Perde Pilavı Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Yumurta ve tereyağıyla yoğrulan ince hamurun yağlanmış bir kalıba serilip içine tavuk eti, badem ve baharatla hazırlanan pilavın doldurulması, üstü kapatılıp fırınlanması ve ters çevrilerek bütün hâlde sunulmasıyla yapılıyor. Şırnak’ta perde pilavı düğün ve bayram sofralarının gösteri tabağı ve özellikle Cizre’de yaygın. Kesildiğinde badem, et parçaları ve pilav hamur perdenin içinden ortaya çıkıyor. Pilav sıcakken kalıba basılırsa hamur yumuşayıp ters çevirirken yırtılıyor. Perde Pilavı, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Batman, Diyarbakır, Siirt, Şırnak illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Şırnak sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Perde Pilavı Tarifi

8 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈560 kcal

Malzemeler

• Hamur: 3 su bardağı un, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, yarım su bardağı süt, tuz
• 2 su bardağı pirinç
• 1 bütün tavuk (baharatlı suda haşlanmış, didiklenmiş)
• 70 g kabuğu soyulmuş badem
• 100 g tereyağı
• Tuz, karabiber, tarçın, yenibahar
• Kalıp için derin metal kâse ve yağlamak için tereyağı

Yapılışı

1. Unu yumurta, eritilmiş tereyağı, süt ve tuzla yumuşak bir hamur olana kadar yoğurup üzerini örterek yarım saat dinlendirin.
2. Bademi tereyağında pembeleştirip pirinci ekleyin, taneler şeffaflaşınca baharatları ve üç su bardağı tavuk suyunu katıp pilavı kısık ateşte demlendirin.
3. Pişen pilavı didiklenmiş tavukla karıştırın ve tamamen soğutun; sıcak pilav hamuru yumuşatıp kalıptan çıkarken yırtıyor.
4. Kalıbın içini bol tereyağıyla yağlayın, hamuru kalıptan geniş bir yaprak hâlinde açıp kenarlardan sarkacak şekilde yerleştirin.
5. Pilavı kalıba bastırarak doldurun, sarkan hamuru üstte birleştirip kapatın ve 180 derece fırında 40-45 dakika, hamur altın rengi olana kadar pişirin.
6. Kalıbı fırından alıp 10 dakika dinlendirin, geniş bir servis tabağına ters çevirin ve sofrada perdeyi keserek dilimleyin.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Batman: Kalıp ters çevrilmeden önce on dakika dinlendirilmezse perde yırtılıp pilav dağılıyor.
• Diyarbakır: Yufkanın yırtılmadan serilmesi ve kalıbın iyi yağlanması şart; sofrada bütün hâlde sunulup orada kesiliyor.
• Siirt: Sofrada yufka yırtılarak açılıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Batman’ın da içinde olduğu Siirt-Batman hattında düğün yemeği sayılıyor; yufkadan perde geline, içindeki badem ile kuş üzümü evin çocuklarına yorulan bir gelenek var. Güneydoğu’nun ortak düğün pilavı: Siirt ile birlikte Diyarbakır sofralarında da yer alıyor. Siirt’in coğrafi işaretli kaydı olan perde pilavı düğün yemeği sayılıyor; kalıbın ters çevrilip perdenin bütün çıkması ustalık göstergesi.

İl İl Ne Değişiyor?

Batman sürümü

Haşlanmış tavuk, badem ve kuş üzümüyle harmanlanan pilavın yufkadan bir kalıba doldurulup fırında pişirilmesiyle yapılıyor. Batman’ın da içinde olduğu Siirt-Batman hattında düğün yemeği sayılıyor; yufkadan perde geline, içindeki badem ile kuş üzümü evin çocuklarına yorulan bir gelenek var. Kalıp ters çevrilmeden önce on dakika dinlendirilmezse perde yırtılıp pilav dağılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 bütün tavuk (haşlanmış), 50 g badem, 50 g kuş üzümü, 6 yufka. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 8 kişilik.

Diyarbakır sürümü

İç pilavın (pirinç, tavuk ya da kuzu eti, badem, kuş üzümü) yağlanmış bir kalıba serilen yufkaya doldurulup fırınlanmasıyla yapılıyor; pişince kalıptan ters çevriliyor ve yufka bir kubbe gibi ortaya çıkıyor. Güneydoğu’nun ortak düğün pilavı: Siirt ile birlikte Diyarbakır sofralarında da yer alıyor. Yufkanın yırtılmadan serilmesi ve kalıbın iyi yağlanması şart; sofrada bütün hâlde sunulup orada kesiliyor. Malzemede ayrışan yanı: 400 g tavuk ya da kuzu eti (haşlanmış), 50 g badem, 50 g kuş üzümü, 6 yufka. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 8 kişilik.

Siirt sürümü

Badem, kuş üzümü ve tavuklu pilavın yufkayla kaplanan bir kalıpta fırınlanmasıyla yapılıyor. Siirt’in coğrafi işaretli kaydı olan perde pilavı düğün yemeği sayılıyor; kalıbın ters çevrilip perdenin bütün çıkması ustalık göstergesi. Sofrada yufka yırtılarak açılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 bütün tavuk (haşlanıp didiklenmiş), 50 g badem, 50 g kuş üzümü, 6 yufka ya da açılmış hamur. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 8 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 saat, 90 dk; porsiyon başına 550 kcal, 560 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

4 İlde Perde Pilavı

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Batman — Haşlanmış tavuk, badem ve kuş üzümüyle harmanlanan pilavın yufkadan bir kalıba doldurulup fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Diyarbakır — İç pilavın (pirinç, tavuk ya da kuzu eti, badem, kuş üzümü) yağlanmış bir kalıba serilen yufkaya doldurulup fırınlanmasıyla yapılıyor; pişince kalıptan ters çevriliyor ve yufka bir kubbe gib
• Siirt — Badem, kuş üzümü ve tavuklu pilavın yufkayla kaplanan bir kalıpta fırınlanmasıyla yapılıyor.
• Şırnak — Yumurta ve tereyağıyla yoğrulan ince hamurun yağlanmış bir kalıba serilip içine tavuk eti, badem ve baharatla hazırlanan pilavın doldurulması, üstü kapatılıp fırınlanması ve ters çevrilerek

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.

Perde Pilavı: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Batman

• 🧭 Sofradaki yeri: Tavuk eti, badem ve kuş üzümüyle hazırlanan pilav, yağlanmış hamurla kaplanmış kaba doldurulup fırınlanıyor; kalıptan çıkarıldığında hamur pilavı bir perde gibi sarıyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Batman denince perde pilavı akla gelir: yufkayla kaplanıp fırınlanan, düğün sofralarının simge yemeği.
• 📅 Ne zaman: Düğün ve bayram: Tören sofrası geleneği — Perde pilavı kalıptan çıkarılarak servis ediliyor
• 📍 Nerede yenir: Lokanta ve davet menüleri — perde pilavı. Düğün ve özel gün yemeği olduğu için her gün bulunmayabiliyor; sipariş üzerine hazırlanabiliyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Perde pilavının hamurunu kalın açmak. Hamur pişmeden pilav kuruyor; kalıp da iyi yağlanmalı.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Siirt’e göre: Perde pilavı ikisinde de tören yemeği; Siirt’i büryan tanımlarken Batman’da sofranın merkezinde ciğer kebabı ve saç kavurma var.

Batman’da perde pilavı nasıl sunulur? Tereyağlı pirinç; tavuk eti, badem ve kuş üzümüyle harmanlanıp ince bir hamurla kaplanır ve fırında pişirilir. Kalıptan çıkarılıp kesildiğinde katmanlı görünümü ortaya çıkar; özellikle davet ve kutlama sofralarında gösterişli bir ana yemek olarak yer alır. Bademin ve üzümün uyumu pilava tatlımsı bir zenginlik katar.

Diyarbakır

• 🧭 Sofradaki yeri: Kaburga dolması, perde pilavı ve içli köfte — üçü de saatler süren, birlikte hazırlanan tabaklar.
• 🧭 Sofradaki yeri: Kaburga fırında yavaş pişerken içindeki pilavı kendi yağıyla besliyor; perde pilavı yufkayla kaplanıp kalıpta pişiyor ve sofrada bütün hâlde sunuluyor; içli köftenin kabuğu avuç içinde açılıyor.
• 📅 Ne zaman: Düğün / davet: Kalabalık sofra geleneği
• ⚠️ Sık yapılan hata: Perde pilavında kalıbı yağlamamak. Yufka kalıba yapışıyor ve ters çevrilirken yırtılıyor; sunumun tamamı bu adıma bağlı.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Siirt ve Batman’a göre: Perde pilavı bölgesel ortak düğün pilavı ve en çok Siirt ile anılıyor; Diyarbakır sofrasında da yer alıyor. Siirt’in büryanına karşılık Diyarbakır’ın vitrininde ciğer var.

Kaburga dolması ile perde pilavı arasındaki fark nedir? İkisi de davet yemeği ama teknikleri farklı. Kaburga dolmasında kuzu kaburganın kemikleri arasına cep açılıyor, içine iç pilav doldurulup ağzı dikiliyor ve fırında saatlerce pişiriliyor; et pişerken pilavı kendi yağıyla besliyor. Perde pilavında ise iç pilav yağlanmış kalıba serilen yufkanın içine dolduruluyor ve fırınlanıp ters çevriliyor; sofraya kubbe biçiminde geliyor. Perde pilavı bölgesel ortak bir düğün pilavı ve en çok Siirt ile anılıyor.

Siirt

• 🧭 Sofradaki yeri: Perde pilavı, tavuk eti, badem, kuş üzümü ve baharatla hazırlanan pilavın yağlanmış hamurla kaplanmış kaba doldurulup fırınlanması; servis sırasında kalıptan çıkarılıyor ve hamur bir perde gibi pilavı sarıyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Perde pilavı ile kitel davet sofralarının iki tanınmış yemeğidir.
• 📅 Ne zaman: Yıl boyu: Kuyu ve tören sofrası geleneği
• 📍 Nerede yenir: Lokanta ve davet sofraları — perde pilavı. Düğün ve özel gün yemeği olduğu için menülerde her gün olmayabiliyor; sipariş üzerine hazırlanabiliyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Perde pilavının hamurunu kalın açmak. Hamur pişmeden pilav kuruyor; ince açılmalı ve kalıp iyi yağlanmalı.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Bitlis’e göre: Büryan iki ilde de biliniyor ve ikisinde de kuyuda pişiyor; Siirt’i ayıran, perde pilavının tören sofrasında bu kadar merkezî olması.

Perde pilavı adını nereden alır? Pilavın ince bir hamurla tıpkı perde gibi çepeçevre kaplanıp fırında pişirilmesinden bu adı alır. İçinde tavuk eti, badem ve kuş üzümü bulunur; kesildiğinde ortaya çıkan katmanlı görünümüyle özellikle düğün ve bayram sofralarının gösterişli tabağıdır. Tatlımsı üzüm ile bademin uyumu, tuzlu pilava zengin bir denge katar.

Perde pilavı neden bu adı almış? Çünkü pilav bir hamur perdesiyle kaplanıyor. Tavuk eti, badem, kuş üzümü ve baharatla hazırlanan pilav, yağlanmış hamurla kaplanmış kaba dolduruluyor ve fırında pişiriliyor; servis sırasında kalıptan çıkarıldığında hamur pilavı sarmış hâlde görünüyor. Siirt’te düğün ve özel gün sofralarının vazgeçilmezi. Hamurun ince açılması şart: kalın hamur pişmeden pilav kuruyor.

Şırnak

• ↔️ Komşu illerden farkı: Siirt’e göre: Büryan ikisinde de kuyuda/tandırda pişiyor; Siirt’i perde pilavı tanımlarken Şırnak’ın imzası tirşik ve kaburga dolması.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Batman · Diyarbakır · Siirt · Şırnak.

Şırnak Mutfağından Diğer Tarifler

• Höşmerim — Unun tereyağında kavrulup şeker ve suyla açılmasıyla yapılıyor; koyu ve yoğun bir tatlı çıkıyor.
• Büryan Kebabı — Kuzu etinin kancalara asılıp kuyu tandırın ağzı kapatılarak kendi buharında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kaburga Dolması — Kuzu kaburgasında açılan cebin bademli pilavla doldurulup dikilmesi ve fırında uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor.
• Zerde — Pirincin bol suda lapa olana kadar pişirilip balla tatlandırılması, zerdeçalla sarıya boyanıp nişastayla koyulaştırılması ve kâselerde soğutulup…
• Mumbar Dolması — Temizlenen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma ve baharatlı harçla doldurulup haşlandıktan sonra kızartılmasıyla yapılıyor.
• Serbidev — Haşlanan dövme buğdayın geniş tabağa yayılıp üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve kızdırılmış tereyağı gezdirilmesiyle hazırlanıyor.

Benzer Tarifler

• İçli Pilav — Kuzu eti, kuş üzümü, badem ya da fıstık, tarçın ve karabiberin pirinçle buluştuğu şenlik pilavı .
• Divriği Pilavı — Haşlanıp didiklenen etin iri çekilmiş karabiber ve yenibaharla harmanlanması, soğanla kavrulup nohut, kuru üzüm ve pirinçle et suyunda pişirilmesi…
• Hamsili Pilav — Ayıklanan hamsilerin tepsinin kenarına dizilip ortasına soğan, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve baharatla hazırlanan pilavın konması, üzerinin yine…
• Kabune Pilavı — Kuzu etinin tereyağında kavrulması, kuru üzüm , nohut ve baharatlarla birlikte pirincin et suyunda demlenmesiyle yapılıyor.
• Kestaneli Pilav — Haşlanıp kabuğu soyulan kestanelerin kuzu eti ve pirinçle birlikte tereyağında pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Kaburga Dolması Tarifi · İçli Köfte Tarifi · Büryan Kebabı Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası