Meftune Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Kuzu etinin patlıcan, biber ve domatesle pişirilip sumak ekşisi ve bol sarımsakla tatlandırılmasıyla hazırlanıyor. Adı yörede “suya batırılmış” anlamına geliyor ve yemeğin sulu kıvamını anlatıyor. Diyarbakır’ın en karakteristik ana yemeği sayılıyor: ekşilik yağlı kuzu etini dengeliyor. Sumak suyu son aşamada ekleniyor ki keskinliği korunsun. Meftune, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Batman, Diyarbakir illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Diyarbakir sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Meftune Tarifi

4 kişilik · toplam ≈90 dakika · porsiyon başına ≈420 kcal

Malzemeler

• 600 g kuzu eti (kuşbaşı)
• 3 patlıcan, 3 domates, 3 sivri biber
• 1 baş sarımsak
• 2 yemek kaşığı sumak (sıcak suda bekletilmiş)
• 1 kuru soğan
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• Tuz, karabiber; servis için pirinç pilavı ve lavaş

Yapılışı

1. Patlıcanları küp doğrayıp tuzlu suda 15 dakika bekletin ve süzün.
2. Eti yağda mühürleyip soğanı ekleyin ve birlikte kavurun.
3. Sarımsak dişlerini bütün hâlde katın; bol sarımsak bu yemeğin karakterini belirliyor.
4. Patlıcan, biber ve domatesi ekleyip sıcak suyla, sulu bir kıvamda pişirmeye bırakın.
5. Adı yörede suya batırılmış anlamına geliyor; yemek 45-60 dakika kısık ateşte sulu kalarak pişiyor.
6. Sumağı sıcak suda bekletip süzün ve suyunu son aşamada ekleyin ki keskinliği korunsun.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Batman: Sumak suyu en sona ekleniyor; erken katılırsa patlıcan sertleşip yumuşamıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Yanında pirinç pilavı ve lavaş veriliyor; yaz sonunda sebze en bol hâlinde. Yanında pilav konmuyor, yalnız ekmek veriliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Batman sürümü

Kuzu etinin patlıcan, sivri biber ve domatesle pişirilip sumak suyuyla ekşitilmesiyle yapılıyor. Meftunenin Batman’daki ayırt edici yanı sarımsağın dişlenmeden baş hâlinde tencereye atılması ve sumakla gelen keskinlik; bu yüzden yemek yağlı değil ekşi bir tat bırakıyor. Yanında pilav konmuyor, yalnız ekmek veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 600 g kuzu eti, 3 patlıcan, 3 sivri biber, 2 domates, 2 yemek kaşığı sumak. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 4 kişilik.

Diyarbakir sürümü

Yanında pirinç pilavı ve lavaş veriliyor; yaz sonunda sebze en bol hâlinde. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 4 kişilik.

2 İlin Meftune

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Batman — Kuzu etinin patlıcan, sivri biber ve domatesle pişirilip sumak suyuyla ekşitilmesiyle yapılıyor.
• Diyarbakır — Kuzu etinin patlıcan, biber ve domatesle pişirilip sumak ekşisi ve bol sarımsakla tatlandırılmasıyla hazırlanıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Lavaş: İnce, yumuşak ve mayalı ekmek. Tandırın duvarına yapıştırılarak pişirilir.
• Kuşbaşı: Etin ceviz büyüklüğünde, bir lokmalık küplere doğranmış hâli. Kıymadan farkı lifin bütün kalması: güveçte ve sulu yemekte uzun pişmeye dayanır, dağılmaz.
• Sumak: Kurutulup öğütülen sumak meyvesi. Ekşiliği limondan yumuşak ve daha kalıcıdır; sıvı eklemeden ekşilik verdiği için soğan piyazında ve kebabın yanında kullanılır.

Meftune: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Batman

• 🧭 Sofradaki yeri: Meftune, kuzu etinin patlıcan, biber ve bol sarımsakla pişirilip sumak ekşisiyle tatlandırılması.
• 🧭 Sofradaki yeri: Meftune patlıcan ve sarımsağın öne çıktığı, yöreye özgü sulu bir tabaktır.
• 📅 Ne zaman: Haziran–Eylül: Patlıcan ve biber mevsimi
• 📍 Nerede yenir: Esnaf lokantaları — meftune ve tencere yemekleri. Patlıcan mevsiminde meftune öğle menüsünün klasiği.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Meftuneye sumağı erken eklemek. Asit etin sertleşmesine yol açıyor; sumak suyu sona ekleniyor.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Sumak ve baharat karışımları. Meftunenin ekşiliğini veren sumak kilo ile satılıyor; ışık almayan kapta aromasını koruyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Diyarbakır’a göre: Meftune iki mutfakta da bulunuyor ve ikisinde de sumak ekşisiyle yapılıyor; Diyarbakır’ın sofrası daha geniş ve kahvaltı kültürü baskın.

Meftune nedir? Kuzu etinin patlıcan, biber ve bol sarımsakla pişirilip sumak ekşisiyle tatlandırılmasıyla yapılan bir yemek. Ekşilik tabağın imzası: etin yağını kesiyor ve yemeği hafif gösteriyor. Patlıcan mevsiminde, yani yaz aylarında en sık pişiriliyor. Sumak suyu sona ekleniyor; erken konan asit etin sertleşmesine yol açıyor.

Diyarbakır

• 🧭 Sofradaki yeri: Meftune tam da bu bolluğun yemeği: kuzu eti patlıcan ve biberle pişiriliyor, sumak ekşisi ve bol sarımsakla tatlandırılıyor.
• 📅 Ne zaman: Ağustos–Eylül: Sebze en bol ve olgun dönemde
• 📍 Nerede yenir: Tarihî hanlar — ev yemeği ve çay. Avlulu hanlarda meftune gibi sulu yemekler, mezeler ve çay servis ediliyor. Avlular yazın gölge sağladığı için öğle molası için elverişli.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Meftuneye sumağı başta eklemek. Sumak suyu uzun kaynatmada keskinliğini kaybediyor; son aşamada ekleniyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Şanlıurfa’ya göre: Urfa’nın imzası isot ve çiğ köfte; Diyarbakır’da acı ön planda değil, ekşi sumaktan geliyor. Kaburga dolması iki ilde de davet yemeği; Diyarbakır’ın ayırt edici tabağı ise meftune.

Meftune nedir? Kuzu eti, patlıcan ve sarımsağın sumak suyuyla pişirildiği, hafif ekşimsi geleneksel bir yemektir. Sumağın verdiği mayhoşluk sıcak iklimde sofrayı ferahlatır; genellikle pirinç pilavı eşliğinde sıcak olarak servis edilir. Etin, sebzenin ve sumağın uyumu, yörenin ekşi tatları sevme anlayışını yansıtır.

Meftune nedir, neden ekşi? Meftune, kuzu etinin patlıcan, biber ve domatesle pişirilip sumak ekşisi ve bol sarımsakla tatlandırıldığı sulu bir yemek; Diyarbakır’ın en karakteristik ana yemeği sayılıyor. Ekşilik burada işlevsel: yağlı kuzu etini dengeliyor ve uzun, sıcak yazlarda yemeğin ağır gelmesini önlüyor. Sumak suyu son aşamada ekleniyor ki keskinliği korunsun. Sebzenin en olgun olduğu yaz sonu yemeğin en iyi dönemi.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Batman · Diyarbakır.

Diyarbakir Mutfağından Diğer Tarifler

• İçli Köfte — İnce bulgur ve irmikle yoğrulan kabuğun avuç içinde açılıp içine soğanla kavrulmuş kıyma, ceviz ve baharat doldurulmasıyla hazırlanıyor; kapatılıp haş
• Perde Pilavı — İç pilavın (pirinç, tavuk ya da kuzu eti, badem, kuş üzümü) yağlanmış bir kalıba serilen yufkaya doldurulup fırınlanmasıyla yapılıyor; pişince kalıpta
• Diyarbakır Ciğeri — Kuzu ciğerinin küp küp doğranıp aralarına kuyruk yağı geçirilerek şişe dizilmesi ve kömür közünde hızlıca pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kaburga Dolması — Kuzu kaburganın kemikleri arasına cep açılıp içine badem ya da fıstık, kuş üzümü ve baharatla hazırlanan iç pilav doldurulması, ağzı dikilip fırında s
• Burma Kadayıf — Tel kadayıfın ince şeritler hâlinde serilip iri dövülmüş cevizle doldurulması, oklava yardımıyla burularak kıvrılması ve fırınlanıp şerbetlenmesiyle y
• Lavaş Kebabı — Közde pişen kuşbaşı ya da kıyma kebabının ince lavaşa sarılmasıyla hazırlanıyor: lavaş ateşin üzerinde ısıtılıp kebabın yağını çekiyor, içine sumaklı

Benzer Tarifler

• Şırdan — Temizlenen koyun midesinin baharatlı pirinç harcıyla doldurulup dikilmesi ve uzun süre haşlanmasıyla yapılıyor.
• Adana Dürüm — Şişten çıkan kebabın ince lavaşa sarılmasıyla hazırlanıyor: lavaş közün üzerinde ısıtılıp kebabın yağını çekiyor, içine maydanoz, sumaklı soğan ve köz
• Adıyaman Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber ve domatesle tek tepsiye dizilip fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Afyon Sucuğu — Dana etinin kuyruk yağı, sarımsak, kimyon, kırmızı biber ve çemenle yoğrulup bağırsağa doldurulması ve serin havada kurutularak olgunlaştırılması ile
• Aksaray Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber, domates ve soğanla tepsiye dizilip fırında ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor; su eklenmiyor, sos sebzelerin suyundan

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Kaburga Dolması Tarifi · Perde Pilavı Tarifi · İçli Köfte Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası