Kadayıf Dolması Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Tereyağıyla ovulan tel kadayıf tutamlarının içine iri dövülmüş ceviz ya da Antep fıstığı konup rulo biçiminde sıkıca sarılması, fırında kızartılıp sıcakken şerbetlenmesiyle yapılıyor. Şanlıurfa’da kadayıf dolması künefenin yanında tatlıcı vitrinlerinin sabit tepsisi; evlerde ise ceviz dolgulu hâli yapılıyor. Dış yüzü çıtır, içi şerbet çekmiş yumuşak bir dolgu bırakıyor. Rulolar gevşek sarılırsa fırında açılıp dolgu tepsiye dökülüyor. Kadayıf Dolması, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Bayburt, Diyarbakır, Erzurum, Şanlıurfa illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Şanlıurfa sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Kadayıf Dolması Tarifi

8 kişilik · toplam ≈70 dakika · porsiyon başına ≈510 kcal

Malzemeler

• 500 g tel kadayıf
• 200 g eritilmiş tereyağı
• 250 g iri dövülmüş ceviz ya da Antep fıstığı
• 2 yemek kaşığı toz şeker (dolgu için)
• Şerbet için 3 su bardağı şeker + 2 su bardağı su
• Yarım limonun suyu
• Servis için kaymak

Yapılışı

1. Şekeri suyla 12 dakika kaynatıp limonu ekleyin ve şerbeti tamamen soğumaya bırakın.
2. Tel kadayıfı didikleyip kabartın ve eritilmiş tereyağının yarısıyla her tel yağ alana kadar ovun.
3. Cevizi ya da fıstığı iki kaşık şekerle karıştırın; kadayıftan avuç büyüklüğünde bir tutam alıp tezgâhta bir karış uzunluğunda serin.
4. Tutamın bir ucuna bir yemek kaşığı dolgu koyup kadayıfı sıkı bir rulo hâlinde sarın ve uçlarını içeri kıvırarak kapatın.
5. Ruloları yağlanmış tepsiye birbirine yaslayarak dizin, kalan tereyağını üzerlerine gezdirin ve 180 derecede 30-35 dakika koyu altın rengi olana kadar pişirin.
6. Fırından çıkan sıcak tepsiye soğuk şerbeti kepçeyle dökün ve rulolar şerbeti çekene kadar yarım saat dinlendirip servis edin.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Tel kadayıfın avuç büyüklüğünde açılıp içine dövülmüş ceviz konarak parmak kalınlığında dürülmesi, yumurtalı süte batırılıp kızgın yağda kızartılması ve soğuk şerbete alınmasıyla yapılıyor. İnce tel hâlinde pişirilen kadayıf tutamlarının içine ceviz, fıstık, kaymak ya da peynir konup tereyağlı bakır tepsiye dizilmesi, ocakta alt ve üst yüzü ayrı ayrı kızartılıp soğuk şerbetle nar rengine gelene kadar ıslatılmasıyla yapılıyor. Erzurum’un düğün ve bayram tatlısı; sofraya tek tek, porsiyonluk parçalar hâlinde geliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Bayburt sürümü

Tel kadayıfın avuç büyüklüğünde açılıp içine dövülmüş ceviz konarak parmak kalınlığında dürülmesi, yumurtalı süte batırılıp kızgın yağda kızartılması ve soğuk şerbete alınmasıyla yapılıyor. Erzurum ile ortak bu tatlı Bayburt’ta çarşıdaki tatlıcıların vitrininde gün boyu bulunuyor; kızartma sayesinde dışı çıtır, şerbet sayesinde içi yumuşak kalıyor. Ramazanda iftardan sonra ve bayramlarda kaymakla birlikte veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 su bardağı dövülmüş ceviz, 3 yumurta ve 1 su bardağı süt, kızartmak için 3 su bardağı ayçiçek yağı. Bu sürümde pişirme süresi 75 dk, porsiyon 8 kişilik.

Diyarbakır sürümü

İnce tel hâlinde pişirilen kadayıf tutamlarının içine ceviz, fıstık, kaymak ya da peynir konup tereyağlı bakır tepsiye dizilmesi, ocakta alt ve üst yüzü ayrı ayrı kızartılıp soğuk şerbetle nar rengine gelene kadar ıslatılmasıyla yapılıyor. Diyarbakır’da kadayıfçılık yüz yılı aşkın bir esnaf geleneği; eskiden şerbet şeker yerine üzüm pekmeziyle kaynatılıyordu. Ramazanda evlere alınan kadayıfın içine bol ceviz konup kızartılması da yaygın. Malzemede ayrışan yanı: 250 g iri dövülmüş yeni mahsul ceviz, i̇steğe bağlı 100 g kaymak, 2 yemek kaşığı üzüm pekmezi (şerbete renk için). Bu sürümde pişirme süresi 60 dk, porsiyon 8 kişilik.

Erzurum sürümü

Tel kadayıfın içine iri dövülmüş ceviz konup rulo hâlinde sarılması, yumurtaya bulanıp kızartılması ve şerbete atılmasıyla yapılıyor. Erzurum’un düğün ve bayram tatlısı; sofraya tek tek, porsiyonluk parçalar hâlinde geliyor. Kızartma sırasında yağ çok kızgın olursa dışı yanıyor içi çiğ kalıyor. Malzemede ayrışan yanı: 250 g iri dövülmüş ceviz içi, 3 yumurta, kızartmak için sıvı yağ. Bu sürümde pişirme süresi 45 dk, porsiyon 6 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 45 dk, 60 dk, 70 dk, 75 dk; porsiyon başına 510 kcal, 530 kcal, 550 kcal, 560 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

4 İlde Kadayıf Dolması

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Bayburt — Tel kadayıfın avuç büyüklüğünde açılıp içine dövülmüş ceviz konarak parmak kalınlığında dürülmesi, yumurtalı süte batırılıp kızgın yağda kızartılması ve soğuk şerbete alınmasıyla yapılıyor.
• Diyarbakır — İnce tel hâlinde pişirilen kadayıf tutamlarının içine ceviz, fıstık, kaymak ya da peynir konup tereyağlı bakır tepsiye dizilmesi, ocakta alt ve üst yüzü ayrı ayrı kızartılıp soğuk şerbetle n
• Erzurum — Tel kadayıfın içine iri dövülmüş ceviz konup rulo hâlinde sarılması, yumurtaya bulanıp kızartılması ve şerbete atılmasıyla yapılıyor.
• Şanlıurfa — Tereyağıyla ovulan tel kadayıf tutamlarının içine iri dövülmüş ceviz ya da Antep fıstığı konup rulo biçiminde sıkıca sarılması, fırında kızartılıp sıcakken şerbetlenmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
• Kaymak: Kaynatılıp yavaş soğutulan sütün yüzeyinde toplanan yağ tabakası. Manda sütünün kaymağı inek sütününkinden kalın ve daha az tatlıdır.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.
• Künefe: İki kat tel kadayıfın arasına tuzsuz peynir konup iki yüzü de kızartılması ve sıcakken şerbetlenmesi. Peynirin tuzsuz ve tel veren türden olması şarttır; soğuyunca peynir sertleşir, bu yüzden bekletilmez.

Kadayıf Dolması: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Bayburt

• 🧭 Sofradaki yeri: Yörenin yufka katlarıyla yapılan ehrami böreği, kesme çorbası ve kadayıf dolması da aynı hamur-süt geleneğinin parçası.
• 🧭 Sofradaki yeri: Çarşıdaki tatlıcılarda cevizli tel kadayıfın dürülüp kızartıldığı kadayıf dolması gün boyu bulunuyor.

Diyarbakır

• 🧭 Sofradaki yeri: Tatlı ayrı bir öğün gibi: burma kadayıf davet sofralarının kapanışı.
• 🧭 Sofradaki yeri: Kentin tatlıları fıstıktan çok ceviz üzerine kurulu: burma kadayıfın içi de şıllığın arası da cevizle dolduruluyor.
• 📍 Nerede yenir: Tatlıcılar hattı — burma kadayıf ve şıllık. Çarşı bölgesindeki tatlıcılarda burma kadayıf yıl boyu; şıllık daha çok kış aylarında ve sıcak servis ediliyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Burma kadayıfta cevizi toz hâline getirmek. Ceviz iri dövülmeli; toz ceviz tatlının dokusunu kaybettiriyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Gaziantep’e göre (komşu olmasa da): Antep tereyağı ve fıstık üzerine kurulu; Diyarbakır’da yağ kuyruk yağı, kuruyemiş ceviz. Antep’in baklavasına karşılık Diyarbakır’ın burma kadayıfı var.

Burma kadayıf nasıl hazırlanır? Tel kadayıfın içine ceviz konularak burma biçiminde sarılması, kızartılıp şerbetlenmesiyle yapılır. Çıtır dış yapısı ve cevizli iç dolgusuyla öne çıkar; bol şerbetiyle özellikle davet ve bayram sofralarının sevilen tatlısıdır. Sarma işçiliği ve şerbet dengesi, tadının belirleyici iki önemli aşamasıdır.

Diyarbakır kadayıfı neden kızıl renklidir? Rengi şerbetten ve pişirme biçiminden geliyor. Kadayıf tereyağlı tepside ocakta iki yüzü ayrı ayrı kızartılıyor, üzerine dökülen soğuk şerbet çekildikçe tatlı nar rengine dönüyor. Ustaların anlattığına göre eskiden şerbet şeker yerine üzüm pekmeziyle kaynatılıyordu; bugün de şerbete bir miktar pekmez katmak rengi koyulaştırıyor. Kadayıfçılık kentte yüz yılı aşkın bir esnaf zanaatı ve kentin kadayıfçıları bugün de ağırlıkla sur içindeki çarşı hattında toplanıyor.

Erzurum

• 🧭 Sofradaki yeri: Kadayıf dolması cevizin tel kadayıfa sarılıp kızartılması ve şerbetlenmesiyle yapılan bir düğün tatlısı.
• 🧭 Sofradaki yeri: Kadayıf dolması kentin en bilinen tatlısı, su böreği ise sofranın klasiğidir.
• 📅 Ne zaman: Düğün / bayram: Kalabalık davet geleneği — Kadayıf porsiyonluk parçalar hâlinde servis edilir
• ⚠️ Sık yapılan hata: Kadayıf dolmasını şerbette uzun bekletmek. Birkaç dakikadan fazla bekleyen kadayıf şerbeti fazla çekip ağırlaşıyor. Sıcak kadayıf ılık şerbete atılıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Bayburt ve Ardahan’a göre: Aynı yüksek plato mutfağı: kavurma, tarhana, hamur çorbaları. Erzurum bu ortak kilerden cağ kebabı ve kadayıf dolması gibi kendi vitrin tabaklarını çıkarmış.

Kadayıf dolması nasıl bir tatlıdır? Tel kadayıfın içine ceviz konularak sarılan, sonra kızartılıp şerbete batırılan bir tatlıdır. Genellikle küçük top ya da rulo biçiminde hazırlanır; dışı çıtır, içi cevizli ve şerbetlidir. Erzurum’un en bilinen tatlılarından biridir ve çoğu zaman kebap sonrası ikram edilir.

Şanlıurfa

• 🧭 Sofradaki yeri: İnce sac yapraklarının cevizle katlandığı şıllık ev ve düğün tatlısı; tel kadayıfın tereyağıyla kızarıp içindeki peynirle birlikte şerbet çektiği künefe ve cevizli ya da fıstıklı dolgusuyla kadayıf dolması çarşı tatlıcılarının işi.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Bayburt · Diyarbakır · Erzurum · Şanlıurfa.

Şanlıurfa Mutfağından Diğer Tarifler

• Çiğ Köfte — İnce bulgur, isot , salça, soğan ve sarımsağın bir saati aşan bir yoğurmayla birleştirilmesiyle yapılıyor; ustanın avucu bulguru açana kadar iş…
• İçli Köfte — İnce bulgurun az kıymayla uzun süre yoğrulup avuçta ince bir kabuk hâlinde açılması, içine isotla kavrulmuş kıyma, soğan ve ceviz harcı doldurulup…
• Kaburga Dolması — Kuzu kaburganın kemikleri arasına cep açılıp içine iç pilav (pirinç, badem ya da fıstık, kuş üzümü, baharat) doldurulması ve fırında saatlerce…
• Zerde — Pirincin bol suda dağılmadan haşlanıp şekerle koyulaştırılması, safran suyuyla parlak sarıya boyanıp nişastayla bağlanması ve kâselere paylaştırılıp…
• İçli Pilav — Kuzu eti, kuş üzümü, badem ya da fıstık, tarçın ve karabiberin pirinçle buluştuğu şenlik pilavı .
• Lahmacun — İnce açılan hamurun üzerine kıyma, soğan, sarımsak, maydanoz ve isot harcının yayılıp taş fırında birkaç dakikada pişirilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Uskumru Dolması — Uskumrunun derisi zedelenmeden içi çıkarılıyor, kılçığından ayrılan et soğan, ceviz , kuş üzümü ve baharatla kavrulup tekrar deriye dolduruluyor…
• Fıstıklı Sarma — Baklava hamurunun iri dövülmüş fıstıkla silindir hâlinde sarılıp dilimlenmesi, kızgın yağda pişirilip şerbetlenmesiyle yapılıyor; kesitinde yeşil bir…
• Sazan Dolması — Pulu ve iç organları temizlenen iri sazan balığının salçalı-baharatlı sosla ovulması, içine balığın kendi yumurtasıyla kavrulan bulgur ya da pirinç…
• Bumbar Dolması — Temizlenen kuzu bağırsağının pirinç, kıyma, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulup haşlanması, ardından tavada ya da fırında kızartılmasıyla…
• Elma Dolması — Ekşimsi elmaların içi oyulup kıyma, pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulması, kapağı kapatılıp tepside az sulu salçalı sosla fırında…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Kaburga Dolması Tarifi · Kesme Çorbası Tarifi · İçli Köfte Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası