Bartın Yöresel Yemekleri

Bartın’ın tatlıları kış kilerinin dört ayrı ürününden çıkıyor: bahçenin kabağı, ağacın cevizi, kurutulmuş incir ve Küre Dağları yönünden gelen kestane. Kabak burması ile Bartın tatlı böreği cevizi yufkanın arasına alıp şerbetle tatlanıyor; ikisi de bayram tepsisinin tatlısı. İncir donduması kuru inciri ılık sütle birlikte kendiliğinden kıvamlandırıyor, kestane şekeri ise günlerce şurupta dinlenerek pazarın hediyelik rafına giriyor. Tatlı böreği ile incir donduması 2020’de Türk Patent’in mahreç işaretiyle tescil edildi.

Bartın’ın neyi meşhur?

Bartın’ın en bilineni Amasra salatasıdır — onlarca malzemenin ince kıyılmasıyla hazırlanan ve adını ilçesinden alan bir meze. Denizin ve ormanın buluştuğu bu ilde karalahana çorbası ile mısır ekmeği günlük sofranın parçasıdır. Yöresel turşular ise hediyelik listesinin başında gelir.

Bartın Mutfağının Karakteri

Bartın mutfağı kıyı ile ormanın ortasında duruyor. Kuzeyde Amasra’nın koyları, güneyde Küre Dağları’nın örtüsü var; arada Bartın Irmağı’nın suladığı ova. Sofra da bu üçlüden besleniyor: denizden balık, ovadan sebze ve turşuluk, ormandan ceviz ve kestane. Kilerin ortak paydası ise Karadeniz’in iki değişmezi — mısır ve karalahana.

Kıyı tarafının simgesi Amasra salatası. Yaklaşık on beş çeşit mevsim sebzesi ve turşunun ince doğranıp zeytinyağı ve limonla harmanlanmasıyla hazırlanıyor; malzeme sayısı tabağı tanımlıyor ve her lokmada başka bir tat çıkıyor. Balık sofrasının değişmez mezesi. Mevsiminde hamsi ve istavrit de aynı sofraya geliyor.

İkinci belirleyen mısır. Mısır ekmeği sacda ya da fırında pişiyor ve karalahana yemeklerinin yanından ayrılmıyor. Pumpum çorbası ise mısır ununun kuru fasulye ya da bakliyatla koyu bir kıvama gelene dek kaynatılması; adı kaynarken çıkardığı sesten geliyor ve tek başına doyuruyor. Karalahana da soğuğu gördükten sonra tatlandığı için kışın çorbaya giriyor.

Üçüncü katman emek isteyen hamur. Kırk katlı börek, kırk ince yufkanın tek tek yağlanarak üst üste dizilmesi ve aralarına peynir konup fırınlanması; ilin Ulus ilçesine özgü ve adını kat sayısından alıyor. Bartın mantısı ise açık pide biçiminde fırınlanıp üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilen bir tabak — haşlanan mantıdan farkı bu.

Dördüncü katman ot ve tatlı. İlkbaharda çıkan ısput otu soğanla kavrulup üzerine yumurta kırılıyor ve köy kahvaltısının ara öğünü oluyor. Kışın ise kabak burması yapılıyor: yufkanın içine rendelenmiş kabak, ceviz ve şeker konup burularak fırınlanıyor ve şerbetleniyor. Bartın çarşamba pazarı bu ürünlerin tamamının bir arada bulunduğu yer; kestane şekeri ve yöresel turşular da aynı tezgâhlarda. Sonuçta ortaya sebzesi bol, hamuru emekli bir Batı Karadeniz mutfağı çıkıyor.

Bartın’da Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Bartın’da takvimi deniz ve bahçe birlikte kuruyor: bahar otların, yaz Amasra sofrasının, güz turşunun, kış ise karalahana ile balığın dönemi.

Bartın’da Bu Yemekler Nerede Yenir?

Bartın’da sofra kıyı ile iç kesim arasında bölünmüş durumda; pazar ise ikisini birleştiriyor. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Amasra — balık ve salata. Kıyı ilçesinin sofrası balık üzerine kurulu; yanında on beş çeşide varan Amasra salatası veriliyor. Yaz aylarında en kalabalık dönem.
• Bartın çarşamba pazarı — sebze, turşu, yöresel ürün. İlin en canlı alışveriş günü; turşular, mısır unu, ceviz ve mevsim sebzesi bir arada bulunuyor.
• Ulus ilçesi — kırk katlı börek. Emek isteyen bu börek ilçeyle özdeşleşmiş; ilçe merkezindeki fırın ve lokantalarda aranıyor.
• Merkez esnaf lokantaları — tencere yemeği ve çorba. Pumpum ve karalahana çorbası kış aylarında öğle menüsünde bulunuyor.
• Köy sofraları — ısput, gözleme, mısır ekmeği. Ot mevsiminde köy kahvaltısı sofrası çeşitleniyor.
• Küre Dağları yönü — orman ürünleri. Ceviz, kestane ve bal bu hattan geliyor; kestane şekeri hediyelik olarak satılıyor.

Pratik not: Amasra yaz aylarında yoğun oluyor; balık için asıl sezon ise kasım-ocak. Kırk katlı börek uzun hazırlık istediği için önceden sormak gerekiyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Bartın; Zonguldak, Karabük ve Kastamonu ile komşu. Mısır, karalahana ve orman ürünleri bu hattın ortak dili; ayrım salatada ve börekte.

• Zonguldak’a göre: İkisi de Batı Karadeniz kıyısında; Zonguldak’ı kömür ve Ereğli pidesi anlatırken Bartın’ın imzası Amasra salatası ve kırk katlı börek.
• Kastamonu’ya göre: İç kesimde et, pastırma ve tahıl ağırlık kazanıyor; Bartın’da sofrayı sebze, turşu ve balık taşıyor.
• Karabük’e göre: Safranbolu çevresinde tatlı ve hamur işleri öne çıkıyor; Bartın’da hamur işi kat sayısıyla övünüyor.
• Doğu Karadeniz’e göre: Mısır ve karalahana ortak ama Bartın’da hamsi tek başına sofrayı belirlemiyor; salata ve turşu en az balık kadar önemli.
• Genel olarak: Bartın’ı ayıran, bir salatanın (Amasra salatası) ilin simgesi hâline gelmesi.

Kısacası Bartın, Karadeniz’in mısır-karalahana geleneğini bol sebzeli kıyı sofrasıyla birleştiren bir mutfak. Ayırt edici tabak: Amasra salatası.

Bartın Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Amasra salatasını iri doğramak. Sebzeler ince ve eşit doğranmalı; iri doğranan salata karışmıyor ve tat dağılıyor.
• Salatayı önceden hazırlayıp bekletmek. Sebzeler suyunu bırakıyor; limon ve yağ servis anında ekleniyor.
• Pumpum çorbasına unu toptan eklemek. Çorba topaklanıyor; un azar azar ve karıştırılarak ekleniyor.
• Karalahananın kalın damarını ayıklamamak. Çorbada sert parçalar kalıyor.
• Kırk katlı börekte yufkaları eşit yağlamamak. Katlar birbirine yapışıyor ve böreğin kat kat açılan dokusu kayboluyor.
• Bartın mantısını soslamadan bekletmek. Fırından çıkan hamur soğuyunca sosu emmiyor; sos yüzeyde kalıyor.
• Ispıtı uzun kavurmak. Ot kararıyor ve tadı kayboluyor; yumurta son anda ekleniyor.
• Kabağın suyunu sıkmamak. Burma hamuru çiğ kalıyor ve tatlı sulanıyor.
• Mısır ekmeği hamurunu soğuk suyla yoğurmak. Mısır unu bağlanmıyor; ılık su kullanılmalı.

Bartın’dan Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Bartın’ın hediyelikleri pazardan ve ormandan çıkıyor; çoğu yola dayanıklı.

• Yöresel turşular. İlin turşu geleneği güçlü; kavanozda satılıyor, açılmadan serin ve karanlık yerde duruyor, açıldıktan sonra buzdolabına alınıyor.
• Kestane şekeri. Orman ürününün işlenmiş hâli; kapalı kutuda, kuru yerde saklanmalı.
• Mısır unu. Ekmekten çorbaya kadar birçok tabağın temeli; kapalı kapta kuru tutulmalı, nemde topaklanıyor.
• Ceviz. Kabuklu alınırsa daha uzun dayanıyor; iç ceviz serinde ve kapalı kapta saklanmalı.
• Bal. Küre Dağları’nın orman örtüsünden geliyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor.
• Tel kırma ve ahşap ürünler. Yemek değil ama ilin bilinen el sanatları; çarşıda bulunuyor.

Yola dayanmayanlar: Amasra salatası, taze balık, sıcak börek ve mısır ekmeği. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim turşu, kestane şekeri ve mısır unu tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Bartın’ın sofrasındaki şu 2 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Pumpum Çorbası — Zonguldak
• Mısır Ekmeği — Artvin, Giresun

Bartın Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular