Cevizli Sucuk Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Pamuk ipliğe dizilen cevizlerin unla koyulaştırılmış kaynar pekmez bulamacına defalarca batırılması ve her batırmada biraz kurutularak kalınlaştırılmasıyla yapılıyor. Mardin’de cevizli sucuk badem şekeriyle birlikte çarşının tatlı tezgâhında duruyor ve eylül-ekimdeki bağ bozumunun ardından taze pekmezle hazırlanıyor. Pekmezin taze olduğu bu haftalar harirenin de mevsimi sayılıyor. Bulamaç inceyse sucuk birkaç batırmada kalınlaşmıyor; kaşığın sırtını kaplayana kadar pişirilmeli. Cevizli Sucuk, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Adıyaman, Ankara, Aydın, Elazığ, Kahramanmaraş, Karaman, Mardin, Tokat, Tunceli, Van illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Mardin sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Cevizli Sucuk Tarifi

10 kişilik · toplam ≈3 gün · porsiyon başına ≈330 kcal

Malzemeler

• 1,5 litre üzüm pekmezi
• 2 su bardağı su
• 1 su bardağı un
• Yarım su bardağı buğday nişastası
• 400 g yarım ceviz içi
• Sağlam pamuk iplik ve kalın iğne
• Asmak için çubuk

Yapılışı

1. Ceviz içlerini iğneyle ipliğe, aralarında hiç boşluk kalmayacak biçimde bir karış uzunluğunda diziler hâlinde geçirin.
2. Pekmezi bir su bardağı suyla açıp kaynatın; unla nişastayı kalan soğuk suda topaksız ezip kaynayan pekmeze ince ince dökün.
3. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak bulamaç kaşığın sırtını kalın bir tabakayla kaplayana kadar 15-20 dakika pişirin.
4. Dizileri tek tek bulamaca daldırıp yavaşça çıkarın ve fazlası süzülünce çubuğa asarak yüzeyin kurumasını bekleyin.
5. Daldırma ve kurutmayı dört-beş kez tekrarlayın; ceviz tamamen örtülüp sucuk parmak kalınlığına gelince durun.
6. Sucukları gölgede ve havadar bir yerde üç gün kurutun, sonra iplerinden alıp kâğıda sararak serin yerde saklayın.

Püf noktası: Dizileri tek tek bulamaca daldırıp yavaşça çıkarın ve fazlası süzülünce çubuğa asarak yüzeyin kurumasını bekleyin.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Adıyaman: Dizileri çubuğa asıp 10-15 dakika, yüzeyleri ele yapışmayacak kadar kuruyana dek bırakın.
• Ankara: Birinci kat elinize yapışmayacak kadar kuruyunca, yani 5-6 saat sonra, dizileri yeniden ısıtılmış bulamaca batırıp tekrar asın.
• Aydın: Bulamaç yeterince koyulaşmazsa cevizin üzerinde tutunmayıp damlıyor.
• Elazığ: İpe dizilen ceviz içlerinin, un ile kıvam verilmiş kaynar üzüm şırası ya da dut pekmezine defalarca batırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor; kuruması birkaç gün sürüyor.
• Karaman: Bulama fazla sulu olursa cevizi kaplamadan akıp gidiyor, fazla koyu olursa kat topaklanıyor.
• Tunceli: Ceviz dizilerini koyu şıraya daldırıp yavaşça çıkarın, çubuğa asın ve 1-2 saat, kaplama yapışkanlığını kaybedene kadar bekletin.
• Van: Kaplanan sucukları gölgede, hava alan bir yerde 2-3 gün, dokununca ele yapışmayana kadar kurutun ve dilimlemeden önce iplerini çekin.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Serin ve kuru bir yerde asılı tutulduğunda kış boyunca bozulmuyor. Bağ bozumu sonrası, eylül-ekimde hazırlanan bir kış atıştırmalığı; şeker katılmadan yalnız üzümün tatlılığıyla yapılıyor. Karaman’da cevizli bandırma adıyla biliniyor; bulamanın pekmezi Ermenek ve Taşeli bağlarından geliyor ve bandırmalar kış için serin bir odada asılarak saklanıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Adıyaman sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin nişastayla koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına tekrar tekrar batırılıp her kat arasında kurutulması, sonra birkaç gün gölgede asılı bırakılmasıyla yapılıyor. Besni’de bu tatlıya orcik de deniyor ve bastıkla aynı kazandan, eylülde bağ bozumunun hemen ardından hazırlanıyor. Tatlılık tamamen üzümden geliyor; Besni üzümü şekerli olduğu için şıraya şeker katılmıyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 litre taze üzüm şırası, yarım su bardağı un, 1 su bardağı soğuk su. Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 10 kişilik.

Ankara sürümü

İplere dizilen ceviz içlerinin üzüm şırası, un ve nişastayla kaynatılan koyu bulamaca iki kez batırılması ve açık havada asılarak kurutulmasıyla yapılıyor. Beypazarı’nın bağlarından gelen şıra ile ilçenin cevizi burada buluşuyor; ürün 2022’de Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğu adıyla coğrafi işaret aldı ve tescilde iki kez batırma ile açık havada kurutma tarif ediliyor. Sonbaharda çarşıdaki tezgâhlarda demet demet asılı duruyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı buğday unu, 400 g bütün ceviz içi (kelebek), sağlam pamuk ip ve kalın iğne. Bu sürümde pişirme süresi 4 gün, porsiyon 12 kişilik.

Aydın sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin buğday nişastası, su ve şekerle kaynatılan koyu bulamaca birkaç kez batırılıp gölgede kurutulmasıyla yapılıyor. Aydın’da Bozdoğan’ın cevizli sucuğu biliniyor; ilçenin dağlık kesimlerindeki ceviz bahçeleri sonbaharda hasada giriyor ve sucuk yapımı da bu aylarda başlıyor. Bozdoğan usulünde bulamaç üzüm şırasıyla değil şekerle hazırlandığı için sucuğun rengi daha açık oluyor. Malzemede ayrışan yanı: 500 g iri ceviz içi, kalın iğne ve 40 cm’lik pamuk ipler, 1 su bardağı buğday nişastası. Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 10 kişilik.

Elazığ sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin, un ile kıvam verilmiş kaynar üzüm şırası ya da dut pekmezine defalarca batırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor; kuruması birkaç gün sürüyor. Şeker eklenmiyor, tat tamamen meyveden geliyor. Elazığ’ın bağ kültürünün en tanınan ürünü ve hediyeliklerin ilk sırasında. Malzemede ayrışan yanı: 2 litre üzüm şırası ya da dut pekmezi, yarım su bardağı nişasta, 300 g ceviz içi. Bu sürümde pişirme süresi 2 gün, porsiyon 8 kişilik.

Kahramanmaraş sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin, un ile kıvam verilmiş kaynar üzüm şırasına defalarca batırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor. Katmanlar üst üste bindikçe sucuk kalınlaşıyor. Bağ bozumu sonrası, eylül-ekimde hazırlanan bir kış atıştırmalığı; şeker katılmadan yalnız üzümün tatlılığıyla yapılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 litre üzüm şırası ya da pekmez, yarım su bardağı nişasta, 300 g ceviz içi. Bu sürümde pişirme süresi 2 gün, porsiyon 8 kişilik.

Karaman sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin pekmez ve unla kaynatılıp koyulaştırılan bulamaya batırılması, gölgede kurutulup yeniden batırılarak kat kat kalınlaştırılmasıyla yapılıyor. Karaman’da cevizli bandırma adıyla biliniyor; bulamanın pekmezi Ermenek ve Taşeli bağlarından geliyor ve bandırmalar kış için serin bir odada asılarak saklanıyor. Kahvaltıda ve misafire dilimlenerek ikram ediliyor. Malzemede ayrışan yanı: 400 g bütün ceviz içi (yarım ceviz), 1 litre üzüm pekmezi, 3 su bardağı su. Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 10 kişilik.

Tokat sürümü

İpe dizilen ceviz içleri, unla kıvam verilmiş kaynar üzüm şırasına batırılıp her batırmanın ardından kurumaya bırakılıyor. Ceviz dizisi pekmezli şıraya defalarca daldırıldıkça üstünde yeni bir kat oluşuyor ve sucuk kalınlaşıyor. Tokat’ın bağ ve ceviz geleneğinin ürünü; şeker katılmadan yalnız üzümün tatlılığıyla yapılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 lt üzüm şırası (veya pekmez), 1 su bardağı un, yarım su bardağı nişasta, 300 g ipe dizili ceviz içi. Bu sürümde pişirme süresi 2 gün, porsiyon 8 kişilik.

Tunceli sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin, unla koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına birkaç kez batırılıp her batırmanın ardından gölgede kurutulmasıyla yapılıyor. Tunceli’de orcik, pekmez ve pestille birlikte şireden yapılan kış ürünlerinden sayılıyor; bağların yoğun olduğu Pertek ve Çemişgezek hattında bağ bozumunun ardından hazırlanıyor. Kuruyan orcik dilimlenip çerez gibi yeniyor. Malzemede ayrışan yanı: 400 g iri ceviz içi (yarım), kalın pamuk ipliği ve uzun iğne, asmak için çubuk ya da sırık. Bu sürümde pişirme süresi 6 gün, porsiyon 10 kişilik.

Van sürümü

İpe dizilmiş ceviz içlerinin üzüm pekmezi ya da şırası, un ve nişastayla koyulaştırılmış sıcak bulamaca birkaç kez batırılıp gölgede kurutulmasıyla yapılıyor. Van’da çarşıdaki peynircilerin tezgâhında otlu peynirin ve balın yanında satılıyor ve kış boyunca kilerde duruyor. Her batırmadan sonra kat biraz kurutulduğu için sucuk kesitinde cevizi saran kalın bir pekmez tabakası oluşuyor. Malzemede ayrışan yanı: 400 g bütün ceviz içi (yarım kırılmamış), kalın iğne ve 40 cm’lik pamuk ipler, kurutmak için gölgede bir askı ya da sırık. Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 10 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 gün, 3 gün, 4 gün, 6 gün; porsiyon başına 260 kcal, 280 kcal, 290 kcal, 330 kcal, 340 kcal, 380 kcal, 450 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

10 İlde Cevizli Sucuk

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Adıyaman — İpe dizilen ceviz içlerinin nişastayla koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına tekrar tekrar batırılıp her kat arasında kurutulması, sonra birkaç gün gölgede asılı bırakılmasıyla yapılıyor.
• Ankara — İplere dizilen ceviz içlerinin üzüm şırası, un ve nişastayla kaynatılan koyu bulamaca iki kez batırılması ve açık havada asılarak kurutulmasıyla yapılıyor.
• Aydın — İpe dizilen ceviz içlerinin buğday nişastası, su ve şekerle kaynatılan koyu bulamaca birkaç kez batırılıp gölgede kurutulmasıyla yapılıyor.
• Elazığ — İpe dizilen ceviz içlerinin, un ile kıvam verilmiş kaynar üzüm şırası ya da dut pekmezine defalarca batırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor; kuruması birkaç gün sürüyor.
• Kahramanmaraş — İpe dizilen ceviz içlerinin, un ile kıvam verilmiş kaynar üzüm şırasına defalarca batırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor.
• Karaman — İpe dizilen ceviz içlerinin pekmez ve unla kaynatılıp koyulaştırılan bulamaya batırılması, gölgede kurutulup yeniden batırılarak kat kat kalınlaştırılmasıyla yapılıyor.
• Mardin — Pamuk ipliğe dizilen cevizlerin unla koyulaştırılmış kaynar pekmez bulamacına defalarca batırılması ve her batırmada biraz kurutularak kalınlaştırılmasıyla yapılıyor.
• Tokat — İpe dizilen ceviz içleri, unla kıvam verilmiş kaynar üzüm şırasına batırılıp her batırmanın ardından kurumaya bırakılıyor.
• Tunceli — İpe dizilen ceviz içlerinin, unla koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına birkaç kez batırılıp her batırmanın ardından gölgede kurutulmasıyla yapılıyor.
• Van — İpe dizilmiş ceviz içlerinin üzüm pekmezi ya da şırası, un ve nişastayla koyulaştırılmış sıcak bulamaca birkaç kez batırılıp gölgede kurutulmasıyla yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.
• Şıra: Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar.
• Pestil: Meyve suyunun nişastayla kıvam verilip bez üzerine ince yayılarak güneşte kurutulması. Şeker eklenmez, tat tamamen meyveden gelir.

Cevizli Sucuk: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Adıyaman

• 🧭 Sofradaki yeri: Eylülde Besni çevresinde üzüm toplanınca kazanlar kuruluyor; şıra bir yanda pekmeze, bir yanda nişastayla koyulaştırılıp damlarda kurutulan bastığa ve tepside donup kesilen kırmaya dönüşüyor, ipe dizili cevizler aynı şıraya batırılıp cevizli sucuk oluyor.

Ankara

• 🧭 Sofradaki yeri: Havuç lokumu, cevizli sucuk ve höşmerim Türk Patent’te Beypazarı adıyla coğrafi işaret aldı.

Aydın

• 🧭 Sofradaki yeri: Bozdoğan’ın ceviz bahçeleri nişastalı bulamaca batırılan cevizli sucuku, ilçe fırınları ise tahin, şeker ve tarçınla pişen tahinli pideyi veriyor.

Kahramanmaraş

• 🧭 Sofradaki yeri: Sütten bıçakla kesilen Maraş dondurması çıkıyor; şıra ise kaynatılıp ceviz dizilerine döküldüğünde cevizli sucuk, güneşte koyulaştırılıp gün pekmezine dönüştüğünde hapısa, kuru incirle pişirildiğinde de incir ilendisi oluyor.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Bağ bozumu ve ceviz hasadı
• 🎁 Alırken ve saklarken: Cevizli sucuk. Şeker katılmadan, yalnız üzüm şırasıyla yapılıyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemli ortamda yapışkanlaşıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Malatya ve Adıyaman’a göre: Komşuların simgesi kayısı ve fıstık; Maraş’ta kuru ürün deyince tarhana yaprağı ve cevizli sucuk anlaşılıyor.

Tokat

• 🧭 Sofradaki yeri: Yaz sonunda Kazova’nın sebzesi bollaşınca avlularda tarhana seriliyor, eylülde Narince hasadı yapılıyor, ardından cevizli sucuklar ipe diziliyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Cevizli sucuk şeker katılmadan, yalnız üzüm şırasıyla hazırlanan geleneksel tatlıdır.
• 📅 Ne zaman: Ekim–Kasım: Şıra ve ceviz aynı anda hazır
• ↔️ Komşu illerden farkı: Erzincan’a göre: Doğuya gidildikçe süt ürünleri ağırlaşıyor; Tokat’ta aynı yeri ceviz ve pekmez alıyor — cevizli sucuk bunun en iyi örneği.

Cevizli sucuk tatlı mı? Evet, cevizli sucuk et değil, bir üzüm tatlısıdır. İpe dizilen cevizler, üzüm şırasının nişasta ile kıvam verilerek kaynatılmasıyla elde edilen koyu pekmezli karışıma birkaç kez batırılıp kurutulur. Tokat’ın bağcılığa dayalı köklü bir ürünüdür; ceviz içi ve pekmezin buluştuğu bu tatlı, uzun süre saklanabildiği için kışlık olarak da hazırlanır.

Cevizli sucuk tatlı mı, nasıl yapılıyor? Tatlı ama şeker katılmıyor: tadın tamamı üzüm şırasından geliyor. İpe dizilen ceviz içleri, un ile kıvam verilmiş kaynar şıraya defalarca batırılıyor ve her batırmadan sonra kurutuluyor; katmanlar üst üste bindikçe sucuk kalınlaşıyor. Bağ bozumu sonrası hazırlanıyor, dilimlenerek yeniyor ve kuru serin yerde aylarca dayanıyor. Nemli ortamda yapışkanlaşıyor.

Van

• 🧭 Sofradaki yeri: Çarşıda otlu peynirin yanında ipe dizili cevizlerin pekmezli bulamaçla kaplandığı cevizli sucuk satılıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Adıyaman · Ankara · Aydın · Kahramanmaraş · Tokat · Van.

Mardin Mutfağından Diğer Tarifler

• Analı Kızlı — İri ve içi kıymalı köftelerle küçük, içi boş bulgur köfteleri nohutla birlikte ekşimtırak bir suda pişiriliyor; adı da bu iki köfte türünden geliyor.
• Kibe — Kibe, Mardin’in Süryani ve Arap mutfağında bulgur köftesi ailesine verilen ad; kızartılan, yoğurtlu suda pişirilen ve çiğ hazırlanan sürümleri var.
• Kaburga Dolması — Kuzu kaburganın kemikleri arasına cep açılıp içine badem, pirinç ve baharatla hazırlanan iç pilav doldurulması, ağzı dikilip fırında saatlerce…
• Alluciye — Adını yörede eriğe verilen addan alıyor: kuzu etinin ekşi erikle (kimi tariflerde kuru erikle) pişirildiği, tatlı-ekşi dengesi üzerine kurulu bir…
• Sembusek — İnce açılan mayasız hamurun yarısına kıyma, soğan, maydanoz, biber salçası ve baharatla yoğrulan çiğ harcın yayılması, hamurun hilal biçiminde…
• Simit Köftesi — Adını harcına giren ince bulgurdan (yörede simit deniyor) alıyor: bulgur, salça ve baharat uzun süre yoğrulup küçük köfteler hâlinde…

Benzer Tarifler

• Ceviz Ezmesi — Dövülmüş cevizin şeker ya da bal ile yoğrulup kıvam alana dek karıştırılması ve şekillendirilmesiyle yapılıyor; kimi evde tarçın da ekleniyor.
• Cezerye — Rendelenmiş havucun şekerle kendi suyunu çekip koyulaşana kadar ağır ateşte pişirilmesi, içine kavrulmuş yer fıstığı katılıp tepsiye yayılması ve…
• Köme — Dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ve unla koyu bir bulamaç hâline getirilip beze ince yayılması, yarı kuruyunca üzerine dövülmüş ceviz serpilip rulo…
• Aşure — Bir gece ıslatılan dövme buğday, nohut ve kuru fasulyenin ayrı ayrı haşlanıp kuru kayısı, incir ve üzümle birlikte şekerli suda koyulaşana kadar…
• Cevizli Kurabiye — Tereyağı, un ve şekerle yoğrulan hamurun içine ya da üzerine ceviz konularak fırınlanmasıyla yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: İçli Köfte Tarifi · Tarhana Çorbası Tarifi · Kavut Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası