Köftür Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Bağ bozumunda sıkılan taze üzüm şırasının kaynatılıp nişasta ve unla koyulaştırılması, tepsilere dökülüp birkaç gün kurutulması ve küp küp kesilmesiyle yapılıyor. Kapadokya’da ekim ayındaki bağ bozumunun tatlısı; şeker eklenmediği için bütün tatlılığı üzümden geliyor ve dokusu nedeniyle Anadolu lokumu diye anılıyor. Aşağıdaki tarif Nevşehir sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Nevşehir sayfasında yer alıyor.

Temel Köftür Tarifi

12 kişilik · toplam ≈3 gün · porsiyon başına ≈180 kcal

Malzemeler

• 3 litre taze üzüm şırası (ya da 1 litre üzüm pekmezi + 2 litre su)
• 1 su bardağı buğday nişastası
• Yarım su bardağı un
• 1 tatlı kaşığı pekmez toprağı (şıra kullanılıyorsa, ekşiyi almak için)
• Tepsi için birkaç damla sıvı yağ
• İsteğe bağlı bulamak için hindistan cevizi ya da dövülmüş ceviz

Yapılışı

1. Şırayı pekmez toprağıyla karıştırıp bir gece dinlendirin, ertesi gün tortuya dokunmadan üstteki berrak kısmı geniş bir kazana süzün.
2. Şırayı orta ateşte köpüğünü alarak üçte biri buharlaşana kadar yaklaşık bir saat kaynatın.
3. Nişasta ile unu bir su bardağı soğuk şıra ya da suyla topaksız çırpın ve kaynayan şıraya ince bir akıntıyla dökerek sürekli karıştırın.
4. Kısık ateşte 25-30 dakika, karışım koyu ve parlak bir hâl alıp kaşıktan kopa kopa düşene kadar dibini sıyırarak pişirin.
5. Hafif yağlanmış tepsilere iki santim kalınlığında dökün, üzerini tülbentle örtüp serin ve havadar bir yerde iki üç gün kurumaya bırakın.
6. Yüzeyi elinize yapışmayacak kadar kuruyan köftürü ıslak bıçakla küplere kesin, isteğe göre hindistan cevizine ya da cevize bulayıp kapalı kutuda saklayın.

Püf noktası: Şıra yeterince kaynatılıp ekşisi alınmazsa köftür donmuyor ve kesilirken dağılıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Nevşehir: Yüzeyi elinize yapışmayacak kadar kuruyan köftürü ıslak bıçakla küplere kesin, isteğe göre hindistan cevizine ya da cevize bulayıp kapalı kutuda saklayın.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Kurutulmuş köftür kış boyunca kilerde saklanıyor.

Nerede Yapılıyor?

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Nevşehir — Bağ bozumunda sıkılan taze üzüm şırasının kaynatılıp nişasta ve unla koyulaştırılması, tepsilere dökülüp birkaç gün kurutulması ve küp küp kesilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Şıra: Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.

Köftür: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Nevşehir

• 🧭 Sofradaki yeri: Avanos ve Ürgüp’te ekimde sıkılan üzüm şırası güneşte meyve pestiline, nişastayla koyulaştırılıp küp küp kesilince köftüre dönüşüyor; aynı bağın pekmezi kış akşamı unla ve kızgın tereyağıyla bulamaç oluyor.

Köftür ile pestil aynı şey mi? Hayır, hammaddeleri aynı ama yapılışları farklı. İkisi de bağ bozumunda sıkılan üzüm şırasından çıkıyor. Pestilde şıra az nişastayla hafifçe koyulaştırılıp bezin üzerine ince yayılıyor ve güneşte kâğıt inceliğinde kurutuluyor. Köftürde ise şıra nişasta ve unla uzun süre pişirilip koyulaştırılıyor, tepsiye iki santim kalınlığında dökülüyor ve kuruyunca küp küp kesiliyor. Bu yüzden pestil ince ve esnek, köftür kalın ve lokum gibi yumuşak oluyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Nevşehir.

Nevşehir Mutfağından Diğer Tarifler

• Testi Kebabı — Kuşbaşı etin sebzelerle birlikte toprak testiye doldurulması, ağzı hamurla kapatılıp közde ya da fırında saatlerce pişirilmesiyle yapılıyor.
• Düğün Çorbası — Kuzu kemiğinin uzun süre kaynatılıp süzülmesi, kavrulan un ve tereyağının bu et suyuyla açılması ve yumurta sarısı-limon terbiyesiyle bağlanmasıyla…
• Arabaşı Çorbası — Un ve salçanın yağda kavrulup haşlanmış tavuk suyuyla açılması, didiklenmiş tavuk eklenerek acılı bir çorba hâline getirilmesiyle yapılıyor.
• Kabak Çiçeği Dolması — Sabah erken toplanan kabak çiçeklerinin kıyma, pirinç, soğan ve naneyle hazırlanan harçla doldurulup ağızları kıvrılarak tencereye dizilmesi ve az…
• Soğan Dolması — İri kuru soğanın haşlanıp katlarının tek tek ayrılması , her katın bulgur ya da pirinçli kıymalı harçla sarılıp tencerede ağır ateşte pişirilmesiyle…
• Gendirme — Kemikli kuzu etinin soğan ve salçayla kavrulması, üzerine aşurelik buğday ve haşlanmış nohut eklenip tandırda ya da kısık ateşte 2-3 saat…

Benzer Tarifler

• Bulama — Kestirilmiş üzüm şırasının kazanda koyulaşana kadar kaynatılması, çöven otu kökünün suyu ve köpüğü eklenerek uzun süre çırpılması ve açık kahve…
• Delioğlan Sarığı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun ince açılıp dövülmüş cevizle kaplanması, oklavaya gevşekçe sarılıp büzülmesi ve tepsinin ortasından dışa…
• Fıreydin — İnce açılan sac ekmeğinin üzerine dövülmüş ceviz ile toz şeker karışımının serpilmesi, ekmeğin katlanıp simit gibi halka biçiminde kıvrılması, kızgın…
• Karsambaç — Kış boyunca yaylalardaki derin kuyulara ve kovuklara sıkıştırılarak saklanan karın yazın çıkarılıp kâselere doldurulması ve üzerine üzüm ya da dut…
• Kocakarı Gerdanı — İnce açılan yufkanın dövülmüş ceviz ya da fındıkla kaplanıp oklavaya sarılması, iki uçtan büzülerek kırışık bir görünüm kazandırılması, tepsiye…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Arabaşı Çorbası Tarifi · Aşure Tarifi · Bulamaç Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası