Kuru Fasulye Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Bir gece ıslatılan İspir fasulyesinin kuşbaşı kuzu eti, soğan ve salçayla kısık ateşte ağır ağır pişirilmesiyle yapılıyor; tane kabuğunu atmadan yumuşayıp suyunu koyulaştırıyor. İspir ilçesinin adıyla anılan bu iri, beyaz fasulye Çoruh vadisinde yetişiyor ve Erzurum çarşısında kilo hesabıyla satılıyor. Kışın pilavla birlikte haftanın en sık pişen tenceresi oluyor. Kuru Fasulye, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Erzurum, İstanbul illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Erzurum sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Kuru Fasulye Tarifi

6 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈420 kcal

Malzemeler

• 500 g İspir kuru fasulyesi (bir gece ıslatılmış)
• 300 g kuşbaşı kuzu eti (kol ya da döş)
• 2 kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı pul biber, tuz, karabiber
• 6 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Fasulyeyi bir akşam önceden bol soğuk suda ıslatın; sabah suyunu döküp taneleri iki kez yıkayın ve süzgeçte bekletin.
2. Tencerede tereyağını eritip kuşbaşı eti orta ateşte, bıraktığı suyu tamamen geri çekene kadar 12-15 dakika kavurun.
3. Soğanı ekleyip yumuşayana kadar çevirin, ardından iki salçayı katıp kokusu çıkana kadar bir dakika daha kavurun.
4. Süzülmüş fasulyeyi tencereye alıp sıcak suyu ekleyin; su tanelerin iki parmak üstünde kalmalı, eksilirse yine sıcak su ilave edin.
5. Kaynayınca ateşi en aza indirin, kapağı aralık bırakıp fasulye ağızda dağılacak kıvama gelene kadar 80-90 dakika pişirin.
6. Son yarım saatte tuzu, karabiberi ve pul biberi ekleyin, tencereyi ocaktan alıp suyunun koyulaşması için 15 dakika dinlendirin.

Püf noktası: Fasulye pişerken tuz erken atılırsa kabuğu sertleşiyor, bu yüzden tuz son yarım saatte ekleniyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve etle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor; yanında pilav ve turşu veriliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

İstanbul sürümü

Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve etle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor; yanında pilav ve turşu veriliyor. İstanbul’da bu tabak ev yemeğinden çok bir lokanta geleneği : Süleymaniye çevresindeki fasulyeciler gün boyu aynı yemeği pişirerek semti bu tabakla özdeşleştirmiş. Fasulye ıslatılmadan pişirilirse geç yumuşuyor ve kabuğu ayrılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 su bardağı kuru fasulye (bir gece ıslatılmış), 250 g kuşbaşı kuzu ya da dana eti (etsiz için çıkarın), 1 kuru soğan, 2 yemek k. tereyağı. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 saat, 90 dk; porsiyon başına 420 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Kuru Fasulye

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Erzurum — Bir gece ıslatılan İspir fasulyesinin kuşbaşı kuzu eti, soğan ve salçayla kısık ateşte ağır ağır pişirilmesiyle yapılıyor; tane kabuğunu atmadan yumuşayıp suyunu koyulaştırıyor.
• İstanbul — Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve etle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor; yanında pilav ve turşu veriliyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Kuşbaşı: Etin ceviz büyüklüğünde, bir lokmalık küplere doğranmış hâli. Kıymadan farkı lifin bütün kalması: güveçte ve sulu yemekte uzun pişmeye dayanır, dağılmaz.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
• Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.

Kuru Fasulye: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Erzurum

• 📍 Nerede yenir: Kapalı çarşı ve pazar hattı — peynir ve kışlık ürün. Civil ve göğermiş peynir, kavurma, tarhana, kuru fasulye ve bal bu tezgâhlarda. Peynirler tadılarak alınabiliyor.
• 🎁 Alırken ve saklarken: İspir kuru fasulyesi. İlçenin adıyla anılan fasulye; kuru ve serin yerde bir yıldan uzun dayanıyor. Kapalı kapta saklanmazsa böcekleniyor.

İstanbul

• 🧭 Sofradaki yeri: Kuru fasulye bunun simgesi: Süleymaniye çevresindeki fasulyeciler gün boyu aynı yemeği pişirerek semti tek bir tabakla özdeşleştirmiş.
• 📅 Ne zaman: Yıl boyu: Lokanta ve muhallebici geleneği
• 📍 Nerede yenir: Süleymaniye çevresi — kuru fasulye. Semtle özdeşleşmiş fasulyeciler gün boyu aynı yemeği pişiriyor; pilav üstü ve turşuyla servis ediliyor. Öğle saatleri en yoğun dönem.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Kuru fasulyeyi ıslatmadan pişirmek. Geç yumuşuyor ve kabuğu ayrılıyor; ayrıca tuz baştan atılırsa kabuk sertleşiyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Erzurum · İstanbul.

Erzurum Mutfağından Diğer Tarifler

• Kesme Çorbası — Elde açılan hamurun küçük kareler hâlinde kesilip et suyu, mercimek ya da kuru fasulyeyle pişirilmesiyle yapılıyor; adını da bu kesme işleminden…
• Tarhana Çorbası — Erzurum tarhanası yoğurt, un ve dövme buğdayla yoğrulup kısa yaz döneminde kurutuluyor; kentin yüksek rakımı ve kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
• Cağ Kebabı — Kuzu etinin soğan, tuz ve karabiberle bir gün marine edilip yatay şişe dizilmesi ve odun ateşinin yanında döndürülerek pişirilmesiyle yapılıyor.
• Ayran Aşı Çorbası — Yoğurdun dövme buğday (yarma) ve nohutla pişirilmesiyle hazırlanan, üzerine naneli tereyağı gezdirilen bir çorba.
• Su Böreği — El açması yufkaların kaynar suda haşlanıp soğuk suya alınması, aralarına peynir ve tereyağı serilerek katlanması ve fırında kızartılmasıyla yapılıyor.
• Kadayıf Dolması — Tel kadayıfın içine iri dövülmüş ceviz konup rulo hâlinde sarılması, yumurtaya bulanıp kızartılması ve şerbete atılmasıyla yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Çömlek Fasulyesi — Niğde’nin kendine has toprağında yetişen kuru fasulyenin et ve kemik suyuyla toprak çömlekte, kısık ateşte saatlerce pişirilmesiyle yapılıyor.
• Fasulye Diblesi — Ayıklanıp doğranan taze fasulyenin pirinçle kat kat tencereye dizilmesi, tereyağı ve az yağla, su eklenmeden kapağı kapalı hâlde kendi buharında…
• Ayva Boranısı — Kuzu etinin soğanla kavrulup kendi suyunda yumuşatılması, iri dilimlenmiş ayvaların etin üzerine dizilip az pekmezle birlikte ayvalar yumuşayana…
• Ekşi Lahana — Sonbaharda kıyılıp tuzla küplere basılan ve ekşitilen beyaz lahananın kışın süzülüp tereyağında soğanla kavrulması, kurutulmuş et ve bulgurla…
• Madımak Yemeği — Yörede madımak denen yabani otun ayıklanıp haşlanması, soğan ve kavurmayla kavrulup bulgurla pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Ayran Aşı Çorbası Tarifi · Balık Ekmek Tarifi · Cağ Kebabı Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası