Üzüm Pestili Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Sıkılan üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp bezlere ince yayılması ve güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. Tunceli’de pestil bağların yoğunlaştığı Pertek ve Çemişgezek hattında hasat sonrası hazırlanıyor; damlarda kuruyan bezler yörenin eylül manzarasının parçası sayılıyor. Kuruyunca şeritler hâlinde kesilip saklanıyor. Üzüm Pestili, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Adıyaman, Tunceli illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Tunceli sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Üzüm Pestili Tarifi

4 kişilik · toplam ≈90 dakika · porsiyon başına ≈280 kcal

Malzemeler

• 1 kg siyah/kara üzüm (ya da 2 su bardağı hazır üzüm pekmezi)
• 1 yemek kaşığı buğday nişastası
• 1 çay bardağı su
• 3 yemek kaşığı toz şeker (pekmez ekşiyse)
• 1 çimdik karbonat veya pekmez toprağı (şıranın asidini almak için)
• Sermek için temiz pamuklu bez ve serpmek için ekstra nişasta
• Üzerine isteğe bağlı dövülmüş ceviz

Yapılışı

1. Üzümleri yıkayıp iyice ezerek şırasını çıkarın ve tülbentten süzün; hazır pekmez kullanıyorsanız suyla açın.
2. Şıranın asidini almak için bir çimdik karbonat ekleyip orta ateşte en az 15 dakika kaynatın ve köpüğünü alın.
3. Ayrı bir kapta nişastayı bir çay bardağı suda topaksız açın; pekmez ekşiyse şekeri de bu karışıma katın.
4. Kaynayan şıra biraz ılıdıktan sonra nişasta karışımını yavaşça ekleyin ve sürekli karıştırarak koyu, parlak kıvam alana kadar 10-15 dakika daha kaynatın.
5. Hafifçe yağlanmış veya nişastalanmış bezin üzerine karışımı ince ve eşit bir tabaka halinde yayın.
6. Üzerine dövülmüş ceviz serpip güneşli, tozsuz bir yerde 1-2 gün, parmağa yapışmayacak kıvama gelene kadar kurutun.
7. Kuruyan pestilin üzerine hafifçe su serpip bezden nazikçe ayırın ve dinlendirip kare parçalara kesin.

Püf noktası: Şıra kaynarken pekmez toprağı ya da bir çimdik karbonat ekleniyor, yoksa pestil ekşi kalıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Adıyaman: Kuruyan yapraklar katlar arasına nişasta serpilmeden istiflenirse birbirine yapışıyor.
• Tunceli: Üzerine dövülmüş ceviz serpip güneşli, tozsuz bir yerde 1-2 gün, parmağa yapışmayacak kıvama gelene kadar kurutun.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Taştan oyulmuş teknede ezilen beyaz üzümün şırasının kaynatılıp köpüğünün alınması, nişasta ve unla koyulaştırılıp beyaz örtülere ince serilmesi ve iki-üç gün güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Adıyaman sürümü

Taştan oyulmuş teknede ezilen beyaz üzümün şırasının kaynatılıp köpüğünün alınması, nişasta ve unla koyulaştırılıp beyaz örtülere ince serilmesi ve iki-üç gün güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. Adıyaman’da, özellikle Besni’de bu pestile bastık deniyor ve eylüldeki bağ bozumuyla birlikte damlarda örtüler seriliyor. Pişip pişmediğini anlamak için kazana bir yeşil biber atılıyor; biber pişince bastık da pişmiş sayılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 5 kg beyaz besni üzümü (ya da 3 litre taze şıra), 1 su bardağı buğday nişastası, yarım su bardağı un. Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 10 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 3 gün, 90 dk; porsiyon başına 260 kcal, 280 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Üzüm Pestili

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Adıyaman — Taştan oyulmuş teknede ezilen beyaz üzümün şırasının kaynatılıp köpüğünün alınması, nişasta ve unla koyulaştırılıp beyaz örtülere ince serilmesi ve iki-üç gün güneşte kurutulmasıyla yapılıyo
• Tunceli — Sıkılan üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp bezlere ince yayılması ve güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Şıra: Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.

Üzüm Pestili: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Tunceli

• 🧭 Sofradaki yeri: Bağlardan toplanan üzümün suyu bezlere yayılıp güneşte kurutulunca üzüm pestili çıkıyor — dut kurusu ve yöresel balla birlikte ilin hediyelik rafını dolduruyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Tunceli’nin rafı üç üründe toplanır: üzüm pestili, dut kurusu ve bal — üçü de şeker eklenmeden hazırlanır.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Bağ ve bahçe hasadı
• 🎁 Alırken ve saklarken: Üzüm pestili. Şeker eklenmeden, üzüm suyunun kurutulmasıyla yapılıyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemde yapıştığı için kâğıt arasında saklanıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Elazığ’a göre: Elazığ’ı bulgur ve orcik tanımlıyor; Tunceli’de aynı tatlı yeri üzüm pestili alıyor.

Üzüm pestili nasıl yapılıyor? Bağlardan toplanan üzümün suyu kaynatılıp nişastayla kıvam veriliyor, bezlere ince yayılıp güneşte kurutuluyor. Şeker eklenmiyor; tat tamamen meyveden geliyor. Eylül-ekim döneminde hazırlanıyor ve dut kurusuyla birlikte ilin hediyelik rafını dolduruyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemli ortamda yapraklar birbirine yapıştığı için kâğıt arasında saklanıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Tunceli.

Tunceli Mutfağından Diğer Tarifler

• Ayran Aşı — Islatılmış dövme buğday ve nohutun, yumurta ve unla çırpılmış yoğurda katılıp ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kavut — Kavrulmuş buğday ununun tereyağıyla ovulup dut pekmeziyle tatlandırılmasıyla yapılıyor.
• Kavurma — Yağlı koyun etinin kuyruk yağıyla, su eklenmeden kendi suyunu çekene dek kavrulmasıyla yapılıyor.
• Çökelek Böreği — Yufkaların süt, yumurta ve yağdan oluşan terbiyeyle ıslatılıp aralarına maydanozlu çökelek serilmesiyle yapılıyor.
• Sirepati — Kızartılıp ufalanan yufkaların sarımsaklı süzme yoğurtla katlanması ve üzerine salçalı kızgın tereyağı dökülmesiyle yapılıyor.
• Gulik — Baharda dağ eteklerinden toplanan gulik otunun soğanla kavrulup çökelekle birleştirilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Meyve Pestili — Üzüm ya da kayısı suyunun kaynatılıp nişastayla kıvam verilmesi, bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Pestil — Üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Harire Tatlısı — Üzüm şırasının ya da pekmezin unla koyulaştırılıp tarçınla kaynatılması, kâselere paylaştırılıp üzerine ceviz serpilmesiyle yapılan pelte kıvamında…
• Üzüm Pekmezi — Ezilen üzümlerden çıkan şıranın pekmez toprağıyla bir gece kestirilip berrak kısmının ayrılması, geniş kazanda saatlerce kaynatılarak koyu bir şuruba…
• Beyaz Baklava — Yumurta, yoğurt ve sütle yoğrulan hamurun elli beşe yakın bezeye bölünüp nişastayla ince açılması, beşer yufkada bir dövülmüş ceviz serpilerek…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Cevizli Sucuk Tarifi · Topak Helvası Tarifi · Adıyaman Tava Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası