Karsambaç Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Kış boyunca yaylalardaki derin kuyulara ve kovuklara sıkıştırılarak saklanan karın yazın çıkarılıp kâselere doldurulması ve üzerine üzüm ya da dut pekmezi dökülmesiyle yapılıyor. Mersin’de Arslanköy gibi Toros yayla köylerinde sıcak yaz günlerinin ikramı; evde kar yerine ince rendelenmiş buz kullanılıyor. Ateş görmeyen, iki malzemeli bir tatlı. Karsambaç, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Adana, Mersin illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Mersin sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Karsambaç Tarifi

4 kişilik · toplam ≈15 dakika · porsiyon başına ≈150 kcal

Malzemeler

• 1 kg temiz, sıkışmış kar ya da buz kalıbı
• 1 su bardağı üzüm ya da dut pekmezi (buzdolabında soğutulmuş)
• İsteğe bağlı 2 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
• İsteğe bağlı birkaç damla limon suyu
• Rende ya da buz tıraşlama aleti
• Buzlukta soğutulmuş kâseler

Yapılışı

1. Pekmezi servis etmeden en az üç saat önce buzdolabına koyun ve kâseleri de yarım saat buzlukta bekletin.
2. Buzu rendenin iri değil ince yüzüyle, kar kıvamında tıraşlayın; iri buz parçaları pekmezi tutmuyor ve dipte su bırakıyor.
3. Tıraşlanan buzu vakit kaybetmeden soğuk kâselere tepeleme doldurun ve kaşığın arkasıyla hafifçe bastırıp kubbe biçimi verin.
4. Pekmezi dilerseniz birkaç damla limon suyuyla açın; limon pekmezin ağır şekerini hafifletiyor ve karın üzerinde daha kolay yayılıyor.
5. Kubbenin tepesinden başlayarak pekmezi ince bir iple, spiral çizerek dökün ve karın her tarafına eşit dağılmasına dikkat edin.
6. İsterseniz üstüne dövülmüş ceviz serpin ve kar erimeye başlamadan, hazırlandığı dakika içinde kaşıkla servis edin.

Püf noktası: Pekmez buz gibi soğuk olmalı; oda sıcaklığındaki pekmez karı hemen eritip kâsede sulu bir karışım bırakıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Mersin: Kubbenin tepesinden başlayarak pekmezi ince bir iple, spiral çizerek dökün ve karın her tarafına eşit dağılmasına dikkat edin.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Kar kıvamında tıraşlanmış buzun ya da temiz karın kâselere tepeleme doldurulması ve üzerine soğutulmuş üzüm pekmezi ya da şekerli şerbet dökülmesiyle yapılıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Adana sürümü

Kar kıvamında tıraşlanmış buzun ya da temiz karın kâselere tepeleme doldurulması ve üzerine soğutulmuş üzüm pekmezi ya da şekerli şerbet dökülmesiyle yapılıyor. Tatlının kökü, yaz sıcağında Toros yaylalarında saklanan karın pekmezle yenmesi geleneğine dayanıyor. Bugün buzla, evde birkaç dakikada hazırlanıyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 kg buz kalıbı ya da temiz, sıkışmış kar, 1 su bardağı üzüm pekmezi (buzdolabında soğutulmuş), 2 yemek kaşığı dövülmüş ceviz ya da fıstık. Bu sürümde pişirme süresi 10 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 10 dk, 15 dk; porsiyon başına 150 kcal, 160 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Karsambaç

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Adana — Kar kıvamında tıraşlanmış buzun ya da temiz karın kâselere tepeleme doldurulması ve üzerine soğutulmuş üzüm pekmezi ya da şekerli şerbet dökülmesiyle yapılıyor.
• Mersin — Kış boyunca yaylalardaki derin kuyulara ve kovuklara sıkıştırılarak saklanan karın yazın çıkarılıp kâselere doldurulması ve üzerine üzüm ya da dut pekmezi dökülmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Kuyu: Tandırın derin biçimi. Et demir kancalara asılır, kuyunun ağzı kapatılır ve ateşe hiç değmeden kendi buharında pişer.
• Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.

Karsambaç: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Adana

• 🧭 Sofradaki yeri: Yaz öğleden sonraları sokak tezgâhlarında buz rendesinin sesi duyuluyor: nişasta küplerinin üstüne kar gibi buz rendelenip bici bici ve haytalı hazırlanıyor, eskiden yayla karıyla yapılan karsambaç bugün tıraşlanmış buz ve pekmezle sürüyor.

Mersin

• 🧭 Sofradaki yeri: Mersin’in dört tatlısı dört ayrı mutfağın izini taşıyor: köpüklü çöven sosuyla kerebiç Tarsus çarşısının, safranlı zerde düğün ve hayır sofrasının, havuçtan kesilen cezerye hediyelik tezgâhının, karsambaç ise Toros yaylalarının.

Karsambaç için kar nasıl saklanıyor? Toros yaylalarında kış sonunda temiz kar, gölgede kalan derin kuyulara, kaya kovuklarına ya da toprağa açılan çukurlara tabaka tabaka sıkıştırılıyor ve üstü samanla, dallarla örtülüyor. Sıkışan kar buza yakın bir kütleye dönüşüp yaz ortasına kadar dayanıyor ve gerektiğinde kazılarak çıkarılıyor. Bugün evde aynı tatlı ince tıraşlanmış buzla yapılıyor. Kar ya da buz ne olursa olsun, pekmezin iyice soğutulmuş olması tatlının kıvamını belirliyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Adana · Mersin.

Mersin Mutfağından Diğer Tarifler

• İçli Köfte — Islatılmış bulgurun döğmelik et ve unla yoğrulup yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılması, bezelerin parmakla fincan gibi oyulup içine salçalı soğanlı…
• Zerde — Pirincin bol suda pişirilip şeker ve safranla sarıya boyanması, ardından nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılıyor.
• Humus — Haşlanan nohudun tahin, limon ve sarımsakla ezilerek püre hâline getirilmesiyle yapılıyor.
• Batırık — Islatılmış ince bulgur; domates, biber salçası, tahin, maydanoz ve taze soğanla yoğruluyor, sonra avuç içinde sıkılarak şekillendiriliyor.
• Tantuni — Küp küp doğranan etin geniş, hafif çukur bir sacda su ve yağla kavrulup lavaş ya da dürüme sarılmasıyla yapılıyor.
• Kerebiç — İrmik hamurundan yapılan kabuğun ceviz ve fıstıkla doldurulup fırınlanması ve üzerine çöven kökünden çırpılan köpüklü sos dökülmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Dilber Dudağı — Tereyağı sürülen yufkaların arasına dövülmüş ceviz serpilip bardak ağzıyla yuvarlaklar kesilmesi, her yuvarlağın ikiye katlanıp dudak biçimi…
• Delioğlan Sarığı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun ince açılıp dövülmüş cevizle kaplanması, oklavaya gevşekçe sarılıp büzülmesi ve tepsinin ortasından dışa…
• Kaysefe — Kuru kayısının hoşaf gibi şekerli suda pişirilip suyu çektirildikten sonra üzerine eritilmiş tereyağı dökülmesiyle yapılıyor; kayısı tanesi…
• Köftür — Bağ bozumunda sıkılan taze üzüm şırasının kaynatılıp nişasta ve unla koyulaştırılması, tepsilere dökülüp birkaç gün kurutulması ve küp küp…
• Dolanger — Un, yumurta ve yoğurtla yoğrulan hamurun ince yufka hâlinde açılıp üzerine dövülmüş ceviz serilmesi, rulo sarılıp dilimlendikten sonra kızgın yağda…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Adana Dürüm Tarifi · Adana Kebabı Tarifi · Analı Kızlı Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası