Lebeniye Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Akşamdan ıslatılıp haşlanan dövme buğday ile nohudun, yumurta ve unla terbiye edilmiş yoğurtla birlikte kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor. Diyarbakır’da bu çorbaya lebeni deniyor ve gezi rehberlerinde ciğer ile meftuneyle birlikte kentin denenmesi gereken tabakları arasında anılıyor. Kışın sıcak içiliyor, yazın ise ağır kebap sofrasının yanında ferahlatıcı bir kâse olarak geliyor. Lebeniye, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Adıyaman, Diyarbakır illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Diyarbakır sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Lebeniye Tarifi

6 kişilik · toplam ≈90 dakika · porsiyon başına ≈250 kcal

Malzemeler

• 1 su bardağı dövme buğday (akşamdan ıslatılmış)
• Yarım su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
• 3 su bardağı yoğurt
• 1 yumurta ve 1 yemek kaşığı un (terbiye için)
• 6 su bardağı su
• 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Tuz

Yapılışı

1. Islatılmış dövme buğday ile nohudu süzüp 6 bardak suyla kaynatın ve kısık ateşte 50-60 dakika, taneler yumuşayıp ağızda dağılana kadar pişirin.
2. Yoğurdu geniş bir kapta yumurta ve unla telle çırpın ve topak kalmayan pürüzsüz bir terbiye elde edin.
3. Tencereden birkaç kepçe sıcak suyu yavaş yavaş terbiyeye ekleyip sürekli çırparak yoğurdu ılıştırın.
4. Ilışan yoğurdu tencereye ince bir iple dökün ve ateşi kısıp tahta kaşıkla hep aynı yöne karıştırmayı bırakmayın.
5. Çorba ilk kez kabarıp kaynamaya başlayınca 5 dakika daha karıştırarak pişirin ve tuzunu en sonda ekleyin.
6. Tereyağını küçük tavada eritip kuru naneyi 10 saniye çevirin ve kâselere paylaştırılan çorbanın ortasına birer kaşık gezdirin.

Püf noktası: Yoğurt kaynayan buğdaya birden dökülürse kesiliyor; önce birkaç kepçe sıcak suyla ılıştırılması şart.

İl İl Ne Değişiyor?

Adıyaman sürümü

Yoğurdun un ve yumurtayla çırpılıp haşlanmış nohutla birlikte pişirilmesiyle yapılıyor. Adıyaman’da lebeniye adını yoğurt anlamındaki leben sözcüğünden alıyor; ekşiliği doğrudan yoğurdun kendisinden geliyor, ayrıca limon ya da ekşi katılmıyor. Tabaklara paylaştırıldıktan sonra üstüne naneli tereyağı dökülüyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 su bardağı haşlanmış nohut, 500 g yoğurt, 2 yemek kaşığı un. Bu sürümde pişirme süresi 45 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 45 dk, 90 dk; porsiyon başına 230 kcal, 250 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Lebeniye

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Adıyaman — Yoğurdun un ve yumurtayla çırpılıp haşlanmış nohutla birlikte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Diyarbakır — Akşamdan ıslatılıp haşlanan dövme buğday ile nohudun, yumurta ve unla terbiye edilmiş yoğurtla birlikte kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Terbiye: Yoğurt, yumurta sarısı ve unun çırpılıp sıcak çorbaya azar azar katılması. Amaç yoğurdun kesilmesini önlemek: karışıma önce kepçeyle sıcak su alınır, ısınan terbiye sonra tencereye döner ve tencere kaynatılmadan karıştırılır.
• Dövme buğday: Dibekte dövülerek kabuğu çıkarılmış bütün buğday. Keşkek ve herse aşının temel malzemesi; saatlerce kaynayınca etle birlikte lif lif dağılır.

Lebeniye: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Adıyaman

• 🧭 Sofradaki yeri: Lebeniye, yoğurdun nohut ve az bulgurla terbiye edilerek kaynatılması; ekşimsi tadıyla kış sofrasının çorbası ve yörede lebeni adıyla da anılıyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Lebeniye çorbası ve cevizli pilav konuk ve bayram sofralarının değişmezidir.
• 📅 Ne zaman: Aralık–Şubat: Kış; ısıtan ekşi çorbalar
• ⚠️ Sık yapılan hata: Lebeniyede terbiyeyi bir defada eklemek. Yoğurt kesiliyor ve çorba taneleniyor; terbiye azar azar ekleniyor ve sonrasında kaynatılmıyor.

Lebeniye çorbası neyden yapılır? Yoğurt, pirinç ya da bulgur ve nohutun bir araya geldiği, kimi zaman minik köftelerle zenginleştirilen yoğurtlu bir çorbadır. Ekşimsi ve serinletici yapısıyla sıcak günlerde ve ağır etli öğünlerin yanında sofraya denge katar. Yoğurdun verdiği hafiflik, onu özellikle yaz aylarında aranan bir çorba yapar.

Lebeniye çorbası nasıl yapılıyor? Yoğurt; nohut ve az bulgurla birlikte terbiye edilerek kaynatılıyor, üzerine naneli tereyağı geziniliyor. Yörede lebeni adıyla da biliniyor ve ekşimsi tadıyla kış sofrasının ısıtan çorbası. Terbiye azar azar eklenmeli ve çorba terbiyeden sonra kaynatılmamalı; aksi hâlde yoğurt kesiliyor ve çorba taneleniyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Adıyaman.

Diyarbakır Mutfağından Diğer Tarifler

• İçli Köfte — İnce bulgur ve irmikle yoğrulan kabuğun avuç içinde açılıp içine soğanla kavrulmuş kıyma, ceviz ve baharat doldurulmasıyla hazırlanıyor; kapatılıp…
• Perde Pilavı — İç pilavın (pirinç, tavuk ya da kuzu eti, badem, kuş üzümü) yağlanmış bir kalıba serilen yufkaya doldurulup fırınlanmasıyla yapılıyor; pişince…
• Meftune — Kuzu etinin patlıcan, biber ve domatesle pişirilip sumak ekşisi ve bol sarımsakla tatlandırılmasıyla hazırlanıyor.
• Diyarbakır Ciğeri — Kuzu ciğerinin küp küp doğranıp aralarına kuyruk yağı geçirilerek şişe dizilmesi ve kömür közünde hızlıca pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kaburga Dolması — Kuzu kaburganın kemikleri arasına cep açılıp içine badem ya da fıstık, kuş üzümü ve baharatla hazırlanan iç pilav doldurulması, ağzı dikilip fırında…
• Burma Kadayıf — Tel kadayıfın ince şeritler hâlinde serilip iri dövülmüş cevizle doldurulması, oklava yardımıyla burularak kıvrılması ve fırınlanıp şerbetlenmesiyle…

Benzer Tarifler

• Ayran Aşı — Haşlanmış buğday ve nohutun yoğurtla birleştirilip nane ve sarımsakla tatlandırılmasıyla yapılıyor.
• Yuvarlama — Dövme buğday ve kıymadan yapılan nohut tanesi kadar minik köftelerin nohut, et ve yoğurtlu suyla pişirilmesiyle hazırlanıyor; üzerine naneli tereyağı…
• Herse Aşı — Dövme buğdayla kuzu etinin aynı kazanda, et lif lif dağılana dek saatlerce kaynatılmasıyla yapılıyor.
• Analı Kızlı — İri ve içi kıymalı köftelerle küçük, içi boş bulgur köfteleri nohutla birlikte ekşimtırak bir suda pişiriliyor; adı da bu iki köfte türünden geliyor.
• Evelik Aşı — Yaylalarda kendiliğinden biten evelik otunun, yani yabani labadanın, haşlanıp yeşil mercimek, dövme buğday ve patatesle salçalı et suyunda…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: İçli Köfte Tarifi · Adıyaman Tava Tarifi · Burma Kadayıf Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası