Kocakarı Gerdanı Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

İnce açılan yufkanın dövülmüş ceviz ya da fındıkla kaplanıp oklavaya sarılması, iki uçtan büzülerek kırışık bir görünüm kazandırılması, tepsiye dizilip tereyağıyla fırınlandıktan sonra şerbetlenmesiyle yapılıyor. Karadeniz’de burma baklava diye bilinen tatlının Samsun’daki adı bu; adını büzülmüş, kırış kırış yüzeyinden aldığı anlatılıyor. Aşağıdaki tarif Samsun sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Samsun sayfasında yer alıyor.

Temel Kocakarı Gerdanı Tarifi

10 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈480 kcal

Malzemeler

• Hamur için 3 su bardağı un, 1 yumurta, yarım su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı sirke, tuz ve aldığı kadar ılık su
• Açmak için buğday nişastası
• 300 g dövülmüş ceviz ya da fındık
• 200 g tereyağı (eritilmiş)
• Şerbet için 3 su bardağı şeker, 2,5 su bardağı su ve birkaç damla limon
• İnce, uzun bir oklava

Yapılışı

1. Un, yumurta, süt, sıvı yağ, sirke ve tuzu ılık suyla yoğurup yumuşak bir hamur elde edin, bezelere ayırıp yarım saat dinlendirin.
2. Şekerle suyu 15 dakika kaynatın, limonu damlatıp şerbeti tamamen soğuması için kenara alın.
3. Bezeleri nişasta serperek ince oklavayla tül inceliğinde açın ve her yufkanın yüzeyine dövülmüş cevizi ya da fındığı serpin.
4. Yufkayı kenarından başlayarak oklavaya sarın, iki uçtan ortaya iterek büzün; kırışık yüzey tatlının adını veren görüntüyü oluşturuyor.
5. Oklavayı çekip ruloları yağlı tepsiye yan yana dizin, isteğe göre ikiye ya da üçe kesin ve üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirin.
6. Tepsiyi 180 derecelik fırına verin ve rulolar altın rengini alıp çıtırlaşana kadar 35-40 dakika pişirin.
7. Sıcak tepsiye soğuk şerbeti yavaşça dökün ve şerbeti tamamen çekmesi için en az iki saat bekletin.

Püf noktası: Şerbet de tatlı da sıcak olursa katlar yumuşayıp dağılıyor; ikisinden biri mutlaka soğuk olmalı.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Bayram sofralarının şerbetli tatlısı olarak hazırlanıyor.

Nerede Yapılıyor?

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Samsun — İnce açılan yufkanın dövülmüş ceviz ya da fındıkla kaplanıp oklavaya sarılması, iki uçtan büzülerek kırışık bir görünüm kazandırılması, tepsiye dizilip tereyağıyla fırınlandıktan sonra şerbe

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Oklava: İnce, uzun ve sapsız merdane. Hamuru sıkıştırmadan, çevirerek yaymaya yarar; yufka ve mantı hamuru bununla açılır.
• Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
• Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.
• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.

Kocakarı Gerdanı: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Samsun

• 🧭 Sofradaki yeri: Çarşamba’nın kıvratması fındık-şekeri oklavada kıvrılan yufkaya saran, şerbetsiz bir hamur tatlısı; kocakarı gerdanı ise aynı burma tekniğini cevizle ve bol şerbetle bayram tepsisine taşıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Samsun.

Samsun Mutfağından Diğer Tarifler

• Laz Böreği — İnce açılan yufkaların arasına soğuk muhallebi sürülüp katlanması, fırınlanıp şerbetlenmesiyle yapılıyor; üzerine pudra şekeri serpiliyor.
• Karalahana Dolması — Haşlanan karalahana yapraklarına pirinç, kıyma ve baharatla hazırlanan harcın sarılıp kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kaz Tiridi — Kaz etinin uzun süre haşlanıp didiklenmesi, elde edilen kaz suyunda yumuşatılan yufka ya da bayat ekmeğin üzerine dizilmesiyle hazırlanıyor.
• Samsun Pidesi — Uzun ve ince açılan hamurun kıymalı, kaşarlı ya da yumurtalı harçla doldurulup taş fırında pişirilmesiyle yapılıyor; kenarları kapatıldığı için kayık…
• Fasulye Turşu Kavurması — Yaz sonunda turşuya basılan taze fasulyenin suyunun süzülüp soğan ve tereyağıyla kavrulmasıyla yapılıyor; kimi tariflerde kavurma ya da kıyma…
• Bafra Nokulu — Mayalı hamurun ince açılıp içine ceviz , üzüm ya da tarçınlı harç serilmesi, rulo hâlinde sarılıp dilimlenerek fırınlanmasıyla yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Delioğlan Sarığı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun ince açılıp dövülmüş cevizle kaplanması, oklavaya gevşekçe sarılıp büzülmesi ve tepsinin ortasından dışa…
• Hameyli — Sütlü, yumurtalı ve yoğurtlu hamurdan açılan çok ince pazilerin nişastayla tek tek kurutulup üst üste dizilmesi, son katlara ceviz serpilmesi…
• Pahlava — Çok ince açılmış katların arasına ceviz ya da fındık, şeker ve kakuleden oluşan iç serilmesi, baklava dilimi kesilip her dilimin ortasına bir badem…
• Dolanger — Un, yumurta ve yoğurtla yoğrulan hamurun ince yufka hâlinde açılıp üzerine dövülmüş ceviz serilmesi, rulo sarılıp dilimlendikten sonra kızgın yağda…
• Çarşamba Kıvratması — Yoğurt, yumurta, sıvı yağ ve karbonatla yoğrulan hamurun nişastayla ince açılıp üzerine çekilmiş fındık-şeker karışımı serpilmesi, oklavaya sarılıp…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Bafra Nokulu Tarifi · Fasulye Turşu Kavurması Tarifi · Hasuda Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası