Hapısa Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Gün pekmezinin ılık suyla açılıp kaynatılması, suda çırpılan buğday nişastasının süzgeçten geçirilerek kaynayan pekmeze dökülmesi, tahta kaşıkla karıştırılarak koyulaştırılması ve soğuyunca üzerine dövülmüş ceviz serpilmesiyle yapılıyor. Gün pekmezi, üzüm şırasının ateşte değil güneşte koyulaştırılmasıyla elde edilen açık renkli Maraş pekmezi; tatlıya karamel değil taze üzüm tadı veriyor. Aşağıdaki tarif Kahramanmaraş sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Kahramanmaraş sayfasında yer alıyor.
Temel Hapısa Tarifi
6 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈270 kcal
Malzemeler
- 2 su bardağı gün pekmezi (yoksa açık renkli üzüm pekmezi)
- 4 su bardağı ılık su
- 1 su bardağı buğday nişastası
- 1 tatlı kaşığı tereyağı (isteğe bağlı)
- Yarım su bardağı dövülmüş ceviz
- Önceden ıslatılmış kâseler
Yapılışı
- Ilık suyun yarısını ayırıp içine nişastayı ekleyin ve topak kalmayana kadar çırparak süt kıvamında bir karışım hazırlayın.
- Kalan suyu pekmezle birlikte tencereye alın, tereyağını ekleyin ve orta ateşte karıştırarak kaynamaya bırakın.
- Pekmez kaynamaya başlayınca nişastalı suyu süzgeçten geçirerek ince bir iple dökün ve aynı anda tahta kaşıkla hızla karıştırın.
- Ateşi kısın ve karışımı 10-12 dakika, rengi koyulaşıp kaşığın arkasında kalın bir tabaka bırakana kadar durmadan karıştırarak pişirin.
- Hapısayı soğuk suyla çalkalanmış kâselere dökün ve oda sıcaklığında ılıtıp buzdolabında bir saat, yüzeyi katılaşana kadar bekletin.
- Servis etmeden hemen önce her kâsenin üzerine bol dövülmüş ceviz serpin ve soğuk olarak sofraya verin.
Püf noktası: Nişasta kaynamayan pekmeze dökülürse topaklanıyor ve hapısa pürüzlü kalıyor.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Kahramanmaraş — Gün pekmezinin ılık suyla açılıp kaynatılması, suda çırpılan buğday nişastasının süzgeçten geçirilerek kaynayan pekmeze dökülmesi, tahta kaşıkla karıştırılarak koyulaştırılması ve soğuyunca
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
- Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.
- Şıra: Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar.
Hapısa: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
Kahramanmaraş
- 🧭 Sofradaki yeri: Sütten bıçakla kesilen Maraş dondurması çıkıyor; şıra ise kaynatılıp ceviz dizilerine döküldüğünde cevizli sucuk, güneşte koyulaştırılıp gün pekmezine dönüştüğünde hapısa, kuru incirle pişirildiğinde de incir ilendisi oluyor.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Kahramanmaraş.
Kahramanmaraş Mutfağından Diğer Tarifler
- İçli Köfte — İnce bulgurun az kıyma ve tuzla yoğrulup elde inceltilerek kabuk hâline getirilmesi, içine soğanlı-cevizli kıyma harcı doldurulup kapatılması ve…
- Maraş Tarhana Çorbası — Dövme buğdayın (yarma) yoğurtla kaynatılıp mayalandırılması, ince tabaka hâlinde serilip güneşte kurutulmasıyla hazırlanan tarhanadan pişiyor.
- Eli Böğründe — Baharatlanıp dinlendirilen kuzu etinin geniş tepsinin kenarlarına yayılması, ortasında kalan boşluğa arpacık soğan, sarımsak, domates ve biber…
- Maraş Dondurması — Keçi sütü, şeker ve salep karışımının donarken uzun uzun dövülmesiyle yapılıyor.
- Maraş Biberi — Kahramanmaraş ovasının sıcak yazında olgunlaşan acı kırmızı biber, ilin mutfağını belirleyen ürün.
- Kenger Kavurması — Dağ yamaçlarından toplanan kenger otunun dikenleri ayıklanıp doğranması, kuzu eti ve soğanla tereyağında kavrulmasıyla yapılıyor.
Benzer Tarifler
- Hasuda — Buğday nişastasının soğuk su ve pekmezle pürüzsüzce açılıp kısık ateşte koyulaşana kadar pişirilmesi, tereyağıyla parlatılıp üzerine ceviz…
- Delioğlan Sarığı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun ince açılıp dövülmüş cevizle kaplanması, oklavaya gevşekçe sarılıp büzülmesi ve tepsinin ortasından dışa…
- Dene Hasudası — Buğday nişastası, pekmez ve suyun kaba bir bulamaç hâline getirilmesi, bakır tavada kızdırılan tereyağına dökülüp tahta kaşıkla karıştırılarak tane…
- Kadge Dıfse — Kepekli unun az miktarda pekmezle yoğrulup ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılması, parçaların yassıltılıp içine dövülmüş cevizle ezilmiş kuru incir…
- Kahk — Ortasına ceviz konup kapatılan küçük hamur parçalarının, bağ bozumundan sonra iki gün boyunca kaynatılan pekmez kazanına atılıp yaklaşık bir saat…
Sık Sorulan Sorular
Hapısa nasıl yapılır?
Kısaca: Ilık suyun yarısını ayırıp içine nişastayı ekleyin ve topak kalmayana kadar çırparak süt kıvamında bir karışım hazırlayın. Son adımda servis etmeden hemen önce her kâsenin üzerine bol dövülmüş ceviz serpin ve soğuk olarak sofraya verin.
Hapısa yaparken nelere dikkat etmeli?
Nişasta kaynamayan pekmeze dökülürse topaklanıyor ve hapısa pürüzlü kalıyor.
Hapısa nereye ait?
Kahramanmaraş mutfağının yemeklerinden. Kahramanmaraş sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Hapısa kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 6 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 2 saat, porsiyon başına yaklaşık 270 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Hapısa neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Hasuda, Delioğlan Sarığı, Dene Hasudası. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Acem Pilavı Tarifi · Cevizli Sucuk Tarifi · Ekşili Köfte Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası