Kesme Çorbası Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Elde açılan hamurun küçük kareler hâlinde kesilip et suyu, mercimek ya da kuru fasulyeyle pişirilmesiyle yapılıyor; adını da bu kesme işleminden alıyor. Erzurum’un uzun ve sert kışında en çok pişen çorbalardan biri — hamurun nişastası çorbayı koyulaştırıyor ve tek başına doyuruyor. Üzerine kızdırılmış tereyağı ve nane geziniliyor. Kesme Çorbası, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Aksaray, Bayburt, Erzurum illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Erzurum sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Kesme Çorbası Tarifi

4 kişilik · toplam ≈45 dakika · porsiyon başına ≈250 kcal

Malzemeler

• 1 su bardağı yeşil mercimek ya da kuru fasulye
• Kesme hamuru için 1 su bardağı un, 1 yumurta, tuz
• 1 kuru soğan, 1 yemek kaşığı salça
• 1,5 litre et suyu
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• Kuru nane, pul biber, tuz
• Servis için ekmek

Yapılışı

1. Mercimeği ya da fasulyeyi yıkayıp haşlamaya başlayın.
2. Un, yumurta ve tuzla sert bir hamur yoğurup ince açın ve küçük kareler kesin.
3. Kesilen hamurları elekte silkeleyip fazla ununu alın; unu silkelenmeyen hamur çorbayı bulandırıyor.
4. Soğanı tereyağında kavurup salçayı ekleyin ve mercimeğe katın.
5. Kesme hamurlarını çorbaya azar azar atıp yapışmamaları için karıştırın.
6. Hamurlar pişene kadar 10 dakika kaynatın; hamurun nişastası çorbayı koyulaştırıyor.

Püf noktası: Hamur kareleri unu silkelendikten sonra tencereye atılmalı, yoksa çorba bulanıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Aksaray: Kesmeler kaynayan suya avuç avuç atılıyor; toptan dökülen hamur birbirine yapışıyor.
• Bayburt: Kesme en son eklenmeli ve fazla kaynatılmamalı, yoksa şişip çorbayı lapaya çeviriyor.
• Erzurum: Kesme hamurlarını çorbaya azar azar atıp yapışmamaları için karıştırın.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Aksaray’ın köy mutfağında kesme güzden hazırlanıp kurutuluyor; böylece kışın hamur açmadan çorba kurulabiliyor. Evde açılıp ince şeritler hâlinde kesilen ve kurutulan hamurun, yani kesmenin, önceden haşlanmış yeşil mercimek ve nohutla birlikte salçalı suda pişirilmesi ve üzerine naneli kızgın tereyağı dökülmesiyle yapılıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Aksaray sürümü

El açması hamurun küçük kareler hâlinde kesilip et suyunda pişirilmesiyle yapılıyor. Aksaray’ın köy mutfağında kesme güzden hazırlanıp kurutuluyor; böylece kışın hamur açmadan çorba kurulabiliyor. Kâseye alındıktan sonra üstüne kızdırılmış tereyağı geziniliyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 su bardağı un, 1 yumurta, tuz, 1 çay bardağı yeşil mercimek, 1,5 litre sıcak et suyu ya da su. Bu sürümde pişirme süresi 45 dk, porsiyon 4 kişilik.

Bayburt sürümü

Evde açılıp ince şeritler hâlinde kesilen ve kurutulan hamurun, yani kesmenin, önceden haşlanmış yeşil mercimek ve nohutla birlikte salçalı suda pişirilmesi ve üzerine naneli kızgın tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Bayburt’ta kesme sonbaharda topluca hazırlanıp bez torbalarda kışa saklanıyor; çorba da merkezdeki esnaf lokantalarının gündelik tenceresi. Baklagil ile hamurun birleşmesi çorbayı tek başına öğün hâline getiriyor. Malzemede ayrışan yanı: 1,5 su bardağı kurutulmuş ev kesmesi, yarım su bardağı yeşil mercimek, yarım su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış). Bu sürümde pişirme süresi 60 dk, porsiyon 6 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 45 dk, 60 dk; porsiyon başına 250 kcal, 310 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

3 İlde Kesme Çorbası

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Aksaray — El açması hamurun küçük kareler hâlinde kesilip et suyunda pişirilmesiyle yapılıyor.
• Bayburt — Evde açılıp ince şeritler hâlinde kesilen ve kurutulan hamurun, yani kesmenin, önceden haşlanmış yeşil mercimek ve nohutla birlikte salçalı suda pişirilmesi ve üzerine naneli kızgın tereyağı
• Erzurum — Elde açılan hamurun küçük kareler hâlinde kesilip et suyu, mercimek ya da kuru fasulyeyle pişirilmesiyle yapılıyor; adını da bu kesme işleminden alıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.

Kesme Çorbası: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Aksaray

• 🧭 Sofradaki yeri: Kesme çorbası kurutulmuş el açması eriştenin kış sofrasına dönüşü.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Kışlık erzak dönemi
• ⚠️ Sık yapılan hata: Kesme çorbasına erişteyi erken atmak. Hamur dağılıp çorbayı bulandırıyor; erişte sonda ekleniyor.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Kesme eriştesi. El açması hamurdan kesilip kurutuluyor; bez torbada ya da kapalı kapta saklanıyor.

Kesme çorbası nasıl bir çorbadır? Kesme çorbası, elde açılan hamurun küçük kareler halinde kesilip et suyu ya da baklagilli bir suda haşlanmasıyla yapılan bir hamur çorbasıdır. Kesilen minik hamurlar çorbaya hem kıvam hem tokluk katar; üzerine nane veya pul biberli yağ gezdirilir. Aksaray’da kış aylarında sıcak ve doyurucu bir başlangıç olarak sevilir.

Bayburt

• 🧭 Sofradaki yeri: Yörenin yufka katlarıyla yapılan ehrami böreği, kesme çorbası ve kadayıf dolması da aynı hamur-süt geleneğinin parçası.
• 📅 Ne zaman: Davet ve bayram: Toplu sofra geleneği

Erzurum

• 🧭 Sofradaki yeri: Kesme çorbası elde kesilen minik hamur kareleriyle koyulaşıyor ve tek başına doyuruyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Çay Erzurum’da ayrı bir tören: kıtlama usulünde kesme şeker ağızda tutuluyor ve çay şekersiz içiliyor.
• 📅 Ne zaman: Ekim–Aralık: Kar erken düşer, sofra ağırlaşır
• ⚠️ Sık yapılan hata: Kesme hamurunu unlu hâlde tencereye atmak. Fazla un çorbayı bulandırıyor; hamur kareleri silkelenerek eklenmeli.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Aksaray · Bayburt · Erzurum.

Erzurum Mutfağından Diğer Tarifler

• Tarhana Çorbası — Erzurum tarhanası yoğurt, un ve dövme buğdayla yoğrulup kısa yaz döneminde kurutuluyor; kentin yüksek rakımı ve kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
• Cağ Kebabı — Kuzu etinin soğan, tuz ve karabiberle bir gün marine edilip yatay şişe dizilmesi ve odun ateşinin yanında döndürülerek pişirilmesiyle yapılıyor.
• Ayran Aşı Çorbası — Yoğurdun dövme buğday (yarma) ve nohutla pişirilmesiyle hazırlanan, üzerine naneli tereyağı gezdirilen bir çorba.
• Su Böreği — El açması yufkaların kaynar suda haşlanıp soğuk suya alınması, aralarına peynir ve tereyağı serilerek katlanması ve fırında kızartılmasıyla yapılıyor.
• Kadayıf Dolması — Tel kadayıfın içine iri dövülmüş ceviz konup rulo hâlinde sarılması, yumurtaya bulanıp kızartılması ve şerbete atılmasıyla yapılıyor.
• Ekşili Güveç — Kuzu etinin patlıcan, biber ve domatesle güveç kabına dizilip nar ekşisi ya da erik ekşisiyle fırında ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Benzer Tarifler

• Ekşili Çorba — Aşurelik buğday, yeşil mercimek ve nohutun birlikte pişirilip sumak ekşisiyle keskinleştirilmesiyle yapılıyor.
• Sakala Çarpan Çorbası — Yeşil mercimeğin haşlanması ve içine el açması erişte atılarak pişirilmesiyle yapılıyor; üzerine soğanlı ve pul biberli tereyağı geziniliyor.
• Düğün Çorbası — Kuzu kemiğinin uzun süre kaynatılıp süzülmesi, kavrulan un ve tereyağının bu et suyuyla açılması ve yumurta sarısı-limon terbiyesiyle bağlanmasıyla…
• Kesme Çorba — El açması eriştenin yoğurtlu suda pişirilmesiyle yapılıyor.
• Mısır Çorbası — Mısır ununun soğuk suda çırpılıp bakliyatla birlikte pişirilmesiyle yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Höşmerim Tarifi · Kadayıf Dolması Tarifi · Ayran Aşı Çorbası Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası