Kuyu Kebabı Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Bütün ya da iri parçalanmış kuzunun, odun ateşiyle kızdırılıp közü çekilen toprak kuyuya asılması ve ağzı kapatılarak saatlerce kendi yağında pişirilmesiyle yapılıyor. Safranbolu’nun güneyindeki köylerde özel olarak yapılmış kuyularda hazırlanan kebap, çarşıdaki geleneksel lokantalarda daha çok hafta sonu çıkıyor. Et kemikten kendiliğinden ayrılacak kadar yumuşuyor, dışı ise ince bir kabuk tutacak kadar kızarıyor. Kuyu yeterince kızmadan et asılırsa kebap buharda haşlanmış gibi soluk kalıyor. Kuyu Kebabı, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Karabük, Kastamonu illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Karabük sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Kuyu Kebabı Tarifi

6 kişilik · toplam ≈300 dakika · porsiyon başına ≈620 kcal

Malzemeler

• 1 kuzu but ya da kol (yaklaşık 2 kg, kemikli)
• 2 yemek kaşığı kaya tuzu
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 3 yemek kaşığı kuyruk yağı ya da tereyağı
• 1 su bardağı su
• Servis için sade pilav ve ince doğranmış soğan

Yapılışı

1. Kuzu etini oda sıcaklığına getirin, kaya tuzu ve karabiberle her yüzünü ovup bir saat dinlendirin.
2. Geleneksel yöntemde toprak kuyu odun ateşiyle saatlerce kızdırılıyor, köz çekildikten sonra et kancaya asılıp kuyunun ağzı sıkıca kapatılıyor.
3. Evde aynı etkiyi almak için derin bir güveç ya da döküm tencerenin dibine suyu koyun, eti bir ızgara teli üstünde sudan yukarıda duracak şekilde yerleştirin.
4. Etin üzerine kuyruk yağını ya da tereyağını parça parça dağıtın ve kabın ağzını önce folyo, sonra kapakla hava almayacak biçimde kapatın.
5. 150 derecelik fırında 4 saat hiç açmadan pişirin; kapalı kapta dolaşan buhar ve yağ kuyudaki ortamı taklit ediyor.
6. Son yarım saatte kapağı açıp ısıyı 220 dereceye çıkarın ve etin dışı kızarıp çıtırlaşana kadar pişirin.
7. Eti kemikten çatalla ayırıp sıcak tabağa alın, kabın dibinde toplanan yağdan birkaç kaşık üzerine gezdirerek hemen servis edin.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Kastamonu’da düğün ve kalabalık davet yemeği sayılıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Kastamonu sürümü

Kuzunun bütün ya da büyük parça hâlde, toprağa kazılmış kuyu tandırında asılarak saatlerce pişirilmesiyle hazırlanıyor. Ateş kuyunun dibinde yakılıp köz hâline geldikten sonra et sarkıtılıyor ve kuyunun ağzı kapatılıyor; ısı içeride hapsolduğu için et kendi yağıyla pişip kemikten ayrılıyor. Kastamonu’da düğün ve kalabalık davet yemeği sayılıyor. Malzemede ayrışan yanı: 2-2,5 kg kuzu but ya da kol (kemikli), 2 yemek k. kaya tuzu, 1 tatlı k. karabiber. Bu sürümde pişirme süresi 240 dk, porsiyon 6 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 240 dk, 5 saat; porsiyon başına 620 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Kuyu Kebabı

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Karabük — Bütün ya da iri parçalanmış kuzunun, odun ateşiyle kızdırılıp közü çekilen toprak kuyuya asılması ve ağzı kapatılarak saatlerce kendi yağında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Kastamonu — Kuzunun bütün ya da büyük parça hâlde, toprağa kazılmış kuyu tandırında asılarak saatlerce pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Köz: Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir.
• Güveç: Hem toprak çanağın hem o çanakta pişen yemeğin adı. Gözenekli toprak ısıyı yavaş alıp yavaş verdiği için sebze dağılmadan, et kurumadan pişer.
• Tandır: Toprağa gömülü, iç yüzeyi kille sıvanmış silindir fırın. Duvarı ısıyı depolayıp yavaş verdiği için hem ekmek yapışır hem et saatlerce kendi yağıyla pişer.
• Kuyruk yağı: Kuyruklu koyunun kuyruk bölgesinden çıkan yağ. Kıymaya karıştırıldığında pişerken erir ve eti içeriden yağlar; kebabın kurumamasını sağlayan şey budur.

Kuyu Kebabı: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Kastamonu

• 🧭 Sofradaki yeri: Kalabalık davetlerin bir başka tabağı kuyu kebabı: kuzu, toprağa kazılmış kuyu tandırına asılıp kapağı kapalı hâlde saatlerce pişiyor ve et kendi yağıyla kemikten ayrılıyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Ecevit çorbası ve kuyu kebabı başka illerde pek rastlanmayan, yöreye özgü iki addır.
• 📅 Ne zaman: Düğün / davet: Kalabalık sofra geleneği
• 📍 Nerede yenir: Merkez çarşı — etli ekmek, çekme helva, banduma. Fırınlar sabahtan öğlene kadar etli ekmek çıkarıyor; tatlıcılarda çekme helva bulunuyor. Banduma ve kuyu kebabı davet yemeği olduğu için lokantada önceden sormak gerekiyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Kastamonu.

Karabük Mutfağından Diğer Tarifler

• Kabak Tatlısı — Soyulup iri dilimlenen bal kabağının şekerle katlanıp bir gece bekletilmesi, bıraktığı suyla birlikte tepside fırında pişirilmesi ve soğuyunca…
• Tarhana Çorbası — Önce yumuşayana dek haşlanan yarmanın üzerine ezilmiş tarhananın eklenip birlikte pişirilmesiyle yapılıyor.
• Gözleme — Mayasız hamurun oklavayla incecik açılıp kızgın sacda çevrilmesi, arasına peynir ya da mevsim otu konarak katlanmasıyla yapılıyor.
• Zerde — Pirincin bol suda taneleri açılana kadar pişirilip şekerle tatlandırılması, safranla boyanıp nişastayla bağlanması ve üzerine çam fıstığı ile kuş…
• Banduma — Yufkaların sıcak tavuk suyuna batırılıp katlar hâlinde tepsiye dizilmesi, aralarına didiklenmiş tavuk ve dövülmüş ceviz serilmesiyle yapılıyor.
• Safranbolu Bükmesi — Mayalı hamurun ince açılıp kıymalı ya da ıspanaklı harçla doldurularak bükülmesi ve fırında pişirilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Okka Kebabı — Adını pişirildiği bakır kaptan alıyor: kuzu eti, soğan ve sınırlı baharatla kaba yerleştiriliyor, ağzı hamurla ya da kapakla sıkıca kapatılıp…
• Lavaş Kebabı — Közde pişen kuşbaşı ya da kıyma kebabının ince lavaşa sarılmasıyla hazırlanıyor: lavaş ateşin üzerinde ısıtılıp kebabın yağını çekiyor, içine sumaklı…
• Adana Kebabı — Kuzu etinin makineyle değil zırh denen iki kulplu ağır bıçakla kıyılması, kuyruk yağı ve kırmızı biberle yoğrulup geniş şişe sıvanarak kömür közünde…
• Sırık Kebabı — Bütün hâlde temizlenip tuzlanan kuzu ya da oğlağın uzun bir ağaç sırığa geçirilmesi, odun ateşinin karşısına dikilerek saatlerce çevrilmesi ve kendi…
• Urfa Kebabı — Zırhla kıyılan kuzu etinin kuyruk yağıyla yoğrulup geniş şişe sıvanarak meşe kömürü közünde pişirilmesiyle yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Banduma Tarifi · Tarhana Çorbası Tarifi · Cide Ceviz Helvası Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası