Ekşi Lahana Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Sonbaharda kıyılıp tuzla küplere basılan ve ekşitilen beyaz lahananın kışın süzülüp tereyağında soğanla kavrulması, kurutulmuş et ve bulgurla birlikte ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor. Bayburt ekşi lahanası coğrafi işaret kaydına alınmış bir yöre yemeği; ekşiliği tereyağı ve kurutulmuş etin tuzuyla dengelenip ekşi-tatlı bir tat kazanıyor. Aşağıdaki tarif Bayburt sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Bayburt sayfasında yer alıyor.
Temel Ekşi Lahana Tarifi
6 kişilik · toplam ≈60 dakika · porsiyon başına ≈330 kcal
Malzemeler
- 1 kg ekşitilmiş lahana (lahana turşusu, kıyılmış)
- 200 g kurutulmuş et ya da kavurma
- 1 su bardağı pilavlık bulgur
- 2 kuru soğan (doğranmış)
- 3 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı biber salçası
- 3 su bardağı sıcak su
- Pul biber
Yapılışı
- Ekşi lahanayı küpten alıp süzün, tadına bakın ve çok ekşiyse bir kez soğuk sudan geçirip avuçla sıkın.
- Kurutulmuş eti küçük parçalar hâlinde doğrayın; tuzluysa yarım saat suda bekletip suyunu dökün.
- Tereyağını geniş bir tencerede eritip soğanı pembeleşene kadar kavurun, salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin.
- Eti ve lahanayı tencereye alın ve orta ateşte 10 dakika, lahananın suyu çekilip hafifçe kızarana kadar kavurun.
- Bulguru ve sıcak suyu ekleyip karıştırın, kaynayınca ateşi kısın ve kapağı kapalı hâlde 25 dakika bulgur suyunu çekene kadar pişirin.
- Ocaktan alıp on dakika demlendirin, üzerine pul biber serpip sıcak servis edin.
Püf noktası: Lahana çok ekşiyse pişirmeden önce bir kez yıkanmalı, yoksa bulgurun tadını bastırıyor.
Ne Zaman ve Nasıl Yenir?
Uzun kışta taze sebze bulunmadığı için kilerdeki lahana küpü sofranın sebzesi oluyor.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Bayburt — Sonbaharda kıyılıp tuzla küplere basılan ve ekşitilen beyaz lahananın kışın süzülüp tereyağında soğanla kavrulması, kurutulmuş et ve bulgurla birlikte ağır ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Kavurma: İki anlamı var. Teknik olarak: malzemeyi az yağda, suyunu salıp çekene kadar yüksek ısıda çevirmek.
- Bulgur: Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur.
- Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.
- Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
Bayburt Mutfağından Diğer Tarifler
- Kesme Çorbası — Evde açılıp ince şeritler hâlinde kesilen ve kurutulan hamurun, yani kesmenin, önceden haşlanmış yeşil mercimek ve nohutla birlikte salçalı suda…
- Peynirli Gözleme — Mayasız hamurun sacda pişirilip arasına bolca peynir serilerek katlanmasıyla yapılıyor.
- Höşmerim — Unun tereyağında kavrulup şekerli suyla açılmasıyla yapılıyor.
- Kavut — Kavrulup öğütülmüş buğdaydan elde edilen kavutun geniş bir sahanda kaynar suyla ıslatılıp yoğrulması, ortasında açılan çukura tereyağı ve şeker…
- Lor Dolması — Lor peynirinin maydanoz ve dereotuyla karıştırılıp yaprağa sarılmasıyla yapılıyor.
- Galacoş — Kurutulmuş yufka ya da ekmeğin et suyunda yumuşatılıp üzerine haşlanmış et, eritilmiş tereyağı ve sarımsaklı yoğurt konmasıyla hazırlanıyor.
Benzer Tarifler
- Madımak Yemeği — Yörede madımak denen yabani otun ayıklanıp haşlanması, soğan ve kavurmayla kavrulup bulgurla pişirilmesiyle hazırlanıyor.
- Keledoş — Dövme buğday, bakliyat ve etin uzun süre birlikte pişirilip çökelekle tamamlanmasıyla yapılıyor.
- Kuru Fasulye — Bir gece ıslatılan İspir fasulyesinin kuşbaşı kuzu eti, soğan ve salçayla kısık ateşte ağır ağır pişirilmesiyle yapılıyor; tane kabuğunu atmadan…
- Alacatene — Yeşil mercimeğin bulgurla birlikte salçalı sosta pişirilmesiyle yapılıyor.
- Ayva Boranısı — Kuzu etinin soğanla kavrulup kendi suyunda yumuşatılması, iri dilimlenmiş ayvaların etin üzerine dizilip az pekmezle birlikte ayvalar yumuşayana…
Sık Sorulan Sorular
Ekşi Lahana nasıl yapılır?
Kısaca: Ekşi lahanayı küpten alıp süzün, tadına bakın ve çok ekşiyse bir kez soğuk sudan geçirip avuçla sıkın. Son adımda ocaktan alıp on dakika demlendirin, üzerine pul biber serpip sıcak servis edin.
Ekşi Lahana yaparken nelere dikkat etmeli?
Lahana çok ekşiyse pişirmeden önce bir kez yıkanmalı, yoksa bulgurun tadını bastırıyor.
Ekşi Lahana nereye ait?
Bayburt mutfağının yemeklerinden. Bayburt sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Ekşi Lahana kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 6 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 60 dk, porsiyon başına yaklaşık 330 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Ekşi Lahana neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Madımak Yemeği, Keledoş, Kuru Fasulye. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Galacoş Tarifi · Herle Çorbası Tarifi · Höşmerim Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası