Artvin Yöresel Yemekleri

Artvin’in tatlıları rakıma göre ikiye ayrılıyor. Kıyıda ve düğün sofrasında yufkalı, muhallebili Laz böreği var; Çoruh vadisinin iç kesimlerinde ise tatlı büyük ölçüde meyve bahçesinden çıkıyor. Yusufeli tarafında kuru kayısı tereyağı ve cevizle buluşunca kaysefe, dut pekmezi nişastayla koyulaşınca hasuta, dut suyu bez üzerinde güneşte kuruyunca pestil oluyor. Hasuta loğusalara ve hastalara verilen hafif bir kaşık tatlısı; pestil ile kaysefe ise kilerde duran kuru meyveyi kışın tatlıya çeviriyor. Şekerden çok pekmez ve bal kullanılıyor.

Artvin’in neyi meşhur?

Artvin mutfağı Karadeniz’in dik yamacına aittir: kuymak (mıhlama), hamsili pilav ve karalahana çorbası. Tereyağı ile mısır unu bu üç yemeğin de ortak dilidir. Laz böreği tatlı tarafını temsil eder; yayla tereyağı ve bal ise ilden götürülen en tipik ürünlerdir.

Artvin Mutfağının Karakteri

Artvin mutfağı dik bir yükseltinin mutfağı. İl, Karadeniz kıyısından başlayıp Çoruh vadisi boyunca 2.000 metrenin üzerine tırmanıyor; birkaç saatlik yolda deniz seviyesinden yaylaya çıkılıyor. Sofra da bu profili izliyor: aşağıda hamsi, yukarıda tereyağı ve peynir. İkisini birbirine bağlayan malzeme ise mısır.

Yayla tarafının simgesi kuymak — yörede mıhlama ya da muhlama adıyla da biliniyor. Tereyağı tencerede eritilip mısır unuyla kavruluyor, üzerine taze peynir ekleniyor ve yüksek ısıda karıştırılıyor; peynir eriyip tel tel uzuyor. Yaylalarda tereyağı ve peynir üretimi sürdüğü için tabağın malzemesi doğrudan çayırdan geliyor. Sıcak servis ediliyor, çünkü soğuyunca tel yapısı kayboluyor.

İkinci belirleyen orman ve ot. Bölge, Kafkasya’nın kalıntı ormanlarını barındırıyor; kayın, ladin ve kestane örtüsü büyük ölçüde müdahale görmemiş durumda. İlkbaharda dağ eteklerinden toplanan ısırgan otu çinçar çorbasına dönüşüyor: ot haşlandığında yakıcılığı kayboluyor ve mısır unu ya da pirinçle kaynatılıyor. Kışın ise sofrayı karalahana taşıyor.

Üçüncü katman kıyı. Hopa ve Arhavi hattında hamsi sezonu kasım-ocak arası; balık bu aylarda yağlanıyor. Hamsi tava mısır ununa bulanıp kızgın yağda kızartılıyor, hamsili pilav ise pirincin üzerine dizilip fırınlanıyor ve balığın yağı pilava iniyor. Aynı balık, iki farklı teknikle sofraya geliyor.

Dördüncü katman yayla takvimi. Sahara, Bülbülan, Balcı ve Kocabey gibi yaylalarda yaz aylarında hayvancılık sürüyor ve ahşap yayla evleri kullanılıyor; Kafkasör Yaylası’nda ise haziran sonunda düzenlenen festival bölgenin en kalabalık günlerini yaratıyor. Bal ve tereyağı için doğrudan köy üreticileri tercih ediliyor. Tatlı tarafında Laz böreği var: yufkaların arasına muhallebi sürülüp fırınlanan ve şerbetlenen bir tatlı. Sonuçta ortaya baharatsız, malzemesine güvenen bir dağ-kıyı mutfağı çıkıyor.

Artvin’de Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Artvin’de takvim yükseltiye göre işliyor: bahar ısırgan otunun, yaz yaylanın, kış ise hamsi ve karalahananın dönemi. Kuymak ise hem yaylada hem kıyıda yıl boyu sofrada.

Artvin’de Bu Yemekler Nerede Yenir?

Artvin’de sofra kıyı ile yayla arasında bölünmüş durumda; arada Çoruh vadisi var. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Sahara, Bülbülan ve Balcı yaylaları — kuymak ve süt ürünleri. Yaz aylarında hayvancılık sürüyor; tereyağı ve peynir doğrudan üreticiden alınabiliyor.
• Hopa ve Arhavi kıyısı — hamsi. Sezon kasım-ocak; bu aylarda tezgâhlarda ve kıyı lokantalarında taze balık bulunuyor.
• Merkez ve ilçe lokantaları — karalahana, kuymak, ev yemeği. Öğle saatlerinde tencere yemekleri çeşitleniyor; mısır ekmeği sofranın değişmezi.
• Borçka Karagöl yönü — mola ve kamp. Tabiat parkı içindeki kamp alanında ortak mutfak bulunuyor; yol üzerindeki belediye tesisi çay ve yemek servisi veriyor.
• Yusufeli ve Çoruh vadisi — vadi molası. Vadi gezilerine çıkanların durduğu tesislerde ev yemeği ve çay bulunuyor.
• Köy üreticileri — bal ve tereyağı. Bu iki ürün için doğrudan köyden almak tercih ediliyor; yayla yolları üzerinde satış yapan haneler bulunuyor.

Pratik not: Yayla yolları kış aylarında kapanabiliyor; kuymak ve süt ürünleri için en uygun dönem haziran-ağustos. Hamsi ise sezon dışında aynı tadı vermiyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Artvin; Rize, Erzurum, Ardahan ve sınırın öte yakasıyla komşu. Mısır, karalahana ve tereyağı bu hattın ortak dili; ayrım yükseltide.

• Rize’ye göre: İkisinde de kuymak ve karalahana var; Rize’yi çay tanımlarken Artvin’in ekseni yayla tereyağı ve orman ürünleri.
• Trabzon’a göre: Trabzon’da hamsi ve ekmek kültürü daha baskın; Artvin’de sofra yaylaya doğru kayıyor ve süt ürünleri öne çıkıyor.
• Erzurum’a göre: Dağların ardına geçildiğinde et ve hamur ağırlaşıyor; Artvin’de aynı yeri sebze, ot ve peynir alıyor.
• Ardahan’a göre: İkisinde de yayla hayvancılığı güçlü; Artvin’i ayıran, aynı ilde deniz ve yayla mutfağının bir arada bulunması.
• Genel olarak: Doğu Karadeniz’in ortak zemini mısır-karalahana-tereyağı; Artvin’i ayıran, Kafkasya’nın kalıntı ormanlarından gelen ot ve kestane çeşitliliği.

Kısacası Artvin, kıyının balığını yaylanın sütüyle aynı sofrada buluşturan bir dağ-kıyı mutfağı. Ayırt edici tabak: kuymak.

Artvin Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Kuymağı soğuk servis etmek. Peynir soğuyunca sertleşiyor ve tel yapısı kayboluyor; tabak sıcak sofraya geliyor.
• Kuymakta tuzlu peynir kullanmak. Peynir tuzsuz ya da az tuzlu olmalı, yoksa tabak fazla tuzlu oluyor.
• Mısır ekmeği hamurunu soğuk suyla yoğurmak. Mısır unu bağlanmıyor ve hamur dağılıyor; sıcak su kullanılıyor.
• Çinçarı çiplak elle toplamak. Isırgan yakıyor; toplarken eldiven gerekiyor, haşlandığında yakıcılık kayboluyor.
• Çinçar çorbasını uzun kaynatmak. Rengi koyulaşıyor ve tadı kayboluyor.
• Karalahana çorbasına mısır ununu toptan eklemek. Çorba topaklanıyor; un azar azar ekleniyor.
• Hamsiyi ıslak hâlde una bulamak. Un dökülüyor ve yağ sıçrıyor; balık kâğıt havluyla kurulanmalı.
• Tavaya çok balık koymak. Yağın sıcaklığı düşüyor ve hamsi kızarmak yerine haşlanıyor.
• Laz böreğine sıcak şerbet dökmek. Kural sıcak tatlı–soğuk şerbet; ikisi de sıcak olursa katlar ıslanıyor.

Artvin’den Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Artvin’in hediyelikleri yayladan ve ormandan çıkıyor; bir kısmı soğuk zincir istiyor.

• Yayla tereyağı. Yaz aylarında üretiliyor ve doğrudan köy üreticilerinden alınıyor; soğuk zincir gerektiriyor, buzdolabında ya da derin dondurucuda saklanıyor.
• Yayla peyniri. Kuymağın malzemesi; kapalı kapta buzdolabında duruyor, tuzsuz alınırsa kuymak için daha uygun.
• Bal. Köy üreticileri tercih ediliyor; kapalı kavanozda uzun süre duruyor ve kristalleşmesi bozulma değil.
• Mısır unu. Ekmekten çorbaya kadar birçok tabağın temeli; kapalı kapta kuru saklanmalı, nemde topaklanıyor.
• Kestane. Kalıntı ormanların ürünü; taze kestane buzdolabında birkaç hafta dayanıyor.
• Kurutulmuş ot ve bitki çayı. Bez torbada, kuru ve serin yerde saklanıyor.

Yola dayanmayanlar: kuymak, hamsi tava, sıcak mısır ekmeği ve şerbetli Laz böreği. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim bal, mısır unu ve kestane tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Artvin’in sofrasındaki şu 4 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Kuymak (Mıhlama) — Trabzon
• Mısır Ekmeği — Bartın, Giresun
• Hamsi Tava — Çanakkale, Sakarya, Sinop
• Hamsili Pilav — Giresun, Rize, Trabzon

Artvin Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular