaynayan pekmeze dökülmesi, tahta kaşıkla…
• Kocakarı Gerdanı — İnce açılan yufkanın dövülmüş ceviz ya da fındıkla kaplanıp oklavaya sarılması, iki uçtan büzülerek kırışık bir görünüm kazandırılması, tepsiye…
• Köftür — Bağ bozumunda sıkılan taze üzüm şırasının kaynatılıp nişasta ve unla koyulaştırılması, tepsilere dökülüp birkaç gün kurutulması ve küp küp…
• Lokma — Mayalanan akışkan hamurun kaşıkla koparılıp top hâlinde kızgın yağa bırakılması, kızaran lokmaların soğuk şerbete batırılmasıyla yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Bafra Nokulu Tarifi · Burma Kadayıf Tarifi · Diyarbakır Ciğeri Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası