Yuvarlama Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Dövme buğday ve kıymadan yapılan nohut tanesi kadar minik köftelerin nohut, et ve yoğurtlu suyla pişirilmesiyle hazırlanıyor; üzerine naneli tereyağı geziniliyor. Köfteleri tek tek yuvarlamak saatler sürdüğü için geleneksel olarak kadınların imece hâlinde hazırladığı bir yemek. Aşağıdaki tarif Gaziantep sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Gaziantep sayfasında yer alıyor.

Temel Yuvarlama Tarifi

4 kişilik · toplam ≈90 dakika · porsiyon başına ≈380 kcal

Malzemeler

• İç köfte: 1 su bardağı ince bulgur, yarım su bardağı kıyma, az un, baharat
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• Et suyu
• 2 su bardağı yoğurt, 1 yumurta (terbiye)
• Tereyağı, nane, tuz

Yapılışı

1. Bulgur, kıyma, un ve baharatı yoğurup nohut tanesi büyüklüğünde minik köfteler yuvarlayın.
2. Köfteleri ve nohutu et suyunda haşlayın.
3. Yoğurt ve yumurtayı çırpıp terbiye yapın.
4. Terbiyeyi azar azar ekleyip kesilmeden pişirin.
5. Tuzunu ayarlayın.
6. Üzerine naneli tereyağı gezdirip servis edin.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Antep’te Kurban Bayramı sabahının değişmez tabağı sayılıyor.

Nerede Yapılıyor?

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Gaziantep — Dövme buğday ve kıymadan yapılan nohut tanesi kadar minik köftelerin nohut, et ve yoğurtlu suyla pişirilmesiyle hazırlanıyor; üzerine naneli tereyağı geziniliyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Terbiye: Yoğurt, yumurta sarısı ve unun çırpılıp sıcak çorbaya azar azar katılması. Amaç yoğurdun kesilmesini önlemek: karışıma önce kepçeyle sıcak su alınır, ısınan terbiye sonra tencereye döner ve tencere kaynatılmadan karıştırılır.
• Dövme buğday: Dibekte dövülerek kabuğu çıkarılmış bütün buğday. Keşkek ve herse aşının temel malzemesi; saatlerce kaynayınca etle birlikte lif lif dağılır.
• Bulgur: Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur.

Yuvarlama: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Gaziantep

• 🧭 Sofradaki yeri: Öğle ve akşam kebapların, yuvarlama gibi yoğurtlu yemeklerin, mevsiminde zeytinyağlıların zamanı.
• 🧭 Sofradaki yeri: Yazın kurutulan patlıcan, biber ve bamya kışın dolmaya, dövme buğday yuvarlamaya, firik yani süt olum döneminde biçilip közlenen yeşil buğday pilava dönüşüyor.
• 📅 Ne zaman: Aralık–Şubat: Yazdan kurutulan kiler devreye girer
• ⚠️ Sık yapılan hata: Yuvarlamada yoğurdu terbiyesiz kaynatmak. Yoğurt yumurta ve unla terbiye edilmeden kaynarsa kesiliyor. Karıştırma da tek yönde ve kesintisiz olmalı.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Şanlıurfa’ya göre: En belirgin fark biberde. Urfa’nın isotu tütsülenerek kurutulur, koyu renkli ve derin acılıdır; Antep’in kırmızı biberi daha parlak ve keskin. Çiğ köfte Urfa’da sofranın merkezindeyken Antep’te yerini yuvarlama ve içli köfteye bırakıyor.

Yuvarlama nasıl bir yemektir? İnce bulgurdan hazırlanan minik köftelerin nohut ve etle birlikte yoğurtlu bir suda pişirilmesiyle yapılır. Emek isteyen minik köfteleri nedeniyle çoğunlukla bayramlarda, ailece hazırlanan bir davet yemeği olarak sofraya gelir. Köftelerin küçük ve eşit boyutta yuvarlanması, adını da buradan alan bir ustalık işidir.

Yuvarlama ne zaman yenir, neden özel sayılır? Yuvarlama, dövme buğday ve kıymadan yapılan nohut tanesi kadar minik köftelerin nohut, et ve yoğurtlu suda pişirilmesiyle hazırlanıyor. Köfteleri tek tek yuvarlamak saatler sürdüğü için geleneksel olarak imece hâlinde yapılıyor ve Antep’te Kurban Bayramı sabahının değişmez tabağı sayılıyor. Bu yüzden lokantadan çok evlerde karşılaşılan bir yemek; bayram dışında bulmak için yöresel yemek servis eden yerlere bakmak gerekiyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Gaziantep.

Gaziantep Mutfağından Diğer Tarifler

• Katmer — Yufkadan ince açılan hamurun ortasına kaymak ve iri dövülmüş fıstık konup zarf gibi katlanmasıyla yapılıyor; taş fırında üç-dört dakikada pişiyor.
• Antep Baklavası — Kâğıt inceliğinde açılan onlarca yufkanın arasına boz renkli Antep fıstığı serpilip sade yağla pişirilmesiyle yapılıyor; şerbeti kaynar tepsiye ılık d
• Ali Nazik Kebabı — Közde yumuşayan patlıcanın kabuğu soyulup bıçakla didikleniyor, süzme yoğurt ve sarımsakla karıştırılıyor; üzerine tereyağında kavrulmuş kuzu kuşbaşı
• Lahmacun — Antep lahmacunu ince, küçük ve ıslak harçlı: kıyma, kuyruk yağı, soğan, maydanoz, sarımsak ve kırmızı biber zırhla dövülüyor, hamur taş fırında iki-üç
• Beyran Çorbası — Kuzu incik etinin didiklenip pirinç, dövülmüş sarımsak ve kırmızı biberle bakır sahana konması, üzerine kaynar et suyu dökülüp yüksek ateşte hızlıca k
• Kağıt Kebabı — Kuzu kıyma, ince doğranmış patlıcan, domates ve biberin yağlı kâğıda sarılıp fırında ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Benzer Tarifler

• Analı Kızlı — İri ve içi kıymalı köftelerle küçük, içi boş bulgur köfteleri nohutla birlikte ekşimtırak bir suda pişiriliyor; adı da bu iki köfte türünden geliyor.
• Herse Aşı — Dövme buğdayla kuzu etinin aynı kazanda, et lif lif dağılana dek saatlerce kaynatılmasıyla yapılıyor.
• Lebeniye — Yoğurdun un ve yumurtayla çırpılıp haşlanmış nohutla birlikte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Ayran Aşı — Haşlanmış buğday ve nohutun yoğurtla birleştirilip nane ve sarımsakla tatlandırılmasıyla yapılıyor.
• Helle Aşı — Yeşil mercimeğin haşlanması, ayrı bir tavada yağsız kavrulan unun soğuk suyla ezilip çorbaya eklenmesiyle pişiyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Ali Nazik Kebabı Tarifi · Antep Baklavası Tarifi · Beyran Çorbası Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası