Kazandibi Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Sütlü muhallebinin tepsiye dökülüp tabanının kontrollü biçimde yakılması , soğuduktan sonra rulo ya da dilim hâlinde servis edilmesiyle yapılıyor. Alttaki karamelize tabaka tatlıya hafif yanık bir tat veriyor; Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan muhallebici klasiklerinden. Aşağıdaki tarif Istanbul sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Istanbul sayfasında yer alıyor.
Temel Kazandibi Tarifi
6 kişilik · toplam ≈40 dakika · porsiyon başına ≈220 kcal
Malzemeler
- 1 litre süt
- 150 g toz şeker
- 3 yemek kaşığı pirinç nişastası
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı vanilya
- Servis için tarçın
Yapılışı
- Süt, şeker, nişasta ve unu soğukken çırpıp topak bırakmayın.
- Karışımı kısık ateşte, devamlı karıştırarak koyu muhallebi kıvamına getirin.
- Geniş tepsinin tabanına tereyağını sürüp ince toz şeker serpin.
- Tepsiyi ocağa alıp muhallebiyi üzerine dökün ve yaymayın.
- Tabanı KISIK ateşte karamelize edin; yüksek ateşte yanık acılaşıyor ve tatlı ekşiyor.
- Koku değişip taban koyu renk alınca ateşten alıp tamamen soğutun, sonra ters çevirip rulo ya da dilim kesin.
Püf noktası: Taban yakılırken ateş kısık olmalı — yüksek ateşte yanık acılaşıyor ve tatlı ekşiyor.
Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar
Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:
- Istanbul: Tabanı KISIK ateşte karamelize edin; yüksek ateşte yanık acılaşıyor ve tatlı ekşiyor.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- İstanbul — Sütlü muhallebinin tepsiye dökülüp tabanının kontrollü biçimde yakılması , soğuduktan sonra rulo ya da dilim hâlinde servis edilmesiyle yapılıyor.
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
- Muhallebi: Süt, şeker ve nişastanın kaynatılarak koyulaştırılması. Nişasta soğuk sütte ezilip öyle katılır, yoksa topaklanır.
Kazandibi: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
İstanbul
- 🧭 Sofradaki yeri: Balık ekmek, midye dolma ve Sultanahmet köftesi sokağın; hünkâr beğendi ile kazandibi sarayın tarafıdır.
- 🧭 Sofradaki yeri: Kazandibi ile tavuk göğsü aynı sütlü muhallebiden doğuyor: biri tepsinin dibinde kontrollü biçimde yakılıyor, öteki didiklenmiş tavuk teliyle dokulandırılıyor.
- 📅 Ne zaman: Yıl boyu: Lokanta ve muhallebici geleneği
- ⚠️ Sık yapılan hata: Kazandibinin tabanını yüksek ateşte yakmak. Yanık acılaşıyor; ateş kısık tutulup renk kontrollü verilmeli.
- ↔️ Komşu illerden farkı: Kocaeli’ne göre: Kocaeli pişmaniye ve İzmit körüyle anılıyor; İstanbul’un tatlı tarafı muhallebici geleneğine dayanıyor: kazandibi, tavuk göğsü, sütlaç.
Kazandibi neden yanık yüzeylidir? Kazandibi, sütlü muhallebi hamurunun kazanın dibinde kontrollü biçimde karamelize edilmesiyle yapılır. Alt yüzeyin hafifçe yakılması ona rengini, kokusunu ve adını verir; Osmanlı saray tatlılarının inceliğini yansıtır.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: İstanbul.
Istanbul Mutfağından Diğer Tarifler
- Sultanahmet Köftesi — Dana kıymasının yalnız soğan, tuz ve karabiberle yoğrulup dinlendirilmesi, yassı köfteler hâlinde kömür ızgarasında pişirilmesiyle yapılıyor.
- Balık Ekmek — Izgarada ya da sacda pişirilen uskumru ya da benzeri balık filetosunun soğan, marul ve limonla yarım ekmeğe konmasıyla hazırlanıyor.
- Islak Hamburger — Küçük hamburgerlerin domates-sarımsaklı sosa batırılması ve camekânlı, buharlı dolapta bekletilerek ekmeğinin yumuşatılmasıyla hazırlanıyor.
- Midye Dolması — Taze midyelerin içine baharatlı iç pilav doldurulup kabuğu kapatılarak buharda pişirilmesiyle yapılıyor.
- Kuru Fasulye — Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve etle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor; yanında pilav ve turşu veriliyor.
- Kanlıca Yoğurdu — Kâseye alınan yoğurdun üzerine pudra şekeri elenerek servis edilmesiyle yeniyor; kimi sofrada şeker yerine bal tercih ediliyor.
Benzer Tarifler
- Bici Bici — Nişastanın suyla pişirilip soğutulduktan sonra küp küp kesilmesi, üzerine rendelenmiş buz , gül şurubu ve toz şeker eklenmesiyle hazırlanıyor.
- Kabak Burması — İnce açılan hamurun rendelenmiş bal kabağı ve cevizle doldurulup burularak tepsiye sarılmasıyla yapılıyor.
- Kavut — Kavrulmuş buğday ya da arpa ununun tereyağında çevrilip sıcak su ve pekmezle bulamaç kıvamına getirilmesiyle yapılıyor.
- Ceviz Ezmesi — Dövülmüş cevizin şeker ya da bal ile yoğrulup kıvam alana dek karıştırılması ve şekillendirilmesiyle yapılıyor; kimi evde tarçın da ekleniyor.
- Kestane Şekeri — Uludağ kestanesinin kabuğu soyulup günlerce süren bir işlemle şeker şurubunda kıvam kazandırılması ve kurutulmasıyla yapılıyor.
Sık Sorulan Sorular
Kazandibi nasıl yapılır?
Kısaca: Süt, şeker, nişasta ve unu soğukken çırpıp topak bırakmayın. Son adımda koku değişip taban koyu renk alınca ateşten alıp tamamen soğutun, sonra ters çevirip rulo ya da dilim kesin.
Kazandibi yaparken nelere dikkat etmeli?
Taban yakılırken ateş kısık olmalı — yüksek ateşte yanık acılaşıyor ve tatlı ekşiyor.
Kazandibi nereye ait?
Istanbul mutfağının yemeklerinden. Istanbul sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Kazandibi kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 6 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 40 dk, porsiyon başına yaklaşık 220 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Kazandibi neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Bici Bici, Kabak Burması, Kavut. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Balık Ekmek Tarifi · Güllaç Tarifi · Hünkar Beğendi Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası