Ciğer Sarma Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Kuzu ciğerinin pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla birlikte kuzu gömleğine (iç yağ zarına) sarılıp fırında pişirilmesiyle yapılıyor. Zar pişerken eriyip ciğeri kurumaktan koruyor. Uşak’ın en karakteristik et yemeği ve davet sofrasının tabağı. Ciğer önceden fazla pişirilmemeli; sarmadan önce yalnız harçla karıştırılıyor, asıl pişme fırında oluyor. Ciğer Sarma, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Edirne, Şırnak, Uşak illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Uşak sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Ciğer Sarma Tarifi

4 kişilik · toplam ≈75 dakika · porsiyon başına ≈440 kcal

Malzemeler

• 500 g kuzu ciğeri (küp doğranmış)
• 1 kuzu gömleği (iç yağ zarı)
• 1 su bardağı pirinç
• 1 kuru soğan
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• Kuru nane, tarçın, yenibahar, karabiber, tuz
• Zeytinyağı

Yapılışı

1. Yağ zarını ılık suda yumuşatıp dikkatle açın; kuruyken açılan zar yırtılıyor.
2. Soğanı zeytinyağında kavurup ciğeri ekleyin ve yalnız suyunu çektirin.
3. Ciğeri önceden fazla pişirmeyin; asıl pişme fırında oluyor.
4. Fıstık, pirinç, kuş üzümü ve baharatları ekleyip kavurun.
5. Az su ilave edip pirinci yarı pişmiş hâle getirin ve harcı ılıtın.
6. Harcı yağ zarına sarıp yağlı tepsiye, ekleri alta gelecek şekilde dizin ve 180 derecede 35-45 dakika pişirin.

Püf noktası: Yağ zarını ılık suda yumuşatıp dikkatle açın; kuruyken açılan zar yırtılıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Edirne: Zar ılık suda yumuşatılmadan açılırsa yırtılıyor ve harç tepsiye dağılıyor.
• Şırnak: Ciğer közün tam üstüne konmuyor; alevle temas eden ciğer dışarıdan sertleşip içi çiğ kalıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Edirne’de tava ciğerinin gölgesinde kalan ama bayram sofralarında yeri ayrı olan bir ciğer yemeği; Balkanlar’dan gelen göçmen ailelerde de aynı biçimde pişiriliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Edirne sürümü

Küçük küp doğranan kuzu ciğerinin pirinç, bol soğan ve baharatla kavrulup kuzunun yağ zarına, yani gömleğine sarılması ve fırında kızarana kadar pişirilmesiyle yapılıyor. Edirne’de tava ciğerinin gölgesinde kalan ama bayram sofralarında yeri ayrı olan bir ciğer yemeği; Balkanlar’dan gelen göçmen ailelerde de aynı biçimde pişiriliyor. Gömlek pişerken eriyip harcı yağlıyor ve dışta ince, çıtır bir kabuk bırakıyor. Malzemede ayrışan yanı: 500 g kuzu ciğeri (küçük küp doğranmış), 1 adet kuzu gömleği (yağ zarı), 1 su bardağı pirinç (yıkanıp süzülmüş). Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 6 kişilik.

Şırnak sürümü

Baharatlanan kuzu ciğerinin ince kesilmiş kuyruk yağına sarılıp şişe dizilmesi ve közde çevrilmesiyle yapılıyor. Şırnak’ta kuyruk yağı yalnız lezzet için değil koruma için kullanılıyor: eriyen yağ ciğeri sararak ateşin doğrudan kurutmasını engelliyor. Lavaşla, soğan salatası eşliğinde veriliyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 kuzu gömleği (yağ zarı), kuru nane, tarçın, karabiber, tuz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı. Bu sürümde pişirme süresi 75 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 75 dk, 90 dk; porsiyon başına 430 kcal, 440 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

3 İlde Ciğer Sarma

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Edirne — Küçük küp doğranan kuzu ciğerinin pirinç, bol soğan ve baharatla kavrulup kuzunun yağ zarına, yani gömleğine sarılması ve fırında kızarana kadar pişirilmesiyle yapılıyor.
• Şırnak — Baharatlanan kuzu ciğerinin ince kesilmiş kuyruk yağına sarılıp şişe dizilmesi ve közde çevrilmesiyle yapılıyor.
• Uşak — Kuzu ciğerinin pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla birlikte kuzu gömleğine (iç yağ zarına) sarılıp fırında pişirilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Köz: Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir.
• Lavaş: İnce, yumuşak ve mayalı ekmek. Tandırın duvarına yapıştırılarak pişirilir.
• Kuyruk yağı: Kuyruklu koyunun kuyruk bölgesinden çıkan yağ. Kıymaya karıştırıldığında pişerken erir ve eti içeriden yağlar; kebabın kurumamasını sağlayan şey budur.
• Dolma: İçi boşaltılan sebzenin ya da meyvenin harçla doldurulması. Zeytinyağlı olanı soğuk, etli olanı sıcak yenir.

Ciğer Sarma: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Edirne

• 🧭 Sofradaki yeri: Dana ciğeri kâğıt inceliğinde dilimleniyor, hafifçe unlanıyor ve çok kızgın yağda saniyeler içinde kızartılıyor; dışı çıtır, içi yumuşak kalıyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Edirne denince tava ciğer akla gelir: incecik dilimlenip kızartılan ciğer kentin simge tabağıdır ve yanında kızarmış acı biberle sunulur.
• 📅 Ne zaman: Haziran–Ağustos: Sıcak; Kırkpınar haftası
• 📍 Nerede yenir: Merkez çarşı ve Selimiye çevresi — tava ciğeri. Kentin simge tabağı için doğru bölge. Ciğer kızartıldığı anda servis ediliyor; paket almak iyi sonuç vermiyor. Öğle ve akşam saatleri en yoğun dilim.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Tava ciğerini bekletmek. Ciğer kızardıktan birkaç dakika sonra yumuşuyor ve çıtırlığını kaybediyor; sipariş üzerine kızartılıp hemen yenmesi gerekiyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Tekirdağ’a göre: Tekirdağ köftesi ve rakı geleneğiyle anılıyor; Edirne’nin simge tabağı tava ciğeri. Süt ürünleri ve hamur işi ikisinde de güçlü.

Edirne tava ciğeri nasıl yapılır? Dana ya da kuzu ciğeri çok ince dilimlenir, una bulanıp kızgın bol yağda kısa sürede kızartılır. Böylece dışı çıtır, içi yumuşak kalır. Yanında kırmızı toz biber serpilmiş soğan piyazı ve kızarmış acı biberle servis edilir; Edirne’nin en tanınmış lezzetidir.

Şırnak

• 📅 Ne zaman: Haziran–Ağustos: Ova ilçelerinde sıcak yaz
• 📍 Nerede yenir: Ocakbaşı hattı — ciğer sarma. Közde kısa sürede pişiyor; hem meze hem ana yemek olarak veriliyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Ciğeri uzun pişirmek. Sertleşiyor; közde kısa süre yeterli ve kuyruk yağı onu koruyor.

Ciğer sarma neden kuyruk yağıyla yapılıyor? Çünkü ciğer közde çabuk kuruyan bir et. Baharatlanan kuzu ciğeri kuyruk yağına sarılıp şişe geçiriliyor; yağ pişerken eriyor ve ciğeri hem koruyor hem ona kendine has bir tat veriyor. Şırnak sofralarında hem meze hem ana yemek olarak veriliyor. Ciğerin uzun pişirilmemesi gerekiyor; közde kısa süre yeterli.

Uşak

• 🧭 Sofradaki yeri: Kuzu ciğeri pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla birlikte kuzu gömleğine (iç yağ zarına) sarılıp fırında pişiriliyor; zar pişerken eriyip ciğeri kurumaktan koruyor.
• 📅 Ne zaman: Düğün ve davet: Toplu sofra geleneği — Ciğer sarma emek isteyen davet tabağı
• 📍 Nerede yenir: Merkez esnaf lokantaları — ciğer sarma ve güveç. Öğle saatlerinde tencere ve fırın yemekleri çeşitleniyor; ciğer sarma emek isteyen bir tabak olduğu için her gün bulunmayabiliyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Ciğeri sarmadan önce pişirmek. Ciğer yalnız harçla karıştırılıyor; asıl pişme fırında oluyor, önceden pişirilen ciğer kuruyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Kütahya’ya göre: İkisinde de haşhaş ve tarhana var; Kütahya’yı cimcik gibi hamur yemekleri tanımlarken Uşak’ın imzası ciğer sarma ve alacatene.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Edirne · Şırnak · Uşak.

Uşak Mutfağından Diğer Tarifler

• Keşkek — Dövme buğdayın kuzu etiyle saatlerce kaynatılması ve tokmakla dövülerek lapa kıvamına getirilmesiyle yapılıyor.
• Haşhaşlı Çörek — Mayalı hamurun içine haşhaş, şeker ve yağdan oluşan harcın konup rulo yapılmasıyla hazırlanıyor.
• Höşmerim — Tuzu alınmış taze peynirin tereyağında eritilip un ve şekerle kısık ateşte koyulaştırılmasıyla yapılıyor; Uşak sürümünde irmik kullanılmıyor.
• Kavurma — Kuzu etinin kendi yağında, ağır ateşte suyunu çekene dek pişirilmesiyle yapılıyor.
• Tarhana — Yoğurt, un, domates, biber ve soğanın yoğrulup mayalandırılması, güneşte kurutulup ufalanmasıyla hazırlanıyor.
• Alacatene — Yeşil mercimeğin bulgurla birlikte salçalı sosta pişirilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Beypazarı Yaprak Sarması — Pirinç, çekilmiş kuzu eti, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dereotu ve salçalı iç harcın küçük asma yapraklarına sarılıp kendi suyunda pişirilmesiyle…
• Kabak Çiçeği Dolması — Sabah erken toplanan kabak çiçeklerinin kıyma, pirinç, soğan ve naneyle hazırlanan harçla doldurulup ağızları kıvrılarak tencereye dizilmesi ve az…
• Karalahana Sarması — Haşlanan karalahana yapraklarına pirinç, soğan, salça, maydanoz ve naneyle hazırlanan harcın sarılması, sarmaların tencereye sıkıca dizilip üstünü…
• Yaprak Sarması — Salamuradan çıkarılıp tuzu alınan ince asma yapraklarının pirinç, kıyma, soğan, salça ve naneyle hazırlanan harçla parmak inceliğinde sarılması ve…
• Elma Dolması — Ekşimsi elmaların içi oyulup kıyma, pirinç, soğan ve baharatla hazırlanan harçla doldurulması, kapağı kapatılıp tepside az sulu salçalı sosla fırında…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Höşmerim Tarifi · Zerde Tarifi · Alacatene Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası