Güllaç Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Nişasta ve undan yapılan kâğıt inceliğindeki güllaç yapraklarının şekerli ılık sütle ıslatılması, aralarına dövülmüş ceviz serpilerek kat kat dizilmesi ve üzerinin nar taneleriyle süslenmesiyle yapılıyor. İstanbul’da güllaç ramazan ayının tatlısı; yapraklar bu ayda fırınlarda ve bakkal raflarında satılıyor, iftarda ağır gelmediği için şerbetli tatlıların yerini alıyor. Güllaç, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Isparta, İstanbul illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif İstanbul sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Güllaç Tarifi

8 kişilik · toplam ≈180 dakika · porsiyon başına ≈230 kcal

Malzemeler

• 1 paket güllaç yaprağı (yaklaşık 12 yaprak)
• 1,5 litre süt
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 1 yemek kaşığı gül suyu
• 1,5 su bardağı dövülmüş ceviz içi
• Süslemek için 1 nar ve birkaç ceviz içi

Yapılışı

1. Sütü şekerle birlikte şeker eriyene kadar ısıtın, ocaktan alıp parmağınızı yakmayacak ılıklığa gelene kadar bekletin ve gül suyunu ekleyin.
2. Geniş bir tepsinin tabanına bir kepçe süt yayın ve ilk güllaç yaprağını kırmadan tepsiye yerleştirin.
3. Yaprağın üzerine kepçeyle ılık süt gezdirin; yaprak yumuşayıp şeffaflaşınca ikinci yaprağı üstüne koyup aynı işlemi tekrarlayın.
4. Yaprakların yarısı dizilince ıslak yüzeye dövülmüş cevizi eşit biçimde serpin ve kalan yaprakları sütleyerek dizmeye devam edin.
5. Son yaprağın üstüne kalan sütü dökün, tepsiyi buzdolabına alın ve yaprakların sütü tamamen çekmesi için en az 2 saat bekletin.
6. Servisten önce güllacı kare dilimleyin ve her dilimin üzerini nar taneleri ile bütün ceviz içiyle süsleyin.

Püf noktası: Süt sıcak dökülürse yapraklar hamurlaşıp dağılıyor, soğuk dökülürse yeterince yumuşamıyor; doğru ısı ılık.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Isparta: Kesmik iyice süzülmezse suyu yaprağa geçiyor ve rulolar tepside dağılıyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Soğuduktan sonra servis ediliyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Isparta sürümü

Üçgen parçalara kesilen güllaç yapraklarının ılık sütle ıslatılıp içine şekerli kesmik konması, sigara böreği gibi sarılıp tepsiye dizilmesi ve sütlü şerbetle ocakta kısa süre pişirilmesiyle yapılıyor. Yalvaç’ta kesmik güllacı olarak bilinen bu sürüm, İstanbul’un katmanlı güllacından hem dolgusu hem sarma biçimiyle ayrılıyor. Soğuduktan sonra servis ediliyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 paket güllaç yaprağı, 6 yemek kaşığı toz şeker (kesmik için), şerbet için 2 litre süt ve 3 su bardağı toz şeker. Bu sürümde pişirme süresi 2 saat, porsiyon 10 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 saat, 3 saat; porsiyon başına 230 kcal, 330 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Güllaç

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Isparta — Üçgen parçalara kesilen güllaç yapraklarının ılık sütle ıslatılıp içine şekerli kesmik konması, sigara böreği gibi sarılıp tepsiye dizilmesi ve sütlü şerbetle ocakta kısa süre pişirilmesiyle
• İstanbul — Nişasta ve undan yapılan kâğıt inceliğindeki güllaç yapraklarının şekerli ılık sütle ıslatılması, aralarına dövülmüş ceviz serpilerek kat kat dizilmesi ve üzerinin nar taneleriyle süslenmesi

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Sarma: Harcın yaprağa sarılması. Dolmadan farkı budur: dolma doldurulur, sarma sarılır.

Güllaç: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Isparta

• 🧭 Sofradaki yeri: Gül reçeli, gül lokumu, güllaç ve incir tatlısı aşağıda ev mutfağına göre anlatılıyor.

İstanbul

• 🧭 Sofradaki yeri: Güllaç ramazan ayına bağlı; nişastalı ince yapraklar bu ayda raflara geliyor ve ılık sütle ıslatılıp cevizle katlanıyor.
• 📅 Ne zaman: Ramazan ayı: Ay her yıl kayar

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Isparta · İstanbul.

İstanbul Mutfağından Diğer Tarifler

• Sultanahmet Köftesi — Dana kıymasının yalnız soğan, tuz ve karabiberle yoğrulup dinlendirilmesi, yassı köfteler hâlinde kömür ızgarasında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Balık Ekmek — Izgarada ya da sacda pişirilen uskumru ya da benzeri balık filetosunun soğan, marul ve limonla yarım ekmeğe konmasıyla hazırlanıyor.
• Islak Hamburger — Küçük hamburgerlerin domates-sarımsaklı sosa batırılması ve camekânlı, buharlı dolapta bekletilerek ekmeğinin yumuşatılmasıyla hazırlanıyor.
• Kazandibi — Sütlü muhallebinin tepsiye dökülüp tabanının kontrollü biçimde yakılması , soğuduktan sonra rulo ya da dilim hâlinde servis edilmesiyle yapılıyor.
• Midye Dolması — Taze midyelerin içine baharatlı iç pilav doldurulup kabuğu kapatılarak buharda pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kuru Fasulye — Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve etle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor; yanında pilav ve turşu veriliyor.

Benzer Tarifler

• Lokma — Mayalanan akışkan hamurun kaşıkla koparılıp top hâlinde kızgın yağa bırakılması, kızaran lokmaların soğuk şerbete batırılmasıyla yapılıyor.
• Dolanger — Un, yumurta ve yoğurtla yoğrulan hamurun ince yufka hâlinde açılıp üzerine dövülmüş ceviz serilmesi, rulo sarılıp dilimlendikten sonra kızgın yağda…
• Delioğlan Sarığı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun ince açılıp dövülmüş cevizle kaplanması, oklavaya gevşekçe sarılıp büzülmesi ve tepsinin ortasından dışa…
• Dilber Dudağı — Tereyağı sürülen yufkaların arasına dövülmüş ceviz serpilip bardak ağzıyla yuvarlaklar kesilmesi, her yuvarlağın ikiye katlanıp dudak biçimi…
• Fış Fış — Yumurta, yoğurt, un ve karbonatla hazırlanan yumuşak hamurun kaşıkla kızgın yağa bırakılıp kabararak kızartılması ve şerbete batırılmasıyla yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Balık Ekmek Tarifi · Ekmek Dolması Tarifi · Gül Lokumu Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası