Siirt Yöresel Yemekleri

Siirt mutfağında tatlının ana malzemesi pekmez, ceviz ve susam; şerbetli hamur tatlıları da ceviz dolgusuyla yapılıyor. Kavrulmuş un ve sütle pişip üzerine pekmez gezdirilen gebole yörenin dilek ve bereket tatlısı olarak anılıyor. Cevizli küçük hamurların mektup zarfı gibi katlanıp kızartıldıktan sonra pekmeze batırıldığı rayoşu meketip, kavrulmuş küncünün pekmezle donduğu sımsımiye ve ince yufkanın cevizle burulup tepsiye helezon gibi dizildiği sarı burma da Siirt Belediyesi’nin yöresel tatlılar listesinde yer alıyor. Aşağıdaki ölçüler ev mutfağına göre uyarlandı.

Siirt’in neyi meşhur?

Siirt’in bilinen ürünü fıstığıdır; bıttım olarak anılan bu yerel fıstık kavrularak yenir ve sabununa da adını verir. Mutfakta büryan kebabı başköşededir — kuyuda asılarak pişirilen kuzu. Perde pilavı ile kitel ise davet sofralarının iki tanınmış yemeğidir.

Siirt Mutfağının Karakteri

Siirt mutfağı iki teknikle tanınıyor: kuyuda pişirme ve kurutma. Güneydoğu’nun sıcak yazı sebzeyi kurutmayı, dağlık coğrafya ise hayvancılığı beraberinde getirmiş. Sofrada baharat kullanımı belirgin; ama en bilinen tabakta neredeyse hiç baharat yok — çünkü orada ateşin kendisi baharat yerine geçiyor.

Kentin imza tabağı büryan. Tuzlanan kuzu eti kuyuya asılıyor; ateşle doğrudan temas etmeden, kapağı kapatılmış hâlde saatlerce pişiyor. Damlayan yağ altta biriktiği için et kendi buharıyla olgunlaşıyor ve lif lif ayrılıyor. Öğle saatlerinden önce hazır oluyor ve tükenince bitiyor — bu yüzden büryan için erken gitmek gerekiyor.

İkinci belirleyen tören sofrası. Perde pilavı, tavuk eti, badem, kuş üzümü ve baharatla hazırlanan pilavın yağlanmış hamurla kaplanmış kaba doldurulup fırınlanması; servis sırasında kalıptan çıkarılıyor ve hamur bir perde gibi pilavı sarıyor. Düğün ve özel gün sofralarının vazgeçilmezi; adı da bu görünüşünden geliyor.

Üçüncü katman kiler. Yaz aylarında patlıcan ve biberler ipe dizilip kurutuluyor; kışın ılık suda yumuşatılıp pirinçli harçla doldurularak Arap dolmasına dönüşüyor. Kurutulmuş sebzenin tadı tazesinden daha yoğun oluyor. Aynı dönemde tarhana da damlarda kurutuluyor — kiler bir arada kuruluyor.

Dördüncü katman dağ köyü sofrası. Mıhrama, taze peynirin tereyağıyla ateş üzerinde eritilip harmanlanması; peynir tel tel oluyor ve ekmekle sıcak yeniyor. İlkbaharda ise pırtike otu bulgur ve nohutla ekşimsi bir çorbaya dönüşüyor. İlin bilinen ürünü Siirt fıstığı (bıttım) ise hem çerez hem sabun olarak karşımıza çıkıyor. Tillo çevresi ve Botan vadisi gezi hattını tamamlıyor. Sonuçta ortaya ateşi ve kileri ustalıkla kullanan bir Güneydoğu mutfağı çıkıyor.

Siirt’te Hangi Yemek Ne Zaman Yenir?

Siirt’te takvimi kiler kuruyor: bahar pırtikenin, yaz sonu kurutmanın, kış ise Arap dolmasının dönemi. Büryan ve perde pilavı mevsim tanımıyor ama büryanda saat önemli.

Siirt’te Bu Yemekler Nerede Yenir?

Siirt’te sofra merkez çarşıda toplanıyor; kilerin ürünleri ise pazarlardan geliyor. Aşağıdaki başlıklar işletme adı değil, hangi bölgede neyi aramanız gerektiğini gösteriyor.

• Merkez çarşı — büryan. Kuyularda pişen et öğle saatlerinden önce hazır oluyor ve tükenince bitiyor; bu yüzden erken gitmek gerekiyor. Porsiyon ya da kilo hesabıyla satılıyor.
• Lokanta ve davet sofraları — perde pilavı. Düğün ve özel gün yemeği olduğu için menülerde her gün olmayabiliyor; sipariş üzerine hazırlanabiliyor.
• İlçe pazarları — kuru sebze ve baharat. İpe dizili kurutulmuş patlıcan-biber, tarhana ve baharat karışımları bu tezgâhlarda.
• Köy sofrası geleneği — mıhrama ve pırtike. Dağ köylerinin kahvaltı ve çorba tabakları; ot mevsiminde pırtike pazarlarda da bulunuyor.
• Çarşı — Siirt fıstığı ve bıttım sabunu. İlin bilinen ürünleri; fıstık çerez, sabun ise hediyelik olarak satılıyor.
• Tillo ve Botan yönü — gezi molası. Güzergâh üzerindeki tesislerde çay ve ev yemeği bulunuyor.

Pratik not: Büryan için sabah saatleri en güvenlisi; öğleden sonra çoğu yerde tükenmiş oluyor. Perde pilavı ise hazırlığı uzun olduğu için önceden sormak gerekiyor.

Komşu İllerin Mutfağından Farkı Ne?

Siirt; Batman, Bitlis, Van, Şırnak, Mardin ve Diyarbakır ile komşu. Bulgur, baharat ve kuzu eti bu hattın ortak dili; ayrım pişirme kuyusunda.

• Bitlis’e göre: Büryan iki ilde de biliniyor ve ikisinde de kuyuda pişiyor; Siirt’i ayıran, perde pilavının tören sofrasında bu kadar merkezî olması.
• Mardin’e göre: Mardin mutfağı baharat ve çok kültürlü sofra düzeniyle geniş; Siirt’te tabaklar daha az sayıda ama teknik olarak daha uzmanlaşmış.
• Diyarbakır’a göre: Diyarbakır’ı meftune ve sabah ciğeri tanımlıyor; Siirt’te sabahın yemeği büryan.
• Van’a göre: Van kahvaltısı ve süt ürünleri öne çıkıyor; Siirt’te kahvaltı sofrasının merkezinde eritilmiş peynirle yapılan mıhrama var.
• Genel olarak: Siirt’i ayıran, kurutulmuş sebzeyle yapılan Arap dolmasının kış sofrasını tek başına taşıması.

Kısacası Siirt, kuyu ateşini ve kurutma geleneğini ustalıkla birleştiren bir Güneydoğu mutfağı. Ayırt edici tabak: büryan.

Siirt Mutfağında Sık Yapılan Hatalar

• Büryan için öğleden sonra gitmek. Et sabah pişiyor ve tükenince bitiyor; erken gitmek gerekiyor.
• Büryana baharat katmak. Yöresel usulde yalnız tuz kullanılıyor; tat kuyunun kendi pişirme biçiminden geliyor.
• Perde pilavının hamurunu kalın açmak. Hamur pişmeden pilav kuruyor; ince açılmalı ve kalıp iyi yağlanmalı.
• Kitel kabuğunu kalın açmak. Köfte ağırlaşıyor ve haşlarken çatlıyor.
• Kurutulmuş sebzeyi uzun süre suda bekletmek. Kabuklar dağılıyor ve doldurulamıyor; ılık suda kısa süre yumuşatılmalı.
• Şırdanı sıkı doldurmak. Pirinç pişerken şişiyor ve şırdan patlıyor; harç gevşek konmalı.
• Mıhramada tuzlu peynir kullanmak. Tabak fazla tuzlu oluyor; peynir tuzsuz ya da az tuzlu olmalı.
• Mıhramayı soğuk servis etmek. Peynir sertleşiyor ve tel yapısı kayboluyor.
• Pırtikeyi uzun pişirmek. Otun rengi kararıyor ve tadı kayboluyor.

Siirt’ten Ne Alınır, Nasıl Saklanır?

Siirt’in hediyelikleri kilerden ve çarşıdan çıkıyor; çoğu kuru ve yola dayanıklı.

• Siirt fıstığı (bıttım). İlin bilinen ürünü; kavrulmuş hâli çerez olarak satılıyor. Kapalı kapta ve serinde saklanmalı, sıcakta yağı acılaşıyor.
• Bıttım sabunu. Aynı ürünün yağından yapılıyor; yemek değil ama ilin en çok götürülen hediyeliklerinden.
• Kurutulmuş patlıcan ve biber. İpe dizili hâlde satılıyor; kuru ve serin yerde bir kışı çıkarıyor, nemde küfleniyor.
• Baharat karışımları. Kilo ile satılıyor; ışık almayan kapalı kapta aromasını koruyor.
• Bulgur ve tarhana. Sofranın temel malzemeleri; kapalı kapta ve bez torbada kuru saklanıyor.
• Siirt battaniyesi. Yemek değil ama ilin bilinen dokuması; çarşıda bulunuyor.

Yola dayanmayanlar: büryan, sıcak mıhrama ve perde pilavı. Bunlar yerinde yenen tabaklar; götürmek için doğru seçim fıstık, kuru sebze ve baharat tarafı.

Aynı Yemek, Başka İl

Siirt’in sofrasındaki şu 3 tabak komşu ve uzak illerde de yapılıyor; aynı ad, farklı malzeme ve yöntem. Karşılaştırmak istersen:

• Şırdan — Adana
• Büryan Kebabı — Bitlis, Şırnak
• Perde Pilavı — Batman, Diyarbakır

Siirt Mutfağı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular